1樓：焚噥靈
菜譜名稱 糖醋鯉魚 所屬菜系 上海菜 所屬型別 地方特色 基本特點 清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。 基本材料 鯉魚一條，醬油，精鹽，味精，料酒，醋，白糖，溼澱粉各適量 特點：清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。
用料： 鯉魚一條，醬油，精鹽，味精，料酒，醋，白糖，溼澱粉各適量 烹飪方法：在魚背上切兩條3釐米的口，將精鹽料酒撒入其中稍醃。
將上述調 料對成芡汁。在刀口處撒上溼澱粉後在七成熱的油中炸至外皮變 硬，移微火浸炸三分鐘，再上旺火炸至金黃色撈出擺盤，用手將 魚捏鬆。將蔥薑蒜放入鍋中炸出香味後倒入對好的芡汁，起泡時 用炸魚的沸油衝入汁中，略炒後迅速澆到魚上即可 菜譜名稱 青蒜鯉魚湯 所屬菜系 粵菜 所屬型別 特色靚湯 基本特點 此湯蒜香濃郁，魚肉細膩，營養豐富。
基本材料 鯉魚，青蒜，薑絲，米酒，鹽 原料：鯉魚1條，青蒜2根，薑絲，米酒，鹽。 製法：
①鯉魚去鱗、腮，切大塊；青蒜斜切片 ②將魚、薑絲放入開水鍋中煮，水開後稍煮一會兒， 加入米酒、鹽，撒下青蒜。 特點：此湯蒜香濃郁，魚肉細膩，營養豐富。
菜譜名稱 冬季常見病補益保健湯----胡椒茴香鯉魚湯 所屬菜系 其它菜系 所屬型別 健康菜譜 基本特點 祛風散寒 基本材料 鯉魚1條，胡椒、小茴香適量、姜蔥少許 [製法]：鯉魚去魚鰓及內臟、洗淨，與胡椒、小茴香、生薑適量一齊放入砂煲內，加清水適量，武火煮沸後，改用文火煲1小時，調味食用（不能用鹽調味）。 [功能]：
祛風散寒 [適用範圍]：用於風寒所致的急性腎炎。症見眼瞼浮腫、惡寒、腰痛、肢節酸楚、小便不利等。
菜譜名稱 黑豆鯉魚湯 所屬菜系 粵菜 所屬型別 親親靚湯 基本特點 補腎利水。腎病水腫屬腎虛者，症見水腫反**作，以下半身腫為多，小便不利，口乾渴，面色萎白，四肢不溫等。 基本材料 黑豆30克，鯉魚1條（約250克），生薑1片。
做法 （１）將黑豆洗淨，浸3小時；生薑洗淨；鯉魚去鱗、腮、腸臟，洗淨，起油鍋，略煎。 （２）把全部用料一齊放入鍋內，加清水適量，武火煮沸後，文火煮至黑豆稔，調味即可。隨量飲湯食肉。
說明 腎虛不能主水，水溼氾濫，本湯既補腎又利水。其中黑豆色黑入腎，性味甘平，功能利水，活血，益腎。含較豐富的蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿794卜等、維生素（ｂ1、ｂ2）、煙酸、異黃酮類、皁甙、膽鹼等。
《本草綱目》說它能：「治腎病、利水下氣。」鯉魚性味甘平，功能利水消腫。
《食物本草備考》說它能「消水腫，黃疸，腳氣。」據報道以鯉魚與茶葉、食醋煎服，**慢性腎炎水腫，有顯著的利尿消腫療效。生薑能散水氣、合用為湯，共奏補腎虛，去水溼之功。
注意 若腎虛寒者，黑豆可炒後用。
2樓：奶茶qi7蹺
糖醋鯉魚的做法 ≮美食原料≯ 鯉魚750克， 白糖200克，醬油、料酒各10克，蔥、姜各2克，醋120克，蒜茸、精鹽各3克，溼澱粉100克 清湯300克 花生油1500克。 ≮美食做法≯ 1、鯉魚去麟、內臟、兩腮，於身兩側每2.5釐米直剞後斜剞成翻刀，提起魚尾使刀口張開，料酒、精鹽撒入刀口稍醃； 2、清湯、醬油、料酒、醋、白糖、精鹽、溼澱粉兌成芡汁； 3、在刀口處撒上溼澱粉後，再放入油鍋中炸至淡黃色，移至中火炸至金黃色撈出捏鬆，復入七成熱油鍋中炸至深黃色外皮酥脆； 4、在炸魚的同時，另取炒鍋置旺火上燒熱；舀入熱花生油25克，投入蔥末、薑末、蒜末炒香。
在加入白糖、肉湯、醬油，燒沸後，用水澱粉（25克）勾芡，然後烹醋、淋熱花生油（50克），當魚炸好後，裝盤中，澆上滷汁即成。 ≮美食做法≯ 魯菜，傳統山東名菜。此菜源於山東濟南黃河碼頭洛口鎮，用黃河鯉魚，經炸、熘而成。
特點是魚肉外焦裡嫩，味酸甜、酥脆
3樓：神劍肚倮
巧烹砂鍋魚頭 1、砂鍋魚頭，湯白如奶，魚肉肥嫩，味道鮮美濃郁，是秋冬季佐餐暖身的一道滋補菜餚，製作砂鍋魚頭簡單易烹調。 2、選料：製作砂鍋魚頭須選用頭大、肉多的，每條重量以1公斤以上的活魚之頭，胖頭魚、鰱魚最好，較大的青魚頭、鯉魚頭、黑魚頭也可選用。
3、先颳去魚鱗，洗淨表面的粘液，瀝乾泡魚頭的水。較大的魚頭要劈為兩半，以便入味。 4、烹製時有二種方法。
一是將瀝乾水分的魚頭放在熱油中兩面煎黃，再將炸成淺黃色的蔥節、薑片、蒜瓣、料酒、清水與魚頭放入砂鍋內加熱。另一種方法是將經過蔥姜醃漬後的魚頭抹上醬油，放進油鍋中炸成金黃色撈出，用沸水淖過，再與高湯及上述調料放入砂鍋加熱。前一種方法適用於烹飪新鮮的魚頭，原汁原味；後一種方法適於烹飪存放幾日的魚頭。
5、火候與水是保證質量的關鍵。應先用大火燒開，揮發魚的腥味轉中火增加湯的濃度後，再轉用小火使魚頭酥爛而不失其形，共需90分鐘。為不使魚湯沉澱，從砂鍋上火到上桌前不要離火，使湯不停地翻滾。
採用清水燉制加水時注意兩點：一是使用冷水烹製，另一是加水要一次放足，以免影響風味。如果嫌單一，根據各人口味還可以適當配些豆腐、蘿蔔塊、筍片、蘑菇等一起燉，此湯趁熱吃為佳。
4》松鼠魚 原料： 黃魚1尾（重約700克。草魚、鯉魚均可），冬筍25克，豌豆25克，清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克，澱粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克。
做法： 1.將魚去鱗、鰓，清膛洗淨後剁去頭，從脊骨處用刀片開，去掉樑骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗淨。
2.將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼。 3.
炒勺上火，放油燒熱，將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開，提魚尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內。 4.鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水澱粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚身上即可。
特點：質地焦脆酥嫩，味道甜酸鮮香。 10》阜新松鼠魚 先將魚（鯉魚、鰱魚均可）去鰓、鱗、五臟洗淨。
冬筍、水發冬菇、火腿、萵苣均切成青豆大的方丁，用沸水稱燙。再剁下魚頭，用刀修成扁形，魚身去脊骨使其成為兩扇，魚尾相連不要片斷，片去肋骨，在魚肉裡面剞上十字花刀（深度為魚肉的三分之二）。撒上少許精鹽，料酒略醃。
雞蛋、澱粉調成糊，把魚頭、魚肉抹上一層薄糊。然後把炒勺內的油燒至七成熟，先放魚頭，手提魚尾放入鍋內，炸至金黃色撈出擺入盤中，最後將輔料勾莧成濃汁澆在魚身上。此魚形似松鼠，酸甜適口，紅白綠相間，色澤悅目。
1》菜名： 糖醋魚（京菜） 特點： 色澤金黃,甜鹹適口,外焦裡嫩.
原料： 黃魚(也可用草魚,鯉魚等)1尾(重約750克),金糕,青梅各5克, 蔥10克,姜10克,白糖125克,醋50克,鹽3克,料酒15克,醬油10克,油,澱粉,薑汁各適量. 做法：
(1)魚去磷,鰭,腮,內臟洗淨,魚身兩側每隔2釐米切一刀至魚骨,然後順骨切1.5釐米,使魚肉翻起.金糕,青梅切小丁用開水略燙。
(2)起鍋放油燒7-8成熱,投入掛澱粉的魚微火炸透,撈廚房盤中. (3)鍋留底油燒熱,加入蔥,薑末爆香,蔥,薑末撈出,放入醬油,白糖,鹽,料酒,醋,薑汁,燒開淋水澱粉製成糖醋汁,澆在炸好的魚上,在撒青梅,金糕丁即可。 7》糖醋魚 【原料】 活鯉魚1條（約500-750克），料酒10克，味精2克，鹽5克，蔥絲、薑汁、胡椒粉、白醋、豬油、香菜各適量，高湯500克。
【製作過程】 1、 將活鱖魚一尾（約重90克）去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟，洗淨後，用開水燙一下，再用涼水洗一遍，颳去魚身外面的黑衣，然後，在魚身的兩面剞上花紋：一面剞成十字花刀（即先坡著刀在魚體上每隔1.65釐米寬切入1刀，深及魚骨，再直著刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）； 2、另一面則剞成一字刀（即直著刀生隔1.
65釐米寬橫切1刀，深及魚骨）。香菜洗淨清毒，切成長2釐米的段。蔥一半切成長3.
3釐米的細絲，一半切成末。 3、 將熟豬油倒入炒鍋裡，置於旺火上燒熱，依次放入胡椒粉、蔥末和薑末，煸出香味後，倒入雞湯，下入薑汁、紹酒、精鹽和味精。這時，將鱖魚在開水裡燙4~5秒鐘，使刀口翻起，除去腥味，隨即放入湯中（花刀面朝上）。
待湯燒開後，移到微火上，約燉20分鐘，放入蔥絲、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。 6》紅燒魚 原料： 鮮鯉魚1條（約750克），肥瘦豬肉50克，蔥薑蒜片共10克，花生油1000克（約耗60克），醬油30克，料酒20克，味精1克，清湯300克，水澱粉25克，八角2粒，花椒油15克。
烹飪工藝： 1.將魚去鱗、去鰓，開膛取出五臟。
在魚的兩面每隔2釐米打上斜刀（深度至魚脊骨）。把豬肉切成1釐米見方的丁。 2.
炒勺內放入花生油，用旺火燒至九成熟時，將魚周身抹上少許醬油，放入熱油中炸至魚呈紅色時撈出。 3.炒勺內留油少許，放入蔥薑蒜片、肉丁、八角煸炒，烹入醬油、料酒、清湯，放入炸過的魚，移至小火燒至入味，湯剩四分之一時，移至旺火上，放入味精，用水澱粉勾芡，淋上花椒油，大翻勺裝盤即成。
風味特點： 色澤紅潤，鮮嫩味醇。 5》糖醋脆皮魚 此菜富含鈣、磷、鐵及蛋白質、脂肪及多種維生素，適於孕婦食用，尤其對缺鈣等患者有一定的輔助**作用。
原料： 鯉魚1條300克，幹冬菇5克，鮮辣椒5克，蒜10克，冬筍5克，蔥15克，澱粉35 克，姜3克，醬油15克，白糖10克，豬油10克，料酒5克，植物油60克，醋10克，肉湯 30克。 製作：
1、 將蔥一半切成蔥花，另一半切成細絲；蒜一半切成蒜末，另一半功成蒜絲；姜一半切成薑末，另一半切成薑絲。 2、 鮮辣椒、冬筍及泡好、擇好的冬菇全都切成細絲；澱粉25克，加清水25克，調成溼澱粉。 3、 把魚去鱗、去鰓及內臟，沖洗乾淨後，用布抹平，在魚的兩面，分別用刀劃開幾刀，刀口與刀口的距離要相等，刀口的深度以見到魚刺為止。
4、 再用少許醬油、料酒浸泡切好的魚，使之入味後取出，擦去作料，用調好的溼澱粉塗抹在魚的身上。 5、 鍋置火上，放油燒熱，手提魚尾，將魚放進鍋中炸成深黃色，濾去炸油，放於盤中，並以淨布蓋在魚身上，用手輕拍，使魚身鬆軟。 6、 鍋置火上，放豬油燒熱，先爆蔥花、薑末、蒜末、筍絲、香菇絲等，隨著加進醬油、白糖、醋及肉湯，炒勻，並且將剩餘的澱粉用水調和好，放進鍋中，與其他調料煮成汁液後，澆在魚身上。
7、 最後，將剩下的蔥、薑絲及辣椒撒上即成。 特點： 魚皮脆肉軟，有糖醋味，易消化。
8》脆皮魚 原料： 鯉魚、生薑、蔥、泡椒、泡蘿蔔、芹菜末、食用油、鹽、味精、黃酒、澱粉、醬油、白糖、醋 做法： 1．鯉魚宰殺洗淨，改刀，放入鹽水中，加蔥、姜，浸泡半個小時。
然後取出，拍上澱粉。 2．起油鍋，燒至七成熱時，放入鯉魚，炸至表皮酥脆出鍋裝盤。 3．鍋中加入黃酒、醬油、白糖、醋、泡椒、泡蘿蔔、芹菜末，用澱粉勾芡，最後把調好的湯汁澆在魚上。
特色：外脆裡嫩，口味酸辣。
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