1樓：黃家店鋪
通常，低溫指的是常溫或室溫以下的溫度，但食品領域內的低溫常指10～-60℃左右的溫度範圍。生長最適溫度在25～45℃的微生物稱為嗜溫性微生物，也是我們周圍普遍存在的微生物，引起食品腐敗和變質的大部分屬於此群。在10℃以上，大多數食物中毒菌能迅速生長繁殖，部分食物中毒菌和病原菌在溫度降低至3℃前仍能緩慢的生長繁殖。
在長時間的運輸過程中，溫度高於8℃微生物就會快速生長，因此，為了顯著降低貯運過程中水產品的腐敗率，溫度需保持在8℃以下。根據歐共體（1990）的食品安全法規，在儲運過程中鮮魚及其製品的溫度不能超過8℃。由於水產品上附著的腐敗菌主要是嗜冷性微生物，其最低生長溫度為-10～5℃，最適溫度10～20℃，雖在0～-10℃溫度範圍內仍能緩慢的生長，但其生長速度隨著溫度的降低而降低，在0℃時已極其緩慢。
而且，由於冰融化可簡單並廉價保持0℃左右的溫度，0℃左右常成為食品短期貯藏常用的溫度範圍。當溫度下降到－9.5℃以下時，大多食品腐敗菌在不再生長。
因此，-10~-12℃成為凍結食品能長期貯藏的安全溫度。但是，在－9.5℃的溫度下長期凍藏會出現嚴重的酶變質，而酶的活性一般只有當溫度下降至－18℃，特別是-20~ -30℃時，才有可能得到有效的抑制。
國際冷凍協會建議，為防止微生物繁殖，凍結食品必須在-12℃以下貯藏。為防止食品發生酶變及物理變化，則品溫須低於-18℃。在這一溫度下，水產品體內90%以上的水分凍結成冰，低溫和較低的水分活度，能較好地保持水產品原有品質，並獲得合適的貯藏期。
2樓：匿名使用者
當溫度下降至－18℃，特別是-20~ -30℃時，酶的活性才能得到有效的抑制。但實際工業生產保藏中，製備-20~ -30℃的儲藏環境需要消耗很大的能量，大大提高了成本，因此商業上一般採用-18℃做儲藏溫度，一方面降低成本，另一方面在這一溫度下，食品內90%以上的水分凍結成冰，大大降低了水分活度，能較好地保持食品原有品質，並獲得合適的貯藏期。
為什麼大多數肉製品冷凍肉的冷藏溫度在-15度~-18度
3樓：
冷凍肉的冷藏溫度在-18度低溫儲存的主要作用是放慢或抑制細菌的生長。
冷凍肉的存放時間既與儲存溫度有關，還與肉的品種、冷凍前肉的新鮮度有關。冷凍肉在理想狀態下，即新鮮無汙染的肉在零下25℃以下快速冷凍，零下18℃恆溫條件下儲存。
冷凍豬肉、牛羊肉等畜肉保質期可達2年，雞肉、鴨肉等禽肉性質沒有畜肉穩定，保質期可達1年，魚類、海鮮類產品因含有大量不飽和脂肪酸容易氧化，保質期為6個月。雖然冷凍肉的理論保質期較長，但是從超市購買的肉在銷售過程中容易受到細菌汙染，原料很難保證新鮮。
4樓：霍雅詩
首先，你的問題存在錯誤，肉製品的冷藏溫度為0~4℃，冷凍溫度為-15~--18℃。
下面說明原因：
肉經過冷卻後（0℃以上）只能做短期貯藏，而要做長期貯藏，需要對肉進行凍結，使肉的溫度從0~4℃降低至-8℃，通常為-15~--18℃。肉中絕大部分水分（80%）以上凍成冰晶的過程叫做肉的凍結。
食品內水分不是純水而是含有機物及無機物的溶液，因此食品要降到0℃以下才能產生冰晶，冰晶開始出現的溫度為凍結點。由於食品種類、死後條件、肌漿濃度等不同，故各種食品凍結點是不同的。
食品溫度降到凍結點出現冰晶，隨著溫度繼續降低水分的凍結量逐漸增多，但是要使食品內水分全部凍結，溫度要降到-60℃。這樣低的溫度工藝上一般不用，只要使絕大部分水凍結，就能達到貯藏的要求。所以一般是-18~-30℃之間。
一般冷庫的貯藏溫度-18~-25℃，食品的凍結溫度大體降到此範圍，食品內水分的凍結量即為凍結率以%表示。它的近似值為：
凍結率=1-食品的凍結點/食品的溫度
如食品的凍結點是-1℃，降到-5℃時的凍結率為：1-（-5）/（-1）=0.8，即80%。
此時全部水分的80%已經凍結。那麼降到-18℃時的凍結率為94.5%，也就是說此時全部水分的94.
5%已經凍結。
以上只是大致原因，如有不懂再問我。
5樓：匿名使用者
這得看你要冷凍肉的用途了，一般自己吃時間在2天左右，都會儲存在-7°左右，這樣水分不流失而且好切，如果經營用得話，可能需要儲存的時間會很長，為了避免變質，會選擇-18°左右的溫度，如果時間短，不建議這樣冷藏；
如果你的冰箱或者冷櫃是這樣的溫度，你可以調節一下，按數字排列，1是溫度最高，調到4左右就可以了，溫度在-11°左右
6樓：匿名使用者
一般家裡的冰箱冷凍都在-18度
為何冰箱冷凍室非得是零下18度？
7樓：**
不少家庭的冰箱有led面板，可顯示冷藏室和冷凍室溫度。每次看到那個零下18℃，不少人，包括筆者在內就會禁不住提出一個小疑問：為什麼冷凍室溫度非得是零下18℃？
最多零下1℃不就結冰了嗎？搞這麼低溫度實在是浪費電呢。
聰明如很多人是這樣推測的
百思不得其解，於是很多人，包括筆者在內就開始推測後面的機制了。冷凍室的零下18℃其實不費電，相反，它是節約電力的一個好措施。為何？
冰箱隔一段時間，內部溫度升高後，它就要啟動壓縮機，嗡嗡嗡的。頻繁啟動壓縮機不僅耗電，冰箱的壽命也會降低，還有就是很吵人。怎麼辦？
簡單，先把冷凍室的溫度搞得低低的，比如零下18℃左右。
然後，冷凍室的冷氣往上走，來到冷藏室，如此，就能長時間保持冷藏室的溫度處於0到8℃以內了。
待冷凍室的冷氣散失過多，溫度升高到零下幾度時，再啟動冰箱的壓縮機把溫度再次降到零下18℃，如此，冰箱的啟動次數就變少了。
實際是這樣嗎？很遺憾，不是。
原因之一：不一樣的水
水到零度以下就結冰了，這是絕大多數人的認識。然而仔細一想，這不適用於冰箱的冷凍室。因為冷凍室存放的不是上百升礦泉水，而是各種各樣的食物。
食物中含有大量水這沒錯，但這些水同時含有大量的鹽、糖等物質。就像每1升海水中大約含有35克鹽，所以平均起來，要到零下1.33℃時海水才會結冰。
因此，要想把食物凍結，並不是溫度只要達到水的冰點就可以，得保證足夠低的溫度，食物中的水才能凍結，這很重要，因為食物中只要有液態水存在，這就等於是為各種細菌的繁殖提供了必備條件。
當牛肉薄片的溫度為零下4℃時，只有70%的水分被凍結；溫度下降到零下9℃左右時，也還有3%的水分未凍結；即使牛肉薄片的溫度降低到零下18℃時，也不是100%的水分都被凍結住。
原因之二：嗜冷微生物
根據微生物對不同溫度的適應範圍，可將微生物分為三大類，嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。在食物的冷藏和冷凍過程中，我們面對的「敵人」是嗜溫菌和嗜冷菌。
一般來說，能引起食物腐敗和食物致毒的嗜溫菌，在低於3 ℃情況下不產生毒素，當然，個別菌種例外。
而對於嗜冷菌，一般得在零下10 ℃到零下12 ℃時才會停止生長。
有的黴菌甚至要到零下15～零下18 ℃時才會停止生長。
瞧，我們以為，零下幾攝氏度後微生物就被殺死或停止繁殖了，但實際情況遠不是這樣。這就是冰箱冷凍室的溫度設在零下18℃的原因之一。
原因之三：看不見的化學反應
食物變質不僅僅只是細菌的作用，食物內部發生的各種生物化學反應也是原因之一。溫度的高低決定了食物內部化學反應的速率。溫度高，食物分子運動就快，碰撞次數也就越多，化學反應速度就越快，反之亦然。
還有，食物中除了會有各種細菌外，自身還有各種酶。絕大多酶都是蛋白質，它們具有很強的催化作用，能加快食物中的生物化學反應。
為長期冷凍食物，我們需要抑制酶的活性。而溫度對酶的活性影響很大，大多數酶在30—40℃時活性最大，高溫能讓酶徹底失去作用。但是低溫卻沒有這種效果，低溫只能讓酶失去活性，溫度越低，酶的活性就越小。
通常來說，當溫度降到-18℃時才能有效抑制食物中酶的活性。但也有例外，某些酶在零下29℃時還能保持輕微的活性，使食物產生遊離脂肪酸。
冷凍的食物在解凍後，酶會重新變得活躍起來並讓食物變質，為預防這種情況，還有就是為減少冷凍時酶的活性，可以採取將食物預煮一遍，徹底破壞酶的作用後再冷凍，此時，能冷凍更長的時間。
原因之四：經濟性
很多人誤認為，只要零下幾攝氏度就可以常年儲存食物了，此為錯誤觀念。對於已經凍結的食物來說，冷凍的溫度越低，食物的品質保持得就越好。也就是說，零下25℃就比零下18℃好，零下30℃又比零下25℃好。
然而，我們還得考慮經濟性，冷凍溫度越低，耗電量就越大，對於冷凍裝置的要求也越高，無疑這會增加廣大消費者的負擔。對於大部分冷凍食品來說，零下18℃就是經過各種權衡後最經濟的冷凍溫度。
不少家庭，冷凍室的食物一放就是一兩年，甚至好幾年時間。這是十分不妥的。因為每種食物在零下18℃下的貯存期都是不一樣的。
一提到食品安全，我們大腦裡首先想到的是無數的食品生產商、大街上的餐館等等。然而，食品安全也在各家各戶的冰箱裡。有的家庭買來一隻雞或者幾斤牛肉後，就把其往冷凍室一放，要食用時，就把一大塊牛肉取出來，慢慢解凍後，切下半斤。
再把剩下的牛肉或者雞重新放入冷凍室。這種做法既費電，也增加了食品安全的隱患。
正確做法是在冷凍前，就把大塊牛肉切分成數小塊，食用時取出其中一塊即可。另外，解凍方式也很重要，若放在空氣中自然解凍，耗時數小時，這就給細菌大量繁殖提供了時間視窗。
若有微波爐，可使用微波爐短時加熱解凍，如此，細菌幾乎沒有增加。沒有微波爐的話，使用乾淨的熱水或者溫水解凍，總之，縮短解凍時間，不給細菌大量繁殖提供機會。
8樓：科普中國
可以抑制細菌繁殖，抑制食物分解，並且因為各種食物冰點不同。不少家庭的冰箱有led面板，可顯示冷藏室和冷凍室溫度。每次看到那個零下18℃。
由於百思不得其解，於是很多人，包括筆者在內就開始推測後面的機制了。冷凍室的零下18℃其實不費電，相反，它是節約電力的一個好措施。
原因之一：不同食物冰點不同
水到零度以下就結冰了，這是絕大多數人認識。然而仔細一想，這不適用於冰箱的冷凍室。因為冷凍室存放的不是上百升礦泉水，而是各種各樣的食物。
食物中含有大量的水這不假，但這些水同時含有大量的鹽、糖等物質。就像每1升海水中含有35克鹽，所以平均起來，要到零下1.33℃時海水才會結冰。
因此，要想把食物凍結，並不是溫度只要達到水的冰點就可以，得保證足夠低的溫度，食物中的水才能凍結，這很重要，因為食物中只要有液態水存在，這就等於是為各種細菌的繁殖提供了必備的條件。
圖為牛肉薄片在不同溫度和不同時間內測得的牛肉中凍結水量的曲線。
當牛肉薄片的溫度為―4℃時，只有70%的水分被凍結；溫度下降到零下9℃左右時，也還有3%的水分未凍結；即使牛肉薄片的溫度降低到零下18℃時，也不是100%的水分都被凍結住。
原因之二：嗜冷微生物-18℃才停止繁殖
根據微生物對不同溫度的適應範圍，可將微生物分為三大類，嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。在食物的冷藏和冷凍過程中，我們面對的「敵人」是嗜溫菌和嗜冷菌。
一般來說，能引起食物腐敗和食物致毒的嗜溫菌，在低於3 ℃情況下不產生毒素，當然，個別菌種例外。
而對於嗜冷菌，一般得在零下10 ℃到零下12 ℃時才會停止生長。
有的黴菌甚至要到零下15～零下18 ℃時才會停止生長。
瞧，我們以為，零下幾攝氏度後微生物就被殺死或停止繁殖了，但實際情況遠不是這樣。這就是冰箱冷凍室的溫度設在零下18℃的原因之一。
原因之三：看不見的化學反應
食物變質不僅僅只是細菌的作用，食物內部發生的各種生物化學反應也是原因之一。溫度的高低決定了食物內部化學反應的速率。溫度高，食物分子運動就快，碰撞次數也就越多，化學反應速度就越快，反之亦然。
還有，食物中除了會有各種細菌外，自身還有各種酶。絕大多酶都是蛋白質，它們具有很強的催化作用，能加快食物中的生物化學反應。
為長期冷凍食物，我們需要抑制酶的活性。而溫度對酶的活性影響很大，大多數酶在30—40℃時活性最大，高溫能讓酶徹底失去作用。但是低溫卻沒有這種效果，低溫只能讓酶失去活性，溫度越低，酶的活性就越小。
通常來說，當溫度降到-18℃時才能有效抑制食物中酶的活性。但也有例外，某些酶在零下29℃時還能保持輕微的活性，使食物產生遊離脂肪酸。
冷凍的食物在解凍後，酶會重新變得活躍起來並讓食物變質，為預防這種情況，還有就是為減少冷凍時酶的活性，可以採取將食物預煮一遍，徹底破壞酶的作用後再冷凍，此時，能冷凍更長的時間。
原因之四：最經濟性的冷凍溫度
很多人誤認為，只要零下幾攝氏度就可以常年儲存食物了，此為錯誤觀念。對於已經凍結的食物來說，冷凍的溫度越低，食物的品質保持得就越好。也就是說，零下25℃就比零下18℃好，零下30℃又比零下25℃好。
然而，我們還得考慮經濟性，冷凍溫度越低，耗電量就越大，對於冷凍裝置的要求也越高，無疑這會增加廣大消費者的負擔。對於大部分冷凍食品來說，零下18℃就是經過各種權衡後最經濟的冷凍溫度。
不少家庭，冷凍室的食物一放就是一兩年，甚至好幾年時間。這是十分不妥的。因為每種食物在零下18℃下的貯存期都是不一樣的。
圖為國際製冷學會推薦的各種凍結食品在不同冷凍溫度下的貯藏期。
一提到食品安全，我們大腦裡首先想到的是無數的食品生產商、大街上的餐館等等。然而，食品安全也在各家各戶的冰箱裡。有的家庭買來一隻雞或者幾斤牛肉後，就把其往冷凍室一放，要食用時，就把一大塊牛肉取出來，慢慢解凍後，切下半斤。
再把剩下的牛肉或者雞重新放入冷凍室。這種做法既費電，也增加了食品安全的隱患。
正確做法是在冷凍前，就把大塊牛肉切分成數小塊，食用時取出其中一塊即可。另外，解凍方式也很重要，若放在空氣中自然解凍，耗時數小時，這就給細菌大量繁殖提供了時間視窗。
若有微波爐，可使用微波爐短時加熱解凍，如此，細菌幾乎沒有增加。沒有微波爐的話，使用乾淨的熱水或者溫水解凍，總之，縮短解凍時間，不給細菌大量繁殖提供機會。
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