1樓：安小姐的夏天
飯店的成本核算：
1、每天進貨，把單據等進行核算，計算出結果。 如果想做得詳細，就進行分類，比如，肉類，蔬菜類，糧油類。
2、每天用料，任何原材料領取都要進行登記，記錄並核對。
3、每日飯店成本=昨日庫存+進貨數量-本日盤存（小店每天要盤庫，大店是月底盤庫）
餐飲成本管理：
提示，做好餐廳成本核算，主要是確定目標成本率、控制目標成本率和做好成本分析等。
一、首先企業要根據目標銷售市場，確定目標成本率
餐飲企業根據餐廳所處的地理位置和自身特點，及當地市場的消費物件，制定相應的目標銷售市場，然後按消費者的特點，確定餐飲目標分類成本率和綜合成本率。例如目標銷售市場是高檔客人，其綜合成本率應控制在30%～40%之間，確定的目標銷售市場是中檔或低檔客人，其綜合成本率應控制在40%～60%之間。
二、其次企業要加強日常核算，控制目標成本率
酒店目標成本率確定以後，就必須加強日常成本核算，及時檢查和監督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離成本，要薯鍵並查出原因，及時採取相應措施給予調整。日常成本核算的主要程式是：
（1）廚房當天需要直接採購領用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產品、海鮮）必須在前一天下午，**的必須在當天中午以前，由廚房填制《市場物料申購單》，經廚師長稽核後，交採購員按照要求組織進貨，一聯交收貨組按採購單上的數量、質量要求驗收，並由餐飲部派廚師監督驗收質量，如有不符合要求，必須當天提出退貨或**。驗收合格後填寫《收貨單》，每天營業終後加計《收貨單》，填制《廚房原材料購入彙總表》。
（2）廚房到倉庫領用的原材料（乾貨、調味品、食品等），由各廚房根據當天的需要填制《倉庫領用單》，報廚師長審批後，憑單到倉庫領取，倉庫保管數跡員稽核手續齊全後，按單發貨，每天營業結束後加計《倉庫領用單》，填報《餐飲原材料領用匯總表》亮餘。
（3）每天營業結束後由各廚房領班對存餘的原材料、調料、半成品進行一次盤點，並填制《廚房原材料盤存**表》，由廚師長稽核後進行彙總。
（4）餐廳各吧檯酒水員每天營業結束後根據《倉庫領料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進銷存**表》。
（5）財務日審員（各公司崗位設定可能不同），填制《餐飲營業收入**表》和《餐飲優惠折扣**表》。
（6）成本核算員根據《餐飲營業收入**表》、《餐飲優惠折扣**表》、《廚房原材料購入彙總**表》、《廚房原材料領用匯總**表》、《廚房原材料盤存**表》、《餐飲吧檯酒水進銷存**表》彙總計算填制《餐飲成本**表》，於第二天上午9點以前上報財務部經理、餐廳經理、及廚師長。
三、最後，餐飲企業一定要做好成本分析，堵塞浪費現象
成本核算員計算出《餐飲成本**表》後，分析餐飲各類營業實際成本率（食品、酒水、香菸、海鮮等）是否與酒店確定的目標分類成本率相符，如有偏差，應及時找出原因，並提出解決辦法。如因菜餚配料不準而引起成本率較高，應做好出訪配料計量的監督和複核。如因原材料進價變動引起成本率偏高，應查明原材料進價變動是否正常，如正常應及時調整菜價。
如原材料存貨盤點不準和半成品計價有誤，應及時糾正，制定正確的半成品計價標準。如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應對責任人給予適當處罰。同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、儲存時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。
每週寫出餐飲成本分析報告。
每週召開一次成本分析會議，由採購員、廚師長、成本核算員、餐飲經理、財務經理參加。彙報在原材料採購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。
防止廚師配人情菜，真正做到貨真價實。同時可以及時發現問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風，增加效益。
2樓：匿名使用者
一、飯店（餐飲業）成本的核算是：以倒擠成本的方法計算的：
消耗成本=期初原材料結存+本期原材料增加-本期原材料減少-期末原材料結存（廚房盤點）
二、成本計算過程：
1、直接領用或直接採購時：
借：營業成本
貸：現金（或銀行存款、原材料--庫存）
2、月終，按操作間（飯店）沒有使用的原材料進行實際盤點，將盤點的結存原材料數額，辦理假退料手續，調整營業成本：
借：營業成本（紅字）悄巨集
貸：原材料（紅字）
3、結轉成本：
飯店消耗成本=期初原材料結存+本期原材料增加-本期原材料減少-期末原材料結存（廚房盤點）
借：本年利潤
貸：營業成本
4、下月初再將原材料盤點金額原數做帳，作為營業成本期初結存數借：營業哪運羨成本
貸：原材料李拍
求餐飲業成本核算方法
3樓：上賊船莫怕死
餐飲業成本核算方法分為成本的核算、售價的核算和毛利潤的核算三個部分。以下逐一介紹：
成本的計算：
成本就是菜品的各種原料的**加上燃料的**的和。
這裡麵包含：菜品的主料、配料以及調料等。
在主配料上還要計算出原料的淨料率、熟製品的出品率這樣才能準確的計算出菜品的成本。
淨料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。
如：1斤蝦仁的出品率是在80%、青筍的出品率40%等。
那麼這些出品率是如何計算的？
這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那麼在解凍後是多少那？在我們解凍後是0.8斤。我們通過這一結果，瞭解了蝦仁的出品率。
出品率：（淨料數量÷原來的原料數量）×100%
我們知道了出品率那麼就是計算出了淨料成本。
淨料成本：原料**÷淨料率=淨料**
還有些原料是一些乾貨，比如：木耳、幹鹿筋、珍麼、幹海蔘等乾貨原料它們的出品率實際上就是漲發率，象：木耳的漲發率500%、幹鹿筋400%、幹海蔘650%等等。
熟製品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品後的淨料率。
出品率：（淨料數量÷原來的原料數量）×100%
如：我們採購回來8斤生牛肉（肋條）為製作蒙古小牛肉，經過熟加工後出品為4.8斤
那麼我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那麼我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟為半成的出品率為60%。
淨料成本：生牛肉（肋條）11元/斤÷60%=18.33元
我們就知道了熟牛肉（肋條）的**是每斤18.33元
通過我們的計算瞭解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨（冰冷）的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那麼通過這些計算我們瞭解了菜品的出品率，但是有時它會根據原料性質會有所改變的，比如說原料的質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那麼出品率就會大降低的，使成本加大所以說我們要嚴把原料採購與檢驗這一重要環節，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤就會減少2元的，所以說酒店的成敗重在成本控制。
如何計算菜品的銷售**？
我們瞭解了成本的計算，那麼如何計算好我們的菜品的銷售**也是非常重要的，那就所定酒店，今後的發展。因為**的高低也會直接影響到顧客的回頭率，**太高客人一定會說貴了那麼他們就不會再次來光顧了，**太低我們企業就會沒有利率，沒法給員工開資，無法經營下去的，所以制定合理的**是相當重要的，這也取決企業的長久發展。
那麼我們就要根據我們企業的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售**。
2月燃料費用：8465元、銷售：173029元 燃料費用率為：4.9%
5月燃料費用：11205元、銷售：247373元 燃料費用率為：4.5%
9月燃料費用:15038元、銷售：377208元 燃料費用率為：4%
10月燃料費用：11803元、銷售：312030元 燃料費用率為：3.8%
從上面的分析上看：我店燃料費用率平均為：4.3%
那麼就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費用，我們綜合一下每道菜的燃料費用約1元到2元錢，那也可說是炒菜、和燉菜類的區分開。
菜品的售價：成本÷（1－毛利率）
如：設定菜品和毛利率45%
蒙古小牛肉
原料：熟牛肉1.2斤
配料：生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克
調料：蠔油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蠔油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、澱粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
成本計算：
牛肉的出品率為60%、
淨料成本：生牛肉（肋條）11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99
生菜0.1×2元=0.2元 姜蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21
蠔油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元 澱粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元
調料合計約:2.71元
成本:24.69元再加上燃料成本2元總成本26.69
菜品售價:26.81÷(1-45%)=48.74
鍋包肉原料:裡幾400克
配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿蔔絲50克
調料：澱粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克
裡幾淨料率90%
淨料成本：12.5元÷0.9=13.9元
裡幾0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元
澱粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、
醋100克×1.5=0.3元、鹽5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12
調料成本:3.15元
成本:14.55元再加2元總成本:16.55元
菜品售價:16.55÷(1-45%)=30元
如:設定菜品的毛利率為50%
青椒炒肉
原料:淨青椒400克 精肉100克
調料:東古醬油30克 鹽5克 味精10克 澱粉10克 油100克
青椒淨料率60%
淨料成本2.5÷0.6=4.16元
精肉100克×10元=2元
東古醬油0.06×5.5=0.33 鹽5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元
澱粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元
調料成本:1.49
成本:7.65再加燃料費用1.5元總成本9.15
菜品售價:9.15÷(1-50%)=18.3元
飯店的成本核算是怎麼做的？
借 營業成本。貸。一 飯店 餐飲業 成本的核算是 以倒擠成本的方法計算的 消耗成本 期初原材料結存 本期原材料增加 本期原材料減少 期末原材料結存 廚房盤點 二 成本計算過程 現金 或銀行存款 原材料 庫存 2 月終 原材料 紅字 3，按操作間 飯店 沒有使用的原材料進行實際盤點，將盤點的結存原材料...
餐飲企業的成本核算方法
餐飲企業成本核算的方法如下 其計算公式是 本月耗用原材料成本 廚房原料月初結存額 本月領用額 月末盤存額。餐飲服務業的成本計算的常用公式 本期耗用原料成本 期初原材料 本期購進原料 期末結存原料 成本價 進貨價 出成品率 投料標準 數量 毛利率 銷售 原料成本 銷售 100 銷售 原料成本 1 毛利...
飯店裡的醬蘿蔔是怎麼做的
用料 白蘿蔔1根 800克 生抽140克 白糖165克 香醋105克 鹽3 5克 紅尖椒3 5個 醬蘿蔔的做法 1 白蘿蔔一根洗淨。2 切條後加3 5克鹽和60克糖拌勻，只要能讓每根蘿蔔條都粘上就行。覆蓋保鮮膜，放入冰箱醃製一夜或一天。目的是讓蘿蔔出水，去掉蘿蔔的生味。3 醃製好以後倒掉蘿蔔滲出的水...