1樓：冀大夫
安琪酒麴做酒表面發紅黃色能吃嗎
用安琪甜酒麴做甜酒,糯米變紅是什麼原因
2樓：壤駟愛景秦培
做甜酒要用甜酒麴做，乾酵母是發麵用的。1斤糯米用3克-5克甜酒麴
。我一般用安琪的甜酒麴，粉裝的方便。還有一種是蘇州產，是塊狀的，要敲碎，已有好多年不用了。
安琪甜酒麴為什麼有的時候做出來的醪糟上面會出現發黴現象？
做酒釀為什麼上面一層總髮黴
3樓：小熙自**
上面一層接觸到了空氣
而酒釀與空氣進行發酵
所以就發黴了
4樓：winnie嗡
那應該是上面沒有密封好，一般上面密封好的話是不會發黴的。
5樓：匿名使用者
那是有一點做壞了，把上面一層去掉吧
6樓：小妖檸檬茶
是變紅了嗎？如果是，那就釀過頭了，應該在酒香了米還沒變紅的時候在米的中心挖個小洞，倒點涼開水進去，俗稱接酒！這樣做出的米酒就不會紅了
醪糟做熟後表面有一層黑的,還能吃嗎?
7樓：hhmy麼麼噠
醪糟發酵表面會產生菌絲，時間長了菌絲會變黑，酒被菌絲被汙染了，不建議食用。
醪糟也叫酒釀、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，米酵子，是由糯米或者大米經過酵母發酵而製成的一種風味食品，其熱量高。南北方叫法不同。
避免出現黑點的注意事項:
米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）左右的溫度條件下發酵，所以製作酒釀要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節。
釀製過程中需嚴格防止外來雜菌的汙染，以免產生雜菌菌絲汙染。
8樓：碎了無痕了
醪糟是四川重慶說法，雲南叫甜白酒，北方叫酒釀或甜酒。一般用糯米做原料加酒麴而成。當然其他糧食如大米，麥子，高粱，小米都可做出，但都沒有糯米做的好吃。
曾經在西寧吃過青稞做的甜醅味道就像加白糖的餿稀飯一樣。也吃過小米做的味道不錯但樣子黃黃的，麥子做的顏色也很不舒服。
喜歡吃醪糟，四川很出名的大竹醪糟是經常買，農貿市場的小販醪糟也常光顧，最後發現超市賣的一個品牌「窩窩」是最好吃，以後就只吃「窩窩」了。後來吃過貴州安順醪糟，雲南通海甜白酒，都比不上「窩窩」。
我的一般的吃法是：開一罐一口氣吃完然後打一個嗝（自己做後知道一罐要用一斤米）。後來老岳父也染上了癮也是開一罐一口氣吃完然後打一個嗝，不過我是偶而一罐他要每天一罐。
天天如此買醪糟就成了一件麻煩事，同時堆積如山的罐罐處理更是麻煩事。於是我開始考慮自己做醪糟了。
經過網上研究和實際操作，自制醪糟的水平不斷提高，最後完全達到了「窩窩」的水平。醪糟風味是由那些環節控制的，也很快悟出道道來了。
閒話打住，做醪糟的步驟和講究在下面開始詳細道來。
1. 主輔原料：
主原料為糯米。糯米有圓糯，長糯，紫糯之分，以圓糯最好。如用其他糧食做，也是要糯的好，如糯小米，糯玉米，糯高粱。如果不用糯米做出來的成品味道稍遜且性狀象稀飯一樣。
輔料為酒麴，味道的風格就由酒麴決定。以前只有在趕場時在擺地攤的老婆婆處買，現在則可在網上買到。比較出名的有四川大竹醪糟曲，江蘇蘇州甜酒麴。
另外上市公司安琪酵母生產的「安琪牌甜酒麴」在全國的各大超市都有售。重慶醪糟小販的酒麴則聽說來自四川資陽。
2. 工具：
面盆，蒸鍋（及蒸布），瓦罐（或玻璃罐，不鏽鋼鍋），均須要用洗滌劑清洗乾淨油膩汙穢。
另外還需要棉絮（或棉被），電熱毯（冬天用）
3. 糯米加工：
將米倒入面盆，加水浸泡5-10小時（夏天短冬天長）後，控幹水後倒入蒸鍋蒸熟再倒入面盆冷卻備用。
花絮1：曾聽高人傳授是蒸米的關鍵是要夾生！最佳是「三星」即米的中心有兩三點白的生點。
經反覆驗證此純屬謠言，準確的是：要蒸熟透！具體的就是蒸鍋上蒸汽後大約30-40分鐘，時間再長一點也無妨。
花絮2：如果沒有蒸鍋，用電飯鍋煮也可，具體就是米淘了後不經浸泡直接在電飯鍋裡煮熟，這裡的關鍵是飯不能煮稀，加水要恰到好處。
4. 酒麴準備
按照糯米的量按照說明書規定準備準確分量的酒麴，不準確的後果如下：如果酒麴不夠最後的成品味會偏酸，如果酒麴過量最後的成品色會偏紅。但如果是冬天天冷酒麴應增加10%左右以抵消天氣的影響。
按照糯米的量準備一定分量的溫開水（這個環節為本人獨創其效果是使生產醪糟的成功率大大提高），加水量大致按每公斤米加水400ml。水少了增加拌曲難度，水多了最後的成品味會偏酸。
將酒麴放入量好的水中化開成為酒麴水，如果是粉狀的安琪酵母只需攪拌幾下即化開，如果是石蛋狀的大竹酒麴則要用刀切碎泡一個小時以上到完全化開。
5. 拌曲
待糯米飯冷卻到30度左右時（手插入飯內感溫熱不燙）為最佳拌曲時間，此時將調好的酒麴水倒入糯米飯中攪拌均勻。注意一定攪拌均勻！否則成品會出現生熟不齊甚至味道不佳的後果。
在攪拌中可體會加水的分量是否合適：飯不太粘且不稀，此時最利於攪拌（如果水不夠飯會很粘不好攪拌可酌情加水）。
花絮1：傳統的拌曲方法是將冷水拌開糯米飯（加水的多少完全沒有說法，可能只有高手才知道奧祕），然後再灑酒麴粉，然後再開始攪拌。其結果是攪拌不易均勻，生手極易失敗。
6. 裝罐發酵
將拌好的飯裝入瓦罐（或其他容器）中，飯表面用勺抹平，容器加蓋。然後用棉絮包嚴。如果是冬天則還有加裹電熱毯，如春秋天氣溫較低可前半天加電熱毯。
發酵時間一般一至二天。發酵完成的標誌是：開蓋觀察糯米飯整體漂浮起來且有醪糟香味，品嚐感覺是純甜味。
花絮1：曾聽傳說：飯表面**要用手指戳一個坑，有的還要在坑內灑少量酒麴。實踐證明是完全沒有意義，特別是灑酒麴還影響成品美觀。
花絮2：曾聽傳說：冬天才需要包棉絮，熱天不用包或者用毯子包。實踐證明必須包棉絮，否則發酵時間會延長使味道偏酸甚至產品報廢。
花絮3：加裹電熱毯是技術活，溫度太熱會使發酵失敗，太冷會使發酵時間延長使味道偏酸。
花絮4：發酵時間超過兩天還沒有發酵完成的標誌，此批成品的質量會打折扣（即會有些酸味）但不影響食用。若發酵時間超過四天還沒有發酵完成的標誌，則成品後酸味較重，應該按失敗處理了。
7. 二次發酵
將發酵完成的醪糟罐撤去棉絮，並將成品翻抄一遍，加蓋後放置自然環境中繼續發酵。二次發酵時間從1天到10天自便，產品在此過程中的風味變化為：較甜─純甜─超級甜─甜中帶酒味─酒味濃郁─逐漸變酸。
可每天品嚐後根據愛好停止發酵，裝瓶封口放冰箱儲存（冰箱存放可保持口味一月以上）。
花絮1：著名的「窩窩」，就是在純甜階段裝瓶銷售的，此時成品的特點是香甜軟糯，保持糯米飯的口感和醪糟的味道。
花絮2：超級甜的效果是吃下去會有「割喉嚨」的感覺或會想咳嗽，與此相同的情況只有在大口吃純蜂蜜時發生。
花絮3：酒味濃郁時酒精度應該很高，會醉人的，開車者不要品嚐。
花絮4：做四川著名的醪糟蛋或者醪糟湯圓，應該採用酒味濃郁並帶酸味的成品，味道最正。
安琪甜酒麴做甜酒究竟要不要完全密封
9樓：熊貓
不需要密封，但要用紗布遮擋髒東西，完全密封且容器裡沒什麼空氣的話會發酵失敗。你做醪糟很甜沒有酒味兒主要是發酵的溫度，溫度太高了就變酒，適度就是甜中帶酒味，再低就是純甜。
10樓：匿名使用者
一定要密封，不密封有雜菌進入就會做出來的米酒就發紅，壞掉不能使用。之前沒有密封做出來的不好，後來密封后每次都很成功，有時候需要24小時就好了，有時候要48小時，看天氣和溫度決定的。
11樓：西部網商吳洪彬
我一般不用薄膜密封，我都是用的很大的缸子進行發酵，每次都是200斤糯米的，缸子口上面一般用白布遮住，然後用棉被蓋在上面就可以了，我們一般都是在冬天釀造，夏天還不好弄，春天問題不大。
12樓：匿名使用者
按理說是需要密封的要不就無法產生酒精，密封以後還是有部分空氣的，不可能不能轉化出糖分，況且即使密封以後酵母也不是完全進行無氧呼吸，還是部分的進行有氧呼吸，所以應該密封的
13樓：匿名使用者
同感，希望有一人能詳細指導一下！
做酒釀為什麼上面一層總髮黴，是什麼原因？
14樓：cx只愛長安某
原因：在根黴菌與酵母菌協同工作的過程當中，如果根黴菌的用量太多，或者根黴菌的繁殖過於旺盛，都會導致米酒上面長出一層白毛，這個白毛就是根黴菌的菌絲。
為了提高米酒的質量和風味，我們還是採取如下處理措施：
1、進入正式發酵階段後就儘量不要開啟蓋子或攪動米酒；
2、設法把發酵溫度降低到正常的範圍內。
已經長出白毛的米酒採用上述方法處理一下，就可以讓白毛消失不見。在米酒釀造過程中注意以上兩點，則可以防止米酒釀造過程中長出白毛。絕對是可防可治的絕佳方法。
提醒：白毛一旦變成了綠毛或黑毛等有顏色的毛，整壇的米酒就不能再吃了，必須扔掉。
自制甜酒釀 變黃能吃嗎?
15樓：整包吃辣條
稍微發黃而
味道沒變酸之前，可以蒸煮一下再吃。如果發黃且味道明顯發酸，就是微生物雜菌過度發酵，這時候最好不吃了。但是可以在蒸饅頭時揉進麵粉中，蒸好的饅頭有甜甜的酒香味。
甜酒釀是江南地區傳統小吃。是用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發酵而成的一種甜米酒。
甜米酒是不少人喜歡的一種酒類，甜米酒的儲存的溫度技巧都十分重要，一不小心就容易出現變質的情況。甜酒釀發黃是製作環節中沒有掌握好消毒，比如手沒洗乾淨，或者器皿上的微生物超標所致。
甜米酒發黃有下面幾個原因：
一、糯米蒸好後，過水冷卻不仔細，有部分糯米飯沒有冷至合適下曲的溫度，也就是過於熱了一點，過熱的部分，容易發黃。做糯米酒時忌下曲時過熱,過熱必酸。
二、拌曲不勻，曲少的部分容易被雜菌感染，也能引起黃色出現。尤其你說到黃色的地方發酸，那更可能是由於曲粉沒拌勻所致。
甜酒釀的儲存方法：
一、是不要放在溫度偏高的場所。甜酒釀長時間放置在溫度偏高的環境下，其口味調和性將會受到破壞，酒花的苦味質及單寧成分被氧化，特別是甜酒釀的顏色會變紅混濁現象也會提前發生，如放置在20℃溫度下儲存的甜酒釀要比放在5℃條件下引起混濁的時間會提前6倍至9倍。
二、是不要在日光下曝晒。冬季，有的飯店或經銷單位室內無處存放，便放在露天堆放。這樣也會縮短儲存期，影響甜酒釀的口味。經過日光曝晒的甜酒釀會產生一種另人不愉快的異味。
三、是要在儲存期內飲用。當甜酒釀被瓶裝在容器的瞬間起，無論放置何種理想的條件下儲存，隨著時間的推移，甜酒釀新鮮口味都會逐漸喪失，如想真正的嚐到甜酒釀的美味感，只有儘可能趁新鮮飲用才能完全達到。
16樓：采采柔逸
1、甜酒釀發黃是製作環節中沒有掌握好消毒，比如手沒洗乾淨，或者器皿上的微生物超標所致。稍微發黃而味道沒變酸之前，可以蒸煮一下再吃。如果發黃且味道明顯發酸，就是微生物雜菌過度發酵，這時候最好不吃了。
但是可以在蒸饅頭時揉進麵粉中，蒸好的饅頭有甜甜的酒香味。
2、甜酒釀又稱糯米酒、江米酒、甜酒、水酒、酒釀、醪糟(láo zāo)，主要原料是糯米，釀製工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。酒釀發酵過程本身就是利用益生菌的繁殖發酵原理，所以只要沒受到二次汙染，甜酒釀不會對人體有害，只是變黃髮酸的甜酒釀口感變差了而已，但是發紅、發黑黴變的甜酒釀是絕不能再吃的。
3、自制甜酒釀的方法：
（1）用料
糯米 500g
甜酒麴 3g
涼白開 適量
（2）作法
糯米提前用水泡一夜，直至漲發，用手指可以輕鬆碾碎的狀態；
用紗布包裹，上蒸鍋攤平蒸熟，30分鐘左右；
蒸熟的糯米馬上放入涼白開中，迅速打散、降溫，撈出來瀝乾，放置到不燙手的溫度（35度左右）
甜酒麴加少許溫水融化，加入瀝乾的糯米中拌勻，再在表面撒上少許的甜酒麴。然後在中間挖一個小洞，這樣可以直**到酒液析出的狀態。最後將容器密封好後放置在35度左右的恆溫環境發酵24小時左右。
（3）小貼士
糯米蒸熟後放入涼白開中打散，一是為了快速降溫，二是可以保持米粒分明的狀態，這樣才能做出顆粒分明的甜酒；
將甜酒麴拌入糯米中時，儘量要拌得均勻一些，直接上手翻攪就可以。
釀好的甜酒表面為什麼會有一層泡沫
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