1樓：江淮一楠
這是因為嬌貴的馬卡龍實在太挑剔，沒有十全十美的過程它不輕易出現。不管是器具還是材料，馬卡龍都追求完美，一旦隨意對待，面臨的只能是失敗、失敗和失敗。
2樓：昆明美味學院
用料：關於以下的方子，大概可以烤2盤三能大金盤，給出的用料已經是換算成最小份量的了，再少不利於意式蛋白霜的打發，多的話一不小心失敗了會導致浪費，如果已經操作熟練了，可以自行翻倍製作。
#杏仁麵糊#
杏仁粉 60g
糖粉 60g
蛋白 23g
#意式蛋白霜#
蛋白 23g
細砂糖 10g
蛋白粉 1g
#糖水#
細砂糖 50g
水 15g
把60g杏仁粉 60g糖粉，混合均勻，可以利用拌壓的手法，把一些結塊處壓散。（不放心的可以過篩一遍）
2. 把23**狀蛋白倒入tpt麵糊中混合均勻，拌好放一旁備用。
3. 把23g黏狀蛋白 10g細砂糖 1g蛋白粉倒入矽膠杯中，有許多方子是把這10g細砂糖放入糖水中熬煮的，這裡我分出10g放在蛋白中，更利於蛋白的打發。
4. 在加入糖水前，一定要把蛋白打至硬性發泡，即立起小尖尖角狀。只有在加入糖水前把蛋白打硬，等會加入糖水才比較容易打好。
5. 把15g清水倒入小奶鍋中，再加入50g細砂糖。
6. 把小奶鍋放在爐子上小火加熱，插入溫度計，測量溫度。糖水的溫度一般在116℃—120℃之間，按照當天的空氣溼度來判斷，溼度越大，糖水溫度越高。
當然，下雨天還是不建議做了，晾皮會糾結死人的。
7. 樓主位於魔都，即使不下雨溼度也比較大，所以我一般都熬到118℃。
將熬好的糖漿，以細小的流速慢慢倒入打發中的蛋白。這步很關鍵，會影響蛋白霜的打發程度，（由於我一手拿打蛋器、一手倒糖漿，沒辦法拍照，所以**只能省略了）糖漿一定要慢慢的倒入，同時用打蛋器高速打發，糖漿不能倒在打蛋頭上，這樣會導致降溫結晶。這裡就體現出用矽膠杯的好處，由於矽膠的保溫效果比較好，不容易降溫，可以用高溫把蛋白燙熟打硬。
當覺得蛋白霜膨脹有紋理後，可以調為中低速打發，當打發到足夠硬時，就可以停下來了。這裡可以看著蛋白霜的狀態來判斷什麼時候停下，也可以用手摸著杯壁，溫度降到40度左右，就可以收手了，這時蛋白霜的狀態是硬挺有光澤的。
8. 一般打到半程時，可以加入色粉或色膏，然後轉中低速攪拌均勻。可以看到打發好的蛋白霜是尖挺有油漆般光澤的。
9. 蛋白霜打發到位，馬卡龍也就成功了三分之一了，另外三分之一要靠攪拌時的手法，看攪拌後的狀態了。這裡我覺得是非常關鍵的步驟，最後的馬卡龍的組織是否細膩、是否空心，都要看攪拌的是否均勻
3樓：匿名使用者
馬卡龍配方
糖粉··
··············250g
杏仁粉················125g
蛋白················115g
糖粉················125
操作流程
1，先將杏仁粉放在烤箱裡烘5分鐘（不是烤），（這是關健），很多師傅沒有成功請檢查此步;
2，將烘好的杏仁粉過篩，和糖粉再過篩拌勻呆用;
3，蛋白建議可放冰箱冷凍，如果是冬天可跳過此步;
4，蛋白用中速打至2分鐘，慢慢加入4中的糖粉，記住打至正確的蛋白時間應在12－15分鐘，這樣的目的是讓蛋白能夠讓能堅韌;
5，將2中的乾性粉料加入4中，記住不要一次加進去，最後用膠刮拌出有一點筋度（這個也是關健）;
6，將拌好的料擠在高溫布上，注意大小一致，
7，放置1小時左右再焙烤（如果失敗請檢查此步）
8，烘焙時注意，烤時180/160烤3分鐘後底下墊一下烤盤降到160/140.（如果失敗請檢查此步）
馬卡龍空心的主要原因
蛋白霜打發不到位，主要就是打過了或者沒有打好。
底火溫度不夠高或者初期預熱溫度不夠高，達不到烘焙馬卡龍的溫度，不能把馬卡龍烘烤出裙邊。
杏仁粉出油或者受潮，糖粉受潮結塊。
混合時蛋白霜過熱，或溫度過於太低。
攪拌過度，麵糊消泡太稀了，攪拌不夠消泡不到位
沒有烤透，時間不夠，溫度太低。
馬卡龍為什麼容易做失敗呢？
4樓：匿名使用者
首先，從材料說起，馬卡龍的主要原料有糖粉，杏仁粉，蛋白。其中，糖粉最好使用純糖粉(無澱粉新增)，杏仁粉是由大杏仁直接磨成粉而得，呈現微黃微溼的顆粒狀，千萬不要買純白色的杏仁口味的粉末哦，那種不是做馬卡龍用的～～通常，自己打磨的杏仁粉油性太大，不建議自己打。
杏仁粉第二，如果馬卡龍中需要新增其他口味的食材。粉類需要和糖粉杏仁粉混合，液體色素類可以和打發的蛋白混合。
第三，對於馬卡龍使用的蛋白，各種說法都有，還有說用冷凍後自然回溫的。其實用剛從冷藏室拿出來的是沒問題的。
第四，馬卡龍使用的蛋白不多，也許少一點點蛋白，麵糊就稠了，所以打完蛋白以後，蛋頭上的蛋白也要全部刮下來。
第五,麵糊的稀稠度要以舀起後慢慢滴落，滴落的紋路稱蝴蝶結瓣疊放，然後慢慢消失;不消失和迅速消失，就代表麵糊太稠或太稀。
第六，馬卡龍麵糊如果太稠，可以加幾滴為打發的蛋白調節一下;如果過稀，可以加一點杏仁粉調節一下。
第七，初拌好的麵糊，你會發現它缺少光澤。讓它有光澤的關鍵就是舀起麵糊，往盆壁上抹大概15下，不要抹多了，多了以後杏仁粉裡的油會出來，你試試?
第八，如果要擠小一些的馬卡龍就用0.5cm直徑的圓形花嘴。大一些的馬卡龍，可以用直徑稍大的圓形花嘴。
第九，怎麼樣裝麵糊最方便?裱花袋中放完花嘴，剪完口以後，用夾子把前面的口封一下或擰一下，然後把袋子豎著放在一個玻璃杯裡，袋口翻在玻璃杯外壁上，這樣就相當有個「人」幫你拿著了，麵糊裝起來就輕鬆了!～可以先裝一半，擠完再裝。
第十，烤盤內鋪矽膠墊和三能的烘焙油布都可以，不要鋪油紙，不好取下馬卡龍。
十一，擠之前，要想好要擠多大的馬卡龍，心裡沒底的話，可以先用一個適當大小的圓做模具，先畫下來。每盤馬卡龍的大小盡量一樣大，裱花嘴與烤盤垂直拿著，這樣擠出的馬卡龍才較圓，裱花嘴距離烤盤約1cm。麵糊通常自己會慢慢攤平，如果有小尖尖，可以輕敲烤盤底部讓其攤平。
有氣泡的話，趁未乾，用牙籤扎破。
失敗的馬卡龍製作
十二，馬卡龍的裙邊是因為馬卡龍表面結皮了，它內部的液體只能從下面出來而形成的。所以馬卡龍一定要晾晒到結皮才可以。不同配方的馬卡龍，不同的溫度溼度環境，結皮的時間也不確定。
我一般是開著窗戶，放置2小時，摸起來絲毫不沾手，而且感覺有一層殼就行。
十三，馬卡龍需要阻隔下火烤制，如果下火太高，裙邊雖會出現的很快，但是也會因為太熱而迅速塌陷。通常，我使用的隔絕下火的方法有兩種，1種是馬卡龍烤盤下面，再放一個烤盤。2如果你家裡沒有兩個烤盤，那先在烤盤內鋪一個薄些的，要平整的，不要帶顏色的紙板，然後再鋪上不沾布或者矽膠墊，然後再擠馬卡龍～～～如果紙板過厚，下火隔絕的太厲害，不易出現裙邊了;如果紙板不平整，馬卡龍攤開後會不圓，烘烤時受熱不均勻。
帶顏色的紙板上面一般都有油墨，高溫後容易產生刺鼻的氣味。
十四，馬卡龍需要先用高溫把外層烤成型，然後再低溫烘烤內部。通常先以200-220度，再以130-150度。具體問題要根據自家的烤箱脾氣來定。
十五，高溫時需隔絕底火，但是底火如果一直隔絕會造成下面不熟，所以低溫烘烤時要拿去底下的烤盤烤2-3分鐘。
十六，如果害怕表面上色，最後兩分鐘的時候，表面可以覆蓋錫紙，只烘烤底部
比製作過程更重要的tips：
1、馬卡龍的失敗率比較高，成本也較高，所以我給的配方分量較小，以方便大家練習。其實只要按照步驟，將每一步都做到位，烤出裙邊是不難的。
2、馬卡龍麵糊成分非常簡單，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的組合，而且糖的含量非常高，因此馬卡龍麵糊的粘度非常大。在通風處放置片刻以後，表面很容易形成硬殼。在烘烤的時候，表面溫度最早升高，進一步受熱定型，內部的溫度上升較慢，當內部溫度升高，麵糊開始膨脹時，表面早已定型。
因此麵糊只能往底部膨脹，因而在底部形成了一層標誌性的「裙邊」。這也是為什麼，在烘烤馬卡龍的前期，需要用較高溫度的原因。
3、製作馬卡龍，使用矽膠墊效果最好。因為矽膠墊導熱慢，可以防止底部過早定型，容易出現裙邊。如果沒有矽膠墊，用木烤盤效果也非常好。
如果你只有普通鐵質烤盤，是不是做不出馬卡龍了呢?其實也是可以做的，但建議在烤的時候，在烤盤的下方再放一個空烤盤，用來隔絕底部的一部分熱量。
4、市售的杏仁粉都不會磨得太細，因為大杏仁的含油量較高，再磨細會變成醬狀。所以在製作馬卡龍前，將杏仁粉和糖粉混合後再磨，可以避免杏仁粉成醬，而得到細膩的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的顆粒夠細，馬卡龍的外表才會呈現細膩的光澤。
5、在製作馬卡龍的時候，可以根據自己的喜好，加入各種顏色的食用色素，製作五彩繽紛的馬卡龍。當然，也可以不放任何色素，製作本色的馬卡龍。
6、最後再宣告一下，馬卡龍原料裡使用的杏仁粉，是美國大杏仁磨成的粉末，而不是國產山杏仁的杏仁粉哦。杏仁粉非常的香，口感很好。而國產山杏仁粉則會有苦味，用它來製作點心，口感就很成問題了。
如果買不到杏仁粉，可以買美國大杏仁自己來磨——將美國大杏仁用開水燙一下，就能很方便的去皮。將去皮的杏仁用烤箱160度左右烘乾，冷卻後再用食品料理機磨成粉即可。
7、一般馬卡龍做好以後，中間塗上餡料，將兩片對夾起來吃。馬卡龍的餡非常豐富，你可以使用各種你喜歡的餡料，但不能用太溼或流動性太強的餡料。這裡提供一個餡料：
將100克黑巧克力切成小塊，和100克動物性淡奶油混合，隔水加熱並攪拌直到巧克力完全融化，待冷卻以後就是巧克力餡了。不需要加糖，因為馬卡龍本身已經非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好。
白砂糖和綿砂糖
8、口味偏淡、製作西點喜歡習慣性減少糖量的朋友們請注意，製作馬卡龍的時候，千萬不要隨意減少糖量，否則很難成功哈。
5樓：揹著小妞找小三
可以去專業做馬卡龍那裡學習下，做糕點也是需要很多訣竅的
6樓：我是小受你咬我
可能是技術或者材料不到位
馬卡龍自己在家做成功率高不高？需要專門去學一學嗎
7樓：熱心網友
馬卡龍自己在家做公益，高高需要專門去學校，美女為你說的這句話啥意思？
馬卡龍為什麼這麼貴馬卡龍為什麼賣那麼貴？
很多做得不正宗，所以也不好吃，買的人少，高一點能自抬身價，也勉強保證利潤。真正的馬卡龍，裡並沒有麵粉，而都是用蛋白 杏仁粉白砂糖和糖霜製作的，原材料成本很高。但是也可以用便宜的花生粉 麵粉來代替製作，價錢也照樣很高，因為要冒充 馬卡龍的製作難度並不算很高，但是對於初學者同樣是很容易失敗的，正宗的馬卡...
馬卡龍為什麼那麼貴，馬卡龍為什麼賣那麼貴？
其實馬卡龍分為國產馬卡龍和進口馬卡龍，國內的馬卡龍 應該在10元左右1粒，只是神似，卻並不好吃，進口馬卡龍因為進口 運輸 關稅等原因，會偏高在20元左右1粒，我在法國吃的牌子有pasquier ladur e等，現在國內應該有售，馬卡龍不僅僅吃的是甜點，還是一種文化，一種品位，是法國貴族的零食。如果...
做馬卡龍要注意什麼，冬天製作馬卡龍的幾個注意事項怎麼做
1 馬卡龍的失敗率比較高，成本也較高，所以我給的配方分量較小，以方便大家練習。其實只要按照步驟，將每一步都做到位，烤出裙邊是不難的。2 馬卡龍麵糊成分非常簡單，就是杏仁粉 糖 蛋白三者的組合，而且糖的含量非常高，因此馬卡龍麵糊的粘度非常大。在通風處放置片刻以後，表面很容易形成硬殼。在烘烤的時候，表面...