1樓：sunny丁凱龍
放水放得太早了，必須先炸熟才燒，先煎熟也可以。茄子比較費油的。一般紅燒茄子都是需要稍微過油炸一下的。否則不太好燒，要麼很柴，要麼加水加多了就會很爛。
還有燒茄子不可以先放鹽,先放鹽的話就會硬。
燒茄子的做法：
材料：茄子500克，黃瓜200克。
輔料：蔥姜5克，糖5克，麵粉20克，醬油10克。
1、 將長茄子不用去皮，切成滾刀塊。如果是圓茄子，去皮切成2釐米大小的塊。用清水浸泡5分鐘。
2、黃瓜切成片，為了美觀切成菱形片。柿子椒切成菱形片。
3、將泡茄子塊的水倒掉後，給茄子上撒上面粉，讓茄子每塊上，有一層薄面粉。
4、將鍋裡倒油（多到一些），燒熱至油溫8成熱時，將茄子塊下鍋，炸至金黃色且表面變硬，即可。撈出備用。剩餘的油倒出。
5、在鍋裡到入1兩油，蔥花薑末。倒入3兩水，醬油2勺，糖2勺，鹽1勺、雞精少許。加入溼澱粉。攪拌，湯汁變稠後放入茄子塊迅速翻炒，待茄子塊裹滿湯汁，快速放入黃瓜、柿子椒片。
6、最重要的！完成第5步時，倒入兩勺米醋，再翻炒10秒，倒入香油起鍋，裝盤。
7、最後將大蒜，拍剁成蒜末後，撒在茄子上。即可。
小貼士：
1、記住一定要在茄子上裹麵粉，省油，又可外焦裡嫩。
2、一定再出鍋前15秒倒入醋。
3、如果技術好些的朋友，可以把醬油、鹽、雞精、糖，放入溼澱粉裡，待放鍋中放入蔥姜炒出香味時，一併倒入鍋中。這樣的做法主要澱粉不要太多。
2樓：來自甘露巖寺有主見的米老鼠
啊，為什麼我的茄子老是燒不好，總是硬硬的，不知給位有什麼訣竅啊？！
我來答11條回答
sunny丁凱龍
lv.8 推薦於 2017-09-23
放水放得太早了，必須先炸熟才燒，先煎熟也可以。茄子比較費油的。一般紅燒茄子都是需要稍微過油炸一下的。
否則不太好燒，要麼很柴，要麼加水加多了就會很爛。 還有燒茄子不可以先放鹽,先放鹽的話就會硬。 燒茄子的做法：
材料：茄子500克，黃瓜200克。 輔料：
蔥姜5克，糖5克，麵粉20克，醬油10克。 1、 將長茄子不用去皮，切成滾刀塊。如果是圓茄子，去皮切成2釐米大小的塊。
用清水浸泡5分鐘。 2、黃瓜切成片，為了美觀切成菱形片。柿子椒切成菱形片。
3、將泡茄子塊的水倒掉後，給茄子上撒上面粉，讓茄子每塊上，有一層薄面粉。 4、將鍋裡倒油（多到一些），燒熱至油溫8成熱時，將茄子塊下鍋，炸至金黃色且表面變硬，即可。撈出備用。
剩餘的油倒出。 5、在鍋裡到入1兩油，蔥花薑末。倒入3兩水，醬油2勺，糖2勺，鹽1勺、雞精少許。
加入溼澱粉。攪拌，湯汁變稠後放入茄子塊迅速翻炒，待茄子塊裹滿湯汁，快速放入黃瓜、柿子椒片。 6、最重要的！
3樓：
【材料】
茄子500克，肉餡50克，大蒜2瓣，姜2片，蔥、紅辣椒各1根調味料
a料：豆瓣醬1大匙
b料：鹽、糖各半小匙，醬油1小匙
c料：香油小半匙
【作法】
1.材料除肉餡外全部洗淨；茄子去頭、尾，切3釐米長段；姜、大蒜去皮並切末；蔥切花；紅辣椒切薄片。
2.鍋中倒入1杯油燒熱，放入茄子炸軟，撈出。
3.鍋中留1大匙油燒熱，放入a料和姜、大蒜、蔥炒香，加入肉餡炒熟，再加入b料和茄子炒勻，盛起前加入紅辣椒片、淋上c料即可端出。
【小祕訣】
茄子本身清淡無味，極易吸收醬汁和辛香料味道，烹調前可先略炸一下，以免顏色變黃。
4樓：匿名使用者
燒茄子不可以先放鹽,先放鹽的話就會硬.
茄子要燒得好,方法是:
1 把茄子放微波爐用中高火"叮"6分鐘左右.
2 最好吃的方法,就是放油裡泡一分鐘(可是不健康,高脂肪)不過,炸完後的茄子,做起來就得心應手了.
5樓：匿名使用者
先把茄子過油盛出
然後再倒油,放點水和醬油之類調料,倒茄子進去熬一會,等水收得濃稠了，茄子就酥爛了
6樓：
先掛澱粉過一下油再炒
7樓：匿名使用者
炸的火候淺了 多炸一會 這是我相當喜歡的菜了 就是油大了點
8樓：我叫胡天澤
你技術不行，燒乾了。
9樓：r終結者
油放少了 炒的時間少了
10樓：冰格格
一般買的茄子比較硬 自己種的會很軟做飯時開鍋幾分鐘就能蒸熟
11樓：浪漫
自己種的茄子才好吃，又軟又甜，買的發硬！不知道他們怎麼種的
燒茄子怎麼整才能讓茄子塊硬實
12樓：babyan澀
步驟1. 茄子去皮，切成不規則的小塊；半個西紅柿切成小塊兒，青椒掰成小片，香菜切碎，蒜拍一下然後剁碎（蒜要多，這樣才好吃），一小塊大蔥，切碎（提味兒用）。
2. 澱粉加水調成糊，放在小碗裡（因為澱粉糊比較稠的時候會有點兒硬，不好往茄子上掛，所以用小碗裝，茄子放進去晃一下碗，澱粉自然就會蓋住茄子塊兒。
3. 鍋裡倒油，燒熱（有少量煙冒出的時候）調成小火，然後把茄子塊一塊一塊的沾好澱粉糊，用筷子放入油鍋裡炸，過程中可以用漏勺或者筷子碰一碰，如果變硬了，就撈出來，把油瀝一下，放旁邊備用。
4. 炸茄子的時候可以調汁，醬油，醋，料酒，水，大概1:2:1:4，然後一小勺鹽，雞精放那麼幾粒，糖兩小勺（不要放多，不是要甜味兒，是為了色澤好看口感好）
5. 如果調汁的動作夠快，茄子就不會炸糊，撈出來之後，再全倒進油鍋炸第二遍，但要瞬間撈出來，否則會糊了。
6. 油倒出來，鍋裡少留一點，然後把蔥和十三香扔鍋裡，用鏟子扒拉一下，感覺有香味兒了，把汁倒進去，再把西紅柿，青椒塊兒扔進去，燒一會兒，快開的時候把切好的蒜扔進去，這個時候會感覺到一股，濃烈的，蒜香，然後倒一點點水澱粉進去（為了讓汁有些粘度，但不要倒太多，否則會變得黏糊糊）。
7. 汁開始冒泡之後，把炸好的茄子塊嘩啦一下倒進去，大火，咔嚓咔嚓迅速翻炒，最好恩能夠顛勺，讓汁迅速的沾到每一個茄子塊兒上，動作一定要快否則茄子會軟掉，然後就可以裝盤了。最後撒上香菜。
13樓：匿名使用者
5成也的油溫。。
不要一下把掛完溼澱粉的茄子都到油裡。。
邊放邊掛溼澱粉。。。。
然後留有低油做芡汁。。
把茄子放鍋裡爆炒。、、、
14樓：愛蝶子
乾燒茄子
主料：茄子
輔料：肉餡 香菇 冬筍 芽菜 紅椒
茄子切花刀用鹽略醃一下。
各種輔料切丁備用
茄子過油炸一下，油溫一定要高，炸至發黃變硬即可。
肉餡煸香，放辣椒醬，炒出醬香，放入各種小料，蔥薑蒜翻炒均勻，放適量水，放糖 鹽 料酒 醋調味。
最後放入茄子，燒入味即可。
15樓：
你用的油溫一定低，而且炸的時候澱粉掛的一定要多，這樣炸出來的茄子，放半個小時也不會軟
新鮮茄子皮為什麼是硬的？
16樓：拜託哎呀
皮硬厚的茄子老了，不嫩。
目前市場上的茄子，按照形狀的不同，可以分為園茄、長茄和短茄三個品種。園茄果形扁圓，皮色有黑紫色、紫紅色、淡綠色、白色，肉質較緊密，皮薄，口味好，品質佳，以燒茄子吃最好，熬煮涼拌次之。長茄果形細長，皮薄，皮色有紫色、青綠色、白色等，肉質較鬆軟，種子少，品質甚佳。
短茄果實較小，皮色有紫紅色、綠色、白色等，果型為卵形或長卵形。子多皮厚，易老黃，品質一般，涼拌食較好。
挑選茄子常選果形均勻周正，以皮薄、籽少、肉厚、細嫩的為佳。無裂口、腐爛、斑點。鑑別茄子老嫩的方法是：
嫩茄子顏色烏黑，皮薄肉鬆，重量小，籽嫩味甜，籽肉不易分離，花萼下面有一片綠白色的皮。老茄子顏色光亮光滑，皮厚而緊，肉籽容易分離，重量大。
茄子的皮層覆有一層臘質，使茄子發亮並具有保護作用，但茄子的抗病性較弱，一旦臘質層被沖刷掉或受機誡損傷，很容易受微生物侵害而腐爛變質。因此，儲存茄子不要用水洗
1、看外觀
茄子表皮覆蓋一層蠟質，它不僅使茄子有光澤，而且可以保護茄子。一旦蠟質層被沖洗掉或受機械損害，茄子就容易受微生物侵害而腐爛變質。好的茄子以果形均勻周正，老嫩適度，無裂口、腐爛、鏽皮、斑點。
皮薄、子少、肉厚、細嫩的為佳品。
2、看老嫩
判斷茄子老嫩有一個可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。茄子的“眼睛”長在**?在茄子的萼片與果實連線的地方，有一白色略帶淡綠色的帶狀環，菜農管它叫茄子的“眼睛”。
眼睛越大，表示茄子越嫩;眼睛越小，表示茄子越老。誰都希望買到嫩茄子，所以要撿眼睛大的買。同時，嫩茄子手握有粘滯感，發硬的茄子是老茄子。
外觀亮澤表示新鮮程度高，表皮皺縮、光澤黯淡說明已經不新鮮了。茄子的最佳消費期為5、6月。
3、看品種
我國栽培的茄子，按照形狀的不同，可以分為圓茄、長茄和短茄三個品種。
1，圓茄：果形扁圓。圓形或長圓形，皮色有黑紫色、紫紅色、淡綠色、白色，肉質較緊密，皮薄，口味好，品質佳，以燒茄子吃最好，熬煮涼拌次之。
優良品種有北京園茄、濟南大紅袍、河南造青、山西短黑把等。
2.長茄：果形細長，皮薄，皮色有紫色、青綠色。白色等，肉質較鬆軟，種子少，品質甚佳。優良品種有南京紫水茄、紫長茄、北京線茄、遼寧柳條青等。
3.短茄：果實較小，皮色有紫紅色、綠色、白色等，果型為卵形或長卵形。如東北、華北的燈泡茄，子多皮厚，易老黃，品質較次，涼拌食較好。
17樓：人渣
新鮮茄子皮水分足細胞是活的所以硬。
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