1樓:匿名使用者
餐飲業成本核算方法分為成本的核算、售價的核算和毛利潤的核算三個部分。以下逐一介紹:
飯店的成本核算是怎麼做的?
2樓:安小姐的夏天
飯店的成本核算:
1、每天進貨,把單據等進行核算,計算出結果。 如果想做得詳細,就進行分類,比如,肉類,蔬菜類,糧油類。
2、每天用料,任何原材料領取都要進行登記,記錄並核對。
3、每日飯店成本=昨日庫存+進貨數量-本日盤存(小店每天要盤庫,大店是月底盤庫)
餐飲成本管理:
提示,做好餐廳成本核算,主要是確定目標成本率、控制目標成本率和做好成本分析等。
一、首先企業要根據目標銷售市場,確定目標成本率
餐飲企業根據餐廳所處的地理位置和自身特點,及當地市場的消費物件,制定相應的目標銷售市場,然後按消費者的特點,確定餐飲目標分類成本率和綜合成本率。例如目標銷售市場是高檔客人,其綜合成本率應控制在30%~40%之間,確定的目標銷售市場是中檔或低檔客人,其綜合成本率應控制在40%~60%之間。
二、其次企業要加強日常核算,控制目標成本率
酒店目標成本率確定以後,就必須加強日常成本核算,及時檢查和監督實際成本有否偏離目標成本,如果偏離成本,要薯鍵並查出原因,及時採取相應措施給予調整。日常成本核算的主要程式是:
(1)廚房當天需要直接採購領用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水產品、海鮮)必須在前一天下午,**的必須在當天中午以前,由廚房填制《市場物料申購單》,經廚師長稽核後,交採購員按照要求組織進貨,一聯交收貨組按採購單上的數量、質量要求驗收,並由餐飲部派廚師監督驗收質量,如有不符合要求,必須當天提出退貨或**。驗收合格後填寫《收貨單》,每天營業終後加計《收貨單》,填制《廚房原材料購入彙總表》。
(2)廚房到倉庫領用的原材料(乾貨、調味品、食品等),由各廚房根據當天的需要填制《倉庫領用單》,報廚師長審批後,憑單到倉庫領取,倉庫保管數跡員稽核手續齊全後,按單發貨,每天營業結束後加計《倉庫領用單》,填報《餐飲原材料領用匯總表》亮餘。
(3)每天營業結束後由各廚房領班對存餘的原材料、調料、半成品進行一次盤點,並填制《廚房原材料盤存**表》,由廚師長稽核後進行彙總。
(4)餐廳各吧檯酒水員每天營業結束後根據《倉庫領料單》和《酒水銷售單》,填制《酒水進銷存**表》。
(5)財務日審員(各公司崗位設定可能不同),填制《餐飲營業收入**表》和《餐飲優惠折扣**表》。
(6)成本核算員根據《餐飲營業收入**表》、《餐飲優惠折扣**表》、《廚房原材料購入彙總**表》、《廚房原材料領用匯總**表》、《廚房原材料盤存**表》、《餐飲吧檯酒水進銷存**表》彙總計算填制《餐飲成本**表》,於第二天上午9點以前上報財務部經理、餐廳經理、及廚師長。
三、最後,餐飲企業一定要做好成本分析,堵塞浪費現象
成本核算員計算出《餐飲成本**表》後,分析餐飲各類營業實際成本率(食品、酒水、香菸、海鮮等)是否與酒店確定的目標分類成本率相符,如有偏差,應及時找出原因,並提出解決辦法。如因菜餚配料不準而引起成本率較高,應做好出訪配料計量的監督和複核。如因原材料進價變動引起成本率偏高,應查明原材料進價變動是否正常,如正常應及時調整菜價。
如原材料存貨盤點不準和半成品計價有誤,應及時糾正,制定正確的半成品計價標準。如人為原因造成原材料的損耗和浪費,引起成本率偏高,應對責任人給予適當處罰。同時對廚房的存貨情況進行分析,對存量較大、儲存時間較長的原材料要建議廚房少進或不進,對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。
每週寫出餐飲成本分析報告。
每週召開一次成本分析會議,由採購員、廚師長、成本核算員、餐飲經理、財務經理參加。彙報在原材料採購、使用過程中存在的問題,在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。對餐飲日常成本的控制和核算,可以合理控制進貨,防止原材料的積壓和浪費,提高原材料的利用率和新鮮度。
防止廚師配人情菜,真正做到貨真價實。同時可以及時發現問題,堵塞漏洞,減少浪費,杜絕不正之風,增加效益。
3樓:匿名使用者
一、飯店(餐飲業)成本的核算是:以倒擠成本的方法計算的:
消耗成本=期初原材料結存+本期原材料增加-本期原材料減少-期末原材料結存(廚房盤點)
二、成本計算過程:
1、直接領用或直接採購時:
借:營業成本
貸:現金(或銀行存款、原材料--庫存)
2、月終,按操作間(飯店)沒有使用的原材料進行實際盤點,將盤點的結存原材料數額,辦理假退料手續,調整營業成本:
借:營業成本(紅字)悄巨集
貸:原材料(紅字)
3、結轉成本:
飯店消耗成本=期初原材料結存+本期原材料增加-本期原材料減少-期末原材料結存(廚房盤點)
借:本年利潤
貸:營業成本
4、下月初再將原材料盤點金額原數做帳,作為營業成本期初結存數借:營業哪運羨成本
貸:原材料李拍
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