1樓：匿名使用者
人們評價一種食物時，常說「色、香、味」如何如何，有時呢，還加個「形」。不管是三個字還是四個字，排在第一位的都是「色」。由此可以一種好的顏色對於食物的重要性。
滷菜當然也不能例外。滷製品上色最基本的方法就是用，焦糖色。做滷菜的手藝人都要會，炒糖色，炒長色是做滷菜的基本功之一。
把塘，用油或水，炒得半焦之後，再加水，兌成，糖色水，這樣的水就可以為滷菜上色。關於炒糖色的技術，滷菜色澤好看的關鍵技術：糖色水的製作方法。
除了最主要最基本的，焦糖色之外，還有黃梔子，和紅曲米等等也可以用來為滷菜上色。現在有少數做滷菜的攤點，用亞硝酸鹽為滷菜髮色，還有些直接加色素，這都是不道德的，也是技術水平不過關的一種表現。其實只要手藝好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的滷菜。
上色，也不需要用什麼化學的，新增劑，只要焦糖色，黃梔子，紅曲米等天然食材便可。
紅曲米在使用時要注意：最好是把紅曲米泡水，然後用泡出來的水再倒到滷水裡為食材著色，而不要直接把紅曲米放入滷水裡。因為紅曲米是米經過特殊發酵工藝製成的，直接放滷水裡，容易引起滷水的酸壞。
黃梔子使用時要注意：黃梔子染的色遇太陽光照射發暗較為明顯，黃梔子與鐵離子也會發生反應使滷水和食材變黑，所以使用黃梔子著色時，要避免使用鐵器，如鐵鍋、鐵勺等。然後再說一個比較特殊的著色材料：
辣椒。辣椒既能調味，又能著色，又能增香。是色香味俱有的一種食材。
用辣椒做著色時應注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性較差。所以要把辣椒製成紅油來塗刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
2樓：尹朶月
滷後原料發黑的解決方法是:滷水裡少加糖。紅曲米適量，不要加太多，加的多了剛出鍋時顏色好看，但不持久。
還有就是外面買的滷水食品裡面加了抗氧化劑，自己在家吃就不要放，你如果賣的話可以加一些，發黑的主要原因就是原料被氧化了。滷水料:(肉製品)八角5顆，花椒半兩，洋姜2塊拍碎，羅漢果2個，小茴香半兩，香葉15片，桂皮1大塊拍碎，蔥2棵切小段姜2快切片，水20斤，鹽1兩，味1兩半，生抽1瓶，冰糖1兩。
加料滷汁，會讓滷菜顏好看，味道好。
3樓：家居小能手安排的明明白白
回答親，您好，第1種方法就是通過紅曲米進行上色，紅曲米也是一道傳統的中藥，有去血脂的作用，特別保健，而且也是天然的，對人體無害有益，把紅曲米直接放到滷水中煮或者把它粉碎，就可以給滷菜做上顏色，顏色為紫紅色，像胭脂一般特別漂亮。
第2種方法是使用食用顏料給滷菜做顏色，這種方法特別方便快捷，在食品新增劑商店就可以購買到。而且顏色非常豐富。
第3種方法用中草藥梔子，用磨成粉的方法或者直接泡水煮。廣東特產鹽焗雞就是使用這種顏色著色的 色澤金黃，味道鮮香。
第4種方法是用炒焦糖色的方法進行上色，把冰糖和油在鍋中炒至焦黃色，然後把需要滷的菜品放入鍋中，一同炒就會出現焦糖的色澤。
第5種方法使用老抽醬油進行上色，我們知道老抽醬油的顏色特別深。把老抽醬油倒入滷水中，與需要滷的材料一同煮開，然後進行浸泡一段時間，就能夠使滷的菜餚著上比較深的顏色。
親，希望我的答覆您能夠滿意哦，期待您的贊謝謝您！祝您天天開心
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4樓：襁褓中
滷菜的色澤，主要有紅亮，原色和黃色，醬黑這4種。那一般是指紅亮了。從專業術語上來說，這個是滷菜的上色和保持色澤的問題。
以前的滷菜上色是放紅油，炒糖色。這個方法優點是全天然，完全，缺點是技術難大，糖色倒入滷湯中，實際利用率並不高。90年代起色素出現，用日落後上色，用異vc鈉護色成了潮流。
這個方法雖然方便，成本低。但是因為對人體不好，國家已經明確禁用了。客戶對這個色素，新增劑也很反感。
現在出現了一種紅色燒烤涮涮醬，集上色和護色為一體的，實際上是糖色的升級版，可以理解為炒好了的糖色，用起來也非常方便，直接往剛剛滷好的滷菜上一刷就行了，效果好，還可以用在烤雞烤鴨上。
怎樣做才能讓滷菜顏色好看
5樓：安徽新東方烹飪學院
一、焦糖色
滷製品上色最基本的方法就是用，焦糖色。
做滷菜的手藝人都要會，炒糖色，炒長色是做滷菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之後，再加水，兌成，糖色水，這樣的水就可以為滷菜上色。關於炒糖色的技術，我們以前已經發過專門的文章，如果想學，可以自己去看：
「滷菜色澤好看的關鍵技術：糖色水的製作方法」。
除了最主要最基本的，焦糖色之外，還有黃梔子，和紅曲米等等也可以用來為滷菜上色。
現在有少數做滷菜的攤點，用亞硝酸鹽為滷菜髮色，還有些直接加色素，這都是不道德的，也是技術水平不過關的一種表現。
其實只要手藝好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的滷菜。上色，也不需要用什麼化學的，新增劑，只要焦糖色，黃梔子，紅曲米等天然食材便可。
二、紅曲米
紅曲米在使用時要注意：最好是把紅曲米泡水，然後用泡出來的水再倒到滷水裡為食材著色，而不要直接把紅曲米放入滷水裡。因為紅曲米是米經過特殊發酵工藝製成的，直接放滷水裡，容易引起滷水的酸壞。
三、黃梔子
黃梔子使用時要注意：黃梔子染的色遇太陽光照射發暗較為明顯，黃梔子與鐵離子也會發生反應使滷水和食材變黑，所以使用黃梔子著色時，要避免使用鐵器，如鐵鍋、鐵勺等。
四、辣椒
然後再說一個比較特殊的著色材料：辣椒。辣椒既能調味，又能著色，又能增香。
是色香味俱有的一種食材。用辣椒做著色時應注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性較差。
所以要把辣椒製成紅油來塗刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
滷菜要想顏色好，
糖色紅曲少不了，
除此之外還有啥？
梔子薑黃和辣椒！
6樓：匿名使用者
其實，有些滷菜店在做現撈現滷的滷菜時，顏色都是很自然的，比如滷三國在為滷菜上顏色時無非就是紫草 紅曲米 老抽等。菜品顏色重要是其一，味道好也很重要。
7樓：愛奮鬥的大個子
滷菜店核心技術，滷水後期如何補色才能讓滷菜色澤保持最佳狀態？
8樓：匿名使用者
滷菜的色澤，主要有紅亮，原色和黃色，醬黑這4種。
你講到了顏色好看，那一般是指紅亮了。
從專業術語上來說，這個是滷菜的上色和保持色澤的問題。
以前的滷菜上色是放紅油，炒糖色。
這個方法優點是全天然，完全，
缺點是技術難大，糖色倒入滷湯中，實際利用率並不高。
90年代起色素出現，用日落後上色，用異vc鈉護色成了潮流。
這個方法雖然方便，成本低。但是因為對人體不好，國家已經明確禁用了。
客戶對這個色素，新增劑也很反感。
現在出現了一種紅色燒烤涮涮醬，
集上色和護色為一體的，
實際上是糖色的升級版，可以理解為炒好了的糖色，用起來也非常方便，
直接往剛剛滷好的滷菜上一刷就行了，
效果好，還可以用在烤雞烤鴨上。
這個東西網上有賣的，你自己去找找。
怎樣能讓滷菜顏色好看
9樓：海上梨花
滷菜的色澤，主要有紅亮，原色和黃色，醬黑這4種。
你講到了顏色好看，那一般是指紅亮了。
從專業術語上來說，這個是滷菜的上色和保持色澤的問題。
以前的滷菜上色是放紅油，炒糖色。
這個方法優點是全天然，完全，
缺點是技術難大，糖色倒入滷湯中，實際利用率並不高。
90年代起色素出現，用日落後上色，用異vc鈉護色成了潮流。
這個方法雖然方便，成本低。但是因為對人體不好，國家已經明確禁用了。
客戶對這個色素，新增劑也很反感。
現在出現了一種紅色燒烤涮涮醬，
集上色和護色為一體的，
實際上是糖色的升級版，可以理解為炒好了的糖色，用起來也非常方便，
直接往剛剛滷好的滷菜上一刷就行了，
效果好，還可以用在烤雞烤鴨上。
這個東西網上有賣的，你自己去找找吧。
10樓：家居小能手安排的明明白白
回答親，您好，第1種方法就是通過紅曲米進行上色，紅曲米也是一道傳統的中藥，有去血脂的作用，特別保健，而且也是天然的，對人體無害有益，把紅曲米直接放到滷水中煮或者把它粉碎，就可以給滷菜做上顏色，顏色為紫紅色，像胭脂一般特別漂亮。
第2種方法是使用食用顏料給滷菜做顏色，這種方法特別方便快捷，在食品新增劑商店就可以購買到。而且顏色非常豐富。
第3種方法用中草藥梔子，用磨成粉的方法或者直接泡水煮。廣東特產鹽焗雞就是使用這種顏色著色的 色澤金黃，味道鮮香。
第4種方法是用炒焦糖色的方法進行上色，把冰糖和油在鍋中炒至焦黃色，然後把需要滷的菜品放入鍋中，一同炒就會出現焦糖的色澤。
第5種方法使用老抽醬油進行上色，我們知道老抽醬油的顏色特別深。把老抽醬油倒入滷水中，與需要滷的材料一同煮開，然後進行浸泡一段時間，就能夠使滷的菜餚著上比較深的顏色。
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怎樣才能讓做出來的滷菜顏色好看呢？
11樓：滑萱冀乙
讓滷菜顏色好看？
看你需要什麼顏色嘍，
如果是要紅亮的色澤，
可以用紅色燒烤涮涮醬，
可以幫助上色，
最重要的是可以保持色一整天的，一天之內不發黑。
12樓：家居小能手安排的明明白白
回答親，您好，第1種方法就是通過紅曲米進行上色，紅曲米也是一道傳統的中藥，有去血脂的作用，特別保健，而且也是天然的，對人體無害有益，把紅曲米直接放到滷水中煮或者把它粉碎，就可以給滷菜做上顏色，顏色為紫紅色，像胭脂一般特別漂亮。
第2種方法是使用食用顏料給滷菜做顏色，這種方法特別方便快捷，在食品新增劑商店就可以購買到。而且顏色非常豐富。
第3種方法用中草藥梔子，用磨成粉的方法或者直接泡水煮。廣東特產鹽焗雞就是使用這種顏色著色的 色澤金黃，味道鮮香。
第4種方法是用炒焦糖色的方法進行上色，把冰糖和油在鍋中炒至焦黃色，然後把需要滷的菜品放入鍋中，一同炒就會出現焦糖的色澤。
第5種方法使用老抽醬油進行上色，我們知道老抽醬油的顏色特別深。把老抽醬油倒入滷水中，與需要滷的材料一同煮開，然後進行浸泡一段時間，就能夠使滷的菜餚著上比較深的顏色。
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滷菜怎麼上色才好看?
13樓：滷三國餐飲管理公司
滷菜製作中，上色是很重要的一步，打造高顏值的滷菜小吃就靠這一步
了，內那麼滷菜上色有哪容些技巧呢！
上糖色技巧
具體做法就是我們在炒糖色的時候，把少量紅曲粉兌在水裡，等糖色炒好了，加入兌了紅曲粉的水，小火熬10分鐘，讓水和糖充分的融合。
在我們正常滷菜過程中給菜品上色時，把滷水顏色調淡一點，儘量讓滷出的菜品顏色偏淡一些，這樣給後續上色留出空間，等菜品滷好以後，另取一口鍋，舀出部分滷水，把滷水的顏色儘量調深一些，燒開後放入開始滷好的肉，開大火，隨時觀察滷肉的顏色，只要覺得顏色滿意了，立即撈出鍋，正常情況下，不要一分鐘即可以上色成功。這樣做的好處是可以隨心所欲的掌控菜品顏色的深淺。
而且對於店面小，採用所有食材一鍋混滷的朋友尤其適合，因為一鍋混滷，各種食材顏色要求不一樣，而這種辦法，剛好能解決這個問題。這也是上糖色最簡單和最直接的方法：
採用紅曲粉和糖色混合上色的辦法，正常情況下，滷菜放一天，顏色不會有太大的變化。同理，需要淡黃色、深黃色、醬紅色等，都可以用這個辦法。
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