1樓：這個胡椒
放骨湯粉或者骨湯膏。
用雞骨架和胴骨燉湯。
加奶粉或者淡奶。
麻辣燙，是川渝地區最有特色，也最能代表"川味"的一種特色小吃。大大小小的麻辣燙店、攤，遍及大街小巷，可謂是川渝地區城市的一道亮麗風景。麻辣燙是四川的民間小吃，是眾多百姓智慧的結晶。
而實際上，麻辣燙的精髓不在於煮，而在於湯料。它是用七日以上之陳湯，當日先做調料，用布襄包裹，浸入其間，致之於釜，待沸騰，依蛋、丸及各種食材下鍋燙熟之快慢，依次放入，作七八成熟即撈起，再取調羹將蒜泥薑末佐之，在上面撒少許熟芝麻，一碗色香味俱佳的上等美味就做成了，令人食指大動。麻辣燙看起來嬌嫩欲滴，聞起來濃香四溢，嚐起來辣氣卻是愈演愈烈，直至意猶未盡，不得不望辣興嘆矣，不得已而棄之。
製作麻辣燙，其實也簡單，青菜魚肉，不論葷素，不論是不是相干，它都被穿在細細的籤子上，一股腦兒地推進高溫裡，真正是赴湯蹈火。沒有什麼講究的烹調過程，它們就這樣粗糙地被攪和在一起，沾染了彼此的味道，再也不能分開。就如這個世界，美的、醜的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、壞的、紅的、綠的、藍的、紫的、黑的、白的;
帝王將相、販夫走卒、三教九流、五花八門地湊在了一塊兒，慢慢融合，相互滲透，不分彼此，你中有我，我中有你，最後都變成又麻、又辣、又鮮、又爽的美味，這些不相干的食材，卻麻辣燙構成一個和諧的整體，湧進饕客們的胃裡、心裡、記憶裡。
在氣候陰溼多霧的巴蜀地區，長年勞作的船工和縴夫，壘成灶臺，支起瓦罐，就地取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等調料，涮燙食之。既可果腹，又可驅寒、祛溼。後來這種煮食涮燙食品的習俗得以沿襲，後來發展成了今天我們在大街小巷經常看到的麻辣燙了。
2樓：匿名使用者
第一，放骨湯粉或者骨湯膏。第二，用雞骨架和胴骨燉湯。第三，加奶粉或者淡奶。
很多名氣很大的麻辣燙牌子都在用第一種方法，個人建議第一第二種綜合用，以前有找到一種純牛骨湯粉，很好用，味道純正，後來廠家改了配方，新增了香精之類的，我就沒有再用了
怎麼樣才能讓麻辣燙的湯底變成乳白色
3樓：杭幻梅吉名
我是做麻辣燙的，不過我們不做黑心事，用大骨熬湯，湯自然是白色，每天三根即可。崑山西塘街下塘錢爪爪麻辣燙可實地考察
麻辣燙放什麼湯會變白
4樓：匿名使用者
1、一開始要大火煮 煮一會就白了， 因為加速分解了鈣質 。
2、放些白醋 溶解鈣質 。
3、骨頭最好撬開， 而且要先漂血沫。
麻辣燙湯料的配方和製作方法
一、火鍋底料的炒制：
（一）原料：菜油2500克、 牛油1500克、 郫縣豆瓣1500克、 幹辣椒250克 、生薑100克 、大蒜200克、 大蔥300克 、冰糖150克 、醪糟汁500克 、八角100克、 三奈50克、 桂皮50克 、小茴50克 、草果25克、 紫草25克 、香葉10克、 香草10克 、公丁香5克。
（二）製法步驟：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～15小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
二、火鍋湯料的調製：
（一）原料：豬棒子骨1500克、 牛棒子骨1500克、 雞爪骨500克 、生薑50克 、大蔥150克 、料酒100克 、雞精150克 、味精75克 、炒好的火鍋底料全部、幹辣椒750克、 花椒75克 、菜油適量。
（二）製法步驟：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯每口火鍋摻湯約2500克，接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中，每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。
三、操作時的一些相關問題：
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而餈粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。
6、在調製火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作「母油」使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
5樓：匿名使用者
我只知道有的米線店用豬皮熬湯 因為這樣湯會顯得白點
6樓：匿名使用者
很多地方都是放的濃湯寶和少許的牛奶
怎麼樣才能讓麻辣燙的湯底變成乳白色
7樓：
原則上骨湯熬製 是可以變成乳白高湯
8樓：匿名使用者
我是做麻辣燙的，不過我們不做黑心事，用大骨熬湯，湯自然是白色，每天三根即可。崑山西塘街下塘錢爪爪麻辣燙可實地考察
9樓：vip非先森
現在的店面基本都不做高湯，都是加一些濃縮的，比方說骨粉啊骨膏的，可以試試，建議用骨膏，上色好，味道濃，不過要放一些蒜壓壓它的味道
有什麼東西加了能讓麻辣燙湯變白的
10樓：匿名使用者
變白很簡單 有4個竅門呢
1 避孕藥放過多的調料 例如 胡椒粉 老抽2 一開始要大火煮 煮一會就白了 因為加速分解了鈣質3 放些白醋 溶解鈣質
4 骨頭最好撬開 而且要先漂血沫
11樓：碧海的白帆
胡椒粉應該可以，不過你要幹嘛，，，如果是和白湯的話，建議你去喝骨湯。麻辣燙變白的感覺好詭異
生活中，怎麼樣才能戒掉麻辣燙
那你可以吃一些和麻辣燙味道差不多的東西，比如辣條，當你很想吃麻辣燙的時候，你就可以去吃辣條，或者是去吃薯片等等這些零食。如果生活中你想結了，麻辣燙最好的方法就是去搬到一個沒有麻辣燙的城市去居住，這樣的話，你可能就會接了麻辣燙了，要麼就是你再也不吃了。要想要戒掉麻辣燙的話，並不是非常容易的，因為很多人...
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