1樓：沐沐
葡萄釀造過程
要生產優質香檳酒必須擁有最好的果實，手工採收，還得采用整果穗壓榨，現代化的酒廠通常都採用能夠精細控制的氣囊壓榨機，對果實進行非常柔和的擠壓，只有自流汁或經輕微壓榨出的果汁才能用於生產香檳酒。 新鮮的葡萄汁通常要先降溫並讓可能的懸浮物沉澱下來。然後把乾淨的果汁潷入發酵罐，加入精選的酵母菌系在預先設定的條件下發酵成幹酒，有些釀酒師在這一步會讓部分葡萄酒在橡木桶中發酵，以獲得更加複雜的口感，有時也讓葡萄酒進行蘋果酸－乳酸發酵。
將發酵好的葡萄酒潷酒一次，進行輕微的澄清，隨後降溫進行冷穩定處理，此後再次進行澄清和過濾。 然後釀酒師根據酒廠的一貫風格對葡萄酒進行勾兌。對於非年份香檳主要使用當年的酒和少量以前年份的基酒。
勾兌之後，進行最後一次穩定過程，然後加入酵母和足夠的糖，裝瓶封口後開始進行第二次酒精發酵。 二次發酵在密閉的酒瓶中進行，產生的二氧化碳不能散發出去從而在瓶中逐漸形成壓力。葡萄酒與酒瓶中的酵母相接觸，進一步提高了葡萄酒的個性與風味。
絕大多數以香檳法生產的起泡葡萄酒要與酵母接觸存放至少一年，其中一些最優質的型別的存放時間長達5年，正是二次發酵使香檳酒獲得了那些誘人的氣泡。二次發酵的溫度很低，這樣發酵速度就慢，使酒液能夠產生特別細膩而持久的氣泡。
去除二次發酵產生的沉澱是必須的，當香檳開啟時，氣泡會由下而上地升到瓶口，如果沒有去除酵母殘渣，氣泡就會把這些沉澱翻騰起來，葡萄酒變得渾濁，失去了誘人的外觀。在人們發明香檳去除沉澱的辦法之前，香檳杯曾經是不透明的，就是為了遮擋渾濁的酒液。何時去除二次發酵的沉澱也是一項重要的決定，香檳酒與酵母沉澱接觸的時間越長，酒的風格就越複雜，來自同一年份的香檳酒去除沉澱的時間可能不同，去除沉澱比較遲的酒通常具有更好的品質。
為了去除沉澱，人們發明了木質的a字架，香檳酒的瓶口朝下側置架孔中，按一定的時間間隔，逐瓶地人工進行轉瓶，使瓶口向下越來越直立。每一次轉動酒瓶時輕微的晃動會使細小的酵母沉澱向瓶口處集中。這個手工操作的過程需要持續長達數月的時間。
最後酒瓶終於倒立起來，沉澱集聚在瓶口處，工人將瓶口小心地浸在冰冷的鹽水裡，使瓶口處少量的葡萄酒結冰，開啟瓶塞，瓶中的壓力將瓶口處的沉澱推出，剩下的就是澄清的香檳酒。今天，為了提高效率絕大多數的廠家都把酒瓶放進能自動旋轉角度的金屬筐中，不再需要繁重的手工勞動，從沉澱的收集到開始吐渣操作，最短的只需一個星期就可以完成。 在去除二次發酵的酵母沉澱時，釀酒師決定最後的產品是幹酒還是甜酒，通常他們會補充一些糖份或酒汁。
香檳酒具有天然的高酸度和二氧化碳，需要柔和調整。
法國歷史上曾流行加入含白蘭地的糖漿，今天一般是加糖和葡萄酒。添瓶之後給香檳酒壓入通常所見的蘑菇形酒塞，再用金屬絲安裝一個籠頭，防止瓶內的壓力把酒塞推出，然後馬上晃動酒瓶將添入的成分混合均勻。 新裝塞的酒瓶需要耐心地貯藏一段時間，讓它失去部分的彈性，這樣消費者開瓶時就比較容易了。
香檳在酒瓶中的壓力一般達到5個到6個大氣壓之間，大約等同於載重卡車內胎的壓力，所以很容易理解為什麼盛起泡葡萄酒的酒瓶很厚、強度很大，也可以理解為什麼開瓶時必須十分小心。
2樓：愛龍龍1314蕾蕾
是葡萄，葡萄壓榨的時候要輕柔緩慢，每次壓榨4噸葡萄，並要分3次榨汁。第一次榨出2050公升，叫做cuvee，上好的香檳都要用這種汁來釀造。第二次榨出616公升，這次壓榨雖然味道更強但是卻粗糙，只能用來釀造低檔香檳。
香檳的釀製有嚴格規定的榨取比例，4000公斤的葡萄渣（marc）被裝進壓榨槽，必須嚴格遵照規定比例壓榨——160公斤葡萄壓榨出102公升葡萄汁，所以4000公斤的葡萄最多隻能榨取2550公升的汁液。為實現完美品質，香檳釀造的管制中對分級壓榨也有嚴格的規定。第一次壓榨，只能榨取2050公升葡萄汁（cuvee），然後先存放到另一槽中，壓榨槽會自動減壓。
接著工人們使用特殊的叉子，把被擠壓到周圍的葡萄渣推回槽的中間，再進行第二次壓榨。按規定，第二次壓榨只能榨取500公升，其汁液稱為taille，把它保留在原壓榨槽內與第一次壓榨汁液分開。整個壓榨過程需要花費3～4小時左右。
結果，4000公斤的葡萄可取得不同質和量的榨汁，那就是2050公斤的cuvee加上500公斤的taille，共有2550公斤的葡萄汁。
所有的榨汁被放入沉澱槽內靜置10～12小時後，所有的雜質、果皮、籽等都沉澱到槽的底部，沉澱步驟完成。接著把葡萄汁轉放到酒窖中，將榨得的不同葡萄品種的cuvee和taille儲放在槽或桶內，進行第一次天然發酵，產生酒精。在這個過程中，葡萄汁中的天然酵素可將葡萄汁的糖份轉化為酒精、二氧化碳及剩餘物。
約一個月後，所有氣體都跑掉，糖份也完全轉化為酒精，此時對新酒進行澄清。經過數個步驟的過濾、冷卻，去除所有的雜質沉澱物，以求得到最清澈、最純粹的酒液。
3樓：匿名使用者
原料葡萄
生產工藝
香檳只能用瓶內二次發酵法來生產，也就是我們通常說的「香檳法」。用於釀造香檳的葡萄要先釀成靜態沒有氣泡的白葡萄酒，然後裝到瓶中新增糖汁與酵母，在瓶中進行一次小規模的發酵，這次發酵只是為了讓酒產生氣泡。
香檳酒的原料是什麼？
4樓：匿名使用者
葡萄釀造過程
要生產優質香檳酒必須擁有最好的果實，手工採收，還得采用整果穗壓榨，現代化的酒廠通常都採用能夠精細控制的氣囊壓榨機，對果實進行非常柔和的擠壓，只有自流汁或經輕微壓榨出的果汁才能用於生產香檳酒。
新鮮的葡萄汁通常要先降溫並讓可能的懸浮物沉澱下來。然後把乾淨的果汁潷入發酵罐，加入精選的酵母菌系在預先設定的條件下發酵成幹酒，有些釀酒師在這一步會讓部分葡萄酒在橡木桶中發酵，以獲得更加複雜的口感，有時也讓葡萄酒進行蘋果酸－乳酸發酵。將發酵好的葡萄酒潷酒一次，進行輕微的澄清，隨後降溫進行冷穩定處理，此後再次進行澄清和過濾。
然後釀酒師根據酒廠的一貫風格對葡萄酒進行勾兌。對於非年份香檳主要使用當年的酒和少量以前年份的基酒。勾兌之後，進行最後一次穩定過程，然後加入酵母和足夠的糖，裝瓶封口後開始進行第二次酒精發酵。
二次發酵在密閉的酒瓶中進行，產生的二氧化碳不能散發出去從而在瓶中逐漸形成壓力。葡萄酒與酒瓶中的酵母相接觸，進一步提高了葡萄酒的個性與風味。絕大多數以香檳法生產的起泡葡萄酒要與酵母接觸存放至少一年，其中一些最優質的型別的存放時間長達5年，正是二次發酵使香檳酒獲得了那些誘人的氣泡。
二次發酵的溫度很低，這樣發酵速度就慢，使酒液能夠產生特別細膩而持久的氣泡。
去除二次發酵產生的沉澱是必須的，當香檳開啟時，氣泡會由下而上地升到瓶口，如果沒有去除酵母殘渣，氣泡就會把這些沉澱翻騰起來，葡萄酒變得渾濁，失去了誘人的外觀。在人們發明香檳去除沉澱的辦法之前，香檳杯曾經是不透明的，就是為了遮擋渾濁的酒液。何時去除二次發酵的沉澱也是一項重要的決定，香檳酒與酵母沉澱接觸的時間越長，酒的風格就越複雜，來自同一年份的香檳酒去除沉澱的時間可能不同，去除沉澱比較遲的酒通常具有更好的品質。
為了去除沉澱，人們發明了木質的a字架，香檳酒的瓶口朝下側置架孔中，按一定的時間間隔，逐瓶地人工進行轉瓶，使瓶口向下越來越直立。每一次轉動酒瓶時輕微的晃動會使細小的酵母沉澱向瓶口處集中。這個手工操作的過程需要持續長達數月的時間。
最後酒瓶終於倒立起來，沉澱集聚在瓶口處，工人將瓶口小心地浸在冰冷的鹽水裡，使瓶口處少量的葡萄酒結冰，開啟瓶塞，瓶中的壓力將瓶口處的沉澱推出，剩下的就是澄清的香檳酒。今天，為了提高效率絕大多數的廠家都把酒瓶放進能自動旋轉角度的金屬筐中，不再需要繁重的手工勞動，從沉澱的收集到開始吐渣操作，最短的只需一個星期就可以完成。
在去除二次發酵的酵母沉澱時，釀酒師決定最後的產品是幹酒還是甜酒，通常他們會補充一些糖份或酒汁。香檳酒具有天然的高酸度和二氧化碳，需要柔和調整。法國歷史上曾流行加入含白蘭地的糖漿，今天一般是加糖和葡萄酒。
添瓶之後給香檳酒壓入通常所見的蘑菇形酒塞，再用金屬絲安裝一個籠頭，防止瓶內的壓力把酒塞推出，然後馬上晃動酒瓶將添入的成分混合均勻。
新裝塞的酒瓶需要耐心地貯藏一段時間，讓它失去部分的彈性，這樣消費者開瓶時就比較容易了。香檳在酒瓶中的壓力一般達到5個到6個大氣壓之間，大約等同於載重卡車內胎的壓力，所以很容易理解為什麼盛起泡葡萄酒的酒瓶很厚、強度很大，也可以理解為什麼開瓶時必須十分小心。
5樓：匿名使用者
製作香檳酒的工藝稱為傳統工藝。用這種方法在世界各地都可以釀出同樣高質量的起泡酒。但是也有更簡單的方法制出普通的起泡酒 :
1.酒在瓶中二次發酵後倒入加壓的酒罐裡, 在壓力下過濾後重新裝瓶。
2.密閉罐法: 酒在罐中二次發酵, 從罐中抽出裝瓶。
3.把二氧化碳氣體注入到普通的酒裡。
6樓：匿名使用者
法國釀酒歷史悠久。遠在兩千多年前，法國香檳地區就開始種植葡萄和釀製葡萄酒了。那時釀製的葡萄酒很差，叫灰葡萄酒。
大約１６８８年，在法國的香檳省有位叫派裡朗的修道士，他對釀酒有極濃厚的興趣，可是由於香檳省地區偏北，陽光不足，天氣較為寒冷，缺乏良好的氣候條件，很難釀出好酒。有一次修道士發現他釀出的酒不夠甜，於是往裡加了些白糖。白糖不能完全溶解，他又將酒加熱，不料加熱後放出二氧化碳冒起小汽泡，變成高階佐餐酒，為了紀念這位修道士對酒的貢獻就以ｄｏｎ ｐｅｒｉｇｏｏｎ作為高階香檳酒的名字了。
香檳酒是用什麼葡萄品種釀造的？
7樓：匿名使用者
根據土地特性要選擇種植最適合的葡萄品種。黑皮諾（紅葡萄）、莫尼耶（紅葡萄）和霞多麗（白葡萄）目前被廣泛種植。阿爾班、小美夜、白皮諾和灰皮諾（全部為白葡萄品種）也都允許種植，但不到葡萄種植總面積的0.
3％。總共有七種，主要的是三種。
品種一：黑皮諾pinot-noir （種植率達到整個產區的38%。）
由於在涼爽的石灰岩中表現良好，黑比諾在蘭斯山脈和巴爾坡地被廣泛種植。用黑皮諾釀製的酒具有濃郁的紅色水果的香氣，個性鮮明，調配中黑皮諾帶來酒體和力度。
品種二：莫尼耶meunier （種植面積佔到總面積的32％。）
莫尼耶這種葡萄生命力強，特別適合土質偏黏土的區域，比如馬恩河谷，而且更適宜種植在氣候條件不太好的地區。莫尼耶釀製的酒柔和，果香濃郁，隨著時間演變較快，在調配中能給酒帶來圓潤的感覺。
品種三：霞多麗chardonnay (種植面積佔總面積的30%。)
霞多麗非常適宜在白坡種植。霞多麗釀製的酒的特點是香氣細膩，有花香、柑橘味，有時還有礦物質的味道。這種酒演變很慢，適合陳年。
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