1樓：園中桃桃
澱粉變性就是澱粉類食物加熱再變涼了之後，其中的物質會發生變化，變成了一種身體無法消化，類似於植物纖維的「反澱粉」，吃後會增加飽腹感，讓你很快覺得「吃飽了」。而且這種物質還能幫助身體燃燒體內的脂肪呢！所以想**的同志們就可以大膽的吃主食啦~~~~
這就是最簡單又易懂的解釋啦
2樓：固得威薯業
也就是改變性質的澱粉，可以通過物理或化學的方法進行。
具體的講就是原澱粉經過某種方法處理後,不同程度地改變其原來的物理或化學特性。
變性澱粉是一種經過改性過的澱粉。此種澱粉具有一些特殊的理化效能，新增到食品配方中後可以使食品在加工或食用時具有更好的效能。只要是可食用的，那麼它的生理功能與普通澱粉無異，小兒可以食用。
為改善澱粉的效能、擴大其應用範圍，利用物理、化學或酶法處理，在澱粉分子上引入新的官能團或改變澱粉分子大小和澱粉顆粒性質，從而改變澱粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合於一定應用的要求。這種經過二次加工，改變性質的澱粉統稱為變性澱粉。
變性的目的：一是為了適應各種工業應用的要求。如：
高溫技術（罐頭殺菌）要求澱粉高溫粘度穩定性好，冷凍食品要求澱粉凍融穩定性好，果凍食品要求透明性好、成膜性好等。二是為了開闢澱粉的新用途，擴大應用範圍。如：
紡織上使用澱粉；羥乙基澱粉、羥丙基澱粉代替血漿；高交聯澱粉代替外科手套用滑石粉等。
變性澱粉的用途？
3樓：假面
用途：此種澱粉具有一些特殊的理化效能，新增到食品配方中後可以使食品在加工或食用時具有更好的效能。只要是可食用的，那麼它的生理功能與普通澱粉無異，小兒可以食用。
在米麵製品中主要利用變性澱粉良好的增稠性、成膜性、穩定性、糊化特性。主要使用的變性澱粉有酯化澱粉和羥丙基澱粉。
1)、新增變性澱粉的油炸方便麵具有酥脆的結構和較低的吸油量，產品的品質和儲存穩定性較好。
2）、在即食麵中可以改善麵條的覆水性、咀嚼性和彈性，減少煮制時間。
3）、在麵食點心中新增變性澱粉可以降低吸油量，改善麵食的酥脆性，延長製品的儲存時間。
4樓：匿名使用者
原澱粉經過某種方法處理後,不同程度地改變其原來的物理或化學特性。
變性澱粉是一種經過改性過的澱粉。此種澱粉具有一些特殊的理化效能，新增到食品配方中後可以使食品在加工或食用時具有更好的效能。只要是可食用的，那麼它的生理功能與普通澱粉無異，小兒可以食用。
為改善澱粉的效能、擴大其應用範圍，利用物理、化學或酶法處理，在澱粉分子上引入新的官能團或改變澱粉分子大小和澱粉顆粒性質，從而改變澱粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合於一定應用的要求。這種經過二次加工，改變性質的澱粉統稱為變性澱粉。
變性的目的：一是為了適應各種工業應用的要求。如：
高溫技術（罐頭殺菌）要求澱粉高溫粘度穩定性好，冷凍食品要求澱粉凍融穩定性好，果凍食品要求透明性好、成膜性好等。二是為了開闢澱粉的新用途，擴大應用範圍。如：
紡織上使用澱粉；羥乙基澱粉、羥丙基澱粉代替血漿；高交聯澱粉代替外科手套用滑石粉等。
5樓：sugar侃生活
你好，朋友
變性澱粉的用途是比較廣泛的，請稍等，立即為您列舉。
6樓：來自黃龍洞嫋嫋娜娜的米老鼠
做湯會稀湯嗎，做湯能增稠不
誰能否告訴我勾芡是什麼意思
7樓：帶著鎖鏈跳舞
支援樓上的說法，另外我要補充一點 ，勾芡可以把湯汁變的濃稠一些，讓菜增色。
8樓：
簡單的說，就是菜要出鍋時，把澱粉裡兌水，澆到菜上。
9樓：匿名使用者
高湯:在烹調中，高湯是製作菜餚中不可或缺的。葷菜長用的高湯是以肉骨，雞身等熬煮而成，同樣我們葷菜也常常使用高湯，讓素食更加鮮美，但受到材料的限制。
素高湯的做法與葷高湯有異。素高湯基本以黃豆芽及胡蘿蔔為主料，可引申多種做法
水澱粉:水+澱粉
勾芡:勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。
在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
參考資料
10樓：匿名使用者
勾芡說簡單一些，就是將生粉放入一定分量的水中攪拌均勻，於菜餚即將煮熟之前倒入鍋內使生粉水遇熱形成糊狀而黏附在菜餚表面，此方法大多使用在不易入味的食物，從而使菜餚的調味（比如說鹹味，香味）更好的和食物混合在一起，以達到更佳的口感。
而且勾芡時，一定分量的生粉，加入不同分量的水可以使勾芡出來的食物表面附著的糊狀物濃度不同，水越多則越稀。
也可將鹽、味精等放入生粉水中一起攪拌，然後傾倒入鍋中煮，這樣也可以使菜餚的味道更好！
但是勾芡一定要注意菜餚是否適合使用，如果使用不當，反而會使效果變差！
11樓：極度腐敗
廚房寶典技術要領----什麼是勾芡
藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60c時，則糊化成膠體溶液。
勾芡就是利用澱粉這種特性。
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
小麥澱粉是麥麩洗面筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。
甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
此外還有玉米澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。
勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。
但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡一般用兩種型別。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫「溼澱粉」，多用於一般的炒菜。
澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1．包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。
2．糊交 一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題
一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；
三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量；
四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。
澱粉吸溼性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防黴、防異味。一般以室溫15c和溼度低於70％的條件下為宜。
烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：
雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。
一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。乾燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。
急急急,炒菜中所謂的勾芡,水澱粉,斷生,誰能告訴我這都是什麼意思啊?
12樓：匿名使用者
斷生是指原料的熟度，勾欠是指生粉（土豆粉）加水在菜出湯時收汁用的。
13樓：匿名使用者
菜做好之後勾芡了，在炒兩下。。那樣的菜更入味。。
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