1樓：匿名使用者
一,餐巾的作用與種類
(一)餐巾的作用
餐巾又名口布,是餐廳中常備的一種衛生用品,又是一種裝飾美化餐檯的藝術品.餐
巾的主要作用有以下幾方面.
1.餐巾是餐飲服務中的一種衛生用品
賓客用餐時,餐廳服務員將餐巾放在賓客的膝上或胸前,餐巾可用來擦嘴或防止湯汁,
酒水弄髒衣物.
2.餐巾可以裝飾美化餐檯
不同的餐巾花形,蘊含著不同的宴會主題.形狀各異的餐巾花擺放在餐檯上,既美化
了餐檯,又增添了莊重熱烈的氣氛,給人以美的享受.
3.餐巾花形可以烘托就餐氣氛
如用餐巾折成喜鵲,和平鴿等花形表示歡快,和平,友好,給人以誠悅之感;如折出比
翼齊飛,心心相印的花形送給一對新人,可以表示出永結同心,百年好合的美好祝願.
4.餐巾花形的擺放可標出主賓的席位
在折餐巾花時應選擇好主賓的花形,主人花形高度應高於其他花形高度以示尊貴.
(二)餐巾的種類
1.按質地分
餐巾可分為棉織品和化纖織品.棉織品餐巾吸水性較好,去汙力強,漿熨後挺括,造型
效果好,但摺疊一次,效果才最佳.化纖織品色澤豔麗,透明感強,富有彈性,如一次造型
不成,可以二次造型,但吸水性差,去汙力不如棉織品.
2.按顏色分
餐巾顏色有白色與彩色兩種.白色餐巾給人以清潔衛生,恬靜優雅之感.它可以調節人
的視覺平衡,可以安定人的情緒.彩色餐巾可以渲染就餐氣氛,如大紅,粉紅餐巾給人以莊
重熱烈的感覺;橘黃,鵝黃色餐巾給人以高貴典雅的感覺;湖藍在夏天能給人以涼爽,舒適
之感.二,餐巾折花的造型及其選擇
餐巾折花的造型和種類很多,技法也各不相同.作為餐廳服務員要掌握餐巾折花的基本
造型和摺疊技法.
1.餐巾折花造型種類
(1)按擺放方式,可分為杯花和盤花兩種.
杯花屬於中式花型,需插入杯中才能完成造型,出杯後花形即散.由於摺疊成杯花後,
在使用時其平整性較差,也容易造成汙染,所以目前杯花已較少使用,但作為一種技能,仍
在餐廳服務中存在.
盤花屬於西式花型,造型完整,成型後不會自行散開,可放於盤中或其他盛器及桌面上.
因盤花簡潔大方,美觀適用,所以盤花呈現發展趨勢.
(2)按餐巾花外觀造型,可分為植物,動物,實物三種
植物類花形是根據植物花形造型,如荷花,水仙等.也有根據植物的葉,莖,果實造型
的,如竹筍,玉米等.
動物類花形包括魚,蟲,鳥,獸,其中以飛禽為主,如白鶴,孔雀,鴕鳥.動物類造型
有的取其整體,有的取其特徵,形態逼真,生動活潑.
實物類花形是指模仿日常生活用品中各種實物形態摺疊而成,如帽子,摺扇,花籃等.
2.餐巾折花造型的選擇
(1)根據宴會的規模選擇花型.大型宴會可選擇簡潔,挺括的花型.可以每桌選兩種花
型,使每個檯面花型不同,檯面顯得多姿多彩.如果是1-2桌的小型宴會,可以在一桌上
使用各種不同的花型,也可以2-3種花型相間搭配,形成既多樣又協調的佈局.
(2)根據宴會的主題選擇花型.主題宴會因主題各異,形式不同,所選擇的花型也不同.
(3)根據季節選擇花型.選擇富有時令的花型以突出季節的特色,也可以有意地選擇象
徵一個美好季節的一套花型.
(4)根據宗教信仰選擇花型.如果是信仰佛教的,勿疊動物造型,宜疊植物,實物造型.
信仰伊斯蘭教的,勿用豬的造型等.
(5)根據賓客風俗習慣選擇花型.如日本人喜櫻花,忌用荷花,美國人喜山茶花,法國
人喜百合花,英國人喜薔薇花等.
(6)根據賓主席位選擇花型.宴會主賓,主人席位上的花稱為主花.主花一般選用品種
名貴,摺疊細緻,美觀醒目的花,達到突出主人,尊敬主賓的目的.如在接待國際友人宴會
上,疊和平鴿表示和平,疊花籃表示歡迎,為女賓疊孔雀表示美麗,為兒童疊小鳥表示活潑
可愛,使賓主均感到親切.
總之,要根據宴會主題設計摺疊不同的餐巾花.要靈活掌握,力求簡便,快捷,整齊,
美觀大方.
三,餐巾折花的基本技法
餐巾具有實用及裝飾美化作用,在擺臺上形成餐桌的重要裝飾.餐巾折花的基本技法
有疊,折,卷,穿,翻,拉,捏,掰等.餐廳服務員應反覆練習,達到技藝嫻熟,運用自如,
以增加擺臺的工作效率和藝術性.
1.疊疊是最基本的餐巾折花手法,幾乎所有的造型都要使用.疊就是將餐巾一折為二,二折
為四,或折成三角形,長方形,菱形,梯形,鋸齒形等形狀.疊有摺疊,分疊兩種.疊時要
熟悉造型,看準角度一次疊成.如有反覆,就會在餐巾上留下痕跡,影響挺括.疊的基本要
領是找好角度一次疊成.
2.折折是打褶時運用的一種手法.折就是將餐巾疊面折成褶襉的形狀,使花形層次豐富,緊
湊,美觀.打褶時,用雙手的拇指和食指分別捏住餐巾兩頭的第一個褶襉,兩個大拇指相對
成一線,指面向外.再用兩手中指接住餐巾,並控制好下一個褶襉的距離.拇指,食指的指
面握緊餐巾向前推折至中指外,用食指將推折的褶襉擋住.中指騰出去控制下一個褶襉的距
離,三個手指如此互相配合.折可分為直線折和斜線折兩種方法,兩頭一樣大小的用直線折,
一頭大一頭小或折半圓形或圓弧形的用斜線折.折的要領是折出的褶襉均勻整齊.
3.卷卷是用大拇指,食指,中指三個手指相互配合,將餐巾捲成圓筒狀.卷分為直卷和螺旋
卷.直卷有單頭卷,雙頭卷,平頭卷.直卷要求餐巾兩頭一定要卷平.螺旋卷分兩種,一種
是先將餐巾疊成三角形,餐巾邊參差不齊;另一種是將餐巾一頭固定,卷另一頭,或一頭多
卷,另一頭少卷.使捲筒一頭大,一頭小.不管是直卷還是螺旋卷,餐巾都要卷得緊湊,挺
括,否則會因鬆軟無力,彎曲變形而影響造型.卷的要領是卷緊,卷挺.
4.穿將餐巾先摺好後攥在左手掌心內,用筷子一頭穿進餐巾的褶縫裡,然後用右手的大拇指
和食指將筷子上的餐巾一點一點向後撥,直至把筷子穿出餐巾為止.穿好後先把餐巾花插入
杯子內,然後再把筷子抽掉,否則容易鬆散.根據需要,一般只穿1—2根筷子.穿的要領
是穿好的褶襉要平,直,細小,均勻.
5.翻翻大都用於折花鳥造型.操作時,一手拿餐巾,一手將下垂的餐巾翻起—只角,翻成花
卉或鳥的頭頸,翅膀,尾等形狀.翻花葉時,要注意葉子對稱,大小一致,距離相等.翻鳥
的翅膀,尾巴或頭頸時,一定要翻挺,不要軟折.翻的要領是注意大小適宜,自然美觀.
6.拉拉一般在餐巾花半成形時進行.把半成形的餐巾花攥在左手中,用右手拉出一隻角或幾
只角來.拉的要領是大小比例適當,造型挺括.
7.捏捏主要用於折鳥的頭部造型.操作時先將餐巾的一角拉挺做頸部,然後用一隻手的大拇
指,食指,中指三個指頭捏住鳥頸的頂端,食指向下,將巾角尖端向裡壓下,用中指與拇指
將壓下的巾角捏出尖嘴狀,作為鳥頭.捏的要領是稜角分明,頭頂角,嘴尖角到位.
8.掰將餐巾做好的褶用左手一層一層掰出層次,成花蕾狀.掰時不要用力過大,以免鬆散.
掰的要領是層次分明,間距均勻.
中餐餐巾摺疊工作標準
餐巾具有實用及裝飾美化作用,在擺桌上形成餐桌裝飾重要工作之一.摺疊餐巾雖然是平凡的事,要折得好折得快,還是需要虛心的學習熟諳餐巾摺疊的方法,使其藝術化而速度增快,以增加擺桌的工作效率.
餐巾的顏色與大小,餐巾應與檯布配合,早餐可以用花格顏色與普通手帕相似,多為3.25至45公分,摺疊簡單或折成帳篷式即可.午餐和晚餐的餐巾以白色為主或其他一種顏色的,質料要用硬度的亞麻布,尺寸較大為60公分,如太軟或小了就摺疊不成型.
這裡介紹幾種餐巾的摺疊方法:
●帳篷型.適合早餐或快餐用的餐巾,因為它是最簡單的疊法,可用3.25公分的餐巾,折法:
一手摺疊餐巾,另一手推疊餐巾.先把疊角置於左上角,然後把a角與b角對摺,成為一個三角形;第二個動作是把右姆指按著三角鹽底邊中心的上端,疊成一個帳篷型的餐巾.把帳篷的開口或尾尖部分向著客人.
●卷邊帽型.卷邊帽型也是適合便餐用的餐巾,疊法簡單,先把長方型餐巾對疊,然後把右三分之一部分向左重疊;把c往下捲成一個圓錐型帽子,然後把e及f兩角往上折.
●尖帽型.尖帽型也是適合便餐用的餐巾.疊法簡單:①先把方型餐巾,對角折成三角形;②然後把左右3/4部分重摺成尖形;③再把面前的一角折起來;④後面向後方上折拉平即成.
●僧帽型.這是餐廳中常見的一種餐巾折法,樣式大方,摺疊容易:①先把方形餐巾對摺成長方形;②第二步驟是折成菱形;③第三步驟是把菱形中橫折成山形;④第四步驟是把左下角折壓在右上角下;⑤再翻過來把右下角折壓在左上角下;⑥在下方開口處平均分開,即成僧帽型.
●主教帽型.①把餐巾疊為三角形;②把左右尖端向頂點;③把上端向下疊,其上下
中餐餐巾摺疊工作標準
兩個頂點距離;④把上面的三角形,向上疊;⑤翻過來,左右兩個尖端重疊,一尖端插入另一尖端;⑥再翻過來,並把它豎立起來,像一個主教帽子.
●摺扇型.①把餐巾向內二折,第一指的上端與第二折的上端距離約6公分;②從左起打折,每一折的寬度約4公分;③用夾子把下端固結,然後把上端張開,成為個摺扇.放置在盤中或杯中均可.
●魚尾型.這種形狀的餐巾折成後放在玻璃杯中或盤上均可.折法:先把3.25公分的方巾對摺成三角形,再揚二次,而後左右交叉折成魚尾型即可.
●花瓣型.先把方餐巾對摺二次四層方形,再把每層向上折四層次,而後將背部折成柱形,置於杯中.
●捲筒型.這種捲筒型適用小餐巾摺疊,只要把餐巾直接折起來成圓筒,在中間腰部對摺後置於杯中即成.
●蠟燭型:這種蠟燭型也適用小餐巾摺疊,先把餐巾對角線折一次成三角形再把下部向上折一小塊,而後卷得很結實的柱形,在底部紮緊即成,可放置於水杯中.
●基本要求?
(1)簡化摺疊方法,減少反覆摺疊次數.?
(2)餐巾花造型美觀,顏色和諧.?
●注意事項?
(1)操作前要洗手消毒.?
(2)在乾淨衛生的托盤或服務桌上操作.?
(3)操作時不允許用嘴叼,口咬.?
(4)放花入杯時,要注意衛生,手指不能接觸杯口.?
(5)瞭解客人對餐巾花款式的禁忌.?
●基本手法?
(1)推折:在打折時,兩個大拇指相對成一線,指面向外,食指或中指向後拉折,並用食指將打好的折擋住,中指控制好下一個折的距離.?
(2)摺疊:將餐巾一折為二,二折為四或者折成三角形,長方形等其他形狀;摺疊前算好角度,一次折成.?
(3)卷:直卷時,餐巾兩頭一定要卷平;螺旋卷可先將餐巾折成三角形,餐巾邊應參差不齊;不管是直卷還是螺旋卷,餐巾都要卷緊.?
(4)翻拉:翻拉大都用於折花鳥,操作時,一手拿餐巾一手將下垂的餐巾翻起一個角,拉成花卉或鳥的頭,頸,翅膀,尾巴等.翻拉花卉的葉子時,要注意對稱的葉子大小一致,距離相等;拉鳥的翅膀,尾巴或頭頸時,一定要拉挺,不要軟折.
(5)捏:捏的方法主要用於折鳥的頭部,操作時,先將鳥的頸部拉好(鳥的頸部一般用餐巾的一角).然後用一隻手的大拇指,食指,中指三個指頭,捏住鳥頸的頂端,食指向下,將餐巾一角的頂尖向裡壓下,大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴.
四,餐巾折花示例
1.非洲香蕉
(1)將餐巾沿對角線摺疊成等邊三角形.將三角形的兩底角向頂角摺疊,折成正方形.
(2)將下面的角向上翻折至離頂角有一小段距離.
(3)將剛折上來的角往下翻折至底邊中心.用左手將翻折下的頂角固定在底邊中心,然後準備翻面.一手按住三角形,另一手將一邊底角向中間折入約底邊長的三分之一.
同樣處理另一邊的角.兩個折起的角是可以插到一起的.
(4)右手四指插入底部將之撐成圓筒形,然後把兩邊露出的小角往下翻,整理成型.
2.牡丹花鮮
3.臥鴿
4.含苞欲放
5.金魚
6.翼尾鳥
7.金鐘花
8.綵鳳
實訓專案三擺臺
餐檯是餐廳為客人提供服務的主要服務設施之一,餐檯的佈置稱為擺臺,是將餐具,酒具以及輔助用品按照一定的規格整齊美觀地鋪設在餐桌上的操作過程.包括,鋪檯布,餐檯排列,席位安排,餐具擺放等.擺臺要求做到清潔衛生,整齊有序,各就各位,放置得當,方便就餐,配套齊全.
這樣既可以保證用餐環境的方便舒適,又可以給就餐的客人以良好的心境感受,創造一個溫馨舒適的就餐環境.擺臺在日常的餐飲工作中大致分為中餐擺臺和西餐擺臺,中西餐擺臺又可以分為零點便餐擺臺和宴會擺臺.
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