1樓：厚起雲奚亥
我在「團團吧」上看「兔兒紫」提到過這方面的處理方法，大致是：
其一，香藥的比例過大，苦香型的香料（如：山奈，白芷，草果，陳皮等）劑量大。
其二，香藥在熬製之前先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，可以去除香料中的苦味與燥味。
其三，香料下入的過早，熬製時間過長。應在豆瓣熬香之後加入，效果會更好。
其四，在快要熬好時往裡加入冰糖，白酒既可以提鮮，還可以抑制底料中的苦味。
其五，香料以粉狀加入量要減少，因有些蔻仁、種子性香料可使火鍋底料發酸或發苦，最好以塊狀形狀加入，如草果，白蔻，草寇等。
詳細請參考：團團吧
2樓：幻雪
火鍋底料時應注意：
一是選材精細。辣椒一般應選用"伏椒"，即夏季伏天採收的辣椒。色紅、味正、辣度好；花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陝西韓城大紅袍；姜應選用貴州的關嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味；豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。
二是計量準確。好的火鍋底料是有嚴格的配方的，用什麼材料，用量多少，都必須準確計量稱重，否則炒出的火鍋底料差異非常大。
三是嚴格執行炒料工藝標準。比如製作餈粑辣椒，先要將辣椒「飛一水」，但時間掌握是很關鍵的。時間短了，吃水不足，炒出的火鍋底料幹辣；吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。
比如牛油和菜油加熱，溫度一定要控制在150℃以下，高於150℃就會使油脂發生氧化和分解，從而降低油的品質，炒出來的火鍋底料就不香，而且苦味重等等。
四是嚴格執行炒制工序。炒制火鍋底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的；既有先放的，也有後放的，其工序的要求應嚴格和嚴謹。比如香料含有很多的揮發油和揮發物質，遇高熱後會急劇散失，因此，香料應在炒制起鍋前施放，放早了根本達不到目的；比如辣椒要先放，才能炒幹水分，炒出香味。
五是掌握火候。大體上在炒制辣椒時，應用猛火、急火儘快炒幹水分，待水分炒出70%左右時，就應用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊鍋，製作豆瓣時，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。
如何去除香料的苦味和藥味
3樓：笑看
有中藥味和苦味的香料只有少放一點，就沒有這樣的情況出現了
4樓：騎虎南飄
如果是新的滷水這個問題是難免的！舊滷水加味的話，要麼就是你放多了調料！還有就是熬的糖色也很重要，要是糊了的話。放滷水裡也會有苦味！
5樓：讓瓦讓
無需去除，也沒法去除，加料要適量就可以了。所有的大料都是中藥材。
6樓：饒尉祥
不能復去除。制去除了苦味和藥味，經過配製後的綜合味就變了，就達不到效果。比如川式滷汁的配方是：
八角25克、桂皮15克、小茴香15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克、 生薑100克、 大蔥150克、 料酒100克、 冰糖350~500克、 味精15克 、精鹽350~500克 、鮮湯5000克、精煉油50克。去除甘草藥味、桂皮苦味後，最終達不到川式滷汁的效果，滷出的食品就不香了。
7樓：愛紅酒愛生活
這是你做滷菜時，火燒得太旺的原因，把滷水最上面的一層靠鍋沿的地方熬糊了，所以版才會有這種味道，這權就是為什麼很多專業做滷菜、熬粥都用很深的大口鍋的原因，記得要用小火熬燉。既然你的滷水的中藥味、苦味很重，告訴你一個小竅門：放少許的糖，不是說因為苦才讓你放糖，是因為糖是一種很好的調料，可以中和菜中的 部分辛辣酸苦澀麻的味道，記得不要放太多，不然就成了糖水了。呵呵！
8樓：亞特蘭蒂斯
一句話解決你的問題，
放多了。要適量。
9樓：匿名使用者
這個，加我告訴你。352465566
10樓：劉星語天空
這是燉半噸肉的調料？
怎麼樣去除香料的苦澀味而且不需要用白酒
11樓：最滋味
用之前先用清水浸泡幾分鐘可以去掉部分苦味 晾乾後小火慢慢炒熟
如何中和五香粉中的苦味？？！！用什麼香料
12樓：匿名使用者
五香粉不宜太多，少量五香粉在加少量幹辣椒，花椒 八角。這樣才更體現出味美
13樓：褒津
五香粉沒有苦味，是你的味覺有問題。如果覺得苦的話可以減少使用量或者加白芷
香料中的 苦味如何去除
14樓：北極星荒島
調配的香料帶有苦味，要減少滷水中的料油用量。同時料油製作時對辣椒、花椒等香料進行浸泡、水煮處理、合理搭配香辛料，同時減少苦香型香料的用量、香料避免長時間在滷水中浸泡、定期處理滷水中的油脂等等。
滷水中還會產生苦味，原因可能是炸過花椒和辣椒的料油經過高溫加熱導致氧化發苦。另一方面是三奈、草果、陳皮、白芷等香料中所含的脂溶性揮發油隨著長時間的加熱，會有一部分溶入滷水裡的油脂中。這些物質裡的苦澀的成分也會造成滷油發苦。
15樓：瘋狂廚房
我在「團團吧」上看「兔兒紫」提到過這方面的處理方法，大致是：
其一，香藥的比例過大，苦香型的香料（如：山奈，白芷，草果，陳皮等）劑量大。
其二，香藥在熬製之前先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，可以去除香料中的苦味與燥味。
其三，香料下入的過早，熬製時間過長。應在豆瓣熬香之後加入，效果會更好。
其四，在快要熬好時往裡加入冰糖，白酒既可以提鮮，還可以抑制底料中的苦味。
其五，香料以粉狀加入量要減少，因有些蔻仁、種子性香料可使火鍋底料發酸或發苦，最好以塊狀形狀加入，如草果，白蔻，草寇等。
詳細請參考：團團吧
16樓：樂觀的
其一，香藥的比例過大，苦香型的香料（如：山奈，白芷，草果，陳皮等）劑量大。
其二，香藥在熬製之前先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，可以去除香料中的苦味與燥味。
其三，香料下入的過早，熬製時間過長。應在豆瓣熬香之後加入，效果會更好。
其四，在快要熬好時往裡加入冰糖，白酒既可以提鮮，還可以抑制底料中的苦味。
其五，香料以粉狀加入量要減少，因有些蔻仁、種子性香料可使火鍋底料發酸或發苦，最好以塊狀形狀加入，如草果，白蔻，草寇等。
香料的苦味在滷水中的作用是什麼
17樓：穀米爸爸
香料是提味的料 各種香料搭配一起經過熬製，就不會苦了，有點苦也是滷水中的一種味道 基本上大多數香料的味道才是滷水所需要的
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苦瓜清熱降火，是有益身心健康的蔬菜。可苦瓜裡含有一種叫葫蘆素的物質，所以味苦。如果烹飪得法，想一些補救的辦法，苦瓜的苦味能轉成甘美。常見的去除苦瓜苦味的方法有 1 混炒 把苦瓜和辣椒炒在一起，可減輕苦味。苦瓜洗淨切絲，炒鍋上火，不放油，鍋熱把苦瓜絲倒入鍋內煸炒，如太乾可滴一點水，炒熟起鍋待用。如果炒...
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