1樓：酸菜粉兒
單寧即螺質，按bategnt的定義指分子量為500-3000的能沉澱蛋白質、生物減的水溶性多酚化合物lti。應用擴大到醫藥、食品等領域，也包括相關的低分子量多酚。單寧廣泛存在於中草藥(如五倍於、石榴皮、仙鶴草)和植物食品(谷豆類如大麥、高梁、綠豆，果蔬類如洋蔥、葡萄，茶葉).
單寧與蛋白質、維生素及礦物質會形成沉澱複合物，被視為抗營養物質，且會因菌促或非菌促氧化褐變而降低產品品質。但單寧與唾液蛋白締合而產生的澀味也是一種適宜的風味l3j，如茶葉、紅葡萄酒、柿於、李於、未完全成熟的香蕉含適量單寧，食之獨具風味。醫藥上單寧可止血愈傷，抑菌抗過敏，尤其是具有抗氧化、抗癌變、防止心腦血管疾病的功效，成為近年酚類物質的研究熱點。
1 單寧生理活慢的化學和生物學基礎
單寧的生理活性是其與生物體內的蛋白質、多糖、核酸等作用的最終體現，而這些作用又取決於其分子結構。按化學結構單寧可分為水解單寧和縮合單寧l3i，前者指酚酸或其衍生物與葡萄糖或多元酵主要通過酯鎂形成的多酚，在稀酸、稀鹼和菌作用下可水解成較簡單化合物，又可分為沒食於酸單寧(水解後可生成沒食於酸)和逆沒食於酸單寧(水解後有逆沒食於酸即螺花酸生成)，傳統藥用植物所含多為水解單寧，如止血消炎的五倍於、保護消化道粘膜的山枝葉、**心血管疾病的牡丹根皮等；縮合單寧系輕基黃烷—3—醇(其衍生物稱為兒茶素類)和輕基黃烷—3，4—二醇(其衍生物稱為無色花色素類)的聚合物(三個單體以上聚合)，不能被水解，在酸、減或菌的作用下氧化脫水而縮合成高分子紅棕色不鎔於水的「螺紅」沉澱。食物中所含單寧主要是縮合單寧，切開的蘋果、李和茶水久置後即有「螺紅」生成。
綠茶中單寧實系單寧前體，屬兒茶素及其衍生物類，在發酵製成紅茶中經菌催化而氧化縮合為茶黃素、茶紅素及菜渴素等，具有縮合單寧的性質。低聚縮臺單寧可被微血管吸收進入血液而具有抗氧化作用，而多聚物(超過三個單體)無法吸收，或排出體外，或留在胃腸道中，團與蛋白質結合較強而保護胃壁免受酒精、鹽酸的傷害。
單寧含許多酚經基，具適於與蛋白質疏水締合的寬大截面，與蛋白質的配亞胺基交聯成鎂，代替與水的氫鎂連線，表現硫水性而沉澱，這是其重要性質印收斂性，與分子量(枷。3刪)成正比，同分子雖則水解單寧收斂性大於縮合單寧。水解單寧的收斂性與疏水基含量直接相關，縮合單寧則與聚合程度有關，蛋白質氨基酸脂肪基越大．疏水性越強，與單寧結合越好，在其等電點沉澱越多。
單寧與水鎔性蛋白質(如唾液蛋白)結合沉澱，使唾液失去潤滑性，舌上皮組織收縮，有乾燥感覺，產生澀味；與不鎔性蛋白質(如纖維蛋白)結合，增加了物理、化學穩定性，用於螺制。
2 單寧的生理活性及其研究櫻況
事物往往有兩面性。單寧對人體具有雙重作用，重要的是如何合理地利用它、改造它以避免負面效應。
2．1 單寧對人體的不利影響
食物中單寧過量會產生一些抗營養作用
2．1．1 降低蛋白質營養價值：單寧在消化道中與膳食蛋白質形成不易消化的複合物，而並非直接抑制消化酶的活性。蛋雞如長期食用宮含單寧的飼料會降低飼料利用率和產蛋率，並增加死亡率c2．1．2 影響鐵鈣等的吸收：
單寧在消化道中與礦物質如鐵鈣複合，從而減少其吸收。vc可還原三價鐵為二價鐵，而二價鐵在生理ph下溶解性較高，與抑制劑親和力較低，故有助於提高食物成分的生物有效性.
2．1．3 影響va、vb12的有效利用 就日常膳食(包括動物性蛋白質及穀物如大米、小麥、玉米等食物)來說，雖含單寧但不會引起營養問題。亞非半乾燥地區的人則會因常食高粱、小米及豆類等高單寧含量的食物引起營養蹬乏。
2．2單寧對人體的積極作用 在傳統醫藥上，單寧內服治胃腸道出血和止痢，外用於區域性止血和創面保護而防感染髮炎。近年的研究表明，除了用來抑菌療傷以外，單寧對生物體還有多種重要功能，從而為單寧的利用揭開了新的一頁。
2．2.1 抑茵和抗病毒 單寧能凝固微生物體內的原生質及作用於多種酶，故對多種病菌如霍亂菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等有明顯抑制作用。口腔中細菌分泌糖苦轉移酶，促進蔗糖合成不涪葡聚糖，細菌粘於牙齒表面而成齒垢及導致蛀牙，茶葉、擯榔中的單寧通過阻止鏈球菌在牙齒表面的吸附和生長，並抑制糖苦轉移酶的話性及糖苦的合成，從而減少齲齒的形成。
日本已有相應提取物製品作為防齲糖果的原料和消臭劑。單寧的抗病毒性質與抑茵性相似，有「清熱解毒」之功效，螺花單寧抗病毒員顯著，倍醯基化和聚合度提高可增加其能力。有人認為多酣類可能是自然界中唯一的病毒殺手。
目前單寧抗ad5病毒hiv的研究令人關注。
2．2．1 抗過敏 食物中某些未消化小分子(源於蛋白質)對特殊人群來說是過敏原，其體內因過敏原產生特異的i由抗體，生成與放出化學介質，從而引起過敏。已知抗過敏因子有多不飽和脂肪酸、水溶性纖維、果膠、殼聚糖、多酚類等，多酚類抗過敏機制是抑制化學介質如組胺等的放出。茶葉中的e12cg、egc、ecg、ec、咖啡酸等都能抑制過敏成分，而以egcg活性最強。
甜茶的抗過敏作用也相當出色，臨床試驗表明對許多過敏患者有顯著療效，經分析確證其特有成分god型織花單寧聚合物(e1—鈞扣mzh polymr)具非常強的抗過敏活性，與聚合度成正比.
2．2．3 抗氧化和延緩衰老 單寧的酣經基比鄰位酣經基易氧化，在有酶、空氣、水分及鹼性條件下加快，低分子量的茶多酚(評)和水解單寧的降解物沒食子酸為天然抗氧化劑已大量用於食品儲存，作用強而毒性低。分子量較大的單寧抗氧化性遠較前二者強。其抗氧化性體現在：
一方面通過還原反應降低環境中氧含量，另一方面是作為氫供體放氫與環境中自由基結合，終止自由基引發的連鎖反應，從而阻止氧化的繼續。單寧和vc、ve有協同抗氧化作用，一殷認為是單寧整合鈍化促氧化的金屬離子，或是單寧與vc、ve之間可互相再生.生物體內過剩的自由基可損傷生物大分子，影響腦膜流動，破壞蛋白質構象，從而誘發組織器官老化．促進衰老程序和導致多種疾病。
研究表明單寧對超氧自由基(0l·、hq『)和經自由基(，0u、硝氧基(nq『)、單線態氧(『oh)、奧氧(ob)和過氧化氫(h202)等多種活性氧和脂質過氧化自由基(roo·、r，)等具廣譜清除能力l11]，比常用抗氧化劑vc、ve強c nda 5a1小等採用電子自旋共振法腮r測定荼多酣中幾種成分在水溶液中對脂過氧化殘基的清除能力，表明ecg，egcg，ecc，沒食子酸，表兒茶素，兒茶素，單寧聚合程度越大，酣經基個數越多，對自由基抑制就越強。0lu此等l l2j用aop／vc或aop／nadph誘導的大鼠線粒體生成肋為指標，研究了x種單寧及相關化合物，發現其中23種有不同程度的抗氧化作用，多數單寧5m伊jill可顯著抑制肋上升，而idb9小於ve，其中水解型作用強於縮合型，活性取決於酣經基的位置和數目。此外，有實驗證實單寧對超氧化物鼓化酶刪有啟用作用，系對酶的構型改變所致，眾所周知，枷具有極強的清除自由基的能力。
桑棺、肉佳、杜仲等所含的單寧可減少肝臟線粒體自由基，從而抑制肝脂質過氧化而保護肝腎。應注意的是，水解單寧有一定毒性。單寧還可防止w照射所致的**紅斑等傷害，增加**彈性和平滑度.
2．2．4 預防心腦血管疾病 心腦血管疾病發生髮展的重要因素是血脂濃度上升，血液流變性下降，血小板功能異常．含單寧草藥對此有改善作用，故有「活血化竊」之說。如葡萄籽可顯著降低高膽固醇飲食大鼠的血清mlc單寧與細胞外或組織外的cb2『絡合，可拮抗鈣誘導的平滑肌和心肌收縮，從而降低血壓l14j。擯榔中單寧對高血壓大鼠口服靜注均可降低血壓，但並不影響正常大鼠血壓l15j。
柿子單寧、大黃單寧無降壓功效，但可減少導致腦出血、腦梗死的可能性。
2．2、5 抗腫瘤和促進免疫 有人認為單寧具致癌性，如擯榔(含11％—26％單寧)與遠東地區嗜食者之口腔癌、食道癌高發率有關，加勒比海地區居民常喝青草茶井以高粱為主食而食道癌發生率高，但更多的研究和調查則支援單寧具抗癌性。事實上除了黃麴黴毒素以外，食品或草藥產品中的致癌物真正引發癌症的機率是非常低的lni。長期飲用綠茶和食用果蔬可有效降低癌症和腫瘤發病率，這便與單寧有關。
小鼠腹腔注射單寧及相關化合物，在注射肉瘤—180細胞培養，發現水解單寧尤其是聯花單寧可大大延長其壽命。單寧可抑制腫瘤生成的突變和發展階段，對多種誘變劑〔紫外光、化學品等)具多重抑制活性，並能促進生物大分子和細胞的損傷修復。單寧分子量大小、倍醯基含量及酚經基的立體構象是抗癌活性的必需因素。
miymbl％i分析了單寧結構與抗腫瘤之間關係，發現含倍醯基最多的結構具最強活性。推測單寧的抗腫瘤作用是通過提高受體動物對腫瘤細胞的免疫力來實現的。
3 小結 越來越多的研究表明單寧在化工、醫藥、食品等領域有廣泛的用途。就食品行業來說，單寧因對人體有多種生理活性，值得進一步開發和利用，在食品工業上可作為功能成分製作保健食品，生產食品新增劑、風味食品新增劑、風味劑，在飲食上注意調節安排，如少食高單寧含量的食品、適量飲茶，餐後不飲濃茶，單寧類藥物與三餐時間隔開等等。只要合理地運用，定能讓大自然的賜予為人類更好地服務。
單寧【別名】 鞣質，單寧，單寧酸 ,鞣酸
【外文名】tannic acid
【適應症】
本品能沉澱蛋白質，具有收斂作用，能使**變硬，從而保護黏膜、制止過分分泌及止血；能減少區域性疼痛，減少受傷處的血漿滲出，並有防止細菌感染的作用。主要用於褥瘡，也可用於溼疹、痔瘡及新生兒尿布疹等。
【用量用法】 外用：區域性塗搽，每日2－3次。
【不良反應】
本品大面積應用時，可由創面吸收而發生中毒，對肝臟有劇烈的毒性，嚴重時造成肝壞死，並加深創面，延緩癒合，故不宜大面積或長期使用。
【藥物相互作用】 本品與重金屬及蛋白質有配伍禁忌，故忌與鐵器接觸。
【規格】 軟膏劑 10%, 20%.
紅酒中通常說的「單寧」是什麼意思
葡萄皮裡的一種成分，口感發澀，但對心血管有好處。單寧，是英文 tannins 的譯名，它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益於心臟血管疾病的預防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽 皮及梗浸泡發酵而來，或者是因為存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。單寧的多少可以決定...
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