1樓：匿名使用者
1、蔥油（在炸蔥油時放點八角、草果、豆蔻、小茴香、洋蔥頭）2、花椒油（裡面也放點簡單的香料，注意別炸過了，不然會苦的。）3、紅油（就是用幹辣椒麵放油裡炸的，最後炸好後，把辣椒麵從油裡控出，只用油。）
以上幾種調料油，可以根據自己的口味來放多少。
大部分涼拌菜的味汁配料：
1．鹽味汁：以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2．醬油汁：以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。
3．蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
4．蟹油汁：用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色鹹鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
5．蠔油汁：用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色鹹鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。
6．韭味汁：用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7．麻葉汁：用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色鹹香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海蔘等。
8．椒麻汁：用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，為綠色或鹹香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。
9．蔥油：用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。
10．糟油：用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11．酒味汁：用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，為白色鹹香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。
12．芥末糊：用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色鹹香味。
用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
13．咖哩汁：用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色鹹香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。
14．姜味汁：用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：薑汁雞塊、薑汁雞脯等。
15．蒜泥汁：用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16．五香汁：用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。
17．茶薰味：用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火薰，使煙劑凝結原料表面。
禽、蛋、魚類皆可熏製，如；燻雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。
18．醬醋汁：用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為鹹酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。
19．醬汁：用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
20．糖醋汁：以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。
也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。
還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。
21. 山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
22．茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片。
23．紅油汁 用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色鹹辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。
24．青椒汁 用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色鹹辣味。多用於拌食葷食原料，如：椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
25．胡椒汁 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁後，多用於熗、拌肉類和水產原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。
26．鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
27．醋薑汁 用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦，如：薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。
28．三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。
29．麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30．五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生薑、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用於煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等
31.糖油汁 用料為白糖、麻油。調後拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。
2樓：匿名使用者
涼拌蔬菜中都要放鹽或醬油的，蔬菜富含水分，鹽有脫水的作用，拌好後放置一段時間都是要出來水的，時間越長水越多。
3樓：匿名使用者
一般不用放水，飯店裡的湯汁是蔬菜中的汁水，用調料醃製出來的。
泡菜的醃製方法
4樓：范姜敏博析信
一、基本特點
（一）壇內發酵、密封醃製。
（二）不易變質、儲存期長。
（三）衛生乾淨、食用方便。
（四）口感爽脆、開胃健脾。
二、材料原料
（一）四川泡菜專用罈子1個（大小自定）。
（二）食鹽500克、花椒（川椒）50克、大料50克、香葉10克、桂皮50克、生薑250克、白酒100克（最好用高濃度酒）、涼白開水2000-3000克（半罈子為宜）。
（三）取胡蘿蔔、豇豆、佛手、圓白菜、心靈美蘿蔔、小尖椒、嫩豆角等發脆的蔬菜若干，清洗乾淨、空幹生水備用。
三、製作方法
（一）將泡菜壇洗淨，擦乾生水後，將涼白開水倒入壇內。
（二）加入食鹽、花椒、大料、香葉、桂皮、生薑、白酒等佐料，並攪拌均勻，此時，滷湯基本調好。
（三）放入蔬菜並用筷子向下推壓，直至滷湯淹沒蔬菜。
（四）扣上壇蓋，在水槽內倒上清水，此時，泡菜壇處於密封狀態。5-7天之後，即可開壇取菜食用。
四、注意事項
（一）注意觀察槽內清水的高度，及時續水，避免空氣進入壇內，使其隨時保持密封狀態。
（二）每次續加蔬菜時，洗淨後應空幹，避免生水進入壇內，同時，避免油脂進入，否則，滷湯將會生花、變質。如果滷湯儲存較好，可以連續使用5-8年。
（三）發現壇內菜少，即可續加蔬菜（可先掏出壇內熟菜，放入生菜後，再將熟菜壓在新續生菜上面，以便取用）。每次續加蔬菜時，應同時續加食鹽。如果感覺泡菜味淡、發酸、倒牙，應加入幾勺食鹽，2天后味道即可變鹹。
（四）如果發現壇內生有白花，為取菜時進入空氣或續菜時進入生水所致，只需加入2-3勺白酒即可消除。
（五）定期清洗水槽，更換清水，保持槽內清潔，以免汙染壇內滷湯。
（六）壇內一般不要加入諸如大白菜、油菜、土豆等不脆的蔬菜，如果不喜歡吃辣椒，配製滷湯時或續菜時，不要加入辣椒。
五、幾點說明
（一）為了節省壇內空間，可將蔬菜加工成小塊後放入壇內。
（二）每次取出泡熟的泡菜，不需清洗即可直接食用，如果再加入味精、香油或辣椒油調拌，味道更佳。
（三）泡菜既可當小菜、配菜使用，也可作為酸菜魚的佐料。
5樓：接印枝波亥
材料原料
（一）四川泡菜專用罈子1個（大小自定）。
（二）食鹽500克、花椒（川椒）50克、大料50克、香葉10克、桂皮50克、生薑250克、白酒100克（最好用高濃度酒）、涼白開水2000-3000克（半罈子為宜）。
（三）取胡蘿蔔、豇豆、佛手、圓白菜、心靈美蘿蔔、小尖椒、嫩豆角等發脆的蔬菜若干，清洗乾淨、空幹生水備用。
製作方法
（一）將泡菜壇洗淨，擦乾生水後，將涼白開水倒入壇內。
（二）加入食鹽、花椒、大料、香葉、桂皮、生薑、白酒等佐料，並攪拌均勻，此時，滷湯基本調好。
（三）放入蔬菜並用筷子向下推壓，直至滷湯淹沒蔬菜。
（四）扣上壇蓋，在水槽內倒上清水，此時，泡菜壇處於密封狀態。5-7天之後，即可開壇取菜食用。
6樓：匿名使用者
土陶泡菜壇一個（以裝5公斤水的泡菜壇為例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜壇，清澈紅亮的泡菜壇會給櫥房操作增添很多樂趣的），如果是新買的先用5%的濃鹽水泡上半天后洗淨待用
1、在洗淨的泡菜壇內倒入一杯白酒，將罈子橫臥並轉動，讓白酒在壇內均勻洗滌一遍後倒掉（這樣泡出的菜味香且不易生花）
2、壇內注入五分之三的冷水（自來水就行，如用冷開水，以後往壇內加菜時必須晾乾後才能放入，否則極易生花），加入150克食鹽（使用專用泡菜鹽更好）攪勻
3、放入剝好的蒜瓣（20——30瓣）、鮮紅小尖椒數十枚（要新鮮的，以後可用來炒菜提色味）、鮮姜數塊、一小塊冰糖、一根芹菜（不食用，養鹽水提香味的）
4、紅皮白心蘿蔔洗淨只用皮，大致削3、4毫米厚即可，將壇裝滿，多餘的水可潷出，壇內水位距壇口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不會有麻味的）
蓋好壇蓋，在壇沿內注滿水，置於避光處（櫥櫃內最好，或用厚紙箱裝蓋，如用陶土壇可免此一項）7天后取出蘿蔔皮棄之不用
現在，你的泡菜鹽水就制好了。玻璃壇內色澤紅亮清透，香味醇厚，你可以根據你的喜好加入各種蔬菜，按自己的口感新增食鹽（每次新放入加菜時放到上面就行了，不用再攪拌）。一般捲心白、白菜幫、蘿蔔皮、大甜椒1-2天就可食用，洋蔥很不錯需3、4天，仔姜和魚海椒4、5天以後更好吃些，還可泡豇豆、青菜做爛肉豇豆或酸菜魚，總之泡菜要經常泡取新鮮的才好吃，如蘿蔔泡久了，你就只好用來燉酸蘿蔔老鴨湯了
取泡菜的筷子切忌要乾淨，如果你的泡菜壇仍不幸生了花，也不要著急，放2根鮮竹筍在壇內比白酒的效果顯著且壇水更香(中途加白酒泡菜易變軟，影響口感)，冬天出甘蔗，如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗，還會給你的泡菜帶來一點意外的驚喜
另外，壇內不要泡黃瓜和蘿蔔櫻子（易壞鹽水），不要讓壇沿裡的水乾涸，保證壇沿水的清潔（時常放到水龍頭去沖洗一下就行了，洗的時候不要開啟壇蓋，連壇帶蓋一起，又方便又省事
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想做泡菜，看網上說要密封的容器，我要做很多上哪找那麼大的密封
1 你要準備一個泡菜罈子，洗淨晾乾 2 問有泡菜的人家要一些陳年壇水 母水 放入罈子 3 把包菜 防止起白 洗乾淨 晾乾 泡菜罈子裡面一滴生水都不能有 4 包菜進去，等它們酸了之後加水加菜，水一定要燒開晾涼，5 隔上半年加一點點白.140攝氏度下水的飽和蒸汽壓為0.36119mpa，大約為3.5個大...