1樓：匿名使用者
大家都知道做松花蛋基本的原料包括生石灰（cao）、鹼面（na2co3）和鹽（nacl），生石灰遇水生成熟石灰，熟石灰碰鹼則生成氫氧化鈉，然後氫氧化鈉會慢慢滲透到雞蛋裡面，之後就會和蛋白質中的氨基酸發生反應，生成一些鹽，而鹽的晶體會沉積在凝膠狀的皮蛋蛋清中，ok，松花蛋裡面的花紋就形成了
松花蛋又名皮蛋、變蛋、彩蛋、鹼蛋或泥蛋。松花蛋的生產是我國發明的，早在200多年以前我國勞動人民已經熟練地掌握了這種再製蛋的加工技術，國外雖有仿製者，但產品風味都不及中國松花蛋。
用來加工松花蛋的原料主要為鴨蛋，雞蛋次之。
松花蛋剝殼後，蛋白為茶色的膠凍狀、蛋白常有松針狀的結晶或花紋，故名松花蛋。蛋黃可以明顯地分為幾層不同的顏色，即呈墨綠色、土黃色、灰綠色、橙黃色等，五彩繽紛，非常悅目，所以又稱松花蛋為彩蛋，也有稱為五彩皮蛋的。
松花蛋的生產幾乎遍於全國，各地製造方法大同小異，其中尤以北京松花蛋最為著名。北京松花蛋蛋身較大，蛋白為茶色，多松枝樣花紋，蛋黃中有湯心，口味鮮美，香味濃郁，辛辣味小，軟硬適度，蛋殼易剝除。
2樓：悠亦思科普
生雞蛋變成皮蛋，利用的是生石灰遇水發熱這個原理。而皮蛋上面那些漂亮的松針一樣的造型，是因為雞蛋裡的蛋白質有一部分會分解成氨基酸。氨基酸與碳酸鹽反應，生成一定形狀的松花。
3樓：匿名使用者
蛋中間的蛋清是一種膠體（一個介於沉澱與溶液之間的混合物狀態，表現為被溶解的分子比溶液的分子要大，但不會因此而沉澱），膠體有一種很特別的特徵為其電解平衡被打破時（如在膠體中加入酸、鹼或者加熱），膠體中的被溶物會生成沉澱。所以有了花紋
皮蛋上的花紋是怎麼形成的
4樓：運美麗辛盈
皮蛋上的花紋又稱松花，松花，是經過一場化學反應「雕」成的：蛋白的主要化學成分是一種蛋白質（protein）。禽蛋放置時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸（amino
acid）。氨基酸的化學結構很有趣，它有一個鹼性的氨基和一個酸性的羧基，因此，它既能與酸性物質作用，又能與鹼性物質作用。人們在製造松花蛋時，特意在泥巴里加入一些鹼性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。
它們恉穿過蛋殼上的細孔，跑到蛋裡與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定的幾何形狀結晶出來。那漂亮的松花，正是這些氨基酸鹽（amino
salt）的結晶體。2
5樓：紫光碎羽
您說的是虎皮蛋上的花紋還
是皮蛋上的白色的小花？
如果是皮蛋那您請看。
皮蛋是南方的叫法，在北方叫松花蛋。小花就是松花。
松花蛋製作的化學原理 松花蛋上的松花是怎麼來的？其實是經過一場化學反應產生的: 蛋白的主要化學成分是一種蛋白質.
禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸.氨基酸知道嗎?他的化學結構有一個鹼性的氨基-nh2和一個酸性的羧基-cooh,因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用.
所以人們在製造松花蛋設計,特意在泥巴里假如了一些鹼性的物質,如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。
為什麼皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？其實這也是經過一場化學反應造成的： 皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。
日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。
這些硫化物大都極難溶於水，所以它們並不被人體吸收。 另外,因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養豐富,味道鮮美,但是其鹼性過大,故不宜多吃.
建議：在食用松花蛋時，加點點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味
皮蛋是什麼蛋
6樓：對面包的愛
皮蛋的主要原材料是鴨蛋。
皮蛋是一種中國傳統風味蛋製品，口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。而且還有一定的藥用價值。坊間常用來**咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便祕，火旺者最宜。
松花蛋較鴨蛋含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食慾，促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。
同時還有提高智商，保護大腦的功能。
7樓：雨說情感
皮蛋是鴨蛋經過特殊的加工方式後，變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來的中國傳統風味蛋製品。
禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個鹼性的氨基-nh2和一個酸性的羧基-cooh，因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。
人們在製造松花蛋時，特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。
擴充套件資料
如何挑選皮蛋：
外殼包泥或塗料均勻潔淨，蛋殼完整，無黴變，敲搖時無水響聲；破殼後蛋體完整蛋白呈青褐、棕褐或棕黃色，呈半透明狀，有彈性，一般有松花花紋。
蛋黃呈深淺不同的墨綠色，略帶澹心或凝心。具有皮蛋應有的滋味和氣味，無異味。
注意：1、適量食用松花蛋
建議老年人每天吃1～2個為宜；中青年人、從事腦力勞動或輕體力勞動者，每天可吃2個；從事重體力勞動，消耗營養較多者，每天可吃2～3個。
2、松花蛋不宜低溫儲存
低溫條件會影響松花蛋的風味和色澤，使其品質變差，因此松花蛋不宜放置在冰箱中儲存，應在室溫下，放置在乾燥通風的地方，避光儲存，保質期為3～6個月。
3、儘量選擇工業化生產的無鉛松花蛋
根據新版中華人民共和國國家標準《皮蛋》（gb/t9694 — 2014）中對重金屬含量的規定，皮蛋含鉛量應在0.5毫克/千克以下，消費者宜選擇工業化生產的無鉛松花蛋（標籤上可見「無鉛皮蛋」或「無鉛松花蛋」字樣）。
8樓：她在微笑
現在市面上的皮蛋一般是由鴨蛋或者雞蛋製作而成的。
不過大多數的皮蛋都是鴨蛋，因為鴨蛋個頭比較大，而且蛋黃也比較大。
皮蛋形成的基本原理主要是蛋白質遇鹼發生變性而凝固。加工中所使用的生石灰(cao)和純鹼在水中可生成強鹼氫氧化鈉。
當蛋白和蛋黃遇到一定濃度的氫氧化鈉後，由於其中的蛋白質分子結構遭到破壞而發生變性，蛋白部分蛋白質發生變性後形成具有彈性的凝膠體。
拓展資料：
松花蛋，又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋、包蛋等，是一種中國傳統風味蛋製品。主要原材料是鴨蛋，口感鮮滑爽口，微鹹，色香味均有獨到之處。松花蛋不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。
經過特殊的加工方式後，松花蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來，是人民群眾喜歡的美食之一。
9樓：
皮蛋是鴨蛋做成的。
皮蛋又稱松花蛋、變蛋、灰包蛋、包蛋等，是一種中國傳統風味蛋製品。主要原材料是鴨蛋，口感鮮滑爽口，微鹹，色香味均有獨到之處。松花蛋不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。
經過特殊的加工方式後，松花蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來，是人民群眾喜歡的美食之一。
擴充套件資料：
皮蛋分類
1、無鉛松花蛋
在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中edta和fwd的使用效果較好。
使用edta（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用edta代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。
fwd是以微量元素鎂、錳合成的一種物質，其用法是將0.5公斤的fwd溶於75公斤冷開水中，浸製1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。
2、彩花皮蛋
主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面鹼、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。
裝置用具缸、盆等。製作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面鹼165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸裡，把茶葉、食鹽、面鹼、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸裡，攪拌均勻成為料泥。
選購新鮮無破痕的鴨蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻後放缸裡，用塑料薄膜封嚴，在室溫15 ℃～30 ℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。
10樓：夢逐漸遠去
皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，為中國漢族人發明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風味，能促進食慾。據《醫林纂要》說它能「瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂」，坊間常用來**咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便祕。
皮蛋，不但是美味佳餚，而且還有一定的藥用價值。王士雄的《隨息居飲食譜》中說：「皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。
」中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用：火旺者最宜；少兒、脾陽不足、寒溼下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。
注意事項：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。用法用量：食用松花蛋應配以薑末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮後食用，松花蛋裡面還含有鉛，兒童最好少吃。不宜存放冰箱。
11樓：匿名使用者
皮蛋又稱變蛋，松花蛋，灰包蛋。
12樓：統
是有雞蛋，石灰10斤，減3斤。鹽2兩，茶葉2兩。
13樓：小球和寶
皮蛋又稱松花蛋。
市面上的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋，
一般都選用鴨蛋做的，個大，蛋黃也比較大。
皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種鹼性食品。醃製皮蛋 所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。
14樓：傻忠
一般是鴨蛋..也有雞蛋做的.
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