1樓：文學嘗試
準備材料：蛋清、白砂糖、電動打蛋器、玻璃打蛋碗。
1、把蛋清放入玻璃打蛋碗中，注意準備好的蛋清內不能有一點點的蛋黃。
2、把電動打蛋器開到低速，對蛋清進行攪拌。
3、 把蛋清打到呈魚眼泡狀的時候，加入三分之一的白砂糖。
4、加入白砂糖後，繼續攪拌蛋清，知道開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入三分之一的白砂糖進行攪拌。
5、當蛋清比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入最後的三分之一的白砂糖。當提起電動打蛋器的時候，蛋清呈奶油狀，且不會掉落，此時蛋清就是硬性發泡的狀態了。
2樓：金
純蛋青,一直朝一個方向打,以前有道菜叫雪棉豆沙,豆沙捏成團,外面裹一層那個東西,那就是發泡,我見他們打過,很辛苦的,還要速度,不然過了時間,沒打出來的話,就沒用了.
3樓：早起的毛毛蟲
是蛋青打到硬性發泡， 一定要純蛋青，一直朝一個方向打，不可以換方向！
4樓：匿名使用者
打啊打打啊打打啊打就打到硬性發泡了
裡面千萬不要有蛋黃要不然打不出
5樓：
用專門的攪拌機...打幾分鐘就ok了
如何將蛋白打成硬性發泡
6樓：匿名使用者
將蛋白打成硬性發泡的步驟如下：
1、準備好材料，蛋清和白砂糖。蛋清內不能有一點點的蛋黃，不會徒手分蛋可以藉助分蛋器。
2、首先把攪拌器開低速把蛋白打散。
3、 打到如下圖呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖。
4、繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖攪打。
5、到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入最後的1/3糖。當提起打蛋器的時候，蛋白拉出一個大彎勾，且不會掉落就是硬性發泡的狀態了。
如何判定蛋清已經打成了硬性發泡而不是溼性發泡？
7樓：來自吳家山幸福的菜薹
糕點師的做法：用手快速挑起一小塊，豎起手指，觀察挑起的小塊蛋清前端，如果像針一樣細，有一定立起的支撐立就可以了。如果挑起部分看起來只是個三角形，就還需要繼續。
加一點酸將蛋清的ph值從7點多，降到6點多會好打一些，塔塔粉、白醋、檸檬汁、檸檬酸都可以。塔塔粉為弱酸，其他酸度要強一些，所以比例一定要得當。如果掌握不了，可以用清水和ph值試紙來實驗，自來水的ph值和蛋清差不多。
我是用的ph值測試筆，不過對廚師來說，不需要這麼高的精確度吧？
打發蛋清的時間，用專業的打蛋攪拌機，慢速打發（不能快速）時間大概是15分鐘。用家用手持打蛋攪拌機，大概是10分鐘左右，檔位是最低檔，打的時候要加入白糖。
打發的方法，先將蛋清打成乳白色後，加入糖和酸度調解品，低速並勻速成同一方向打發10-15分鐘，過度打發會導致消泡，因此，到10分鐘左右需要按上述方法測試下打發程度。
8樓：匿名使用者
硬性的話，將筷子插在蛋泡上筷子不會倒，在打的過程中不能停歇，朝一個方向打，漫性的看上是蛋泡，插不穩筷子，力度不夠，亂打，底子上也能看見一些蛋清似的水。
9樓：小樂楊
硬性發泡提起來的小三角是直立的，溼性發泡是小彎角
打蛋器要打多久才能硬性發泡啊？（四個雞蛋的蛋清）
10樓：匿名使用者
四個雞蛋清，用打蛋器打3~5分鐘，用牙籤插試牙籤不會倒就可以。
11樓：匿名使用者
容器必須要無水無油，包括打蛋器，不能有蛋黃，蛋黃掉進裡面也不容易打發
12樓：風楓瘋峰封蜂
如果是電動的15分鐘就行，如果是手動的話不低於30分鐘，手速必須要快
13樓：匿名使用者
要用電動的話，效率高，2分鐘就行了，半自動的，也需要10幾分鐘，手動的話30分鐘或以上
14樓：匿名使用者
正常情況下，打蛋器二十分鐘就可以打發泡，首先打之前要加入白糖和泡打粉。
15樓：月嵐
要五分鐘，蛋清裡面一定不能摻雜蛋黃。
16樓：哈了大
蛋清想要達到硬性bai發泡，首先需要du注zhi意一點的是要完全把蛋清和dao蛋黃分版
離出來，蛋清裡權
不能有一點的蛋黃產業。否則是打不出硬性發泡的狀態的。想要快速的打成硬性發泡，最好選擇是電動打蛋器。
在蛋清里加一些檸檬汁或是白醋。這樣可以提升打成硬性發泡的效率。而且也可以去除蛋清當中的腥味兒。
打蛋器要先調低速逐漸加檔。在打的過程當中，把糖分成兩到三次放入打發的蛋白當中。一般用電動打蛋器打成硬性發泡狀態，大概需要五分鐘。
17樓：匿名使用者
的確容器必須無水無油的！建議為做蛋糕專門準備一根小毛巾來清洗打蛋盆和打蛋器！如還不放心可用洗潔精來清洗。
18樓：匿名使用者
樓上幾位來jj說的都很關鍵。自
但我覺得bai
最重要的還是雞蛋要新鮮du，另外
zhi打蛋白的時候，盡dao量用蛋白將打蛋頭全部裹住很快就能打發。我以前用三個雞蛋，只夠鋪滿盆底（當然我用的盆大了點），至少要打40分鐘以上！！:'( 後來改用小盆，打蛋的時候傾斜過來，使蛋白高度變深，同樣日期的雞蛋，同樣數量，15分鐘打發不成問題。
蛋清打成溼性發泡和硬性發泡後口感的區別.
19樓：拾光習題集
溼性發泡，口感綿軟細膩；硬性發泡，口感硬挺緊實。
1、溼性發泡，拉起打蛋頭，蛋白糊會垂下來一個長長的大約10cm的尖而不會滴下來，適合做蛋糕卷。
溼性發泡
2、中性發泡，拉起打蛋頭，看得出那個尖更短了，但還是會隨著地心引力下垂。這個時候盆子倒扣過來蛋白糊已經不會流下。
中性發泡
3、乾性發泡（也叫硬性發泡）。拉起打蛋頭，尖尖沖天，一點都不會彎下來，這種狀態適合做戚風蛋糕。
乾性發泡（也叫硬性發泡）
打發蛋白常見問題
1、蛋白打發是用冷藏
雖然室溫雞蛋容易打發，但是穩定性差，所以打發蛋白要用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度低，越能打出細緻堅實的氣泡。
打發後的穩定性和永續性也較好。
2、打發蛋白要加少量白醋、檸檬汁或是塔塔粉
蛋白屬於鹼性物質，新增一些酸性物質可以使其更容易發泡，但是要注意，不能新增過多，以免酸味過重。
3、蛋白打發砂糖要分三次放入
一次性放入砂糖會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，在最初階段新增全部的砂糖，會比分成三次更難打發，相較於一次全部加入，分三次會產生更多的氣泡，體積也更大。
20樓：七色彩霞
打的溼性發泡會起到鬆軟，口感吃起來也是很好
有什麼辦法可以儘快讓蛋白打的硬性發泡
21樓：匿名使用者
可以把打蛋器上別上曲別針，這樣會更快一些
22樓：空中綻放的血花
你可以去買一個不鏽鋼條的打蛋器，或是用四根筷子，打蛋的時候記住一定要順一個方向，千萬不可以左一下右一下的打，而且打得時候一上來要猛，這樣打就差不多了！
在用打蛋器打蛋清的時候，怎麼好長時間都不能打成硬性發泡，總是稀稀的，怎麼回事啊？急！！！！
23樓：阿卡打破
蛋白打發要注意以下幾點：
1、打發蛋白的所有器具要用熱水燙一遍再擦乾，防止有油影響蛋白起泡。原理是：油的結構比較穩定，有很強的包裹能力，且具有疏水性，能阻止蛋白和空氣結合。
即便是打發了，這時候打發蛋白的組織也是不穩定的，容易坍塌。
2、蛋白和蛋黃分離的時候，蛋白內不能有任何蛋黃，不然也會影響蛋白打發程度。這也是因為蛋黃主要成分也有油，所以會影響蛋白打發。
3、冷藏蛋白比常溫蛋白更容易打發。解決方法是把雞蛋冷藏使用或者打好蛋白冷藏，如果氣溫很熱，也可以在打發蛋白的時候下面墊一盆冰水輔助打發。
4、如果以上所有的都試了還沒效果，那麼就只能加塔塔粉增強穩定性了，蛋白是鹼性食物，加了塔塔粉能中和酸鹼度，蛋白也會更穩定。也可以用食用白醋代替塔塔粉。
24樓：匿名使用者
其實蛋白很容易打發的!裡面有什麼水或是蛋黃等還是可以打發(當然不能太多一丁點無傷大雅)....我還沒遇過沒辦法打發蛋白的情況
現在天氣熱溫度高 墊冰塊對你來說是比較方便的方式 當然還有很多可以快速打發蛋白的辦法而且還不容易消泡
25樓：行走的沙發
蛋清的話確實很難能打到硬性發泡的，一般都是溼性的就可以了，打蛋清的時候要保證碗裡沒有水或者油，碗要是乾的。
26樓：樹運凱
原因可能有幾個：1.打蛋清的碗太小，2.打的方向不對，應該一直向一個方向打，3.沒有放糖，4.也有可能是打蛋器的問題
27樓：匿名使用者
如果是小型打蛋器（攪咖啡的那種），速度跟不上，肯定不行。需要用專門做雞蛋糕的那種打蛋器。
28樓：我的攝影版塊
你的打蛋器是手工的吧，不是機器的打蛋器？之所以總是稀稀的，很可能是打蛋的速度不夠，商店裡的蛋糕，那上面白色的東西就是蛋清，也就是你所說的硬性發泡的。
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