1樓：聶湉
蘭州拉麵從細到粗分別叫毛細、細面、三細、二細、一細、二柱子、韭葉、薄寬、寬面、大寬、皮頻寬、蕎麥稜子、四稜子等。
蘭州清湯牛肉拉麵，原為西北地區招待高階賓客的風味食品。因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉麵館。
蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉麵為「牛肉麵」。年輕人亦稱之為「牛大」或「牛大碗」，取「大碗牛肉麵」之意。
按麵條形狀分，可將牛肉麵分為圓形、扁形、稜形三大類：
1、圓形面。指麵條的橫截面呈圓形，圓形面按照由細到粗，可分為「毛細」、「細面」、「三細」、「二細」「一細」和「二柱子」等幾種，其中「毛細」面粗直徑約0.5-1mm，「細面」面粗直徑1-2mm，「二細」面粗直徑2-3mm，「二柱子」面粗直徑約5-7mm。
2、扁形面。指麵條的橫截面呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬，可分為「韭葉」、「薄寬」、「寬面」、「大寬」和「皮頻寬」等幾種，其中「韭葉」寬約5mm，「皮頻寬」寬約30-40mm。
3、稜形面。指麵條的橫截面呈三角形、四邊形等獨特形狀。常見的稜形面有「蕎麥稜子」、「四稜子」等。
2樓：楊子電影
拉麵師傅做出來的面的寬度， 有：毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬等。所以，它不是一種叫法，而是指面的一種規格。
一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面，因為陳面中的蛋白質活性大大降低，而且儲存過久的陳面由於外界環境的影響，容易發黴變質，其內所含的蛋白質分子。
在蛋白酶（由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。
坊間傳說，蘭州牛肉麵起源於唐代。目前有史料記載的是蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶年間，創始人：陳維精。
經後人傳承改進，以「一清(湯)二白(蘿蔔)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(麵條黃亮)」統一了蘭州牛肉麵的標準。
其製作的五大步驟無論從選料、和麵、餳面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理效能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。
3樓：匿名使用者
三細，二細，毛細，韭葉，寬的！
蘭州牛肉麵從大寬到毛細，共分幾個粗細標準？
4樓：匿名使用者
七個粗細標準，分別是：
大寬（二個指頭寬），
二寬（一指寬），
韭葉子（韭菜葉的寬度），
二細（直徑四毫米左右），
三細（直徑三毫米左右），
細的（鉛筆芯粗細），
毛細（細鐵絲粗細）
蘭州牛肉麵，又稱蘭州清湯牛肉麵，是"中國十大面條"之一，是甘肅省蘭州地區的清真風味小吃。它以"湯鏡者清，肉爛者香，面細者精"的獨特風味和"一清二白三紅四綠五黃"，一清(湯清)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(麵條黃亮)，贏得了國內乃至全世界顧客的好評。並被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，得到美譽"中華第一面"。
坊間傳說，蘭州牛肉麵起源於唐代。目前有史料記載的是蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶年間，甘肅人馬六七從國子監同窗懷慶府清化鎮蘇寨人陳維精處學得傳入蘭州，後經陳維精後人陳和聲、馬保子等人以"一清(湯)二白(蘿蔔)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(麵條黃亮)"統一了蘭州牛肉麵的標準。其製作的五大步驟無論從選料、和麵、餳面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理效能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。
5樓：匿名使用者
牛肉麵品種
蘭州的牛肉麵有很多品種，從麵條的粗細上來分有大寬（二個指頭寬），二寬（一指寬），韭葉子（韭菜葉的寬度），二細（直徑四毫米左右），三細（直徑三毫米左右），細的（鉛筆芯粗細），毛細（細鐵絲粗細）等若干品種，分量上來有大、小碗之分。講究的是「一清、二白、三紅、四綠」，清的是湯清（用牛骨頭燉出來的清湯），白的是白蘿蔔片，紅的是辣椒油，綠的是香菜、蒜苗。
6樓：匿名使用者
大寬，寬的，韭葉，二細，細的，三細，毛細
曾經吃過傳說中的「板凳面」比大寬還要寬，有四根手指那麼粗
7樓：匿名使用者
大寬，寬的，韭葉，二細，細的，三細，毛細
8樓：匿名使用者
樓主牛肉麵總共是一個標準
9樓：匿名使用者
5 種 詳解見下文：
蘭州清湯牛肉麵蘭州牛肉麵是蘭州市最為著名的風味小吃。牛肉麵始於光緒年間，系回族老人馬保子首創，在近百年的漫長歲月裡，以一碗麵而享譽金城，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，打入了全國各地。其間凝聚著馬保子及後來無數專營清湯牛肉麵廚師的智慧與心血。
今天，清湯牛肉麵因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在西北各省和全國許多地方有了蘭州牛肉麵館。 蘭州牛肉麵講究一清(湯清)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣子油紅)、四綠(香菜綠)、五黃(麵條黃亮)的五大特點。麵條根據粗細可分為大寬、寬、細、二細、毛細、韭葉子、橋麥欏等種類。
麵條用手工現場拉成，一碗麵不到兩分鐘即可做好，再澆上調好的牛肉麵湯、白籮卜片，調上紅紅的辣椒油、碧綠的蒜苗、香菜，食之令人叫絕。此成為蘭州人經濟實惠的家常便飯。花上一塊
七、八毛，保證滿意而歸，這就是蘭州人眼裡大眾化的牛肉麵。
蘭州牛肉麵的最大祕密在於湯，自本世紀初馬保子作出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方代代相傳，所謂清湯並非開水混鹽，而是幾十種佐料與牛肉原湯配製而成，也許您不相信，這其中唯獨沒有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞歸真，這「清」自然淳厚無比。也許水土也是一個方面，蘭州位於黃河上游的一個河漫灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的，另外，蘭州的食用牛肉主要是甘南和青海犛牛，所以不論怎樣外地如何是作不出真正地道的牛肉麵的。
所以吃牛肉麵還得去蘭州！
牛肉麵製作方法
原料 主料:麵粉30斤、牛肉10公斤 配料:牛肝3斤、白蘿蔔10斤 調料：
花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。
製作方法
1、先把牛肉及骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時（血水留下另用），將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋裡，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1釐米見方的丁。
2、牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末，蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。
3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油。
4、麵粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均勻，用灰水7兩（如果灰水溶則少加，灰水淡則多加）撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上溼條布，然後根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏（三角條）一窩絲等形狀的麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油適量，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。
特點 肉湯清沏鮮美、麵條筋柔、入味，營養豐富實惠。
蘭州拉麵各種粗細麵條的名字
10樓：呵呵請叫我瘦瘦
共有六種，分別是：
1、毛細：顧名思義，就像頭髮，其實就有點像細粉絲那樣細。
2、細：比毛細更粗。
3、二細：類似一般的炒麵條。
4、三細：比二細稍微粗點，吃起來口感像粗粉條。
5、韭葉：寬度如韭菜葉。
6、大寬：寬度類似寬粉。
資料拓展
蘭州牛肉麵，又稱蘭州清湯牛肉麵，是「中國十大面條」之一，是甘肅省蘭州地區的風味小吃。它以「湯鏡者清，肉爛者香，面細者精」的獨特風味和「一清二白三紅四綠五黃」，贏得了眾多好評。並被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，得到美譽「中華第一面」。
11樓：武漢新東方烹飪學校
麵條的粗細上來分有大寬（二個手指寬），二寬（一指寬），韭葉子（韭菜葉的寬度），二細（直徑四毫米左右），三細（直徑三毫米左右），細（鉛筆芯粗細），毛細（細鐵絲粗細）等若干品種，分量上來有大、小碗之分。
12樓：一束溫暖的陽光照進來
圓形面按照由細到粗，可分為「毛細」、「細面」、「三細」、「二細」「一細」和「二柱子」等幾種，其中「毛細」面粗直徑約0.5-1mm，「細面」面粗直徑1-2mm，「二細」面粗直徑2-3mm，「二柱子」面粗直徑約5-7mm。最受歡迎的當屬「毛細」、細面」、「二細」、「三細」、「韭葉」等形狀。
13樓：匿名使用者
最細叫；毛細，再粗點的叫二細，這兩種是圓的，然後再寬一點叫：韭葉子，意思是和韭菜葉一樣寬！再就是叫：大寬。和寬粉差不多，謝謝，給分吧！我蘭州人。
14樓：匿名使用者
可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉麥楞"。
15樓：匿名使用者
毛細（顧名思義，就像頭髮，其實就有點像細粉絲那樣細）細（這個比毛細粗點，跟香頭一樣）
二細（有點像一般的炒麵條那樣粗）
三細（比二細稍微粗點，吃起來像吃粗粉條，不過面如果拉的比較勁道的話，這個嚼起來我感覺很有味）
韭葉（這個就像韭菜葉子一樣寬）
大寬（就像吃麻辣燙的那個寬粉一樣）
16樓：
毛細,細的，二細，二柱子，韭葉子，寬的，大寬
17樓：匿名使用者
拉條子，我只知道這一個，陝西拉條子，哈哈
蘭州牛肉麵一般毛細、細的、三細、細的大概直徑多少？
18樓：楊子電影
蘭州的牛肉麵有很多品種，從麵條的粗細上來分有大寬（二個指頭寬），二寬（一指寬），韭葉子（韭菜葉的寬度），二細（直徑四毫米左右），三細（直徑三毫米左右），細的（鉛筆芯粗細），毛細（細鐵絲粗細）等若干品種，分量上來有大、小碗之分。
蘭州地方史志家鄧明先生認為，蘭州牛肉拉麵的歷史本來一清二白。進入20世紀90年代，隨著網際網路的逐步普及，網民的調侃，以及商業目的，蘭州牛肉拉麵的歷史被人為搞亂了。
在之後200多年的歲月裡，蘭州牛肉拉麵以肉爛湯鮮、面質精細而聞名，2023年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為「中華第一面」。
一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面，因為陳面中的蛋白質活性大大降低，而且儲存過久的陳面由於外界環境的影響，容易發黴變質。
其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證。
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