1樓：女寢門後賣香蕉
黃豆裡的蛋白質含量很高，點滷後會使蛋白質團粒很快地聚集到一塊，點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，這時候就成了豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。
加鹽滷制豆腐是一個聚沉的過程，是由於正負電荷中和導致濁液內粒子穩定性下降。
南豆腐用石膏點制，因凝固的豆腐花含水量較高而質地細嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用滷水或酸漿點制，凝固的豆腐花含水量較少，質地較南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由於含水量更少，故而豆腐味更濃，質地更韌，也較容易烹飪。
還有一種是新增葡萄糖酸-δ-內酯，稱為內酯豆腐。這是一種新型凝固劑，較傳統制備方法提高了出品率和產品質量,減少了環境汙染。日本名稱叫「絹豆腐」，質地明顯要比北豆腐和南豆腐嫩滑與細膩。
2樓：匿名使用者
黃豆裡的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了「膠體」溶液。要使膠體溶液變成豆腐，必須點滷。
煮漿是通過加熱使豆漿中的蛋白質發生熱變性的過程。一方面為後序點漿創造必要條件，另一方面消除豆漿中的抗營養成分，殺菌，減輕異味，提高營養價值，延長產品的保鮮期。煮漿的方法根據生產條件不同，可以採用土灶鐵鍋煮漿法、敞口罐蒸汽煮漿法、封閉式溢流煮漿法等方法進行。
煮漿溫度應達到100℃，時間5min左右。
凝固就是大豆蛋白質在熱變性的基礎上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態轉變成凝膠狀態的過程。生產中通過點腦和蹲腦兩道工序完成。
點腦是將凝固劑按一定的比例和方法加入熟豆漿中，使大豆蛋白質溶膠轉變成凝膠，形成豆腐腦。豆腐腦是由呈網狀結構的大豆蛋白質和填充在其中的水構成的。一般來講，豆腐腦的網狀結構網眼越大，交織的越牢固，其持水性越好，做成的豆腐柔軟細嫩，產品的得率也越高；反之，則做成的豆腐僵硬，缺乏韌性，產品的得率也低。
經過點腦後，蛋白質網路結構還不牢固，只有經過一段時間靜置凝固才能完成。根據豆腐品種的不同，蹲腦的時間一般控制在10-30min。
豆腐挑選：
豆腐氣味鑑別：在常溫下直接嗅聞其氣味。優質豆腐具有豆腐特有的香味。次質豆腐香氣平淡。劣質豆腐有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味。
進行豆腐滋味鑑別：可在室溫下取小塊樣品細細咀嚼以品嚐其滋味。優質豆腐口感細膩鮮嫩、味道純正、清香。次質豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣質豆腐有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。
3樓：blair騎士
豆漿是一種膠體，往裡面加硫酸鈣，是利用了膠體的性質：遇到電解質聚沉~
這就是「石膏點豆腐」的原理~
4樓：
膠體的沉降。
豆腐汁是蛋白質膠體，加了石膏後，膠體沉降下來，形成豆腐腦，再壓幹，即可.
5樓：淹死的魚
原理是膠體的沉降，但也可以說是蛋白質的鹽析。
豆漿是蛋白質的（膠體）溶液，加了石膏或鹽滷，會因為膠體因為離子而聚集，分子團變大，就會沉降，蛋白質這一過程被稱為蛋白質的鹽析。
6樓：最牛高中化學師
膠體的聚沉。
豆漿是蛋白質溶液，屬於膠體，加了石膏或氯化鎂（電解質）後，膠體發生聚沉，形成豆腐。
滷水點豆腐根據的是什麼原理？
7樓：灰色人生
反應原理：點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒（即膠體的聚沉），成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。
豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。
鹽滷是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。
8樓：食品有意思
豆腐是我國素食菜餚的主要原料，被譽為「植物肉」。柔軟又美味的豆腐，很容易讓人吃到停不下來。你知道豆腐是怎麼來的嗎？
在豆漿中加入滷水，豆漿中分散的蛋白質團粒很快就聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦，再擠出水分壓制成型，就成了豆腐。這就是老話說的「滷水點豆腐，一物降一物」。
豆腐富含蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣、鉀和維生素e，且蛋白質氨基酸組成比例和動物蛋白相似，屬於優質蛋白質。另外豆腐中還含有豐富的大豆異黃酮，有研究表明大豆異黃酮有利於降低女性乳腺癌和骨質疏鬆的發病風險。
挑選豆腐時，顏色微黃、稍有光澤，有豆香味且有彈性的豆腐品質較好。不立刻食用的豆腐，放入冰箱低溫儲存，可存放兩天左右；也可以放在加有少許食鹽的冷水盆中，置於通風陰涼處，可存放2~3天。
9樓：king宇
滷水點豆腐的原理是因為，豆腐的原料黃豆富含蛋白質，蛋白質含量36%～40%，經水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質的膠體(一種介於溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。
鹽滷是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。
既然點豆腐是讓蛋白質發生凝聚，所採用的凝膠劑就不一定是非鹽滷不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。這裡還有值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細膩，質量明顯高於傳統方法制做的豆腐，原來，它的凝固劑採用了一種新的化學物質——葡萄糖酸內酯，這也是新科技用於食品加工的一個例子。
簡單點說,滷水豆腐就是用鹽滷（氯化鎂）點制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸鈣點制的豆腐。
滷水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水量少、色澤白中略偏黃，質地比較粗老，俗稱「老豆腐」「北豆腐」，主要用於煎、炸、釀以及制餡等。
石膏豆腐細嫩光滑、含水量多、色澤潔白，俗稱「嫩豆腐」「南豆腐」，主要用於做拌、燴、燒、製作湯、羹菜餚。
10樓：好奇魏先生
俗話說「滷水點豆腐，一物降一物」，那麼這個滷水到底是什麼東西呢？一，鹽滷，氯化鎂；二，石膏滷，硫酸鈣。
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