1樓:須英哲乾子
如果你需要的是金黃或者紅亮,
那可以用紅色燒烤涮涮醬,
滷菜剛剛出鍋的時候刷一下,
可以輔助上色,
最重要的能保持滷菜色澤紅亮,
當天不會發黃變黑,
第二天色澤深一些,但還是很好。
網上有的,去找找吧。
滷菜不上色是怎麼一回事情
2樓:金牛一人獨唱
滷菜上色有很多方法的啊,
比如用糖色,用紅曲,
當然用日落紅是不用能的了,
現在還有個新東西了,
紅色燒烤涮涮醬,
滷菜剛剛出鍋的時候淋一點這個醬上去,
再拌一拌,
不但可以上色,還可以保持滷菜當天的色澤,
不會發黑。
很好用。
網上有的,你去找找吧。
3樓:一生有你乀
可能原因是上色的時候沒有把握好,或者上色方法不對。
舉例幾個常見上色方法:
1.用油熬白糖,等白糖氣泡變咖啡色馬上倒進滷水中就可以了,千萬別過頭了否折味道中會有點苦味,這就是所謂的糖色.
2.用蜂蜜把肉塗抹一下,在六七成熱的油鍋裡炸一下就好了這種方法是最好的了,千萬不要用假的蜂蜜,那也是糖熬的
3.都是多放醬油,最好是老抽
滷菜怎麼上色才好看
4樓:xinxin欣欣
一般用冰糖炒色,下滷鍋裡,通過沸滷水的對流作用上色般比較地道的做法專就是建"糖色"。建糖就是把白糖放到低溫的油鍋中炒制,炒到糖和油變成油亮油亮的紅色,注意一定不能把糖炒糊了。不然顏色就會發黑.
這個是比較正規的給滷菜提色的方法。樓上說的滷水中加糖,只是改變滷菜的口味,並不能起到上色的效果。所謂加糖,其實是加建起的糖色。屬
5樓:老推車談滷味
滷菜上色方法眼花繚亂,滷肉哥分享幾種常用上色方法,值得收藏,分享滷味趣事,交流滷味技術!
6樓:布丁
你好,如果用糖上色,一般用麥芽糖上,其次蜂蜜,再次冰糖。
如果是醬油上色,一般是老抽。
我自己用樺樹茸、靈芝孢子粉、楊黃(比桑黃便宜多了)上色。
7樓:老推車滷肉培訓
現在滷菜都不上色了,一方面是顧客都追求原汁原味,另一方面很多大料只要配的好,把滷湯調正,就能做出來好看的滷菜
8樓:九毛七
要麼用紅糖。要麼用醬油。紅糖好看好吃。
9樓:匿名使用者
告訴你幾種方法,您可以試著做
1.用油熬白糖,等白糖氣泡變咖啡色馬上倒進滷
水中就可以回了,千萬別過答頭了否折味道中會有點苦味,這就是所謂的糖色.
2.用蜂蜜把肉塗抹一下,在六七成熱的油鍋裡炸一下就好了這種方法是最好的了,千萬不要用假的蜂蜜,那也是糖熬的
3.都是多放醬油,最好是老抽
4.顏色是不能保新鮮相比的,但用保鮮全封閉可以好一點,再說滷菜隔餐吃都不好,會產生亞銷酸鹽,對人體的健康不利,勸你還是不要隔夜,如果自己做的多,可以在滷前加一點硝,保持它的色質,但不能用多。
———————覺得好就請點採納答案把,給個好評,祝願你生活更美——————
10樓:聚成成功論壇
給個相來對完美的答案:滷水不放醬油老源抽,bai料不要放的過多。炒糖色上色,du
顏色不要太紅也zhi就是糖色dao不要太多,糖色太多剛開始出鍋很好看,但是時間久了就會發黑。最重要還有要放梔子天然上色材料,不容易變黑,變黑是因為氧化就會變黑。有些商家可能會護色劑或氧化劑。
滷菜怎麼上色才好看?
11樓:滷三國餐飲管理公司
滷菜製作中,上色是很重要的一步,打造高顏值的滷菜小吃就靠這一步
了,內那麼滷菜上色有哪容些技巧呢!
上糖色技巧
具體做法就是我們在炒糖色的時候,把少量紅曲粉兌在水裡,等糖色炒好了,加入兌了紅曲粉的水,小火熬10分鐘,讓水和糖充分的融合。
在我們正常滷菜過程中給菜品上色時,把滷水顏色調淡一點,儘量讓滷出的菜品顏色偏淡一些,這樣給後續上色留出空間,等菜品滷好以後,另取一口鍋,舀出部分滷水,把滷水的顏色儘量調深一些,燒開後放入開始滷好的肉,開大火,隨時觀察滷肉的顏色,只要覺得顏色滿意了,立即撈出鍋,正常情況下,不要一分鐘即可以上色成功。這樣做的好處是可以隨心所欲的掌控菜品顏色的深淺。
而且對於店面小,採用所有食材一鍋混滷的朋友尤其適合,因為一鍋混滷,各種食材顏色要求不一樣,而這種辦法,剛好能解決這個問題。這也是上糖色最簡單和最直接的方法:
採用紅曲粉和糖色混合上色的辦法,正常情況下,滷菜放一天,顏色不會有太大的變化。同理,需要淡黃色、深黃色、醬紅色等,都可以用這個辦法。
12樓:xinxin欣欣
一般用冰糖炒色,bai下滷鍋裡,通過沸滷du水的對zhi流作用上色般比較地道的做dao法就是建"糖色"。建
內糖就是把白糖放到低溫容的油鍋中炒制,炒到糖和油變成油亮油亮的紅色,注意一定不能把糖炒糊了。不然顏色就會發黑.這個是比較正規的給滷菜提色的方法。
樓上說的滷水中加糖,只是改變滷菜的口味,並不能起到上色的效果。所謂加糖,其實是加建起的糖色。
13樓:武漢新東方大廚
1.焦糖色
滷製品上
bai色最基本的方du
法就是zhi用,焦糖色。做dao
滷菜的手藝人都要會炒糖回色。炒糖色是
答做滷菜的基本功之一。把塘,用油或水,炒得半焦之後,再加水,兌成,糖色水,這樣的水就可以為滷菜上色。一般用冰糖炒色,下滷鍋裡,通過沸滷水的對流作用上色般比較地道的做法就是建"糖色"。
建糖就是把白糖放到低溫的油鍋中炒制,炒到糖和油變成油亮油亮的紅色,注意一定不能把糖炒糊了。不然顏色就會發黑.這個是比較正規的給滷菜提色的方法。
2.紅曲米
滷好的食材如果色澤紅亮,那麼肯定更加誘人。紅曲米在使用時要注意:最好是把紅曲米泡水,然後用泡出來的水再倒到滷水裡為食材著色,而不要直接把紅曲米放入滷水裡。
因為紅曲米是米經過特殊發酵工藝製成的,直接放滷水裡,容易引起滷水的酸壞。紅曲水的製作方法 清水和紅曲米30:1的比例混合,倒入鍋內,大火燒開改小火熬製30分鐘過濾即可。
每個地區對於「色澤紅亮」的定義是不同的,所以在使用紅曲米時,大家可根據當地食客的喜好來調整其用量。
為什麼滷菜不上色?
14樓:一生有你乀
可能原因是上色的時候沒有把握好,或者上色方法不對。
舉例幾個常見上色方法:
1.用油熬白糖,等白糖氣泡變咖啡色馬上倒進滷水中就可以了,千萬別過頭了否折味道中會有點苦味,這就是所謂的糖色.
2.用蜂蜜把肉塗抹一下,在六七成熱的油鍋裡炸一下就好了這種方法是最好的了,千萬不要用假的蜂蜜,那也是糖熬的
3.都是多放醬油,最好是老抽
滷菜上色一直是個問題,不使用新增劑的情況下,怎麼把滷菜顏色做成金黃色 10
15樓:匿名使用者
滷菜的色澤,主要有紅亮,原色和黃色,醬黑這4種。你講到了顏色好看,那一般是指紅亮了。從專業術語上來說,這個是滷菜的上色和保持色澤的問題。
以前的滷菜上色是放紅油,炒糖色。這個方法優點是全天然,完全,缺點是技術難大,糖色倒入滷湯中,實際利用率並不高。90年代起色素出現,用日落後上色,用異vc鈉護色成了潮流。
這個方法雖然方便,成本低。但是因為對人體不好,國家已經明確禁用了。客戶對這個色素,新增劑也很反感。
現在出現了一種紅色燒烤涮涮醬,集上色和護色為一體的,實際上是糖色的升級版,可以理解為炒好了的糖色,用起來也非常方便,直接往剛剛滷好的滷菜上一刷就行了,效果好,還可以用在烤雞烤鴨上。這個東西網上有賣的,你自己去找找吧。
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