1樓：暮光耕耘
配料和比例：
豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克
味精20克 生薑50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克
丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
製作原理和具體步驟：
1.將原料肉皮毛修理乾淨，剔除骨頭和多餘脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2釐米，切成 半斤到一斤的長方塊）。
2.醃製：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內醃製4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。
3.糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止
4.配製滷汁（初滷）： 用紗布包好香料（生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。
注意補清水，不要燒乾。
加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這裡白糖不是起甜味作用。
加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘）
加白酒 燒開 然後停火
加味精攪拌
調節滷水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初滷味道偏淡
加熱沸騰
5老滷調配：
補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘
嘗味調節滷水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初滷味道偏淡
加熱沸騰
6.滷製：將醃製好 並 清潔過（的肉塊放入配製好的初滷進行滷製。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次即可完成。
2樓：李丹辰
豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克
味精20克 生薑50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克
丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
製作原理步驟：
1.將原料肉皮毛修理乾淨，剔除骨頭和多餘脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2釐米，切成 半斤到一斤的長方塊）。
2.醃製：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內醃製4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。
3.糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止
4.配製滷汁（初滷）：
l 用紗布包好香料（生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。注意補清水，不要燒乾。
加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這裡白糖不是起甜味作用。
加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘）
加白酒 燒開 然後停火
加味精攪拌
調節滷水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初滷味道偏淡
加熱沸騰
5老滷調配：
補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘
嘗味調節滷水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初滷味道偏淡
加熱沸騰
6.滷製：將醃製好 並 清潔過（的肉塊放入配製好的初滷進行滷製。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。
3樓：安徒生
老湯（滷汁）
老湯是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，也叫滷汁。老湯儲存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮製出的肉食風味愈美。「要想燒雞香，八料加老湯」——這是有300年曆史的河南道口「義興張」燒雞的祖傳「十字訣」。
一、製作方法：
任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。
1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的儲存。上述調料的品種可依市場**，並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。
調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷淨雜質所得湯汁即為「老湯」之「始祖」。
將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內，晾涼後放在電冰箱內儲存。
2、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量)。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。如此反覆，就可得到「老湯」了。
這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反覆使用多次後，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。
打字不易，如滿意，望採納。
滷味都有哪些調料組成，比例是多少
4樓：匿名使用者
滷汁的配製，是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量6滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。
1.紅滷汁。
八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
2.黃滷汁。
黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起入放滷鍋內，調勻即可。
3.白滷汁。
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。 以上配方適宜於滷製10～12千克的生鮮原料（家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量）。
4.配製滷汁時應注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當：
香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
滷汁的儲存，應注意以下幾點：
1.撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
4.注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
5.原料的新增。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。
附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
5樓：匿名使用者
你好，一。紅白滷的製作過程
(1)滷水的調味料及香料
制一鍋標準12,5千克的滷水
調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 幹
辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二、生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。 香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個（若缺，則以甘草2.
5克代）。
步驟：1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬不能炒焦）。
2、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同滾約30分鐘即成滷味。（滷味可以返復使用）
（新年好，覺得滿意，望給好評。）
6樓：蒲公英花開丶
材料五香豆乾5斤，牛腱4個，麻油少許，辣椒酌量，蔥花少許，滷汁：1/3瓶，老薑1小塊，蔥3支，米酒頭少許，冰糖4兩，鹽少許，八角2粒，木瓜粉1小匙
做法(1)把豆乾正反面交叉切但不要切斷。
(2)大火起油鍋將油燒熱後，轉小火倒入豆乾油炸至微黃取出。
(3)用開水將牛腱燙過，倒掉血水。重新加水蓋住牛腱再放入滷汁料，以大火煮開，轉中火再燜半小時。此時，可用筷子戳看看肉是否熟爛後取出，再將豆乾放進去滷至入味。
(4)牛腱切片撒些麻油、辣椒、蔥花即可食用。
7樓：漩渦揉丸子
花椒。大料。糖色。醬油。蔥薑蒜。鹽。味精。比例基本上都是正常比例。就糖和鹽根據口味選擇
8樓：匿名使用者
超市有配好的滷料包，幾元錢就可以啦
正宗滷肉的配料的比例和製作，滷肉製作調料的比例
配料和比例 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生薑50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 製作原理和具體步驟 1.將原料肉皮毛修理乾淨，剔除骨頭和多餘脂肪 剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超...
製作建築模型的材料都有哪些
建築模型製作的材料很多，主要分四大類 1 化工類 石英玻璃 海綿 有機玻璃 三氯甲烷 油漆 uhu膠水 a膠 abs膠板 工程塑料 合成塑性版 泡沫板等。2 植物類 木板 多層板 高密度板 竹條 紙板等3 燈光類 led燈，米泡等。4 水晶內雕建築模型 通過鐳射內雕 把建築物內雕到水晶裡面。所需工具...
燒烤一般所用的材料 配料 調料 工具都有哪些？越詳細越好
食材一般有 蔬菜，肉類，加工肉類，海鮮，菌菇類和丸子類調料一般有 油，辣椒油，辣椒粉，花椒粉，孜然粉等。工具就是 水果刀，剪子，刷子牽涉到的問題就不太清楚了希望對你有幫助 羊肉 精選羔羊肉 燒製配料 油 蠔油 啤酒 蔥油 辣椒粉 料粉 花生粉 芝麻粉 孜然粉 大料粉 茴香粉 花椒粉 鹽 味精 火候 ...