1樓：匿名使用者
古人曾這樣形容 牛肉麵的：「離去屢回頭猶羨清湯牛肉麵香濃郁」 「過來頻嘖嘴直誇爐火純青」 橫披是「金城美味」。 牛肉麵的祕訣其實很簡單，醬牛肉香，其最大的特點是回味無窮，越嚼越香。
吃醬牛肉的人多，再加外買上帶回家吃的，這樣一來煮牛肉的湯就多。湯多，湯濃，做的牛肉麵就好吃，所以吃牛肉麵，先喝一口湯，便知地道不地道，牛肉麵好吃才能賣得多。馬家大爺牛肉麵平均用十斤煮牛肉的湯做25人/份牛肉麵。
牛肉麵也是濃香醇厚，風味上乘考究。加工工藝醬牛肉的絕活在配料和輕湯上，牛肉進鍋煮一個小時後開始輕湯，這就需要能隨時掌握火候；雖叫醬牛肉，牛肉出鍋時要讓醬料貼在肉上，提拉起來不碎不散，肥而不膩，瘦而不柴，皮不回性，到口酥嫩 。 醬牛肉的製作：
蘭州醬牛肉選料嚴格，採用生長兩年左右的牛，個頭大、肉質瘦、肉薄厚要基本一樣；配製老湯的輔料丁香、大香、沉香、降香、木香、百里香、小茴香、花椒、肉桂、生薑等要產地固定、新鮮整齊；生產工藝一絲不苟，精工細作。可使醬牛肉瘦而不柴，濃香醇厚的獨特風味，經久不衰。用這種方法制出的醬牛肉，不僅味道鮮美，而且有滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。
養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。在工藝上，要求必須做到：選肉精細，調料考究，製作嚴格，成品上乘。
同時，精工細作、才能四遠馳名。
2樓：匿名使用者
這都是祕密 一般不外傳 的
蘭州牛肉拉麵的製作方法
3樓：百小度
操作步驟：
1、首先是和麵，和麵要用力，這樣麵條才有勁道，和麵很關鍵。
2、然後就是將麵糰拉成細細的麵條，兩隻手的手指發揮作用，掌握好方法，這樣拉出來的麵條細。
3、將準備好的牛肉切成片狀，再鍋裡爆炒熟，加入調料。
4、製作好湯汁，湯里加入牛油，花椒粉，五香粉等調料，也可以直接用牛骨頭熬湯，這樣既營養又美味。
5、將香菜和蒜苗洗淨，切好，如圖。
6、將拉麵放入鍋中煮，麵條輸了撈到碗裡，加入調製的拉麵湯，將炒好的牛肉剛入碗中，加入香菜，蒜苗就可以了，喜歡吃辣椒的自己調製。
蘭州牛肉麵，又稱蘭州清湯牛肉麵，是「中國十大面條」之一，是甘肅省蘭州地區的清真風味小吃。它以「湯鏡者清，肉爛者香，面細者精」的獨特風味和「一清二白三紅四綠五黃」，一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮），贏得了國內乃至全世界顧客的好評。並被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，得到美譽「中華第一面」。
4樓：鋼琴奏出的憂傷
菜譜簡介：蘭州拉麵屬於湯麵一類。清淡、爽口、實惠、價廉。
蘭州牛肉麵的最大祕密在於湯。所謂清湯並非開水混鹽，而是幾十種佐料與牛肉原湯配製而成。有了一碗濃香的牛肉湯，不會拉麵沒關係。
遠離拉麵劑，跟著西馬也能讓你吃上味厚色醇，香濃鮮美牛肉麵。
食材 主料：牛肉500克，牛骨1根，麵粉200克
調料：大蔥兩根、幹辣椒10根、八角兩個、茴香一小勺、花椒兩勺、草果1個、草寇1個、肉蔻1個、良姜一小段、生薑三片、鹽四勺、香葉三片、水適量
做法：準備好牛肉和牛骨，然後在水裡浸泡四小時（中途需要換水）
將生薑片、幹辣椒、蔥段、香葉以外的其他調料用調料球裝起（沒有的話也可以用乾淨紗布包成一個小球繫緊）
將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫
下入調料包大火燒開，轉小火煮至5小時後撈出晾涼，切成小薄片備用
開始和麵：取小半勺食用鹼，用溫水化開，倒入麵粉中。
麵粉中加入半勺鹽，用筷子攪拌成絮狀，下手揉。
.揉成光潤不粘手的麵糰時，在底下撒上一點乾麵粉，然後用盆子將麵糰扣起來放20分鐘；之後每隔20分鐘就揉一會，總共揉三次。
牛肉燉好後，將肉塊撈出放涼，撇去湯裡的所有調料。
待牛肉放涼後，切成小塊待用。
將白蘿蔔去皮，切成小塊倒入牛肉湯中，小火煮10分鐘。
將麵糰擀薄，切成一釐米寬的麵條。
將一條面放在手掌上，兩手搓動，一段一段的搓，直到整根麵條變成圓柱形，直徑為半根筷子那麼寬即可。
將搓好的面放入盆中，撒上一點乾麵粉以避免粘連。
煮鍋內加開水，加入一勺鹽，然後放入搓好的麵條。（大約煮5-7分鐘即熟，期間加幾次涼水煮。）
將小蔥和香菜切成末，待用。
將煮好的麵條盛入碗中，加入滾燙的牛肉湯，放入牛肉丁、香菜末、小蔥末，然後再放上一點辣椒油即可
注意事項：
1.麵粉中加入小半勺減，具體比例大約是1市斤麵粉：1克食用鹼；
2.和好的麵糰經過反覆的揉搓會變得非常筋道，時間允許的話可以多揉幾次，但是最後一次揉完到開始使用之間至少要間隔20分鐘，否則最後下鍋的時候面會扯不開；
3.麵條下鍋前，煮鍋裡要加入一勺鹽。
5樓：想夢小神仙
回答1. 準備好牛肉和牛骨，然後在水裡浸泡四小時(中途換水)
2. 將八角、桂皮、香葉、花椒、辣椒、草果、肉蔻、小茴香、丁香、蔥、姜用紗布包好成調料包；將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫
3. 下入調料包大火燒開，轉小火煮至5小時；將牛肉撈出晾涼後切成小薄片備用
4. 將麵粉用清水攪拌至無干面，再揉和均勻；揉成光潤不粘手的麵糰，餳至20分鐘
5. 取一塊，餳至好的麵糰搓成條，充分拉長，兩頭對摺，反覆幾次
6. 兩頭對摺，反覆幾次，拉成麵條；入開水鍋中煮熟
7. 撈在大碗中，澆上牛肉湯，加入牛肉片和香菜末；根據自己的喜好新增紅油即可
希望我的回答對你有所幫助
提問您是廚師嗎
您是廚師嗎
回答我不是廚師，我是答主
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6樓：瀋陽中亞研究所
牛肉是全世界人都愛吃的食品，中國人消費的肉類食品之一，僅次於豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有「肉中驕子」的美稱。
主料：麵粉(300克)牛肉(250克)。
輔料：白蘿蔔(半根)香菜(50克)小蔥(兩根)。
步驟：1、牛肉用涼水浸泡三個小時，泡過後洗淨切成大塊。
2、準備燉肉料：大蔥兩根、幹辣椒10根、八角兩個、茴香一小勺、花椒兩勺、草果1個、草寇1個、肉蔻1個、良姜一小段、生薑三片、鹽四勺、香葉三片。
3、將生薑片、幹辣椒、蔥段、香葉以外的其他調料用調料球裝起（沒有的話用乾淨紗布包成一個小球繫緊也可以。）
4、將牛肉放入高壓鍋，加半鍋水。
5、放入所有的調料，開大火至燒開。
6、燒開後，用勺子撇去表面的浮沫。
7、高壓鍋加蓋上閥，冒大氣後大火20分鐘。
8、開始和麵：取小半勺食用鹼，用溫水化開，倒入麵粉中。
9、麵粉中加入半勺鹽，用筷子攪拌成絮狀，下手揉。
10、揉至表面基本光滑時，在底下撒上一點乾麵粉，然後用盆子將麵糰扣起來放20分鐘；之後每隔20分鐘就揉一會，總共揉三次。
11、牛肉燉好後，將肉塊撈出放涼，撇去湯裡的所有調料。
12、待牛肉放涼後，切成小塊待用。
13、將白蘿蔔去皮，切成小塊倒入牛肉湯中，小火煮10分鐘。
14、將麵糰擀薄，切成一釐米寬的麵條。
15、將一條面放在手掌上，兩手搓動，一段一段的搓，直到整根麵條變成圓柱形，直徑為半根筷子那麼寬即可。
16、將搓好的面放入盆中，撒上一點乾麵粉以避免粘連。
17、煮鍋內加開水，加入一勺鹽，然後放入搓好的麵條。（大約煮5-7分鐘即熟，期間加幾次涼水煮。）
18、將小蔥和香菜切成末，待用。
19、將煮好的麵條盛入碗中，加入滾燙的牛肉湯，放入牛肉丁、香菜末、小蔥末，然後再放上一點辣椒油即可。
小貼士：
1.牛肉用冷水浸泡三小時以上再開始做；
2.麵粉中加入小半勺減，具體比例大約是1市斤麵粉：1克食用鹼；
3.和好的麵糰經過反覆的揉搓會變得非常筋道，時間允許的話可以多揉幾次，但是最後一次揉完到開始使用之間至少要間隔20分鐘，否則最後下鍋的時候面會扯不開；
4.麵條下鍋前，煮鍋裡要加入一勺鹽。
7樓：匿名使用者
一、選面
一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的汙染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。
二、和麵
和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。
若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其效能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。
其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。
其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和麵劑代替. 和麵技巧仍是最關鍵。
三、醒面
醒，即將和好的麵糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
四、溜條
由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
五、 拉麵
將溜好的麵條放在案板上，撒上清油（以防止麵條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。
抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麵糰，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麵條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。
一個面節正好拉一大碗麵，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。麵條光滑筋道，在鍋裡稍煮一下即撈出，柔韌不粘。
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