1樓：饅頭店裝置大全
不算小，不過看你和的面有點硬，手工做的可以和麵軟一點
2樓：虎畫美學研究
發麵尚可
揉麵不到位
揉好要醒面的
怎樣做饅頭才又泡又大
我用自發粉蒸饅頭,總是發不泡,是啥原因?該這麼弄?
3樓：胖媽拉家常
自發麵粉一般是做蛋糕用的。 如果用來製作饅頭或包子， 還是要先用用酵母菌發麵的。只是最後省去新增發粉/泡打粉的程式。
但如果你能掌握好最後上籠蒸前的成品發酵狀況， 是不用新增發粉的。
我是開饅頭鋪的，最近做出的饅頭老是起皮，就是表皮下面有很大氣泡，知道的大哥解答下，複製答案過來的，
4樓：差點失控
樓上兩位說的都對，第二次發過了，你可以關火後悶一會兒再開蓋子 ，還有就是壓面的時候沒壓均勻，也就是說在揉成型的時候裡面就已經有氣泡了
5樓：昌華牌饅頭機
醒發過了，就是醒發太大了
我是蒸饅頭的，最近蒸的饅頭下面老是發粘，而且上面幾籠有大泡，下面就好好的，是為什麼呢？
6樓：李振明
你的蒸籠不用問就是就是金屬的。那是冷凝水太多，到了冬季的原因，夏天肯定不會這樣。
7樓：盤古泰山玉
是不是水分大或是火候達不到不熟吧
我家是開饅頭店裡，饅頭上面起水泡。，請問哪位大師能給解決一下。.
8樓：匿名使用者
蒸包 蒸饅頭 常見問題分析及解決方法
a，饅頭常見問題分析
一：饅頭表皮出現起泡現象是有哪些原因引起的？
1、和麵前，酵母或老面與麵粉沒有充分混合均勻；
2、和麵時，麵糰沒有揉到位，麵筋網路沒有充分形成，導致麵糰持氣性不好；
3、醒發時，醒發箱的溼度太大，產生結露現象而引起的；
4、醒發時間過短，在蒸的過程由於劇烈產氣引起的；
5、新小麥不到後熟期利用時，酶活性太高易起小泡；
6、陳麥酶活性太低易起大泡。
二：饅頭縮死問題？
饅頭縮死是指饅頭在蒸制過程中，關火以後出現收縮的現象，俗稱“鬼捏饃”。造成這種現象的原因很多，我們認為其主要原因是關火以後，饅頭內外壓力不均衡造成的。
1、饅頭在發酵過程中，酵母產生二氧化碳氣體，但饅頭本身並不能把這些氣體完全保持住，一部分氣體要向饅頭外逃逸，當產氣速度大於逃逸速度時，饅頭坯就能慢慢發起來，當蒸制的過程中，蒸鍋內外都是一個大氣壓，饅頭內氣壓也要保持一個大氣壓，根據pv=nrt定律，饅頭體積要膨脹，同時饅頭體內的二氧化碳也要溢位，水汽和水蒸氣要產生，在饅頭蒸制過程中，二氧化碳氣體大部分逐漸被水汽和水蒸氣所替代，饅頭內的氣體實際上成了水蒸氣、水汽、二氧化碳氣體、空氣的混合物，當停止加熱以後，饅頭內溫度下降，部分水蒸氣和水汽凝結成液態水，當饅頭皮的透氣性不是太好時，外界氣體來不及補充，由於水蒸氣和水汽凝結所造成的體積損失，造成氣壓驟降，低於外界的一個大氣壓，饅頭在這種壓力差的作用下開始收縮，當饅頭皮透氣性較好或因表皮有缺陷漏氣時，饅頭就不會收縮，筋力高的麵粉因其麵糰的網路結構較好，饅頭皮透氣性差而易收縮；
2、麵粉的麵筋網路不能充分形成時，易收縮；
3、未經熟化的麵粉和新小麥磨成的麵粉易收縮；
4、麵粉筋力太弱，持氣性不好也易收縮。
三：饅頭皮心分離？
1、有些饅頭出鍋後，有皮與心分離的現象，一般是由於發酵過度所致，因為饅頭粉中，其蛋白質質量不是很好，當發酵過度時，其蛋白質網路變弱，入鍋時劇烈膨脹，饅頭內部各種氣體聚集一起，蛋白質網路支撐不住，就會在饅頭皮層部發生分離現象，控制發酵程度來解決此種現象；
~ 1 / 3 ~
2、小麥儲存時間過長；
3、延彈比不適合，延伸性太小。
四：饅頭內部結構粗糙原因？
1、發酵過度；
2、麵粉中酶活性較低；
3、饅頭成型時排氣不完全且不均勻；
4、原粉內在品質較差。
五：饅頭表皮開裂？
1、加水量少；
2、水溫低，室內乾燥；
3、醒發箱內部溼度低；
4、成型時間過長。
六：饅頭粘牙及粘手的原因？
1、芽麥、新麥酶活性太高；
2、蒸制時間較短；
3、麵粉本身返水，易出現假性吸水；
4、麵粉中的破損澱粉含量過高；
5、麵筋含量及筋力過低。
七：饅頭表面塌陷？
1、成型時起泡為完全排出，麵糰內外未形成均一整體；
2、麵糰醒發速度過快；
3、蒸汽不旺，可旺火急蒸；
4、酵母失活或活力不夠；
5、麵粉質量太差，筋力不夠。
八：成品易老化、發硬、掉渣？
1、麵粉質量差，a-澱粉酶活性過低；
2、饅頭成型時水分不足，可適量加水；
3、攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路；
4、發酵不足，可選用發酵力強的酵母。
b，饅頭製作常見問題及解決方法
1．表面易塌陷
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體
②麵糰醒發速度太快，可降低麵糰發酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發麵
⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉
2．饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3．饅頭表面不白
①麵粉質量差，可採用***的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉
4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次
④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶
5．成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母
~ 2 / 3 ~
6．內部組織粗糙
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②麵糰發酵時間過長，溫度高，可縮短髮酵時間，降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7．發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫儲存。
②和麵時麵糰溫度較低，醒發溫度不夠 和麵時可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8．表皮起泡
①醒發溼度太大，可降低醒發溼度
②成形時有氣泡，可成形操作時儘量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．饅頭體積小
①麵筋不夠，
為什麼我蒸的饅頭不鬆軟變大呢？
9樓：匿名使用者
我也那樣做過。失bai敗的du原因可能有三個，第一zhi酵母粉和dao
水作用的時間太長了
內。你知道嗎做容麵包的時候，酵母粉和水是不能直接放在一起的。
第二，酵母粉太少了。
第三，面發好後，有可能是加入了太多生面粉。
對策：第一，多放酵母粉
第二，將酵母粉和麵粉混合後再用溫水和麵。且水分不能太多，也就是活出來的麵糰和平時吃麵條的那種硬度差不多就行了。
第三，揉成饅頭時不能再新增太多生面粉。
10樓：周丹
等酵母發酵後，配置好糖水，然後在麵粉倒下中間挖一個洞，先下酵母水。再下白糖水攪拌，麵粉倒下中間挖一個洞，先下酵母水。再下白糖水攪拌，然後發酵到1.
5倍大，拿出來排去氣體，揉和揉到沒有氣泡
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