1樓:匿名使用者
1、開水點
bai菜。炒青菜時du
,應用開水點菜
,這zhi樣炒出的dao菜,質嫩色佳。若用一般專水點菜,影響屬脆口。
2、豆腐下鍋前,先在開水中浸泡10多分鐘,可除去滷水味,這樣做出的豆腐口感好、味美香甜。
3、烹調魚時往鍋裡放一湯匙牛奶,不僅可除腥味,還能使魚肉變得酥軟白嫩,味道格外鮮美
4、湯過鹹處置三法。如果湯做得太鹹,用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去,吸收鹽分,減輕鹹味。或切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,立即撈起,湯就不那麼鹹了。
或放幾塊豆腐或番茄片同煮,其減鹹功效與放土豆同。
5、煮雞蛋時,先將雞蛋放入冷水中浸泡,再放入熱水裡煮,這樣煮好的雞蛋蛋殼不破裂,也易剝殼。
還有好多好多家庭烹飪小常識,都是在愛樂家庭廚藝生活館學到的。
廚師小常識有哪些
2樓:扶瀾微步
很多除了炒菜技能
還要求會切菜
熟悉食物的影響價值
審美情趣等
3樓:蛋疼不算病
如果只是炒只要記得 把鍋燒熱-放油—下菜-翻炒-加水或者勾芡-加調料-悶鍋燒一會這幾大步驟是常規步驟,中國的飲食文化博大精深,什麼時候大小火都是極有講究的事,何況還有燜,煮,煎,炸,蒸等等各類方法
4樓:匿名使用者
我叫嘟嘟嘟,是一名資深廚師,作為一名資深廚師當然少不了許多拜師者,但畢竟獨家祕方不可外傳,所以只能教你們些關於廚房裡的一些小知識,希望能夠幫到你們呢。
咱們先從最基礎的說起,說起切塊,經過我多年的研究,我發現入鍋炒的材料,不論是切絲、切丁或切塊,都要切得大小一樣,才能使材料在短時間內均勻炒熱,不然的話只能耗費更多的時間。還有些蔬菜是不能用刀切塊的,例如:茄子。
燒茄子的時候最好不要用刀,最好的辦法就是用手掰成一塊一塊的,這樣就能讓油深入到裡邊,燒的就會很好吃。
接下來就該是下鍋的技巧了,如果下鍋前鍋裡有水的話容易濺到身上油了,這是可以**把水給燒乾, 等水乾了以後再放油,這樣就不會再濺到身上了。然後下菜時的順序,可以先把不容易熟的材料先入鍋。比如芸豆、四季豆、西芹等豆類,可以先用熱水燙一下再下鍋,這樣就會熟,然後下鍋後就會很容易熟。
然後把菜炒至略熟後,再把容易炒熟的一些菜一起加入鍋裡,把他們一起炒熟,然後就可以把菜稱出鍋了,炒出來相必也是美味的。其次在炒菜其中的就是溫度問題,炒菜時的溫度一定要控制好,不然的想做的味道就完全變了 溫度過高的話還有可能炒焦,這樣一盤菜就全完了,一定要用適當的溫度,這樣的油溫當蔬菜放入油鍋時不會有油煎的聲音,也不會有油濺出來(炒菜時,油鍋裡經常會有油濺到身上,會使起水泡什麼的,為了避免這種情況,可以在炒菜時放進一點鹽來避免油濺)。
然後就是炒菜的技巧了。炒肉菜的時候,得先挑好肉,看做的什麼菜而選擇什麼樣的肉,然後把肉炒熟,炒肉的時候得找清理乾淨肉然後在下鍋。還有一點很重要的就是在選油的方面,選擇優質的油也能避免油濺到身上。
現在市場上有很多各種各樣的油,優質的油,劣質油等等,可是這劣質油是萬萬不可以用的,他們有些是摻這水的,也有的事反覆使用的地溝油。
所以在買油的這方面,還是從正規渠道買,不要貪小便宜買一些便宜的。好了,上面大致就是我為廚多年發現的一些小技巧了,在這裡分享給大家,希望能夠幫到一些不會下廚的人活著一些不夠精煉的人,如果感覺不夠完整,我會在繼續發其他的技巧。。下廚最重要的就是安全,安全第一!謹記!
烹飪小常識
5樓:匿名使用者
烹飪知識
1.拌 拌萊主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、62616964757a686964616fe59b9ee7ad9431333332623334絲、丁、片,再用調味品拌制而成。
2.熗 熗菜製法是用開水稍燙或溫油鍋稍炸,瀝去水、油,趁熱(也可晾涼視需要而定)用花椒油、花椒麵為主的調料摻和稍放片刻,使味滲透即成。搶與拌的區別在於:
(1) 拌菜多用醬油、醋、麻油(通稱三合油);熗菜多用花椒油等調料拌制。
(2)拌菜大多用生料或熟料涼拌而成;熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成。艙菜也有生料製成如熗黃瓜等。熗菜的特點是鮮嫩、質軟脆,味透爽口。
3.煎 用少量油下鍋,待油熱時放原料。先用急火,後轉慢火,煎至兩面變成金黃色,另下調料煮熟。
4.炸 先將油用旺火燒滾(也有隻燒
七、八成熱),將食物下鍋,火不宜過猛,並適時翻動,嚴防過老或不熟。通常炸成焦黃色即可,某些較大的料則需復炸。
5、炒 這是廣泛使用的一種烹調方法。用少量油加熱,下入原料翻炒加調料,少加或不加湯汁。炒一般用旺火熱油,原料下鍋後要加速翻拌,炒到半熟後加調料,斷生即可起鍋。
6.生炒 又稱煸炒,以不掛糊為主。先將主料放入沸油鍋中,炒至
五、六成熟再放配料,後加調味品,迅速顛翻幾下,斷生即可。
7.爆 原料用開水悼,或用熱油**片刻,倒入漏勺,瀝去餘油,原鍋中留少許油,加入調料和主料,然後倒入事先備好的汁,顛翻幾下出鍋,稱為爆。
8.扒 扒是先用姜熗鍋,再將原料(生料或蒸煮半成品)放入,添好其他調味品、湯汁後用文火烹到酥爛,最後勾芡起鍋。
9.燴 將數種原料用湯和調料混合烹製成的一種湯汁菜。
10、扣 先將菜餚放在碗內配上調料,經蒸煮後,將碗倒覆在盆上,取去碗,成饅頭狀,如"八寶飯"的燒法。
11.熬 先在鍋內加底油,燒熱後(有的先用姜炮鍋),階進配料,稍炒,再加湯汁(濃湯或水量與原料相等)和調味品在文火上煮熟。適用片、塊、丁、絲、條等原料。
12、燜 一般是將原料用油鍋加工成半成品(或先炸一下),然後放在鍋裡,加少量的湯汁和適量的調味品煮開後,用微火燜爛,"黃燜"與"紅燜"之別,在於製品顏色深淺不同,可用糖色來加重"紅燜"的顏色。
13.火鍋 將改刀的原料放入火鍋內煮熟後,蘸調料食用。火鍋菜是冬季最好的菜餚。
14.砂鍋既是烹具又是盛器,用它烹製的菜餚別具風味,但不能熗鍋。將主輔料制好後一樣一樣的放在鍋內,加上各種調料,添上鮮湯焯爛食用。其特點是可以粗菜細做,質地軟爛,湯味濃厚鮮香,佐料以各種調料,清淡可口,食時不膩,是大眾最佳的飯菜。
15、氽湯菜 原料見開而熟。先將湯和水用旺火煮開,再投料下鍋,加以調味,不勾芡,水一開即起鍋。另一種氽法,是先將原料用沸水煮熟後撈出,放在盛器中,另將已調好味的滾開的鮮湯倒入盛器內一燙即成。
此法稱湯爆或水爆。
16.煮 指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特點是有湯有菜,口味清鮮,不勾芡,湯汁多。
17.蒸 以蒸汽為傳導加熱的烹調方法。它不僅用於烹製菜餚(蒸菜餚),還可用於原料的初步加工和菜餚的保溫。
18.鑲 是將整塊或大塊的原料,從中間挖空或批片。中間夾入調好的餡,然後再經過蒸、炸等的加熱過程進行烹製的方法。如西紅柿、青椒、油麵筋、黃瓜、茄子、藕等均可為原料,鑲進的餡可多種多樣,一般都要經過切碎斬茸。
19.燉 將食物和清水同時下鍋,放入調料,置於武火(大火)上燒開,撇去浮沫,再置文火(小火)上燉至熟爛的烹調方法,特點是質地軟爛,原汁原味。
20.兜 用厚布夾著一邊鍋柄,用手將炒鍋端離火位,將已炒熟的萊朝鍋心拋幾下,使之均勻,稱做兜。
21.滾過 與飛水方法相同,在沸水中投入物料,略燙一下,隨即撈起,旨在去掉物料異味。
22.粗粒 俗稱"丁"。
23.泡油 在適當油溫下,放下材料泡炸片刻(用大火)稱做"熱泡"或拉油;在一定的油溫下,投入材料浸至僅熟,油的溫度比油炸時溫度低,稱做"熟泡"。
24.堡 名詞解:砂鍋;動同解:"煮"。
25.茸 刮泥或斬成泥狀。
26.老火湯 小火,煮的時間長。
27.改一刀 各種形式的切。
28.控幹 滴乾水或油。
29.上湯 香菇梗半杯,於草菇15克,黃豆250克,紅棗15粒去核,白胡椒粒一茶匙,姜一大片,陳皮1/3個,桂圓肉一湯匙。
做法:(素菜譜中亦有介紹)
(1)紅棗,臼胡椒、桂圓肉洗淨。
(2)黃豆洗淨,用清水浸一小時。
(3)香菇梗、草菇浸軟洗淨,草菇放入開水煮三分鐘撈起,洗淨擠於水。(4)水十五杯或適量煮開,放入全部用料燒開。慢火燒二至三小時,濾去渣便成上湯。
上湯燒成後,待完全冷後,盛入食品袋入冰箱冷凍室急凍以便隨時應用。也可以用黃豆芽淨鍋炒於水,加入姜及適量的水燒出味,便成快速簡易的上湯了。
30.鮮湯 鮮湯有紅、白兩種。紅湯是用厚菇蒂、蘑菇蒂熬製而成;自湯是用筍根或黃豆芽萊熬製而成的。
15》飲食小百科
如何炒牛肉片
炒牛肉片之前,先用啤酒將麵粉調稀,淋在牛肉片上,拌勻後醃30分鐘,啤酒中的酶能使一些蛋白質分解,可增加牛肉的鮮嫩程。
如何炒豬肉片
將切好的肉片放在漏勺裡,在開水中晃動幾下,待肉剛變色時就起水,瀝去水分,然後再下炒鍋,只需3-4分鐘就能熟,並且鮮嫩可口。
炒腰花腰花切好後,加少許白醋,用水浸泡10分鐘,腰花會發大,無血水,炒熟後潔白爽口。
炒豬肝炒豬肝前,可用點白醋漬一下,再用清水沖洗乾淨,炒熟的豬肝口感特好。
炒鮮蝦炒鮮蝦之前,可用浸泡桂皮的沸水衝燙一下,這樣炒出來的蝦,味道更鮮美
炒蝦仁將蝦仁放入碗內,每250克蝦仁加入精鹽、食用鹼粉1-1.5克,用手輕輕抓搓一會兒後用清水浸泡,然後再用清水洗乾淨。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶,爽嫩而可口。
炒雞蛋將雞蛋打入碗中,加入少許溫水攪拌均勻,倒入油鍋裡炒,炒時往鍋裡滴少許酒,這樣炒出的雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。
多吃芝麻醬
芝麻醬中含鈣量尤高,每100克中含鈣870毫克,僅次於蝦皮。奶及奶製品是鈣的最好**,其次是蔬菜和豆類。但芝麻醬所含鈣比蔬菜和豆類都高得多。
食入10克芝麻醬相當於攝入30克豆腐或140克大白菜所含的鈣。所以,給兒童經常吃點芝麻醬對預防佝僂病以及骨骼、牙齒的發育,都大有益處。
19》炒菜保持鮮綠的心得
蔬菜在烹製時往往變成黃色,怎樣讓它保持鮮綠色呢?
1) 蓋鍋要適時,如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的,就會褪色發黃,據說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂,這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸(內含氫離子)替代出來,生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下,讓這種物質受熱先發揮出來,再蓋好鍋蓋,就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。
2)若為了美觀,可在烹調時稍加些小蘇打或鹼面,能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明,切不影響菜的營養價值。
20》"炒"的學問:生炒、熟炒、軟炒、幹炒的方法及要點
「炒」是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料,多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋,油量多少視原料而定。
操作時,切記一定要先將鍋燒熱,再下油。一般用旺火熱油,但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時,依次下料,用手勺和鏟翻拌,動作要敏捷,關鍵的原則是斷生即好。
它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、幹炒等四種。
(一)生炒。也叫做火邊炒,以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中,炒至
五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可遲放,不易熟的與主料一齊放入,然後加入調味,迅速顛翻幾下,斷生即好。這種炒法,湯汁很少,原料鮮嫩。如果原料的塊形較大,可在烹製時兌人少量湯汁,翻炒幾下,使原料炒透,即行出鍋。
要點:放湯汁時,需在原料的本身水分炒幹後再放,才能入味。
(二)熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等),然後改刀戌片、塊等,放入沸油鍋內略炒,再依次加入輔料、調味品和少許湯汁,翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶滷汁、酥脆人味。
要點:熟炒的原料大都不掛糊,起鍋時一般用溼糰粉勾成薄熒,也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不再勾熒的。
(三)軟炒(又稱滑炒)。先將主料出骨,經調味品拌脆,再用蛋清糰粉上漿,放入
五、六戍熱的溫油鍋中,邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時出鍋,再炒配料,待配料快熟時,投入主料同炒幾下,加些滷汁,勾薄熒起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑,但應注意在主料下鍋後,必須使主料散開,以防止主料掛糊粘連成塊。要點:
主料要邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時出鍋,單獨再另炒配料,待配料快熟時,投入主料同炒......
(四) 幹炒(又稱幹煽)。幹炒是將不掛糊的小形原料,經調味品拌醃後,放入八成熱的油鍋中迅速翻炒,炒到外面焦黃時,再加配料及調味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下,待全部滷汁被主料吸收後,即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是幹香、酥脆、略帶麻辣。
要點:炒菜時菜的全部滷汁被主料吸收後,才可出鍋。
中國烹飪有哪些，中國烹飪的方式有那些
中國的烹飪主要分為四大類 1 油傳熱 炒，煎，貼，烹，炸，熘。烹 滷汁不加澱粉勾芡，餘同熘。炒後水傳熱 熬，燴，燜，燒，扒。熬 先把料物炒一炒，然後加湯至熟。調味料可在加湯前或湯後加。燴 出鍋前勾芡，餘同熬。燜 亦作炆，先炒，然後加湯和調味品，微火，至熟。燒 加湯和調料後，微火至接近熟，再以旺火收湯...
中國烹飪具體有哪些美食，中國烹飪美食
粵菜的風味特點是 選料廣博奇雜，技術 菜式廣納百川，有濃厚的南國風味，菜餚講究鮮 爽 嫩滑，夏秋清淡，冬春濃郁。中國烹飪的方式有那些？烹飪的方式有很多 1.油傳熱 炒，煎，貼，烹，炸，溜 2.水傳熱 汆，涮 煮 投料物於水 涼 溫 開 加熱至熟 燉 旺火收湯。餘同煮。煨 主要用於不易酥爛的料物，如腳...
蘑菇的烹飪方法，蘑菇的烹飪方法有哪些？
蘑菇的營養價值漸漸為人所知，所以各種蘑菇已成為飯桌上的佳餚，蘑菇的烹飪方法也多樣化。其實，不同的蘑菇應該有不同的烹飪方法才能更好地保其營養。下面來看看各種蘑菇的正確烹飪方法。1.平菇 手撕 平菇可以和蔬菜 肉類甚至雞蛋一起烹炒，還可用來做湯。平菇不宜用刀切，而是最好用手撕成合適大小，這樣口感好且更有...