喝綠茶剛開始苦澀然後生津回甘的原因的是什麼呢

1樓：龍膽

澀感轉化

浙江大學茶學系副主任王岳飛教授指出，茶中的茶多酚會與蛋白質結合，形成一層「膜「，讓口腔產生收斂的苦澀感，稍後「膜」破裂了，口腔肌肉放鬆，就產生了回甘生津的感覺。

對比效應

mcburney和 bartoshuk教授於2023年發表的《不同口感品質與刺激物相互關係》一文中認為，苦和甜是一對相對的概念，吃了苦味的東西再喝水會發現水會有些甜，這是一種口腔錯覺，也就是對比效應。

茶中引起回甘的物質很多，我們用一個簡單的公式來看一下：

36%茶多酚+4%黃酮+4%氨基酸+3%有機酸+3.5%糖類=一次沁人心脾的回甘

36%茶多酚

多酚類物質在茶鮮葉含量中佔高達18%-36%，呈現苦味和澀味，茶多酚的含量與茶湯回甘強度有很大的關係。

4%黃酮

黃酮是茶多酚的一種。黃酮的味覺表現十分特殊，入口苦澀，一段時間後呈現自然甜味。食用生橄欖會有先苦後甜的現象也是因為黃酮。

4%氨基酸

氨基酸是構成茶葉鮮、爽的主要成分，含量約佔總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高於其他季節，因此春茶的鮮味和回甘都更為悠長。

3%有機酸

有機酸，在茶中約佔總量的3%，且在製茶過程中含量還會增加。有機酸通過刺激唾液腺的分泌，讓人感覺回甘生津。

3.5%糖類

綠茶中，多糖類佔了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過唾液裡的唾液澱粉酶催化成麥芽糖，正是催化過程產生的時間差，造成了苦而後甜的回甘效應。

2樓：貢牌西湖龍井

苦澀回甘的原因

研究發現，茶多酚中的兒茶素具有較強的苦味，收斂性強，是構成茶湯苦澀和回甘、生津的主要物質。

同時，咖啡鹼還能與茶多酚氧化物以氫鍵絡合形成具有鮮爽味的複合物，從感官上來說，這就是茶湯爽口的主要原因。

普洱茶的苦回甘與澀生津，到底是什麼意思嘛

3樓：森醇悅

普洱茶的回甘生津與喉韻你真的喝懂了嗎？

4樓：小太陽與普洱茶

喝普洱茶時，常說的「生津」「回甘」「回甜」是什麼？

5樓：義芳君說茶

原創 | 義芳君說茶（每日原創深度精彩茶說，告訴你一個真實茶世界!）

大家還記得「農夫山泉有點甜」這句非常有名的廣告語嗎？

說明優質水最終給人的品飲體驗就是「甜」。

對於茶葉來說，追求品飲時的「回甘生津」，實際上就是茶湯入口後帶給人的甜而不膩、暢潤心田的美妙體驗。

苦與澀，本是茶的本味。茶葉是先有苦，後有甘，才有所謂「回甘」的說法。有些食材只有苦沒有甜，或者只有甜沒有苦。只有茶葉能夠苦盡甘來，這就是茶葉的神奇之處。

我們先來說說回甘。回甘是茶湯入口後，與舌部位、兩頰、喉嚨等「親密接觸」後，茶葉的苦澀迅速轉化為甘甜的一種品飲體驗。應該說，按照正常工藝加工，大部分的茶葉都會有回甘，區別在於回甘的快慢、強弱以及永續性。

這也是茶葉品質優劣或者品類特徵的衡量標準之一。

再來說說生津。如果說回甘是甜而不膩，甜中帶韻的話，那麼生津就是甜中帶潤。這種感覺來自於茶湯經過上述人體部位時，茶葉內含的豐富物質有益刺激人體唾液的分泌，併產生化學反應。

與此同時，這種生理上的反應，也能讓人產生心理上的積極影響，讓人精神舒暢、神清氣爽。

香港茶人何作如曾用「舌底鳴泉」來形容舌底生津的感受，甚是精妙。這種感覺如同「舌底生花」，芬芳自來，很有意思。

一般來說，優質茶不僅回甘好，生津的效果也自然好；劣質茶可能有回甘，但生津就不明顯，澀感偏強。

總而言之，回甘與生津，並不完全一樣，但又是相伴相生的。這裡既有外在因素的影響，也有人體內在生理、甚至是心理暗示的相互作用。