求烹飪基礎知識

1樓：匿名使用者

親，鹽和雞精一般在炒菜的後期放入鍋中，醬油都是在東西剛下鍋的時候放的。不知道您想問哪方面的？來我空間可**一下，本人就很喜歡做飯不如有時間一起研究研究。

2樓：匿名使用者

小小廚房醞釀著大學問，需要現代操廚者細心掌握。比如，現在做菜不光是煮熟就行了，還得力求其富有營養，講究洗、切、烹的技巧。就拿洗菜、切菜來說吧。

必須是先洗後切，隨切隨炒。如果沒吃之前先把菜在水裡泡的時間很長，蔬菜中的可溶性維生素和無機鹽就會溶解於水中而流失。同時切了還要及時下鍋，不然，維生素受到空氣氧化也會揮發。

菜入鍋後還必須講究旺火、熱油、快炒。許多蔬菜的綠色系由葉綠素構成，是一種不穩定的植物色素，若加溫時間很長，葉綠素就會變成脫鎂葉綠素，呈黃褐色，吃起來既不脆嫩可口，維生素也會損失很多。炒做動作必須快捷，在不妨礙殺菌的情況下，迅速炒好，維生素c和核黃素、胡蘿蔔素等都可大部保留下來。

所以，炒菜切忌慢火久炒。

在做菜時還要蓋嚴鍋蓋，不然，隨著水蒸氣的大量蒸發，溶解於水的維生素也會蒸發散失，就連食物的香味也會飄散而去。這樣，即便放再多的調料也不會有食物本質的馨香。

再說放味精的小小學問吧。味精是很好的調味品，易溶於水，能使菜蔬味道鮮美。味精的主要成分是穀氨酸鈉，是人體所必須的一種氨基酸，對神經系統的功能有益。

但是，穀氨酸鈉在高溫時很容易被破壞，會分解成一種帶有一定毒性的焦穀氨酸鈉。因此，新增味精後不可長時間煎煮，必須在菜起鍋時才放入。同時味精也不可使用過量，否則會喪失補充營養和調味的作用，反而會影響飲食的品質。

3樓：靜安阿爾

在菜顏色稍變的時候放入，這樣比較容易入味。烹飪的基本常識是不要把菜燒糊了！