1樓：兔少棒
食用鹼對人身體不好，還是用酵母發的好一點．做饅頭營養損失的主要原因是對發酵的麵糰加鹼。麵粉中的維生素b1在酸性環境中比較穩定，而在鹼性環境中則容易被破壞，如果加鹼過多或用蘇打等鹼類發麵劑做饅頭，就會破壞麵糰中大部分的維生素b1。
正確加鹼可使麵糰去酸留甜，同時加熱時用旺火使蒸鍋上大氣，一次蒸熟，做出的饅頭便會暄軟、色白、可口。做饅頭為什麼用老面發酵時必須摻鹼呢?因為老酵面內含有許多雜菌其中主要是醋酸菌。
當面團內溫度達到33℃時，醋酸菌隨酵母菌的發酵也大量繁殖並分泌氧化酶，氧化酶將麵糰中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使麵糰產生強烈的酸味，變得更軟爛，且發酵時間越長，麵糰酸味越濃，所以必須加鹼中和酸味。但在加入鹼時一定要拿準鹼量，使鹼面與麵糰中醋酸完全發生作用，生成醋酸鈉、二氧化碳和水，可除去其酸味。可見兌鹼量的多少是保證酵面製品的關鍵。
如果加鹼過量，則稱為重鹼，重鹼使製品色澤發黃，味道苦澀，而且會破壞掉麵糰中大量的維生素b1。所以說，做饅頭時加鹼要適量。
正確地兌鹼要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求靈活掌握。經實驗，每0。5千克發酵面加入3。
7～4。3克鹼中和，酸度在ph6。2～6。
6之間，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。當然，用純酵母發酵就免去兌鹼，可直接成形制成饅頭。
一、發麵：
有兩種發麵的方法
1.用麵肥發麵(通常叫大鹼發麵)
把麵肥用水先泡開然後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味
再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去再開始蒸.
2.用孝母發麵(通常是快速發麵法)
a配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌
合均勻.扒坑.
2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成麵糰
稍醒.大約1小時左右.
3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花捲.
4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電
蒸15分鐘既可。
2樓：河邊草青青
蘇打粉在生活中是很常見的，愛做烘培的朋友都知道蘇打粉的作用。碳酸氫鈉，俗稱「小蘇打」，「蘇打粉」，「重曹」，白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。固體50℃以上開始逐漸分解成碳酸鈉、二氧化碳和水以上，270℃時完全分解。
碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中合後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。常利用此特性，作為食品製作過程中的膨鬆劑，碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。
蘇打粉可以蒸饅頭。
3樓：優播貓
小蘇打可以發麵蒸饅頭嗎
4樓：匿名使用者
不是！但可以使用，但要量少！
蒸饅頭（自然發酵）是用小蘇打還是面鹼好？
5樓：噯爾
蒸饅頭用小蘇打和麵鹼都可以。面鹼和小蘇打都是在製作饅頭的過程中是經常用到的，都是用來增加食物的鬆軟度。它們不同的是小蘇打可以直接的進行發酵起到鬆散的作用，而面鹼一般是用在已經發酵好的麵粉中為了中和酸鹼度達到更好的味覺效果而使用。
因此如果僅僅想要中和酸鹼度選擇面鹼就可以，如果想使麵糰達到發酵、蓬鬆的效果選擇小蘇打。
小蘇打：碳酸氫鈉（化學式：nahco3），俗稱小蘇打、蘇打粉、梳打粉（香港、臺灣）、重曹、焙用鹼等，白色細小晶體，在水中的溶解度小於蘇打。
面鹼(蘇打、純鹼)：學名碳酸鈉化學式na2co3鹼面，就是食用鹼，英文名字叫dietary alkali，主要成分是碳酸鈉，質地較起子粗糙。
6樓：匿名使用者
首先，你要認識一個概念。那就是麵糰只有在產生大量酵母菌的作用下，並繼續繁殖，在生長的同時，釋放出水份，熱量，及少量氧氣和多量的二氧化碳氣體，由於麵糰有筋度，產生了韌性，會將釋放出的物質包裹在麵糰組織內，從而使麵糰形成多孔洞。此時，麵糰就被稱之為發麵了。
介於上面的論證，麵糰不管是自然發酵，還是人為發酵，條件必須為在酵母菌的作用下完成。
而小蘇打，鹼面屬於化學食品新增原料，本身是沒有活性的，根本談不到發酵作用，小蘇打可以提到膨鬆作用，但不適用於發麵。鹼面本身不具備膨鬆作用，只有在與酸性物質接觸時才會產生中和反應，產生大量的二氧化碳氣泡，達到膨鬆作用。也就是說鹼面也不能發酵麵糰，而且還會阻礙麵糰發酵，蒸饅頭打鹼只有在麵糰發酵後，產生酸味時才能使用。
根據你提供的原料，發麵時只能新增酵母，其它不會達到發麵效果。由於酵母是純菌，短時間發酵不會產生酸味，所以在一般情況下不需要兌鹼。
7樓：日用妙招
蒸饅頭是放小蘇打還是鹼面？原來很多人搞錯了，難怪發黃不鬆軟
小蘇打能蒸饅頭用嗎
8樓：盡心的云云老師
小蘇打是一種純鹼物質，不能直接用於發酵麵粉，這裡說的是食用小蘇打，有別於工業用鹼和小蘇打，是由純鹼的溶液和工業用鹼的結晶吸收二氧化碳之後製成的。
如果要用食用小蘇打發麵的話，一定要掌握用量，哪怕只是多1～2克。也能聞到明顯的鹼味兒，吃到苦澀的味道。因為它自身缺乏酸性，所以發麵效果很差，最好不要用於直接發酵麵粉。
饅頭可以說是北方人最愛的麵食之一。那麼用什麼發麵蒸饅頭的效果好？其實要想把饅頭蒸的又白又鬆軟好吃。實際上在和麵和發麵的時候 都有需要注意的事項。
一般情況下發面有兩種方式，一種是用「老麵肥」。另一種是用發酵粉。但是這兩種不同的發酵方式，導致蒸出來的饅頭的口感也有很大的不同。
傳統的蒸饅頭髮酵方式都是用的鹼面
所謂的「老麵肥」，就是上次蒸饅頭髮面後留出來一塊兒，晾乾放著的麵糰。
等到下次準備蒸饅頭的時候，就把這塊兒晾乾放著兒的麵糰，加溫水泡開，和到面裡捂到一定時間就發酵好了，然後呢加入適量的麵粉，水，鹼面兒把面和好。和好面後，再把面分成一個個大小相同的劑子，揉成饅頭，在上屜蒸熟就可以了。
用「老麵肥」蒸饅頭看似簡單，實際上有很多技術含量在裡邊。
在操作的過程中，發酵的時間，水的溫度，環境的氣溫和麵粉的用量，鹼面兒的用量，這些都會影響到饅頭的口感。
如果用酵母發酵蒸饅頭，就相對比較簡單。（這裡推薦可以使用安琪酵母蒸饅頭，具體操作步驟，可以按照包裝上寫的蒸饅頭的步驟操作即可)
下面重點介紹一下，要想蒸出饅頭又白又好吃，應該注意的幾點
1，和麵的水溫
夏季要用冷水和麵，冬季應用溫水和麵，冬季和麵要比夏季提前1～2個小時，和麵的時候要 少量分次加水。
2，和麵要多揉搓
揉麵可以促使麵粉中的澱粉充分吸收水分，增加筋性，使蒸好的饅頭有咬勁兒，和好的麵糰要保持一定的溫度，以30度為宜。
3，掌握好發酵的時間
當面團已發漲，要掌握好發酵的程度，如果發現麵糰中，有蜂窩狀的氣孔，說明已經發酵好。如果蜂窩狀氣孔越大，就證明發酵越老，甚至要發過頭了。
4，饅頭上屜蒸前需要醒面
把面劑的揉成饅頭，在上屜蒸前需要再放置一會，讓麵糰兒更加的醒發一下。冬季醒面的時間，在15～20分鐘，夏季則要短一點兒。饅頭要上屜蒸前鍋裡的水要大開。10分鐘鍋要上大汽。
5，籠屜與鍋邊兒相接觸的地方不能漏氣，有漏氣兒的地方，要用溼布蓋緊。
6，在蒸饅頭的時候，鍋裡要用涼水加熱，逐漸的升溫。使面劑均勻受熱，切忌圖快。不要一開始就用開水或是熱水蒸饅頭，這樣容易使饅頭蒸出來夾生。
蒸饅頭的小竅門
1，冬天的時候室內氣溫低，發麵時間較長。如果在發酵的時候往裡加點白糖，則時間能夠縮短不少。
2，在發酵的麵糰兒裡。人們常用加鹼水 的方法去除酸味。檢查鹼量是否適中，可以用刀切下一塊兒麵糰兒。切面兒如果 有芝麻粒兒大小一樣的孔，說明鹼量正好。
3，蒸出來的饅頭如果因為鹼量過多而發黃，且有明顯的難聞鹼味兒。可在蒸饅頭的水中加入100～150克的食醋，把蒸過的饅頭再上屜繼續重新蒸10～15分鐘，則饅頭可以重新變白，且沒有鹼味兒。
9樓：戰火l紛飛
小蘇打可以發麵蒸饅頭，小蘇打為碳酸氫鈉，在面中會發生反應生成碳酸鈉和二氧化碳，氣體會將面變得鬆軟，使蒸出來的包子和饅頭都鬆軟可口。
食用小蘇打有別於工業用鹼的純鹼碳酸鈉和小蘇打碳酸氫鈉，小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後製成的，所以小蘇打在有些地方也被稱作食用鹼，小蘇打呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水，在大批量生產饅頭、油條等食品時，常把蘇打粉融水拌入面中，熱後分解成碳酸鈉、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸氣溢位，可致食品更加彭鬆。
小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想，如果在小蘇打中加入一定量的醋酸就可彌補以上的不足，不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。
10樓：匿名使用者
饅頭是北方人最愛的主食之一。那麼如何把饅頭蒸的又鬆軟又有咬勁呢？
要想把饅頭蒸的又白又好吃，無論是從一開始的和麵還是發麵都應注意。
一般情況下，發麵有兩種方式，一種是使用「老面」，一種是使用發酵粉。兩種不同的發麵方式，導致蒸熟的饅頭口感也有很大的不同。小蘇打不能蒸饅頭。
傳統饅頭做法一般都是使用鹼面
所謂的「老面」就是上次做饅頭，面發酵好後留一坨，晾乾放著的麵糰。
等到下次準備蒸饅頭的時候，把這個晾乾的麵糰用溫水泡開，和到面裡，捂到一定時間就發酵好了，然後加入適量的水、麵粉、鹼面和麵。和好面後，再將面分成一個一個的小劑子，揉成饅頭。然後再上鍋蒸熟即可。
用「老面」做饅頭，看似簡單，實則有很多技術含量在裡面。
操作中，發酵時間、氣溫、和麵的水溫以及後期放鹼面的量的多少這些因素都會影響饅頭的口感。
如果用發酵粉蒸饅頭的話，則簡單的多
但是無論是用哪種方式蒸饅頭，要想蒸出的饅頭又白又好吃，都應注意以下幾點。
1、和麵的水溫
夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時。和麵時要慎加水。
2、和麵要多搓揉
揉麵可促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、掌握好發酵時間
當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小孔，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上屜前需要餳面
冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快，一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
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食用鹼可以喝嗎，小蘇打和食用鹼可以一起放到吃食裡嗎？
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蒸饅頭能加饅頭改良劑嗎，蒸饅頭用改良劑起什麼用
材料普通麵粉400g，牛奶240克，發酵粉5克，白糖15克 做法1.將白糖和發酵粉倒入溫牛奶中，攪拌使其混合後靜置5分鐘左右，麵粉放入盆中，逐漸的加入發酵粉的溫牛奶並攪拌麵粉至絮狀 2.和好的面揉光，把揉好的麵糰放在盆中，用一塊溼布蓋上或者是保鮮膜，放置溫暖處進行發酵 3.大約1小時後，麵糰發至兩倍...