1樓：快樂達人
發麵變大了，如果說回縮的話可能是發的時間太久了，發過了才會導致這樣的情況，一般如果發到位的話是不會出現回縮的現象的，肯定是你的面發的時間太長了，所以會導致回縮方面的過程中你可以用手指插進去，如果說孔洞不回縮的情況下就說明已經放好了。
2樓：十八子
別打了 一個他們變大了 又為又為回了的話 那應該是專案影響的 像我們他那個放絕了 他就變小了唄
3樓：燧人涅磐
發麵變大了，但是又回縮了，我認為應該是跟溫度有關係，溫度低它就會回縮的。
麵糰溫度過高，鬆馳時發酵很快，麵糰會回縮嗎？會造成已經發很大還是沒有鬆馳好嗎
4樓：飛吧
麵糰發酵溫度高發酵速度就快，發酵好的麵糰不會回縮，發酵很大證明已經蓬鬆鬆弛好了，不存在沒有發酵不好！
麵糰按一下慢慢回縮是發好了嗎？
5樓：傾心的小北老師
如果是醒面的話，這種情況是已經醒好了，但是如果是發麵出現這樣的情況是不對的
6樓：匿名使用者
麵糰蓬鬆，比較之前大1.5倍就發好了，感覺也是按下軟而且回縮。
7樓：匿名使用者
是的，這是一個很重要的表現。因為麵糰如果沒有發起來的話，是實心的，就像一塊大石頭一樣，很硬，如果發好的話，面是有彈性的，而且面積會比剛開始大兩倍左右，你把面拉開之後，有蜂窩狀，可以直接揉麵排氣蒸饅頭啦！
為什麼用酵母發麵蒸出的饅頭會回縮？怎麼解決？
8樓：匿名使用者
應該是在上了蒸汽後蒸15分鐘.如果太久了就會出現收縮和成片等老化現象
9樓：匿名使用者
和完面後，應該先擱半小時，用溼布蓋著，等它發揮酵母的作用，再做成饅頭去蒸。
發麵包子出鍋後回縮是怎麼回事？謝謝。
10樓：匿名使用者
呵呵，看復以上回答沒一個專業制的，這個問bai題我幾年前一次偶然的機會，du被我解決了。那天zhi看電視上有一dao個餐飲公司競然把這個當成商業機密。太可笑人了，其實就是蒸籠壓力太大造成的，如果你是用天燃氣的 你可以把火調小一些，電熱的，可適當留一點點放氣的小口，就都解決了。
可是就是這麼個小問題不知道困擾了多少人。
11樓：匿名使用者
發麵包子---蒸好到點，關火，千萬別開蓋兒，燜三分鐘左右，開蓋兒，就不回縮啦！！！
您試試，饅頭也一樣，我這可是經驗之談哦！！！
12樓：匿名使用者
一次發酵後揉麵，包起來，二次發酵。根據天氣情況，一般看著又發起來了就可以，蒸的時間夠了，關火，兩三分鐘再開啟。
蒸饅頭時饅頭回縮是怎麼回事
13樓：匿名使用者
1 面沒和好 （不要太溼或太乾不要有斷層）2 酵母粉與麵粉的比例不匹配
3 發麵的時間要夠長（酵母粉和的面要醒2-3個小時以上。溼酵母和的面要醒上4-5個小時以上）
4 發好的面要水開後再蒸 未發好的面要用涼水蒸手（蒸半個小時以上）5 蒸時火力要足（中間不要揭鍋蓋）
6 蒸熟後不要立即揭鍋蓋 要等一會 （立即揭蓋有時你會眼睜睜看到它回縮）
14樓：mandy曼希
饅頭剛蒸好的時候不能立即掀開鍋蓋，因為鍋裡面氣溫高氣壓低，外面氣壓高，外面的高氣壓會把饅頭壓扁，出現手指印或者回縮，所以饅頭蒸好後先等五到十分鐘，慢慢冷卻了再掀開鍋蓋，那樣饅頭就不會回縮了，經驗之談希望對你有用
15樓：史上最牛的天才
蒸饅頭是會用到一種食品新增劑：小蘇打，小蘇打的特性是受熱易分解。蒸饅頭是小蘇打會分解出二氧化碳氣體，饅頭裡的氣體變多，饅頭就會變的蓬鬆！
冷卻時，由於氣體的熱脹冷縮特性，饅頭裡面的氣體體積會變小，所以隨之饅頭也會變小！沒醒發透，物理的理論就是麵糰揉得像橡皮筋一樣時就去蒸，剛蒸熟時是很大，可是冷了之後就像橡皮筋一樣又拉回去了。如果醒透了就等於沒有了橡皮筋的力了，自然就不回縮了。
16樓：秋爽玩家
沒醒發透,物理的理論就是麵糰揉得像橡皮筋一樣時就去蒸,剛蒸熟時是很大,可是冷了之後就像橡皮筋一樣又拉回去了.如果醒透了就等於沒有了橡皮筋的力了,自然就不回縮了.望採納
17樓：左岸無崖
那麼，是什麼原因造成了饅頭抽縮呢？我們經過長期研究發現，饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。我們知道，麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。
麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
18樓：
是熱脹冷縮的原理，進了冷氣的原因；還有一種是你的小蘇打方多了
19樓：家旺押花葫蘆
沒到時間不要提前開啟鍋蓋
發酵了一個小時的麵糰怎麼一開啟又變小了，這是怎麼回事
20樓：
根據當時所處的外在環境，第一次發酵，麵糰是原來的二倍大就可以，放在溫暖溼潤的環境下大概1小時左右。切記，發好後千萬不要用力揉，揉完以後本來可以做麵包的就只能做饅頭了
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