1樓：幼兒園裡的扛把子
1、肉的處理方式不同：
排酸肉：豬肉自然冷卻至常溫後， 將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、溼度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉。
普通豬肉：常溫處理
2、 肉質分子不同：
排酸肉：細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷imp。
普通豬肉：依舊是三磷酸腺苷。
2樓：匿名使用者
排酸肉和普通豬肉的區別在於它們的處理方式和分子結構。
1、排酸肉和普通肉處理方式不同。排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。
排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後， 將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、溼度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷imp（味精的主要成分）。而普通肉未經任何處理。
2、肉的分子結構不同：排酸肉經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。而普通肉分子結構未經改變。
3樓：教育仁昌
排酸肉和普通豬肉食用安全性有區別。
普通豬肉是熱鮮肉。 通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。雖然在屠宰加工後已經衛生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面汙染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。
排酸肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處於嚴格監控下，防止了可能的汙染髮生。屠宰後，產品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數，而且由於一直處於低溫下，其衛生品質顯著提高。
4樓：匿名使用者
冷鮮肉又叫保鮮肉，冷卻肉。是指嚴格執行檢驗檢疫制度屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0－4攝氏度，並在後續的加工、流通和銷售過程中始終保持在這個溫度範圍內的鮮肉。
與鮮肉相比，它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷，始終處於低溫控制下，大多數微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鮮肉經歷了較為充分的成熟過程，質地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。
安全係數高
冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處於嚴格監控下，防止了可能的汙染髮生。屠宰後，產品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數，而且由於一直處於低溫下，其衛生品質顯著提高。 而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。
雖然在屠宰加工後已經衛生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面汙染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。
營養價值高
冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了屍僵、解僵、軟化 和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排痠軟化，嫩度明顯提高，非常有利於人體的消化吸收。且因其未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養流失，克服了凍結肉的這一營養缺陷。
冷凍肉是將宰殺後的畜禽肉經預冷後在-18℃以下速凍，使深層溫度達-6℃以下。冷凍肉雖然細菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會導致大量營養物質流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，並防止其對人體健康的不利影響。
感官舒適性高
冷鮮肉在規定的保質期內色澤鮮豔，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善。
冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產過程中要經過多道嚴格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。
合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，只有做成菜後才能明顯感覺到不同:合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。
正是由於鮮肉具有安全衛生、味道鮮美、口感細嫩，營養價值高等優點，發達國家市場銷售的均是冷鮮肉，在我國也必將成為肉類消費的一種趨勢。
5樓：中國農業出版社
動物死後機體內因生化作用產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質。排酸肉是在嚴格控制0～4℃、相對溼度90%的冷藏條件下，放置8～24小時，使屠宰後的動物胴體迅速冷卻，肉類中的酶發生反應，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及佔體重18%～20%的體液，從而減少了有害物質的含量，食用更安全。其肉質柔軟有彈性，好熟易爛，口感細膩，味道鮮美。
排酸肉和普通肉有啥區別？
6樓：地處時代邊緣
區別如下：
1、排酸肉和普通肉處理方式不同：排酸肉，
又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後， 將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、溼度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷imp（味精的主要成分）。而普通肉未經任何處理。
2、肉的分子結構不同：排酸肉經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。而普通肉分子結構未經改變。
7樓：中國農業出版社
動物死後機體內因生化作用產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質。排酸肉是在嚴格控制0～4℃、相對溼度90%的冷藏條件下，放置8～24小時，使屠宰後的動物胴體迅速冷卻，肉類中的酶發生反應，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及佔體重18%～20%的體液，從而減少了有害物質的含量，食用更安全。其肉質柔軟有彈性，好熟易爛，口感細膩，味道鮮美。
8樓：應曼麗湛峻
排酸肉準確地說，應叫「冷卻排酸肉」。是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。和一般肉類相比，排酸肉的製造工藝不僅能避免有害物質殘留在肉裡，立即冷凍還能避免細菌的繁殖。
而且，時間上的延遲使肌肉組織的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸過程中，還增加了肉的鮮味和營養。
9樓：沐雨曼陀羅
所謂排酸的酸 是指動物在短時間劇烈運動時葡萄糖代謝過程中產生的乳酸形成堆積 它會使肌肉組織僵硬 但機械化屠宰 是通過電擊完成的 牲畜死沒有掙扎 也就不會形成乳酸 沒有酸還排什麼哩
不過 有一種鮮肉軟化處理工藝 就是通過恆溫發酵 在細菌和酶的作用下使蛋白質產生部分溶解 氨基酸析出 可以增加口感的嫩滑度和香味 原理有點像做火腿
如果你非要做 可以把買回來的肉 放冰箱裡 冷藏2~3天 以肌紅蛋白淡化成洋紅或深粉紅色為度 你既然這麼問 八成是不懂原理的 強烈建議你 實驗可以 實操就算了 搞不好 肉毒桿菌過度繁殖 產生肉毒素 吃了會出問題的 不是鬧著玩的哦~！！！！！
最後告訴你個最簡便易行的物理方法 生肉切好以後 用蘇打水（通常濃度2%左右 沒具體測算過 可以先用手指沾點放嘴裡嚐嚐） 浸泡一會 就可以了 根據材料的厚薄 絲片3~5分鐘 塊10~15分鐘 雖然口味沒什麼變化 但口感還是可以改善的
最後的最後 以我的估計 你做飯水平 徘徊在會與不會之間 傳統廚師對以上這些方法 並沒有興趣 熱勺涼油 爆火快炒才是真諦
10樓：匿名使用者
確地說，應叫做"冷卻排酸肉"。是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。
早在六十年代，發達國家即開始了對
排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發達國幾乎達到了100%的市場佔有率。
動物被宰殺後，肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說：動物死後機體內因生化
作用產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質。
與凌晨宰殺、清早上市的熱鮮肉相比，排酸在冷卻溫度（0-4）下放置12-24小時，使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃
色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及佔體重18-20%的體液，從而減少了有害物質的
含量，確保了肉類的安全衛生；與冷凍肉相比，排酸肉由於經歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美
，且營養價值較高。
由於生產、銷售排酸肉需要冷卻間、冷卻庫、冷藏運輸車和冷藏展櫃等冷藏、銷售裝置，而且，為了保證排酸肉的高質量，在加工過程中
，要執行嚴格的動物防疫監督標準和良好的作業規範，因此，排酸肉的成本要高於熱鮮肉和冷凍肉，其**在與熱鮮肉、冷凍肉的競爭中佔劣
勢。目前北京市場上，排酸肉市場份額大約只有10%左右。
我們相信，隨著我市生活水平的提高和城鄉居民對自身健康的更高要求，排酸肉必將佔領明天的消費市場。
11樓：匿名使用者
是冷鮮肉的別學名。
它也是普通的肉。
一、解釋
1、排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。
2、排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後， 將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、溼度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷imp（味精的主要成分）。
3、經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。
二、區別
1、和普通鮮肉相比，冷鮮肉多了一個冷卻處理，這個過程又稱為排酸。
2、未經任何降溫處理的鮮肉，在市場上佔有的比例較大此種肉的缺點是動物宰殺後肉溫高，不可能包裝，裸肉攤售，汙染肉源，且該肉品質下降，乾燥 缺乏彈性 嫩度降低，風味口感不佳。
拓展資料
排酸過程使排酸肉具如下特點：
1.長期在0~4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制。3.
3℃時，病原菌（葡萄球菌、 沙門氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉質腐敗，確保了肉類的安全衛生。
2.冷卻肉在冷卻環境下表面形成1層幹油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
3.成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結構發生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。
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