1樓：匿名使用者
、對玉米麵粉、綠豆粉等雜糧面的精細程度要求。。。。。。因為雜糧麵粉如果粗糙了。。。。。。
2、在和煎餅麵糊前要提前用5杯白麵粉加3杯水和成白麵糊。。。。。。待用。
一、 麵糊製作（量具。。。。。。）
材料比例：。。。斤白麵、。。。斤雜糧。。。。。。
製作麵糊順序：先將白麵和雜糧混合勻，然後將。。。。。。倒入麵粉中用筷子攪拌成糊狀即可待用了（攪拌好後放置。。。
再攪拌一次，然後再。。。，直到用筷子挑起麵糊有了象皮筋一樣很勁道的感覺就可以上鍋攤煎餅了）
二、 脆餅製作
。。。白麵、0.5兩。。。、一杯水、半勺。。。
製作順序：將0.5兩。。。半勺。。。加入水中使其融化，在將混合水倒入白麵中和好,放置30－50分鐘待用。
三、 辣醬製作
買1斤小紅辣椒用刀切成碎末（或買已經加工好的）放入鍋中用油炒出香味，然後加1個。。。為了使辣醬比較粘稠。
四、 甜麵醬製作
到超市買1袋500克裝的甜麵醬，將3小勺。。。倒入5分之1杯水中攪勻，將。。。磨成粉。
現將攪勻的。。。倒入鍋中緩慢燒熱，再將燒好的。。。和。。。
粉倒入甜麵醬中攪勻待用，再加入適量的糖即可，如果是北方的客戶可以適當的加一點。。。，來提高香味。
2樓：
西安 《」『、』『冠 香 興 》「？』】can飲
據我所知那個玉米麵或是綠豆麵什麼的都不是自己做的,都是進的,一般賣饅頭的地方就有.攤煎餅的鍋也是專門地方去買,步驟和一般的煎餅一樣，就是薄脆不一樣（玉米的、綠豆的、糯米的等等）特色就是這一點吧，成本就不太清楚了。到超市買1袋500克裝的甜麵醬，將3小勺。。。
倒入5分之1杯水中攪勻，將。。。磨成粉。現將攪勻的。。。
倒入鍋中緩慢燒熱，再將燒好的。。。和。。。粉倒入甜麵醬中攪勻待用，再加入適量的糖即可，如果是北方的客戶可以適當的加一點。。。
，來提高香味。
山東雜糧煎餅醬的製作方法
3樓：趙玉林
食材主料：配好的料包（鮮紅辣椒2斤 食油1斤牛肉或大肉1斤 食鹽3兩 白糖2
兩 生薑3兩 花椒麵1兩 甜麵醬5兩 花生米3兩 芝麻2兩）步驟：1、按照配方將香料稱好然後用紗布包好，水燒開後將料包放入。
2、料包煮好以後將料包撈出，倒入配好的醬油。
3、倒入白糖攪拌直到完全融化，然後倒入調好的麵糊（或者澱粉糊）。
4、倒入祕製芝麻醬，撒上調料。
5、攪拌均勻後出鍋即可。
山東雜糧煎餅醬怎麼做
4樓：
首先要準備好材料。主料：麵粉250g、雜糧粉（可自制）50g、雞蛋（選用）、小蘇打（選用）酵母、水。
輔料：甜麵醬、白糖芝麻醬、花生醬耗油（選用，可替代）、雲吞皮（可替代）、食用油、蔬菜（選自己喜歡的夾在餅裡）
步驟：1、製作老面。50g麵粉加0.5g酵母（一點點，隨手抓，不用稱量），再加水調成糊狀，夏天室溫下放半天，或者冰箱放一天，發酵成老面。
2、製作雜糧粉。用料理機把家裡現有的五穀雜糧打成粉即可。
3、製作麵糊。麵粉，雜糧粉混合，加入老面和一個雞蛋。加了雞蛋會更香，餅皮更酥脆。
4、一小撮蘇打粉溶於水（中和酸味，也可以不用，但是用了餅皮更容易酥脆），把水加到乾粉中，調成粘稠的麵糊。
5、製作薄脆。用雲吞皮或者餃子皮來炸成薄脆。油燒熱後，炸成金黃色即可。
6、調成小火，在鍋子的**倒進幾勺麵糊，用勺子底部由內到外畫圈圈，把麵糊攤開。
7、 等餅皮熟了，開始微微鼓起來的時候，在**倒進兩勺雞蛋液。用勺子底部把雞蛋液攤勻。
8、等蛋液熟了，邊緣的餅皮變得翹起來說明餅已經煎得酥脆了，塗上煎餅醬。
5樓：匿名使用者
準備材料：鮮紅辣椒2斤，食用油1斤，牛肉或豬肉1斤（精瘦肉），食鹽3兩，白糖2兩，生薑3兩，花椒麵1兩，味精1兩，白酒1兩，甜麵醬5兩，花生米3兩（炒後壓碎），芝麻2兩（炒後壓碎）。
標準做法:
油燒熱至八成後倒入切好的肉炒一會，再倒入切碎的辣椒和調料小火炒熟，最後放入麵醬、味精攪拌即可。辣醬的製作根據南北方人口味的不同，可以酌情新增各種調料。
下面我們教您如何自制甜麵醬：到市場購買「十三香」調味料；購買***一些的老抽醬油，***的老抽會使甜麵醬顏色好看；將2兩面粉加水調成麵糊攪勻備用；在鍋內加入500毫升水燒開，加入20克「十三香」調味料（約家用小勺2 勺，實際用量可根據當地顧客口味適當調整），煮5分鐘左右；然後加入100克老抽醬油，再加入100克白砂糖（實際用量請自行調整），繼續煮2分鐘；再將調好的麵糊倒入鍋內攪勻，繼續燒到似開非開的時候關掉火，放入味精、雞精攪勻即可。
備註：以上只是標準的甜麵醬製作方法，
山東雜糧煎餅甜麵醬製作方法
6樓：生活達人小雪老師
回答做法如下：
1、大約20克麵粉加入清水攪拌成面水靜置待用。把蒜排散切成末，鍋內放一小勺油，小火把蒜末和姜粉放入炒香。
2、稍加些水，依次把白糖、鹽、芝麻醬、辣椒醬放入，燒開後。
3、放入調好的面水，小火燒開即可。
4、味道香辣，鮮香，可用於煎餅果子和直接塗在餅上食用。
更多3條
山東雜糧煎餅醬怎麼熬
7樓：匿名使用者
準備材料：鮮紅辣椒2斤，食用油1斤，牛肉或豬肉1斤（精瘦肉），食鹽3兩，白糖2兩，生薑3兩，花椒麵1兩，味精1兩，白酒1兩，甜麵醬5兩，花生米3兩（炒後壓碎），芝麻2兩（炒後壓碎）。
標準做法:
油燒熱至八成後倒入切好的肉炒一會，再倒入切碎的辣椒和調料小火炒熟，最後放入麵醬、味精攪拌即可。辣醬的製作根據南北方人口味的不同，可以酌情新增各種調料。
下面我們教您如何自制甜麵醬：到市場購買「十三香」調味料；購買***一些的老抽醬油，***的老抽會使甜麵醬顏色好看；將2兩面粉加水調成麵糊攪勻備用；在鍋內加入500毫升水燒開，加入20克「十三香」調味料（約家用小勺2 勺，實際用量可根據當地顧客口味適當調整），煮5分鐘左右；然後加入100克老抽醬油，再加入100克白砂糖（實際用量請自行調整），繼續煮2分鐘；再將調好的麵糊倒入鍋內攪勻，繼續燒到似開非開的時候關掉火，放入味精、雞精攪勻即可。
備註：以上只是標準的甜麵醬製作方法，
山東雜糧煎餅用的甜麵醬怎麼做
8樓：撿心事的兔子
準備材料：老抽4小勺、麵粉1勺、醬油適量、水1小碗、色拉油2、3滴、細砂糖2勺
製作步驟：
1、準備好水和麵粉、糖
2、醬油倒一些到水裡，量隨意，是用來調味的，再放入1勺麵粉，這裡說的勺是指第一步圖中的瓷勺，用小勺攪拌
3、一定要攪拌到看不見面粉的顆粒，不然熬出來的醬會疙疙瘩瘩
4、攪拌好後會發現顏色是土黃土黃的，所以要加老抽，這裡加了4小勺
5、差不多這樣的顏色就好了
6、倒入鍋裡，小火熬，用勺子攪拌，使之受熱均勻。沒過多久就開始咕嘟咕嘟冒泡了
7、加2勺細砂糖，攪拌。 這裡細砂糖的量不是固定的，按照自己的口味調節
8、熬至粘稠，這樣子就好了，滴2、3滴色拉油再攪拌一下就可以出鍋
9、成品圖
9樓：生活達人小雪老師
回答做法如下：
1、大約20克麵粉加入清水攪拌成面水靜置待用。把蒜排散切成末，鍋內放一小勺油，小火把蒜末和姜粉放入炒香。
2、稍加些水，依次把白糖、鹽、芝麻醬、辣椒醬放入，燒開後。
3、放入調好的面水，小火燒開即可。
4、味道香辣，鮮香，可用於煎餅果子和直接塗在餅上食用。
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10樓：
用料麵粉 50g
老抽 一調羹（中式瓷調羹，下同）
白糖 1.5調羹
鹽 適量
五香粉 適量
清水 250ml
超快手甜麵醬的做法
準備材料。
將麵粉加水調成漿狀（要不停攪拌，不能有面粉顆粒，建議用橡皮刮刀攪拌，事半功倍哦〜），再加入老抽、白糖、五香粉，攪拌均勻。
把拌好的麵漿倒入鍋裡，小火加熱，並用木鏟不停攪拌，防止麵漿結塊，直到麵漿逐漸變成粘稠的糊狀，而且一停止攪拌鍋底就咕嘟咕嘟冒泡的狀態就差不多了。嘗下味道，太淡可加點鹽或老抽，不夠甜再加些糖，攪拌至融化，關火，大功告成！
11樓：陪在擁有
甜麵醬，又稱甜醬，是以麵粉為主要原料，經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。其味甜中帶鹹，同時有醬香和酯香，適用於烹飪醬爆和醬燒菜，如「醬爆肉丁」等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。
優質甜麵醬應呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發醬香及酯香氣。無酸、苦、焦糊及其他異味，黏稠適度，無雜質。保管中應注意清潔，防止高溫，忌沾生水，可用熟菜油攪勻，以防止生黴。
保質期一般為3個月。
甜麵醬是一種別具風味調味料，尤其在北方極為普遍。其實，在甜麵醬的製作中，饅頭的製作是最初的一個程式，所以，如果有沒有銷售完的饅頭，可以用於製作甜麵醬。甜麵醬的主要原料為澱粉質原料，一般是麵粉，製作工藝和一般的醬品沒有太大區別，可概括如下：
原料—洗滌—浸漬—蒸煮—冷切—種曲—制曲—加鹽水—發酵—後熟—成品
制曲：甜麵醬的製作和其他醬品製作最大的區別就是制曲有很大區別。甜麵醬的制曲原料主要採用麵粉，其具體過程是：
原料麵粉取其量的2/3，加水與酵母和成麵糰，在28℃~30℃時進行發酵，待麵糰發酵後新增其餘1/3量的麵粉，進行第二次和麵，過3-4小時後，將麵糰切成小塊，放入蒸籠中蒸熟。然後取出放涼，並撕成碎塊，放入曲床；並均勻播種米麴黴，這樣就可以製得面曲，也可以叫饅頭渠。實際上，上述的主要工序就是用二次發酵法制作饅頭，所以銷售不完的饅頭完全可以用來製作饅頭曲。
甜麵醬的配比如下：饅頭曲100kg，14obe鹽水100kg。將饅頭曲放入發酵池內，剷平壓實；然後使其自然升溫到45-50℃，再加入55-70℃14obe的熱鹽水。
鹽水用量為麵粉的50%左右，並混合均勻。面層加再製鹽鋪滿，進行發酵，發酵期間品溫保持在53-55℃，時間約為7天左右。如品溫過底，可用夾層蒸汽加熱進行調節品溫。
待發酵醬醅成熟後，將其餘的50%鹽水加入。再通過壓縮空氣進行翻拌，使其均勻一致，即為成品。
製作甜麵醬的關鍵是饅頭曲的製備，這需要對米麴黴的生長特性有深入的瞭解，尤其是制曲過程中的通風量和曲層溫度的控制最為重要。
甜麵醬以麵粉(一般用標準粉)、食鹽和水為原料。
1.舊法生產
(1)原料處理：以麵粉100份，約加清水40份，充分揉勻，再在槓桿下壓揉至取樣檢查無生粉夾心為度；切成長約30釐米，寬10～15釐米的塊狀，分層上甑蒸熟。
(2)制曲：機糕蒸熟後，立即攤開排降表面水分，冷卻後按原料總重的0.3%接種米麴黴種曲，將面糕就地立堆於草蓆上，與地面約成10～15°角，表面加覆草墊保溫。
48小時後，品溫升至40℃上下，即應進行翻堆，翻堆後品溫再次上升，最高可達50℃，根據溫度高低，決定翻堆次數。一般每日翻1～2次，連續3天，翻堆時必須將原米直立的面糕逐一倒轉，並漸漸堆高。5～6天后改大堆垛，垛頂留30釐米直徑的孔，以排除水分。
再堆置5～6天，至垛頂不再有水霧冒出，即將面糕移至烈日下晒乾。正常的面糕曲斷面應呈白色鬆散的粉狀，質地輕而鬆脆，清香，口嘗有甜味。晒乾後，打碎成直徑2～3釐米的小塊。
(3)發酵：面糕塊按重量新增1倍的16°bé鹽水(鹽水調製時可新增部分米酒，但最終鹽水濃度不應低於16bé)，拌勻後下缸，置日光下曝晒。次日翻一次，3天后再翻一次，以後每日至少翻2～4次，夏季約5個月成熟，康細**。
產品色澤金黃，口味甜膩，醇香鮮美，下鍋不糊。
原料消耗：每100公斤麵粉產甜麵醬150～170公斤。
2.普通甜麵醬生產
(1)酵母麵糰準備：將原料麵粉總量的5%加水調勻，同時加入事先準備好的成包酵母液2%左右，保溫30℃，任其起發，備用。
(2)蒸料：麵粉加水(冬用溫水)，同時加入酵母麵糰，揉勻，放置約1小時，切塊上甑蒸熟，也可將麵粉加水後直接蒸熟。
(3)制曲：面糕蒸熟後，外觀膨鬆，冷卻打碎，接種米麴黴種曲，入曲室如常法制曲，約96小時，出老曲。
(4)制醅發酵：成曲在容器中堆積後加16～17°bé鹽水浸泡，發酵溫度控制50～55℃。管理與醬油生產相似。
(5)磨細：將發酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細(或再過篩)，並以蒸汽加熱滅菌，即為成品。必要時對幹稀進行調節。
3.加酶發酵制面醬
酶法生產甜麵醬，改變了制醬工藝的傳統習慣，簡化了生產工序，改善了產品衛生，產品甜味突出，出品率高。
製作方法 (1)酶液的萃取：按原料總重量的13%稱取麩曲(其中3.040麩曲10%，3.
324麩曲3%)，放入有假底的容器中，加入40℃的溫水浸漬1.5～2小時放出。如此套淋2～3次，測定酶活力，一般每毫升糖化酶活力達到40單位以上時，即可應用。
(2)蒸麵糕：麵粉加入拌和機中，定量按30%加水，充分拌勻，不使成團，和勻後常壓分層蒸料；加料完畢後，待穿氣時開始計時，數分鐘即可蒸熟；稍冷後用機械打碎，使顆粒均勻，在正常情況下，熟料水分為35%上下。
(3)保溫發酵：面糕蒸熟後，冷卻至60℃左右，下缸，按原料配比(麵粉100公斤加酶液-13公斤麩曲浸出液，食鹽16～17公斤，水66～67公斤)拌勻後壓實。此時品溫約為45℃，24小時後，容器邊緣部分已開始液化，有液體滲出。
面糕開始軟化即可進行翻醬，以後每天翻二次，保持品溫45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根據色澤深淺可調高至60～65℃，出醬前可升至70℃，立即出醬。在下缸第四天，可磨醬一次，使小塊面糕磨細後，更有利於酶解。
酶法甜麵醬的出品率，以原料麵粉計，每100公斤麵粉約可生產麵醬210公斤，比普通甜麵醬約增產30%以上，但風味稍差。
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