1樓：暖太陽啦啦啦
叉燒雞的做法 原料： 嫩仔雞一隻（約1000克）。 豬網油300克、豬肉100克、冬菜50克、生菜50克。
醬油15克、料酒20克、豬油50克、鹽2克、姜15克、蔥25克、豆粉20克、蛋清15克、香油15克，泡辣椒10克、甜醬20克、白糖5克、麻油5克。 做法： 1、仔雞宰殺洗淨，開小口取出內臟，去頭、翅、翹、腳爪和腿骨，洗淨後，用醬油、料酒、姜米、蔥節塗抹雞身內外，並醃漬入味（約1小時）。
[美食中國] 2、豬網油洗淨，改成三大張。豬肉切成二粗絲，冬菜切成短節，泡辣椒切成短節。 3、炒鍋置火上，下豬油燒熱（約200℃），豬肉絲加鹽、料酒、豆粉拌勻後下鍋炒散，加冬菜節炒勻起鍋，晾冷拌入泡辣椒，然後填入雞腹內，雞外皮上抹香油，再用豬網油把雞裹緊（共裹三層，第
二、三層網油上要抹上蛋清豆粉糊）。 4、用雙股鐵叉從雞翅與雞腿處平穿過，入明火池中不斷地轉動，烤至表面網油焦皮吐油、呈金黃色、雞肉熟時，擦淨叉，取下）剝開網油，將網油酥皮和雞肉分別切成條子，擺於條盤兩端。 5、雞腹中餡料，去掉姜、蔥、泡辣椒後，配上生菜擺於條盤中，另配上甜醬、白糖、麻油兌成的味碟和蔥花即成。
特色： 雞肉細嫩，網油酥香，餡料味鮮，食之口感豐富，且有回味。
麻煩採納，謝謝!
傳統的燒雞怎麼做，香料怎麼配？現在大街上的雞吃不出以前的味道？
2樓：珺興
準備材料:一根大蔥，一隻雞，生薑大蒜取合適量
準備香料:花椒 大料 香葉 桂皮 幹辣椒
3樓：hi茉莉姐
傳統的燒雞是滷製做法，香料有蔥薑桂皮，白蔻八角香葉茴香肉蔻，現在大街上的雞，也還是滷製味道的。
4樓：我不好
傳統燒雞一般都是過一遍滷水，上色晾乾水分後，再塗一層蜂蜜放進鍋內復炸一遍。現在的雞主要是飼料餵養的，生長週期短，所以口感方面也有所影響。
5樓：職場達人總鑽風
傳統燒雞是煮在滷湯裡，煮後再輕微的烤晾乾，然後浸泡入味，現在**量大煮的時間短，味道入不進去再加上現在雞都是速養肉質也難吃。所以沒有以前的味道了。
6樓：axin時尚
因為現在大街上賣的雞大多數偷工減料，所以口味沒有以前的好，自己再加配料的話可以選擇陳皮若干，良姜兩片，丁香五克，老抽，白芷，桂皮，草果等這些食物進行配料。
7樓：失憶到空白
傳統燒雞主要是窯爐烤制的，一般都有獨門配置醬料，各家口味不同，現在街上的大多都是求快，醃製方法和烤制器具不同味道肯定一樣。
燒雞怎麼做出熟爛離骨、香味濃郁的味道？做法簡單嗎？
8樓：遊戲深淵
做法簡單，先醃至入味，在鍋裡煮熟，然後在慢火烤，這樣做出來的香而不膩。
9樓：藍木說劇
重點是在烤的時候裡面放一塊雞油，家庭燒雞一般是用烤箱或者油炸，雞肉如果過過熟的話，或者調料不足會導致肉質很柴，所以在進烤箱之前或者在炸鍋之前，雞肚子放入一塊雞油，雞油從內由外滲入肉裡，保持雞肉的鮮嫩。
10樓：歡歡的文庫
可以用高壓鍋壓。先把雞肉放在炒鍋裡面炒香，然後加入八角、桂皮、鹽巴、雞精、味精和適量的水倒入高壓鍋中，煮半個小時左右就可以了，方法非常簡單。
11樓：塵一書
燒雞用大火燒開後，加入香醋、茴香、桂皮等，再小火燉2小時，最後再悶半個鐘頭，燒雞就熟爛香濃，做法很簡單。
明爐燒雞的做法，怎樣才能皮脆肉滑。味道又好?
12樓：脆香苑美食
燒雞要做得皮脆，燒完再油炸；燒雞肉滑火候要控制好別燒得太乾；味道好就需要好的配方了。
什麼做才能把燒雞做到皮脆肉筋味道好
13樓：噢孫先生
做法一製作食材肥柴雞1250克，蝦片15克，蒜泥1.5克，細蔥末1.5克，辣椒末1.
5克，糖醋100克，糖漿100克，白滷水2500克，溼澱粉25克，花生油1500克。製作方法1. 將柴雞宰淨，取出眼珠，挖淨柴雞肺，放入沸水鍋裡浸約1分鐘，取出洗淨浮油、絨毛、汙
紅燒和燉的區別
14樓：教育仁昌
紅燒和燉的區別為：性質不同、主料不同、湯汁量不同。
一、性質不同
1、紅燒：指將前期熟處理的原料經炸煎或水煮並加入適量的湯汁和調料，先用大火燒開，調基本色和基本味，再改小中火慢慢加熱至將要成熟時定色，定味後旺火收汁或是勾芡汁的烹調方法。
2、燉：指把食物原料加入湯水及調味品，先用旺火燒沸，然後轉成中小火，長時間燒煮的烹調方法。
二、主料不同
1、紅燒：主料多數是經過油炸煎炒或蒸煮等熟處理的半成品。少數原料也可以直接採用新鮮的原料。
2、燉：主料要求軟爛，一般先經出水初步熱加工處理後再進行燉制。
三、湯汁量不同
1、紅燒：紅燒在調味燒製之後要收汁。
2、燉：燉制菜要往砂鍋加清水，湯汁比紅燒的多。
15樓：匿名使用者
紅燒是烹調中最基本的一種技法，應用範圍很廣，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮鹹微甜，酥爛適口，汁黃濃香。做好紅燒菜要掌握好以下環節。
1．選料加工 紅燒萊對原料適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用1000克左右的黃河鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。
加工時應根據原料特點，可以整隻，也可切片（如紅燒肉），切塊（紅燒魚塊），切段（紅燒海蔘），切茸（紅燒丸子），但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。總的要求是整齊劃一，大小一致，長短相等，厚薄均勻，便於烹調入味。
2．火候掌握 紅燒屬混合熟，一般都要經過初步熱處理和正式烹調兩個階段。對原料初步熱處理可根據原料不同採取不同方法，紅燒魚、紅燒茄子採用油炸方法；紅燒肉採用煮熟的方法；燒麵筋玉蘭片採用煸炒的方法。一般火候不要太足，以七八成熟為宜，過火將會給下步加工造成困難。
主料經過初步熱處理，改刀後即可進行正式烹調。做法是鍋內放油，燒熱放入料酒及其它調料，加清水或鮮湯，下主料用急火燒開，撇淨浮沫，調好口味，繼續燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，用急火收濃湯汁即成。兩頭用旺火，中間用中小火，這是紅燒成菜的關鍵。
湯燒開後，只有用慢火才能使熱量緩緩進入原料內部，使原料成熟入味，否則會造成外酥裡生或外鹹裡淡的情況，影響菜餚質量。
3．調色調味 紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需藉助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重，以免影響色澤。
紅燒菜口味以鹹鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。
紅燒菜講究原汁原味，因此下湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至佔原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水澱粉，使汁明芡亮，主料突出。
調色與調味，兩者是不可分割的。調色時有調味的作用，調味時也有調色的作用。這就要求在菜餚成菜階段，下醬油、糖色時不宜過多，以免湯計過深，影響口味和色澤。原則是宜淺不宜深。
燉有三種方法：
一、不隔水燉法：
將原料（肉）在開水內燙一下，去血汙除腥羶味、再放入陶製的器皿中，加蔥、姜、料酒等調味品和水《加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水》，加蓋直接放在火上烹製。烹製時，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上燉至酥爛，燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約需2—3小時。
例：燉醃鮮肉
原料：豬肋條肉半斤、鹹肉半斤、竹筍三兩、料酒、姜、蔥適量。
做法：先將肉經水煮後，切成一寸見方的小塊，筍切滾刀塊。把鹹肉放在陶製器皿中加水(1.5—2斤)，用旺火煮到
六、七成熟時，再放筍塊及鮮肉燉至酥爛，湯汁變為乳白色即成。
二、隔水燉法：
將原料在沸水內燙去腥汙後，放入瓷製成陶製的缸內，加蔥、姜、料酒等調味品及湯汁，並用紙封上缸口，把缸放在水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣，用旺火燒，使鍋內的水滾沸，約三小時即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮味足，湯汁清澄。
16樓：豔陽高照的午後
紅燒食物，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮鹹微甜，酥爛適口，汁黃濃香。但做到紅而發亮，味濃汁厚，可需要一點工夫和竅門。也是一種火候的掌握。
燉，是指把食物原料加入湯水及調味品，先用旺火燒沸，然後轉成中小火，長時間燒煮的烹調方法。屬火功菜技法。其中分為：隔水燉和不隔水燉。
區別：紅燒需經炒制再燉。
17樓：
我也遇到了跟你一樣的問題。其實就是煮，把好好的扁豆，茄子或者番茄什麼的煮個稀巴爛，美其名曰，東北燉。新鮮的營養都流失了。
其實中國的八大菜系還是很不錯的。還有，我最抑鬱的就是，柿子和番茄的區別。跟他們講要比劃半天才明白。
我知道這位女士只是一時氣話，呵呵，不要生氣，好好過日子才最重要哦。他愛燉就燉去吧。支援你～
18樓：炙味觀
實際上紅燒和燉是有些區別的，如肉和魚，肉適合長時間燉，而魚就不行，時間一長就爛了。紅燒的是將相對短些，而燉相對來說時間長些。東北人口味重，時間長些，所以喜歡燉。
19樓：盧紅蕾
我來到北京 最不習慣的就是他們總把排骨炒了 我知道他們是怎麼弄的 就是先把排骨用水煮熟了 然後再象炒菜那樣加調料 而我們吃的都是先加點什麼抄個半熟 再放鹽什麼的調料加水燉熟 我覺得這樣的更能入味 更好吃 他們那樣味道都只是在外皮上 不好吃
20樓：
你老公是東北人，是不是就不吃川菜了？我想不會的。東北男人都很大男子主義的，因為我就是東北人。
所以我勸你放寬心，他就那麼說說，沒有別的意思。反而那麼說就證明你們的關係很不一般的。
21樓：
我老公也是黑龍江人，也是燉啊燉的
我是湖南人，喜歡說煮。
東北人真有趣~
一起交流一下東北菜的做法吧！
ps我現在就是住在東北
22樓：
紅燒基本上是要靠炒糖色上色，比如紅燒肉等，而燉是靠醬油上色，如東北的燉菜。
23樓：kelis跳舞
呵呵東北人嘛
都喜歡我也是東北人
總是把紅燒的作成燉菜
24樓：芳欣楠曼
呵呵，那你嫁給我吧，我最喜歡會做飯的老婆。呵呵，開個玩笑
25樓：匿名使用者
嫁給我也行啊,我也會喜戲做飯的老婆 呵呵
用水煮熟的雞肉，還能不能用來做紅燒雞塊？（我們這裡過節，煮的一整隻雞，但我吃著味道好淡啊）
26樓：
可以的，但煮的時間不能太長，切成小塊，放好調料，開鍋10~15分鐘就行，煮時間長肉發散，就不好吃了。
27樓：國志日記
熟雞加的凋料更容易進去，換個吃法更好。
28樓：東潭幽龍
可以，但是缺少雞原來天然的味道，只有加進去的料子味。
29樓：匿名使用者
能紅燒雞就是先把雞煮熟在會
30樓：義柳
不能 再加工也沒種味道
31樓：
可以吧，我覺得行，我不會做飯哈
32樓：阪慶
你好。 可以的、調料不過要多放}
33樓：
肉主要是調料，可以的
我要怎麼做才會像個人一樣活著，我要怎麼做才會像個人一樣活著
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