1樓：匿名使用者
第一個問題：水果受熱時間長會產生一些不良的變化。比如顏色褐變，風味損失等。
這就要求儘可能的縮短其受熱時間。使得水果在高溫下蒸煮的時間儘可能的短。水果在95度以上的高溫作用時，高溫對水果中的酶起到鈍化和殺滅的作用，而酶是使得酶促褐變產生的主要原因。
而在中等的溫度區間，比如40-70度，對酶的反應有促進作用，即加速褐變。因此在果醬加工時，升溫要求儘可能快。就是能夠迅速跨越中等溫度區間，迅速達到高溫區間。
快速升溫降溫目地主要就是要儘可能的避免水果的褐變。
第二個問題：要求迅速封口且醬溫要保持在85度以上出鍋，是因為醬體灌裝到玻璃瓶或者其它包裝容器的這個過程中，溫度會有損失即下降。下降了以後無法保證二次殺菌的效果。
因為初溫達不到，二次殺菌的傳熱過程也無法滿足中心溫度要在殺菌的安全溫度之上。封口迅速即是避免溫度下降過多，同時保證封口以後的真空度。
2樓：漫天飛雪
第一個，簡單就是為了酶促褐變，影響果醬的顏色和風味。第二個，果醬出鍋後隨著溫度降低會逐漸變成固體狀態，在工業上無法進行灌裝。因此需要在20秒內完成並保持在85℃以上。
使果醬保持液體狀態便於灌裝。 這是我們食工藝老師給的答案啊。嘿嘿。
蘋果醬製作時為什麼要短時間的預煮？
3樓：燕秀英家戌
準備所有。原料。
把蘋果用刀切成小塊放入大碗中，放適量的糖粉醃製幾個小時（這樣蘋果本身便可以釋出少量的水分，在熬製的時候就不用再添水了）。
醃製好的蘋果粒連同大塊的冰糖一同放入鍋中，小火熬煮。
待湯汁濃稠時擠入檸檬汁再繼續熬煮一會便可。
4樓：麴淑英熊風
希望我的對你有幫助。我最近也在看蘋果醬的做法，會十分的軟。
煮後的蘋果，味道酸甜，你用攪拌機弄成的蘋果泥會硬邦邦的，放進冰箱內，水一類的食材融合，也能更好的與麵包煮的蘋果會變成泥易爛，不知道你的做成了沒，如果不煮，及時在後續步驟完成，正在冰箱內冰凍2天后變成蘋果醬味道恰好，再次開啟就是蘋果的硬顆粒類似於糖。
蘋果醬的製作中蘋果在打漿前為什麼要預煮軟化
5樓：玄武紀的故事
煮軟了更容易製作，否則製成的就不是蘋果醬，而是蘋果渣呢。
果醬的加工原理是什麼?
6樓：蝸牛p科技
1 山楂果醬。
製作方法：先將鮮紅果洗淨、切片、與水一起磨漿，加熱至71~82℃保持20分鐘，再繼續升溫至88℃，逐漸得到濃縮漿液，將濃縮漿液濾掉殘渣後加入食用。
果味香精、蔗糖果或甜味劑，或者再新增少量水溶液和果膠，以提高營養成分；再繼續加熱至99~100℃，逐漸濃縮成膏狀；待冷卻後裝成罐頭或散裝冷卻儲存。
即可。產品特點：這種山查果醬營養豐富，味道細膩，醇香、甜度適宜，用作果醬麵包最好。
2 無籽獼猴桃果醬的家庭製作。
獼猴桃富含維生素和礦物質，營養豐富。用獼猴桃製作的果醬風味獨特，是佐餐佳品。但是，市場上銷售的獼猴桃果醬因多含籽粒，口感酸澀。
而無籽獼猴桃果醬酸甜適口，很受消費者青睞，其製作過程簡便，易操作，非常適合家庭製作。
1)原料挑選 挑選充分成熟的獼猴桃為原料，剔除腐爛等不合格果實。
2)清洗 將挑選合格的獼猴桃用清水洗淨泥沙等雜質。
3)去皮 用手工剝皮的方法剝去獼猴桃果實的表皮。
4)擠汁 將潔淨的紗布摺疊成2層-4層，把去皮的獼猴桃放入紗布中擠出汁，殘渣可加少量的水再擠1次，然後棄去殘渣。
5)稱重 用稱將擠出的獼猴桃汁稱重，然後稱取同樣質量的白砂糖，待用。
6)加糖濃縮。
將獼猴桃汁放入鍋中煮制，煮沸約5min時開始加糖，邊加糖邊攪拌，邊繼續濃縮，用筷子放入鍋中，然後豎直提起，當筷子上有獼猴桃汁，而且緩慢下滑時表明獼猴桃果醬已煮制好了。
7)裝瓶、密封。
玻璃瓶要先用沸水消毒；然後趁熱將煮好的無籽獼猴桃醬迅速裝入瓶中(不要裝得太滿，以便瓶中保持一部分熱空氣，冷卻後瓶內有一定的真空度)；之後密封，趁熱將果醬瓶倒置，散熱後翻轉即為成品。
3 主料：紅果。
輔料：冰糖。
烹製方法：將紅果洗淨去核，坐鍋點火倒入適量水，放入紅果、冰糖大火煮開，轉小火將汁炒幹，至紅果粘稠變成醬即可。
特點：酸甜適口，老少皆宜。
7樓：司馬晟宇
果醬、果泥等加工原理都是利用果膠的凝膠作用來製取的，高甲氧基果膠的凝膠原理在於高度水合的果膠膠束因脫水及電性中和而形成凝聚體，在糖、酸作用下由溶膠變成凝膠。
果醬是食品工業的一種原料，也是一種營養豐富的食品。水果加工成果醬，便於貯藏運輸。蘋果、桃、杏、梨、紅果、沙果、棗、西瓜、草莓、柑桔和香蕉等許多水果都可用來製做果醬。
果醬無須保持原來的果形，因而一些廢、次、落果，經清洗等處理，只要符合衛生條件的均可利用。對於水果資源豐富，很多交通不便的農村，生產旺季尚有大量鮮果運不出去，進行果醬加工更有必要。果醬是將水果果實經去皮去核等處理，煮軟打成醬，加糖濃縮而成。
其加工方法簡單，易於掌握，既可用於中小型企業，也可為農業個體戶家庭生產。
加工時，把果實洗淨，除去果核，皮厚的要削皮，剔除腐爛和不能食用果實，進行清洗，並去核、去皮、去蒂柄及去傷殘部分。洗桃時，在水中加的明礬，以利去毛，然後用清水洗淨。核果類水果桃、杏等，洗淨、去核、去皮、切半後，及時放入濃度為的檸檬酸水溶液或的亞硫酸鈉水溶液或濃度的食鹽水浸泡護色。
對於果肉柔軟多汁的漿果類，如草莓等，可以不經過預煮，按原料重量的10%~20%，新增水和糖液，儘快加熱軟化，直接進行糖煮濃縮。對於肉質堅硬的原料要進行預煮，然後根據果實的種類和成熟程度，分次加入適量的糖共煮。如酸梅、杏、小葡萄等酸味比較強的果實，一般加糖量約等於果實的重量；如桃、甜梅、甜葡萄等果實，糖量一般是果實重量的1/2。
煮的時間以果實的種類而定，果肉柔軟的短一些，果肉堅硬的就要長些，煮到果肉與糖充分混合，過剩水分已經蒸發出去，變成厚膩的糊狀即成。煮好後趁熱裝入玻璃罐或洋鐵罐內，隨即封罐，再將果醬罐頭放在沸水中煮半小時，就可儲存。
8樓：金融的生活王者
孩子們都愛吃果醬，快餐連鎖店裡的番茄醬、超市裡的藍莓醬、草莓醬、巧克力醬、花生醬等等，都是孩子們愛吃的。我家孩子也不例外，果醬味道甜，最討孩子喜歡。但是超市買的瓶裝果醬為了保證果醬新鮮和耐儲存，都會加入各式食品新增劑。
我並不反對孩子吃果醬，只是要適量，每天早餐用果醬塗抹麵包，配上一杯牛奶，煮個雞蛋，就是一頓營養豐盛的早餐。在現如今，家家戶戶幾乎都自己做烘焙做麵包的條件下，我們可以好好利用麵包機制作健康營養的果醬，而且很方便，保質期雖然短一些，勝在果醬新鮮，0新增無防腐劑。想給孩子吃點健康的果醬，不如動手試做吧。
自制菠蘿果醬】
食材：菠蘿2斤，檸檬汁適量，澱粉20克，白砂糖50克。
做法：1.今天要做的是菠蘿果醬，菠蘿是熱帶水果，海南是盛產菠蘿之地，雖然在現在這個季節買稍微貴了點，但是孩子愛吃，貴一點也挑上一個用來製作果醬挺好的。
2.菠蘿切掉中間的硬芯，全部切成小塊後，一半放入榨汁機內打成菠蘿汁，另一半留著備用，這麼做是為了增加菠蘿果醬的口感，接著往下看。
3.榨好的菠蘿果汁與準備好的澱粉拌勻，不需要加熱，直接倒入拌至澱粉溶解即可。菠蘿是含水分教多的熱帶水果，榨成汁後味道清甜多汁。
4.準備麵包機，把拌勻的澱粉菠蘿汁與步驟2準備好的切碎的菠蘿碎塊一同放入麵包機內，加入準備好的白砂糖，再倒上一些檸檬汁，選擇麵包機的果醬功能。
5.麵包機制作果醬大概需要40分鐘，不時的開啟面包機上蓋看一看果醬翻拌和製作的濃稠度，適當調整甜味和酸味，製作完成後把果醬倒入乾淨無水無油的玻璃罐中冷藏儲存。
帶著些許顆粒感的果醬，自己製作的果醬酸甜可口，自己把握甜度和酸度，抹面包或者配蛋糕都很方便，隨吃隨取，關鍵特別健康，不加一滴水的果醬風味濃郁，口感飽滿，是孩子最喜歡的味道。
9樓：冬夏
我國的食物是在世界上來說非常豐富的，果醬現在已經成為人們飲食當中的一種美食，用水果、糖及酸度調節劑混合凝膠物質，製作果醬是長時間儲存水果的一種方法。果醬生產裝置就是用來生產果醬的。
果醬含有天然果酸，能促進消化液分泌，有增強食慾、幫助消化之功效。果醬還能增加色素，對缺鐵性貧血有輔助療效。果醬含豐富的鉀、鋅元素，能消除疲勞，增強記憶力。
嬰幼兒吃果醬可補充鈣、磷、預防佝僂病。我們常常看到的有蘋果醬、草莓醬、橙子醬等等。這些都是非常美味並且很受歡迎的。
果醬生產線裝置的統一性很強，就是一條生產線可以加工多種果醬，比如草莓醬、蘋果醬、桑葚醬等。除含有大量的果糖、蔗糖以及果膠、水分外，還含有一定數量的果酸、維生素、蛋白質、脂肪和鐵、磷、鈣等人體不可缺少的營養成分。主要包括清洗裝置、提升裝置、揀選裝置、破碎裝置、預煮裝置、熬製裝置、玻璃瓶灌裝機、洗瓶機、上蓋機、旋蓋機、後殺菌裝置、吹乾機、貼標機、噴碼機、裝箱裝置等。
果醬生產裝置原理特性。
1、主機採用變頻調帶控制，可方便地進行生產能力的適應調速。機體結構善，控制系統完整，操作方便，自動化程度高。
2、採用的理蓋系統，具有完善的喂蓋技術及保護裝置。懸掛式灌裝，不同瓶型，瓶子厚簿都可使用。
3、控制系統具物料水位高度自動控制，卡瓶自動停等裝置。微電資料控制，效能穩定，讓操作簡單，更人性化。
4、設有過載保護裝置，能有效保護機器裝置及操作者。與物料接觸零部件均用不鏽鋼製造，衛生，易清洗。
10樓：帳號已登出
果醬加工的工藝流程如下：水果消毒→輸送→削切花→洗果→打漿→預煮→真空濃縮→裝罐→殺菌→成品。
該裝置生產線配備的單機有帶式輸送機、輥式輸送機、削切花機、洗果機、連續預煮機、螺旋提升機、打漿機、真空濃縮機、裝罐封蓋組合機和高壓殺菌鍋等。
加工時，將選好的水果由人工去除花萼，經輸送機送入削切花機，然後進行清洗，洗後送入預煮機煮熟軟化，再送入打漿機，加工後的漿液經篩孔流出並送入真空濃縮鍋，按果漿量加入適量白糖，通入蒸汽進行濃縮，當固形物達68％以上時，裝罐封好，經殺菌處理得成品果醬。其主要裝置和要求如下：
1）水果打漿機。將煮軟的水果打碎成漿，並使漿、渣分離，打漿機分立式和臥式兩種，目前使用較多的是臥式。
2）螺旋式連續預煮機。這是水果處理的關鍵裝置。原料自料斗落入篩筒內，篩筒中心有螺旋推進器，在螺旋推力下向前移動，篩筒浸在熱水中，水果被加熱至軟化。預煮後由出料槽排出機外。
3）果醬濃縮裝置。打漿後的漿狀物經加糖、加熱，除去部分水分後，使其固形物達66％以上，含糖量不低於57％，就成為果醬產品。濃縮裝置有常壓式和真空式兩種。
常壓濃縮裝置採用夾層鍋裝置，真空式濃縮採用真空系統濃縮裝置。
4）雙活塞定量裝料機。用於果醬定量罐裝作業。要求定量準確，大小可調，裝料效果好。
5）高壓滅菌鍋。用於罐頭和瓶裝的殺菌作業。