1樓：90後不差錢總裁
醃菜中含有亞硝酸鹽
在生活中常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉（nano2）和亞硝酸鉀（kno2），為白色或微黃色結晶或顆粒狀粉末，無臭,味微鹹澀，易潮解，易溶於水，與食鹽極為相似，因此被稱為工業食鹽。
醃菜不當會引起亞硝酸鹽中毒
醃菜在我國歷史悠久。作為一種食品保藏方法，人們在蔬菜旺季將其醃製貯存，以便淡季食用。通過醃製，也增加了食品的風味，有些醃菜已成為地方名特產品。
但醃製不當，也會引起亞硝酸鹽中毒。兒童0家教0幼兒0教育
有些蔬菜能從土壤中濃集硝酸鹽，如蘿蔔、大白菜、雪裡蕻（雪裡紅）、大頭菜、萵苣（萵筍）等含硝酸鹽較高。以這些蔬菜為原料醃製，在大腸桿菌、變形桿菌、沙門氏菌等硝酸鹽還原菌的作用下，可將其中硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。兒童1家教1幼兒1教育
在醃製過程中，亞硝酸鹽的含量隨溫度升高而增加，使用食鹽的濃度對其影響也很大，食鹽濃度為5％、溫度37℃左右，產生的亞硝酸鹽最多。醃製的2～4天，亞硝酸鹽含量有所增加，7～8天含量最高，以後逐漸下降，20天后明顯下降。變質醃菜中亞硝酸鹽含量更高。
所以食用剛醃製不久的蔬菜（暴醃菜）及變質腐爛的醃菜極不安全。
亞硝酸鹽是食品新增劑之一，同時，由於硝酸鹽廣泛存在於自然界中，食物及飲水都含有一定量的硝酸鹽，而硝酸鹽在細菌的作用下，可還原為亞硝酸鹽，因此食物中如有亞硝酸鹽大量聚集，可能引起中毒
硝酸鹽與食品中固有的胺類化合物是產生致癌物質亞硝酸鹽的前提物質，因此有必要控制食品中的亞硝酸鹽含量，文獻報道的意外汙染，往往多因誤將亞硝酸鹽當食鹽用造成的。我們將市售的醬醃菜取樣測定，測定的結果均低於標準檢測限1.0mg/kg，現報告如下。
1 原理
樣品經沉澱蛋白質、除去脂肪後，在弱酸條件下與對氨基苯磺酸重氮後，在與n-1-萘基乙二胺耦合形成紫紅色染料，與標準比較定量。
2 試劑
（1）氯化銨緩衝液;（2）硫酸鋅溶液;（3）氫氧化鈉溶液;（4）對氨基苯磺酸溶液;（5）鹽酸萘乙二胺溶液;（6）顯色劑:臨用前鹽酸萘乙二胺和對氨基苯磺酸溶液等體積混合;（7）亞硝酸鈉標準溶液:0.
5mg/ml;（8）亞硝酸鈉標準使用溶液:0.005mg/ml;（9）f7230分光光度計:
550nm1cm杯。3 操作方法
3.1 樣品處理 取樣品5.0g+水70ml+1.2ml氫氧化鈉+10ml硫酸鋅60水浴10min+水至200ml放置0.5h過濾，棄去初濾液。
3.2 測定 取亞硝酸鈉標準使用溶液樣品過濾液10.00ml+4.
5ml氯化銨緩衝液+25ml160%乙酸+5ml顯色劑+水至25ml暗處靜置25min0管調0測定。見表1。表1 亞硝酸鹽標準液
3.3 計算公式 x= m×1000m×v/v×1000
4 結果
4.1 標準曲線資料 見表2。表2 標準曲線資料
4.2 樣品測定結果 見表3。表3 樣品測定結果
5 討論
市售醬醃菜中原無亞硝酸鹽理化指標，新頒佈的醬醃菜標準中加入亞硝酸鹽指標，我們認為一方面在醃製工藝中有誤將亞硝酸鹽當作食鹽應用的可能。另一方面蔬菜中含有較多硝酸鹽，特別大量使用含硝酸鹽的化肥或土壤中缺鉬、錳等元素時可增加硝酸鹽蓄積，凡有利於某些還原菌 生長的因素存在都能促進硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此，對市售醬醃菜中亞硝酸鹽含量測定是有科學意義的，國家標準方法對樣品測定準確性、重複性好，靈敏度高。
是測定食品樣品中亞硝酸鹽含量的較好方法。
希望對你有幫助，新年快樂
泡菜製作時亞硝酸鹽含量的變化原因？
2樓：匿名使用者
現在先只能給你一個模糊的答案，確實是微生物作用下，使得泡菜中亞硝酸鹽回含量增加，包括放的時間長的水、答剩菜等等都會導致亞硝酸鹽含量上升，至於為什麼隨著醃菜時間的增長，亞硝酸鹽的含量會下降的問題，也是有的微生物會利用亞硝酸鹽合成自身組成物質，這樣，亞硝酸鹽會出現下降，一般情況下，有規模的泡菜企業，如果能做到消毒徹底，並且自己培養單一的優良菌種進行發酵，就可以使亞硝酸鹽的含量降到最低水平！我也正在給你查一些相關資料，不過說實在的，具體這些細菌可能不好找！抱歉！
做泡菜時，泡菜中的亞硝酸鹽什麼時候會到最高的峰值，什麼時候會
一般來說，蔬菜剛醃的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之後就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰，也有的出現二三次高峰。一般來說，醃菜之後一週左右的亞硝酸鹽含量最高，而到二十天之後就已經很低了。這個時候再吃，就比較安全了。按照實驗一般是第四天最高，理論上十五天以後才可以實用，吃之前可...
亞硝酸鈉有防鏽的作用沒有，亞硝酸鈉為什麼具有防鏽作用
下午好，有一定的防鏽能力，但是最好不要使用因為亞硝酸鈉中的n既有氧化性也有還原性，它並不是一種良好的抗氧化劑，與配方里其他成份復配不良的話，還有可能會加速金屬表面成鏽，請酌情參考。回答你好，很高興為你解答。你可以這樣的哦。1.將半成品和成品每天用亞硝酸鈉水溶液沖洗一次，對軸承圈套半成品採用淋噴式防鏽...
為什麼泡菜水不能發酵，泡菜水為什麼老是變質？
沒事,第一次做就是時間很長,而且做出來味道也不會很好,以後越來越好,我也是昨天買了個新罈子剛做,如果為了快就加一些醋吧,而且溫度稍微高一點,加點白酒防生花.另外你那罈子要密封.ps 我來彙報,我已經泡了5天了,菜已經可以吃了,有酸味,只是第一次的水,所以味道還不是很濃.我是放暖氣邊兒上了,所以這次發...