1樓：星光中續制導
一、麵包胚在烘烤中發生的微生物變化：麵包坯中微生物主要是酵母菌和部分產酸菌。酵母菌是一種典型的兼性厭氣微生物，在o2充足時進行有氧呼吸，將糖分解成co2和h2o,並放出一定能量。
在缺氧條件下以發酵為主，併產生少量乙醇、乳酸等。麵包坯人爐後，酵母開始旺盛的生命活動併產生大量氣體。當加熱到35c左右時，酵母生命活動達到最高峰。
40c時，其生命活動仍強烈，至45個時，產氣能力立刻下降，至50個以上時，開始死亡，60c時，數分鐘後全部死亡。
麵包中產酸菌主要是乳酸菌。 乳酸菌是麵糰發酵溫度高於酵母菌最適溫度後開始生長的。嗜溫性乳酸菌最適溫度為25c左右，嗜熱性菌為48c一54c之間。
麵包坯烘烤時，它們的生命活動隨溫度升高而加快，當超過最適溫度到一定程度以後，其生命活動逐漸減弱，60個時，乳酸菌基本上已死亡。
二、麵包坯在烘烤中發生生化變化：澱粉是麵包坯主要成分之一。澱粉粒遇熱糊化，在澱粉酶作用下，把少部分澱粉水解成糊精和麥芽糖。
當面包坯人爐後，隨溫度升高，澱粉酶活性不斷增強。到它們失去活性時，一直進行著水解過程。a-澱粉酶耐熱性比較高，鈍化溫度約在97c~98c,容易把面坯內澱粉分解生成一定糊精，造成麵包心發粘。
在正常烘烤時不易發生，但烘不透時，易發生「糖心」現象。
麵包坯中的麵筋 ，遇熱變性凝固，當面包坯加熱到60c~ 70c時，就開始變性凝固，並釋放出脹潤時所吸收的水分，麵包坯中的蛋白在蛋白酶作用下分解成少量多肽、肽、氨基酸等。這些含氨物質與麵包胚中還原糖，在高溫作用下發生羰氨反應，使麵包皮著色併產生特有風味。
因此，要嚴格控制烘烤時間溫度，確保有利反應的發生，抑制不良反應，使產品的內在品質得到穩定的控制。
2樓：廣州優美西點烘焙學校
no2. 45~60℃
在此溫度階段，由於麵糰內部氣體的大量產出，使麵糰發生膨脹，體積增大三分之一。這種現象被稱為是「烤箱的春天」，與此同時麵糰內的澱粉糊化反應也從外皮開始到內部延伸。
no3. 65℃
當面團溫度上升至65℃時，此時酵母全部死亡，麵糰內不再產生新的氣體，內部已有的二氧化碳氣體會因受熱而發生膨脹，使得麵糰體積急速變大。但此時，麵糰的顏色還不會發生變化，仍呈現白色。
由於麵糰溫度升高，α澱粉開始發生糊化。
在密閉容器中發生如下反應
如果反應平衡不移動的話，那麼w的濃度是兩倍，現在是1.8倍，說明是減少的，反應平衡向逆反應移動，a對。現在是加壓，反應向體積小的方向移動，現在是逆反應，說明向左移動，即a b小，b對。現在向逆反應移動，w的體積分數減少，而z和w在同一側，z也減少，c錯。現在向逆反應移動，轉化率指反應掉的量除以原有的...
蠟燭在燃燒的過程中發生了什麼變化
同時包含物理變化和化學變化，蠟燭熔化成液態，再呈氣態，所以發生了物理變化，然而蠟燭與氧氣反應生成了二氧化碳，這產生一種新物質，符合化學反應。蠟燃燒有2個過程 受熱熔化和生成別的物質 1.蠟受熱時熔化是物理現象 2.蠟燃燒生成水和二氧化碳是化學反應 3.蠟燃燃燒是先受熱熔化,當達到可燃溫度後進行的化學...
為什麼紅細胞在低滲溶液中發生膨脹破裂
紅細胞內主要含血紅蛋白。溶血時，血紅蛋白從細胞內逸出，溶於血漿中，此時血紅蛋白攜帶氧氣的能力喪失。溶血的發生或因紅細胞膜破裂，基質溶解 或因紅細胞膜孔隙增大，以致血紅蛋白逸出而留下雙凹圓盤形的細胞膜，這個空殼醫學上叫做 血影細胞 正常紅細胞在滲透壓逐漸減低的溶液 如氯化鈉溶液 中表現有一定抵抗低滲 ...