1樓:安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面。
2樓:青長黑短
油海椒,少許鹽,蔥,蒜,花椒油,雞精,
3樓:金葉天
川味滷菜製作方法
1、滷菜簡介
川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生,存放時間長、攜帶食用方便等特點。滷菜製作的關鍵在於調製滷水,而川味滷水有紅滷和白滷二種,兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色,適於滷製淺色的原料。
白滷中則不加糖色,適於滷製深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、滷料配方
川味滷香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料為一次滷水用量,根據滷製品數量,可按比例適當增減用量。
3、滷水製作
1)、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250剋制成糖色。
2)、鍋內摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,用小火煮(約1小時)至香味四溢即成滷水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的滷水可以連續使用,每次煮完後,除去雜質泡沫,撇去浮油,淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後,即將滷水盛入陶瓷滷水缸中儲存。
4)、下一次滷製時,便把滷水倒入鍋裡,並放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,滷水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和滷水,以保持滷水的質量。
4、滷水的作用
1)、動物性原料均須先焯水後,再入滷鍋滷製入味軟熟。經常滷製鮮味足的動物性原料,能使滷水質量提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用滷水,以保證滷製品的質量。
3)、滷豆製品的滷水最好是一次性使用,不要回用。
4)、常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量,並隨時添補或更換,保證滷水質量。
5、滷水的保管
滷水要經常濾去雜質,保證清潔衛生,存放時需燒沸,除去過多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動,如長期不用,也應經常燒沸後再儲存。
(川式滷水製法 一、滷水的製作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二 調製
1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍破;蔥連根鬚洗淨挽結。
2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。
3鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷水。
三 需要注意的問題
1炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。
2按傳統方法調製的滷水通常都不加味精,但由於新鮮滷水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在滷水中加入味精並不會起***,因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3滷水中一般應加入嫩糖色,如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後,便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此,在加了糖色以後,滷水中仍可考慮加少許甘草。
4丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。
5用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚,那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6上述滷水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅滷,若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒,那樣就變成辣滷了。
二、滷水的使用及保管方法
一 滷水的使用
1凡動物性原料在滷製前均需先做汆水處理,否則原料直接下鍋後,會導致滷水急劇減少,從而造成菜品口味過鹹。
2一鍋上好的滷水,應經常滷製鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」,講的就是這個道理。
3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸 原料分開使用滷水,以保證滷水和滷製菜品的質量。
4在使用過程中,要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等,一旦發現某方面有所減少應及時補上,即我們常說的「缺啥補啥」。
二 滷水的保管
1滷水經過一段時間的使用後,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證滷水的質量。
2滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需「清掃」,即用乾淨的動物血液與清水混合後,徐徐加入到燒沸的滷水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去滷水中的雜質,以使滷水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意,每鍋滷水清掃的次數不能過多,以免滷水失去鮮香味。
3滷水中浮油要經常打掉,最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則,油脂過多,容易使滷水變質脂肪氧化變質所致 。
4滷水在不使用時,應燒沸後放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天,滷水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。
滷水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出燒沸,冷卻後再放入庫中。
以上僅是筆者製作川式滷水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學,所以讀者在調製川式滷水時,還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法,這樣才能調製出令人滿意的滷水來。)
6、原料加工及滷製方法
1)、原料加工:將滷菜原料(各種葷素食品),肉類洗淨焯水去腥,切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀),心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定,鮮味較好,異味輕的原料,焯水以能除去血腥味,撈出即可入滷鍋為度。
牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料,焯至熟後(泡煮15分鐘)再撈入滷鍋。素菜(豆製品、豆果類)洗淨即可。
2)、滷製方法:將原料入滷鍋,滷汁應淹沒原料,旺火燒沸除去浮沫,小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。
通常在保持95℃溫度的滷水鍋內浸滷40分鐘左右,以粑軟不綿為度,即為成品。
7、滷製品食用方法
滷製品既可熱吃亦可冷吃,食用時可淋少許滷汁,或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒麵和辣椒麵。常見的滷菜如:
滷牛肉、滷鵝、滷雞鴨、滷雞鴨翅、滷鴨肫肝、滷肥腸等。
8、滷製品的二次變鮮方法
二次變鮮:為減少損耗,將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的滷菜,經過再次加工後再販售的方法。一般第二次滷製可用白滷,時間以煮透為度,販售時要記得先售出。
滷菜有它的特性,經過多次滷製加熱後,滷菜會越變越黑,賣相會變差。一般情況下,為了保持滷製品的新鮮度,在販賣時,托盤內應加滷水汁,銷售人員要經常做翻面的動作,以維持鮮度。當天未銷售完的滷製品,第二天可以切成片製成涼拌菜販賣。
簡單的滷 味 的 制 作方法
■ 原料 生抽250克,水500克,米酒50克,冰糖100克,味精5克,麻油少許,花生油50克。 香料:陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克,羅漢果半個(若缺,則以甘草2.
5克代)。
■ 製作方法:
1、將油放在鑊中燒熱,加入冰糖炒出絲(千萬不能炒焦)。
2、將香料放入布袋中,在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同煮沸約30分鐘即成滷味。(滷味可以返復使用)
■ 滷味製作舉例: 1、滷牛肉:將牛肉500克放入上面滷味水中煲熟即可食用。
(還可滷豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等)。2、滷豆乾:將豆乾500克放入上面滷味水中煲熟即可食用。
滷菜怎樣涼拌調料
4樓:樑毅的娛樂日誌
可根據自己滷出來食材搭配蔬菜來涼拌,詳細步驟如下——
食材準備:豬頭肉250克、黃瓜2根(豬頭肉是滷菜的一種,也已換成滷牛肉、滷豬肚等等肉類)
輔料準備:大蒜10克、雞精2克、鹽3克、米醋8克、蠔油3克、生抽2克、香菜適量
1、豬頭肉是滷製好的,切成大小適中的塊,不能太厚,
2、黃瓜清洗乾淨,去根,豎著切成兩半,再用刀拍幾下,然後斜著切成大小適中的黃瓜塊,這樣黃瓜拌的時候會比較入味,
3、大蒜去皮切成末,
4、香菜清洗乾淨,去根,切成1釐米左右的段,拌入黃瓜裡,
5、將所需要的調料鹽,雞精,米醋,蠔油,生抽,大蒜放進去,拌勻,
6、再把切好的豬頭肉放進去拌一下,如果家裡有滷汁可以放一點滷汁,味道會更好,
7、成品。
5樓:夜深人靜狐朋狗
滷菜可根據材料切段、片,砣視口味拌上辣椒粉,花椒麵,雞精、蒜泥、淋上香油,紅油,(有原滷汁也淋點更好)拌勻即成。也可把幾種調料裝碟,作蘸水,還可把適量辣椒粉、花椒麵、雞精、鹽拌勻作幹碟蘸食。
6樓:邯鄲新東方烹飪學校
滷水是烹飪中的常有調味品,大部分滷水都是自己熬製而成的,關於滷水製作時的用料說法不一,下面介紹幾種滷水的製作方法及用料:
1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法:滷水料,沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾,慢火煲約一小時半至二小時。
2、用料:八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個)、陳皮(1/4個)
做法:滷水料用布袋載著,加十二杯水煮三十分鐘取出。
3、用料:豬肉,豬骨,加入老黴豆豉,桂皮,陳皮,甘草,小茴香,八角,羅漢果
做法:加水熬一小時。
4、用料:醬油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,開水500克。
做法:先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上,約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後,最好是隔日使用。
怎樣開一家滷菜店或涼拌菜店,怎樣開一家滷菜店
而與以上那幾個專案相比,開一家專賣滷菜或涼拌菜的小店,則是投資更少 操作更簡單 經營更容易的一個專案。滷菜或涼拌菜店,實際上都是一種外賣店。它是將所經營的產品加工好或基本上加工好以後,直接送到店鋪 因此,店中一般不需要設定爐灶烹製菜餚,也不需要設定桌椅板凳和餐具供顧客就餐,店堂也無需較大的面積和較多...
滷菜涼拌用哪些配料呀?怎麼配製這些配料
夏天多吃涼拌菜 蔬菜生吃營養最高,吃前最好用淡鹽水浸泡 蔬菜最好生吃 夏天食慾不振的時候,很多人都願意吃涼拌菜。營養學的研究也證明,生吃蔬菜能夠最大限度地儲存菜裡面的營養,因為蔬菜中一些人類必需的生物活性物質在遇到55 以上溫度時,內部性質就會發生變化,喪失其健康功能。此外,蔬菜中還含有一種免疫物質...
涼拌菜的調味方法,涼拌菜的調料配方
1 麻葉汁用料為芝麻醬 精鹽 味精 香油 蒜泥。將麻醬用香油調稀,加精鹽 味精調和均勻,為赭色鹹香料。拌食葷素原料均可,如 麻醬拌豆角 麻汁黃瓜 麻汁海蔘等。2 椒麻汁用料為生花椒 生蔥 鹽 香油 味精 鮮湯,將花椒 生蔥同製成細茸,加調料調和均勻,為綠色或鹹香味。拌食葷食,如 椒麻雞片 野雞片 裡...