1樓：
澱粉法：將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，入口不膩。
啤酒法：將肉片用啤酒加幹澱粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。
雞蛋清法：在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑。
食油法：炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘後下鍋，可使肉質細嫩。
鹽水法：用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜後肉質爽嫩。
芥末法：煮牛肉時，可在頭天晚上將芥末均勻地塗在牛肉上，煮前用清水洗淨，這樣牛肉易煮爛，且肉質鮮嫩。
蘇打法：將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟。
2樓：銅雀三千
第一，羊肉不能炒時間太長，時間越長越老，就越咬不動，最好是大火，還有就是淋上一些水澱粉，肉外面均勻裹上澱粉後，炒的過程中，肉裡面的水分就不會丟失，口感也就很嫩了。
3樓：匿名使用者
過火啦 。。炒得太老了
4樓：張晏廉晨璐
怎樣使菜餚更嫩
嫩是我們做菜追求的一種最基本的質感。要使菜餚具備嫩的質感，首先要選鮮嫩的原料，並輔之以一系列的措施。措施之玫是儘可能地縮短原料在火上的加熱時間，確保菜餚剛熟即起。
這要求在燒菜時合理地運用旺火，原料應加工得細薄一點，翻動原料要快，在最短的時間時使原料均勻地受熱。如一些新鮮的蔬菜及肉絲肉片等。措施之二是對原料採取保護性上漿、掛糊法。
所謂上漿和掛糊，是給原料穿一件「衣服」，使原料的水分在加熱過程中不流失或少流失，從而保持菜餚的嫩度。上漿、掛糊的原料主要是澱粉、麵粉、雞蛋、蘇打粉、麵包粉、發酵粉等等。上漿的漿衣薄，主要用於滑炒、汆、蒸等烹調方法；掛糊的糊衣厚，主要用於炸、溜、煎等烹調法。
澱粉和蛋遇熱即糊化凝結。它們先於原料受熱，結成衣膜後，有效地之後脫水變脆，還給菜餚帶來「外脆裡嫩」的質感。措施之三是利用刀工對原料進行處理。
比如較老的原料，利用逆絲縷頂刀切，可增加嫩度。人們常說的橫切牛肉豎切雞，斜切肉就是這個道理。還有利用剞花刀也能
使菜餚更嫩。如墨魚，肫，肚尖等料，經剞上刀紋後，原料看上去仍是整塊的，但實際上已是丁、絲、粒，加熱時熱量能迅速傳達到原料的中心，加快了成熟速度，減少了水分的流失，也美化了菜餚的形態。
還要掌握火候。
旺火適用於爆、炒、涮的菜餚
一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。
如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？
首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。
但現在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹製的菜餚，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。
牛肉怎樣炒得鮮嫩
牛肉因結締組織較多，且肉中蛋白質含水量比豬肉少，故不易炒得鮮嫩可口。但只要在刀工處理後加1％小蘇打粉拌勻10來分鐘後，分多次新增一些清水，反覆拌勻，然後用溼澱粉上漿，入溫油滑過，再煸炒調味。這樣烹製的牛肉菜餚就十分滑嫩味美了。
炒羊肉片為什麼不爛，咬不動
5樓：匿名使用者
1、選肉，最好是裡脊。
2、切法，橫切牛羊，牛羊肉不能順著肉本身的纖維切。
3、醃製，加水澱粉醃製。
6樓：海邊的家
如何改善炒不爛的情況：
1、肉的選擇——羊肉一定要選比較嫩和新鮮的，而且炒的話最好要肥羊，這樣肉質才會鮮美多汁
2、炒之前最好不要冷凍，如果冷凍時間過長肉質就會在化凍後變散，可能口感就不好了
3、在選好合格的羊肉之後，爆鍋完畢炒熟羊肉過程中加入一點點料酒也能使肉質鮮嫩
4、炒羊肉要旺火，肉熟之後稍微炒一會兒，加入調味就可以裝盤了~
7樓：匿名使用者
可以先用肉錘拍打肉數下，使肉質的纖維斷裂
8樓：傻小子
有幾種情況：1：如果你是炒孜然味的，是要炒的很乾的，不然不好炒。2：如果你是要清炒的話，羊肉是要上漿的，而且刀法很重要，要逆纖維切，。
9樓：匿名使用者
逆著肉的纖維切，切之前先用生粉醃製5-10分鐘，注意火候
10樓：匿名使用者
抄老了唄。。。炒的時間過長了。。
11樓：大紅袍茶
炒羊肉一般都是熟的，但炒之前要先煮一下，然後燜20分鐘左右.再晾水。這樣比較會爛。
孜然羊肉怎麼做呀？自己炒出來的羊肉特別硬，咬不動，怎麼才能炒軟啊
12樓：淺颯颯
用料羊肉500克
鹽適量料酒適量
溼澱粉適量
孜然粉適量
孜然粒適量
蒜末適量
蔥花內適量
熟芝麻適量步驟容
羊肉片炒芹菜怎麼做好吃，羊肉炒芹菜的做法步驟圖，羊肉炒芹菜怎麼做
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為什麼我炒的蔥爆羊肉有一點味道,是因為料酒放少了嗎
主料 羊肉300克雞蛋1個 調料 大蔥3根 精鹽1 2茶匙 醬油1茶匙 紹酒1茶匙 味精1 4茶匙 溼澱粉適量材料 切片羊肉300克，洋蔥30克，大蔥8根，大蒜4瓣，澱粉適量，調料 食用油45克，香油2小匙，醬油1大匙，白醋1 2大匙，白糖3小匙，味精1小匙，做法 1.羊肉用醬油 味精 澱粉抓拌，醃...
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