1樓：
首先製作幹鍋紅油；
色拉油5000克，小蔥500克，生薑150克，大蒜頭200克，洋蔥100克，
胡蘿蔔80克，香茅草150克，幹辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，
八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。
香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料（青花椒除外）用溫水泡洗控幹待用。
取湯桶1只上火，加色拉油大火燒至五成熱，改中火下薑片、大蒜頭、胡蘿蔔片先炸一下
再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬，不停攪拌直至各種料頭水分快乾時，
再下香菜和香料小火熬出香味，端離火口撒入30克青花椒，加蓋燜20分鐘，再濾渣留油即可
幹鍋醬；
胡玉美-豆瓣醬1瓶，「川湘」香辣醬5瓶，湖南辣妹子辣椒醬4瓶，老乾媽豆豉醬1瓶，
熟花生碎250克，「李錦記」蒜蓉辣椒醬2瓶，幹鍋紅油200克，牛油200克，色拉油200克，
蔥油100克，蒜、姜、洋蔥末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。
鍋上火加牛油、色拉油、紅油燒熱，下蒜、姜、洋蔥末小火煸幹出香，再加入各種醬、
醪糟炒拌勻，加入冰糖碎小火熬至香濃髮稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，
淋自制蔥油炒勻，起鍋晾透即可。
飯店最正宗的幹鍋醬的做法是什麼？
2樓：大大的
做法如下：
刀工處理：原料在進行必要刀工處理時，不論片、丁、塊均要求大小一致厚薄一樣長短相同，配料的形狀服從於主料而且要略小於主料的形狀對一些特殊的原料如：豬腰、雞胗、鴨肫、鮮魷等必須先除出腰臊、莖膜、在鄯上各種花刀，在切成塊的形狀。
初步熟處理：對原料進行熱處理是烹製幹鍋菜的重要步驟通過熱處理即可以去除原料中的腥、臊、異味又能縮短烹製時間，熱處理方法有：汆水，水煮，油炸三種。
針對原料的質地和成菜要求來分別使用，成菜要求保持脆嫩或細嫩的原料如：豬腰、黃喉、鴨，鵝腸、雞雜等用水汆至斷生即可。牛肉、牛板莖、肥腸、鴨，鵝掌等腥味較重成菜要求（火巴）軟、滋糯的原料要放入加入姜蔥料酒的水中煮熟（火巴）軟後在進行烹製。
魷魚、雞肉、兔頭、鴨下扒、鴨脣、牛蛙、排骨等成菜要求幹香滋潤的原料則先碼味的原料在經油炸後炒至成菜。
調味：幹鍋不同於燒、燴、蒸、煮烹製成菜後味型單一變化不大。而幹鍋菜根據原料的性質不同可調製成辣椒味、香辣味，泡椒味，酸辣味，鹹鮮味，孜然麻辣味（燒烤味），魚香味等。
如：幹鍋雞雜就適用於泡椒味，酸辣味來烹製。幹鍋茶樹菇最適用於家常味，幹鍋紙茄用魚香味最佳，幹鍋雞最好用麻辣味才能體現幹香滋潤的特色，幹鍋蟹調香辣味，幹鍋兔、幹鍋鴨脣適合用孜然麻辣味等，調味靈活多樣是幹鍋的顯住特點。
烹製的火侯：幹鍋菜一般採用炒、煸、燒等烹製方法成菜。即先下油將調味料炒香在放上主料炒上味，隨後烹入料酒（啤酒）以及少許的湯汁在進行第二次調味放入各種配料翻炒至鍋內汁幹吐油香味濃郁，主料上色上味後出鍋原料的質地不同烹製的火侯運用也不同，鴨、鵝腸，雞雜，豬腰，黃喉，鮮魷，質地嫩脆多質的原料，烹製時火要大摻湯要少，烹製要短。
儘量保持原有的質感而像雞、兔肉、兔塊、排骨等原料適用中火煸炒上色上味，酥軟幹香後在摻入啤酒或黃酒或少許湯汁，用小火將湯汁收幹成菜後幹香不燥滋潤適口。
幹鍋醬的做法，幹鍋醬幹鍋油絕密配方
做幹鍋菜經常需要事先調製幹鍋醬或者幹鍋油，不過使用時，我們習慣在做以素菜為主料的菜品時用幹鍋油，以保證成菜鮮嫩清爽，比如 幹鍋四季豆 幹鍋娃娃菜 等，而做葷料為主料的幹鍋菜時，常用的才是幹鍋醬，以便更好地去異增香，有時也再加一些幹鍋油一同使用，效果更佳。我們的幹鍋油是用植物油熬製的，而幹鍋醬要加一些...
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