1樓：天算會計培訓
為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素c損失率高達65％；燙10分鐘以上，維生素c幾乎損失殆盡。因此，焯水應採用適當方法，儘量減少營養成分的損失。
採用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素c的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩定，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素c因熱氧化而造成的損失。
在焯水中加人1％的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。
焯水前儘可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下，應分批投料，以保證原料處於較高水溫中。
焯水後的蔬菜溫度比較高，它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用，這是營養素流失的繼續。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱。
前者因為蔬菜置於水中，由於水的作用，使可溶性營養成分損失；後者因沒有這種因素存在，效果更好。
據分析，蔬菜經焯水處理後，維生素c的平均儲存率為84.7 ％。
焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。
開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。
這種方法多用於如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。
因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水衝，以免造成新的汙染。
冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。
2樓：浙江特浦科技****
會損失一部分營養，但是有些菜也是需要過水的，去除一些不好的口感，不如冬筍，不過水的話，吃起來會友澀口的感覺
3樓：
那樣炒過的菜，其中的維生素基本全被破壞掉了，所以你後面再怎麼處理對他的營養都沒什麼影響。倒是能減少油脂的攝入，對身體有幫助。
4樓：墨園
炒過的菜，其中的維生素就會全被破壞掉了，你後面再怎麼處理對其營養都沒什麼影響，但是呢能減少油脂的攝入，對身體也是有幫助的。
5樓：熱情的陸小麗
不會，只是過水會變得索然無味，但是如果是在外面，不妨過一下水，因為怕地溝油。如果寶寶吃也儘量過水，免得太辣寶寶吃不了。
6樓：明華鋼結構
蔬菜經過烹飪就會損失50%的養分，不過不重要，人體每天吸收的養分不多，根據實物的攝取量，完全滿足營養的供給，所以不需要考慮烹飪方式導致實物營養的流失，只要喜歡吃，任何方式烹飪食物都沒有影響
7樓：我是小新人活寶
炒菜過水之後再吃，會損失營養的，因為當你在加熱把蔬菜煮熟的時候，高溫把蔬菜裡面的維生素都損壞掉了，損壞了之後就沒有什麼用了，所以建議你不要這樣吃。
8樓：任性的作者
維生素已經減少了，但是過水會讓油脂減少，對身體的消化有幫助
9樓：人魚語錄
其中的維生素基本被破壞了，但是能減少油脂的攝入，對身體有幫助。望採納
10樓：
可以減少油脂的攝入。但會減少一部分脂溶性營養素的攝取。關鍵看你注意那一塊
11樓：可愛的小狐仙
沒有這一說，只是過水會變得索然無味，但是如果是在外面，不妨過一下水，因為怕地溝油。如果寶寶吃也儘量過水，免得太辣寶寶吃不了。
12樓：buzhi摩羯
會的，有一些營養會融入到水中，而這樣便會使菜中營養流失
13樓：小孩談教育
過水 消火氣。不會流失營養的，要流失也是你炒的時候流失的望採納
14樓：匿名使用者
炒菜之前過水也正常。
1、菜本身是生的，還沒經過高溫加熱，營養也還沒流失
2、菜裡的營養都是經過高溫才釋放出來的
15樓：良辰交流
會損失營養，最主要的是沒有味道。
16樓：蘭駱顏
什麼東東。至少絕大部分吧。都是生嚼營養最多。
沒一切損失。一切處理方法、烹飪方法都是都會造成營養物質的流失。我們需要把握的是。
此種處理、烹飪方法所造成的流失量是否在可以接收的範圍內，以及未經處理所造成的不衛生哇、不易消化哇等是否成本大於所保留的營養成份。這是一個消化成本問題、
17樓：匿名使用者
要看是哪些菜，有些過水會造成營養損失，有些則不會
18樓：
從蔬菜中主要獲取的營養素包括維生素、礦物質和膳食纖維。而不同的蔬菜，這3種營養素的含量是不一樣的。比如紅、黃、綠(胡蘿蔔、綠色青菜)等有色蔬菜中的維生素、膳食纖維就高些，而淺顏色的蔬菜，如大部分瓜類，其膳食纖維的含量就相對少些。
如果炒菜過水之後再吃，溶於水中的以上營養成分就回流走。長期這樣，不利於健康。
菜入鍋後講究旺火、熱油、快炒。綠色蔬菜主要由葉綠素構成，是一種不穩定的植物色素，若加溫時間過長，葉綠素變成脫鎂葉綠素，呈黃褐色，吃起來既不脆嫩可口，維生素也會損失很多，如油菜、黃瓜、芹菜、蒜苗等。另外，燒菜時加少許醋，有利於維生素的保留；鹽、味精等調料要最後入鍋。
19樓：perfect拉哥
可以 要分炒什麼菜有好多菜都不用過水
牛奶加熱會損失營養嗎?
20樓：科學闢謠
在大家的日常經驗中，通常把牛奶加熱到沸騰，也不會見到顏色變深、出現「焦糊味」的狀況，這意味著美拉德反應發生的程度微乎其微。因此，「牛奶煮沸後會損失營養、生成有害物質」的說法並不可信。
21樓：匿名使用者
有人擔心鮮奶加熱後抄營養bai會流失，是否真會如此呢？事實du上，牛zhi奶當然可以適度dao加熱，不過倒是有幾個注意幾項大家應該要知道一下。
◎用小火煮沸牛奶：會使牛奶中的維生素受到氧的破壞。
◎煮沸牛奶：牛奶含有豐富的氨基酸，在高溫下，牛奶中的氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，這種物質不但不被人體消化吸收，反而會影響人體健康，奶中膠體狀的蛋白微粒在60℃時會脫水成凝膠狀。牛奶中磷酸物在此溫度下由酸性轉為中性而沉澱。
所以牛奶加熱溫度不宜過高，加熱到100℃時，牛奶不但色、香、味被降低，營養價值也大大降低！
那麼，如何加熱牛奶才正確呢？其實，使用隔水加熱法是最恰當的。若使用微波爐加熱要小心時間不要長，因為溫度一高，牛奶的營養素還是會被破壞，還要注意使用微波爐加熱會有溫度不平均的現象，所以喝之前要搖一搖才不會被燙到。
另外，喜歡方便的人常常選擇奶粉，奶粉的營養成分是和鮮奶相似的，沖泡奶粉時，注意水的溫度不要超過60℃。
22樓：匿名使用者
用來加熱一般來說是會損失一部分的營養，所以說要稱到它的溫熱就可以。
23樓：荊芳菲力蒼
加熱的溫度不要太高
否則真的會營養流失
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