1樓：匿名使用者
1、傳統制造的皮蛋裡含有微量的鉛等重金屬材料，不適宜食用過多。
2、傳統的皮蛋在醃製過程中，常在浸漬液中新增鉛或銅等重金屬，以使蛋白質凝固。重金屬在清洗和烹飪過程中會有所殘留。
3、目前採用的新科技使得皮蛋的製作更安全，有些新型皮蛋不含鉛等重金屬但**較高，可自行選擇購買。
2樓：生活小助手大白
皮蛋又稱松花蛋，松花蛋味辛、澀、甘、鹹、性寒，入胃經；有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效；以前的松花蛋多食會引起鉛中毒，現在在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中edta和fwd的使用效果較好。使用edta（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用edta代替即可。
一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。
fwd是以微量元素鎂、錳合成的一種物質，其用法是將0.5公斤的fwd溶於75公斤冷開水中，浸製1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。
皮蛋裡含有鉛嗎？如果有鉛，那麼鉛是怎麼來的呢？
3樓：星魂火
1、傳統制造的皮蛋裡含有微量的鉛等重金屬材料，不適宜食用過多。
2、傳統的皮蛋在醃製過程中，常在浸漬液中新增鉛或銅等重金屬，以使蛋白質凝固。重金屬在清洗和烹飪過程中會有所殘留。
3、目前採用的新科技使得皮蛋的製作更安全，有些新型皮蛋不含鉛等重金屬但**較高，可自行選擇購買。
4樓：食品有意思
傳統皮蛋的製作，是用鹼、食鹽、茶葉、草木灰和黃丹粉等醃製而成。黃丹粉就是氧化鉛。鴨蛋開始醃製的過程中，鹼通過蛋殼縫隙向蛋黃滲透，一路上發生各種化學反應。
當鹼液滲透到蛋黃中時，會釋放出硫化氫，此時蛋黃呈溏心狀，皮蛋差不多醃製好了。
如果鹼液再繼續滲透，蛋黃就會變硬，味道也會苦澀。這個時候就需要氧化鉛出來幫忙了。氧化鉛與硫化氫可以形成固體硫化鉛，硫化鉛的尺寸大小剛好可以堵住蛋殼上的空隙，阻止鹼性物質進一步向皮蛋滲透。
在這裡不得不感嘆古人的智慧，雖然不懂化學原理，但是卻可以製作出如此特別的食品。但這種含鉛皮蛋每個含鉛量高達2.5~4.
0mg，遠高於國家標準0.5mg/kg，至少超標30倍以上，非常不安全。
如果簡單用氧化鋅或氧化鐵替換氧化鉛，形成的固體顆粒尺寸不合適，堵塞不住蛋孔，醃不出含鉛皮蛋的味道和外觀。所以很長一段時間裡，皮蛋和鉛總是脫不開關係。
後來，科學家們通過改良工藝，或用銅、鋅，鐵、錳等多種礦物質混合的方法，來模擬氧化鉛的作用，研發出了無鉛皮蛋，終於使人們可以安全地吃皮蛋了。
網傳皮蛋鉛含量很高，吃了對身體不好？
5樓：蠻小夜
還記得我還小的時候，非常喜歡吃皮蛋，基本上每隔幾天就會吵著要吃皮蛋，甚至現在每想起皮蛋，自己還是會忍不住吞一下口水，那時的我認為，這麼好吃的食物應該沒人會抵抗吧。
目前，我們的很多美食都和皮蛋扯上關係了，例如皮蛋瘦肉粥、三色蛋等，都是人們比較喜歡吃的美食，由此可見，大家實際上還是很喜歡吃皮蛋的。
不過，或許大家都聽說過某些關於皮蛋的訊息，而最火的莫過於「皮蛋的含鉛量實際上是很高的，我們如果多吃了的話，會對身體造成很多不良的影響」。
的確，我們的身體如果攝入過多鉛的話，確實有很多危害。就成年人來講，鉛的含量過高會破壞我們的神經系統和消化系統，甚至還會影響男性的生殖功能和骨骼的造血功能，進而會導致我們出現很多不良的症狀，例如眩暈、貧血、免疫力下降、腹痛、動脈硬化甚至是消化道潰瘍等嚴重的病症。所以不得不說的是，對我們的飲食進行鉛含量的控制十分有必要。
說了那麼多，那實際上，我們日常生活當中所吃到的皮蛋，到底是不是鉛含量過高？而且大家常常看到有人買皮蛋吃，不會有什麼問題嗎？
當然不會，那是因為已經有了製作不含鉛皮蛋的工藝。
的確，如果使用傳統的製作工藝來製作皮蛋的話，皮蛋的鉛含量確實是會很高，因為在製作的過程當中會使用一種名為黃丹粉的物質，而這種物質是會使得皮蛋的鉛含量變得非常高。所以說，我們以前吃的那些，都是鉛含量比較高的皮蛋......
但是！在工藝改良之後，現在的生產商會使用硫酸鋅、硫酸銅等物質去代替黃丹粉，還有某些商家會使用生石灰和氫氧化鈉等鹼性配料去製作皮蛋，最重要的改變就是不再使用黃丹粉（氧化鉛）了，所以現在我們所吃皮蛋的鉛含量已經變得比較低了，適當地吃並不會對人體造成什麼樣的影響，大家可以放心地吃了。
或許有人會有疑惑：既然都知道皮蛋無害了，但皮蛋是否有營養呢？
這點大家不用擔心，實際上皮蛋的營養價值還是蠻高的，為什麼這樣說呢？那是因為在製作皮蛋的過程當中，鴨蛋當中的礦物質、蛋白質甚至是脂溶性維生素損失的量都不多。所以說，適當地吃皮蛋還是挺有營養的。
最後，需要提醒大家的是，買皮蛋的時候最好選擇一些正規的廠家進行購買，而不要選擇一些小作坊進行購買，那是因為現在還是有一些不良的商家在使用傳統方法去製作皮蛋，所以不排除出現皮蛋鉛含量過高的情況。並且由於皮蛋當中的鈉含量也比較高，所以不建議大家一次性吃太多。
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皮蛋含鉛嗎
6樓：野球場大表哥
皮蛋含有鉛元素。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅證實：無鉛工藝是指在皮蛋加工的過程中不使用鉛化合物，無鉛皮蛋並不代表皮蛋完全無鉛。因為我們生活的自然界中，空氣、土壤、水中都會含有微量的鉛，皮蛋絕對無鉛幾乎是做不到的。
由此可見，皮蛋含有鉛元素且不宜過多食用。
檢查方法：
一掂：將皮蛋放在手掌輕掂，品質好的皮蛋有彈性，顫動大，無顫動皮蛋的品質較差。
二搖：捏住皮蛋放在耳邊搖動幾次，聽是否有水響聲，好皮蛋一般沒有響聲，而響聲越大有可能皮蛋已壞。
三看：皮蛋外殼呈灰白色、無黑斑者為上品。在燈光下透視，蛋內大部分呈黑色或褐色，小部分呈黃色或淺紅色為優質蛋。若大部分或全部呈褐色透明體並有水泡陰影來回轉動，為劣質蛋。
四嘗：皮蛋若醃製好，蛋清彈性較大，呈茶褐色，並有松枝花紋，蛋黃中心呈橘紅色。
7樓：惠珍
回答辨別皮蛋含鉛量要看包裝上標註的含鉛量是否在國家規定的標準範圍內。根據國家規定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。購買皮蛋要儘量選購正規廠家生產的、食品標籤內容齊全的預包裝食品。
三種方法鑑別松花蛋：
1、外觀鑑別。觀察其外觀是否完整，有無破損、黴斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。
良質皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑，包料剝掉後蛋殼亦完整無破損；去皮後有彈性；搖晃時無動盪聲。
2、燈光透照鑑別。將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑑別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。劣質皮蛋蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。
3、品嚐其滋味。良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味。
蛋體表面光潔明亮，鉛斑較少，蛋殼像塗了油，潔淨衛生。
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8樓：王小點
現在多是無鉛皮蛋。傳統皮蛋的重金屬鉛風險的確比較高。因為製作過程中會用一種叫做鉛丹的物質，這種物質中的鉛含量比較高。
如今，皮蛋製作工藝已經改良過，現在的皮蛋已經不是原來的皮蛋了。2023年，我國正式批准硫酸銅作為皮蛋的加工助劑，自此「鉛丹皮蛋」就退出歷史舞臺了，正規的皮蛋基本都是無鉛皮蛋了。無鉛皮蛋中的鉛含量下降了很多，大企業規模化生產的皮蛋，基本上可以將鉛含量控制在0.
1~0.2毫克左右。所以，只要是正規途徑購買的皮蛋，正常食用不需擔心鉛。
【拓展資料】
一、如何挑選皮蛋
1、照用燈光透視，蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋;而大部分呈黃褐色透明體則為未成熟的皮蛋。
2、掂將皮蛋放在手心輕輕掂一下，顫動大的***;無顫動的質量差。
3、搖把皮蛋拿在手中在耳朵邊搖動，好的皮蛋沒有聲音;次的則有聲。
4、看凡是皮色灰白、無黑斑、無裂紋、蛋殼完整的就是***的皮蛋;有裂紋的蛋會有辛辣怪味或者發臭。
二、不宜食用皮蛋的人群
1、未成年人
皮蛋被經過醃製後，易產生重金屬，未成年人代謝功能較差，食用皮蛋易產生鉛中毒，而且對牙齒、骨骼等發育都有影響，甚至還可能影響到智力的發育。
2、高血壓人群
皮蛋中有較高的鈉含量，會導致血管壁的增厚，還會形成水鈉瀦留，增加血壓。皮蛋中含有較高的膽固醇，也不宜高血壓人群食用。
3、患腸胃病人群
因為皮蛋在加工過程中，難免受到汙染、變質，被人體食用後易引起發熱，加快腸胃蠕動及充血，所以腸胃有疾病的人群不宜食用。
4、慢性肝病病人
皮蛋中可能感有鉛、鉻等，肝臟不好的人不可食用。
5、老年人不宜食用皮蛋
皮蛋有潛在致癌性，裡面所含的鉛一部分會代替鈣質，減少對鈣的攝取，會造成老年人缺鈣。
三、皮蛋的功效與作用
1、皮蛋味辛、澀、甘、鹹、性寒，入胃經;有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效。
2、若加醋拌食，能清熱消炎、養心養神、滋補健身;用於**牙周病、口瘡、咽乾口渴等。
【參考資料】
9樓：精靈小課堂
皮蛋中的鉛含量確實以驚人的速度超過了標準。在合理可行的前提下，鉛的攝入量應儘可能低。然而，隨著無鉛技術的普及，皮蛋中鉛含量逐漸降低。
無鉛皮蛋中也含有鉛。皮蛋，又稱皮蛋和皮蛋，是中國傳統食品，早在漢唐時期就已出現。它以鴨蛋為原料，用生石灰(氧化鈣)、草木灰、茶粉、鹽、黃鉛粉(也叫氧化鉛、氧化鉛)、稻殼等混合有泥灰的配料包裹醃製而成。
隨著時代的變遷，皮蛋的生產技術逐漸演變為燒鹼、硫酸銅和浸泡技術，但沒有改變的是人們對皮蛋中鉛的關注。皮蛋有鉛嗎？無鉛皮蛋真的無鉛嗎？
吃皮蛋對健康有害嗎？
松花和黑點不一定含有太多的鉛。泥巴是最傳統的皮蛋加工工藝，也被稱為泥巴塗層，而沒有泥巴的皮蛋是浸泡過的。實驗表明，浸泡法鹼滲透速度快，鹼量大，生產週期短。
浸泡法制備的皮蛋彈性較好，蛋黃大，花多，口感好。然而，不同的技術不一定與鉛的存在與否相關，因此無鉛皮蛋不能通過該標準進行選擇。
松針狀晶體會在皮蛋表面以及蛋黃和蛋清接觸的地方形成，這也是皮蛋名稱的由來。然而，這些晶體的組成主要是氫氧化鎂和水分子形成的晶體，與鉛的量沒有關係。此外，醃製工藝、醃製時間、溫度等因素都會影響松花的數量和形狀。
在酸洗過程中，一些蛋白質被降解，釋放出微量硫化氫，硫化氫與鉛離子反應形成水不溶性沉積物。硫化鉛是黑色的，因此形成黑點。如果不使用鉛，而是使用硫酸銅，就會形成黑色硫化銅沉積物，蛋殼上會發現黑點。
目前，一些企業聲稱他們**「無鉛皮蛋」。然而，所謂無鉛皮蛋根本不含鉛，而是指不含鉛的生產過程。它仍然需要使用金屬鹽，如硫酸銅、硫酸鋅、硫酸亞鐵等。
這些金屬鹽將含有少量雜質，包括鉛。吃皮蛋有害嗎？對於那些喜歡皮蛋的人，我們只能建議:
從正規市場購買品牌產品，遠離散裝皮蛋。只要是符合國家標準的皮蛋，微量鉛對健康的危害就不會大於其他食物中的鉛。
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