1樓：銘刻
火鍋麻醬大多是調製過的，而自己買的麻醬一般較純。。吃火鍋離開不蘸料，蘸料我最喜歡麻醬。
2樓：保定印記
火鍋店的麻醬是經過再次加工的，會加入一些其他的調理品的，而家庭一般就是用水來稀釋，所以味道不然商家的好。
3樓：阿qi棄
麻醬也就是芝麻醬，是用芝麻經過篩選、水洗、焙炒、風淨、磨醬等等一系列工序製作出來的。我個人覺得在北方好像人們吃的比較多，尤其是老北京銅鍋涮肉、爆肚之類的吃食裡是一定要有的。
4樓：斷翼天使
自己從超市買來的麻醬都是「半成品」，所以味道難吃。火鍋店的麻醬都是祕製的，所以味道香美。
5樓：以心
其實如果在家裡吃就是簡單的蠔油花生醬芝麻醬，火鍋裡邊的芝麻醬都配有花生醬，這樣就都很好吃了。
6樓：寶68980輝忱
自己買來的麻醬，沒有調製是不好吃的，太稠了且微苦。我在飯店做過廚師，經常接觸過，還是比較清楚的。像買來的麻醬都是要經過加工調製，目的調濃稀度適中，還有經過調製的麻醬才濃香，更加符合客人的口味，這樣才能上餐桌。
採用的是「二八醬」調製的，什麼是二八醬呢？這個是業內的說法，意思就是花生醬與芝麻醬的比例2：8，進行兌和。
首先兩種醬料按比例混合一起，攪拌均勻。
7樓：蕭紅棉
麻醬味碟最特殊的是要取芝麻醬的香氣，市場上的芝麻醬要麼很粗，要麼太濃稠，所以買回來的芝麻醬通常要自己調配。
8樓：能依婷
其實芝麻醬是需要進行調製的啊。而且買回來的芝麻醬可能因為長時間的靜置，會有些分層的現象，其中的油脂會飄在上面，底部形成較硬的沉澱，這樣不管口感還是味道都差很多，所以我們至少需要進行最簡單的攪拌和調配。
9樓：一簡單小姐
火鍋店的醬料往往是火鍋店的招牌。下了功夫研究的。
為什麼自己買來的麻醬沒有火鍋店的好吃？
10樓：手機使用者
芝麻醬是用芝麻研磨而成的調料，在日常生活中比較常見，尤其是吃火鍋、麻辣燙或冷盤的時候，來點芝麻醬味道就變的相當香了。那麼，芝麻醬怎麼做好吃呢?一起來看下吧。
芝麻醬是芝麻炒熟以後用磨子磨出來的，加水調和以後它的幹稀和濃度更適合於拌菜。芝麻醬調和的濃度要根據不同的菜品進行調節。
芝麻醬舀一大勺放在乾淨的碗裡備用，接著把芝麻油一點一點的加到芝麻醬裡化開，記得一定要一點一點的加，直到芝麻醬成為能流動的醬汁。
一般火鍋麻醬碗料：先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻後，放醬豆腐、芝麻醬，用勺攪拌。
另一種火鍋麻醬碗料：用芝麻醬加溫水一點一點的化開，然後加一點味精，生抽，不過這樣必須現做現吃。
濃香麻醬碗料：用花生醬加芝麻醬，然後用芝麻油一點一點化開，加適量白糖，味精。
麻醬的調製方法有三種，一種是用「料水」調稀，一種是加「香油」調稀，最後一種是「混合」法。
第一種：料水法。採用的是「二八醬」調製的，什麼是二八醬呢？這個是業內的說法，意思就是花生醬與芝麻醬的比例2：8，進行兌和。首先兩種醬料按比例混合一起，攪拌均勻。
接下來慢慢加入「料水」，用筷子朝著一個方向攪拌均勻，直到變稀度適中為準。（料水的製作：用八角、香葉、桂皮、小茴香，加水煮開，小火熬製三分鐘而成的。
）相比一般人用溫開水調稀的方法，更為醇香。
第二種：香油法。也可以以「二八醬」的比例調製，也可以加入腐乳搗成泥，三種混合的話，味道更上一層樓。
然後加入芝麻油，順時針攪拌均勻，調到自己滿意的程度即可。不建議用食用油調製，味道沒有芝麻油純香。
混合法。這種沒有統一的表準，麻醬調稀後，加入其他配料增香。比如：加入蒜末解膩，加花生碎，或者是香菜末，蔥花都行。
芝麻的成本不便宜，所以市面上大部分麻醬中都摻有價廉的花生醬。而且花生醬的油量大，你買回家久置幾天，看到那層析出的浮油就知道了。真正的新鮮純芝麻醬浮油甚少，是明顯的區別之一。
可惜很多人吃劣質芝麻醬太多，舌頭已麻木，反而覺得純芝麻醬帶一丁丁的苦味。
為什麼火鍋店裡的「麻醬」那麼好吃？
11樓：聽飄雪絮語
芝麻醬也是我們生活當中常用的一種調料，在拌冷盤的時候，裡面都會放一些芝麻醬，是涼拌菜更加的好吃。而且我們在去火鍋店吃火鍋的時候，準備醬料的時候，更會往碗裡面放一些芝麻醬，讓食材的味道變得更加的好吃。但是經常吃火鍋的人就能發現，在火鍋店裡面吃的芝麻醬非常的香，為什麼自己在外面買的芝麻醬就不怎麼好吃？
我有一個在火鍋店裡面做大廚的朋友，在有一次去他家玩的時候，詢問了他，他解釋了給我聽，並且還說出了芝麻醬的配方。
我們在外面買的芝麻醬，基本上都是純芝麻醬的原漿，這種芝麻醬味道並不怎麼好吃，而且還帶一點點苦澀。說到這裡，大家肯定都知道了，為什麼火鍋店裡的芝麻醬那麼香了？因為這火鍋店裡面的芝麻醬都是經過他們調配過的，並不是純芝麻醬，所以做出來才會那麼的好吃，而且這位大廚他給小編說了他們用的配方。
他們調配的芝麻醬是用「二八醬」的調製，什麼叫二八醬的？就是用花生醬和芝麻醬一起調配，比例是2:8，就是用2份的花生醬，再加上8份的芝麻醬進行調配，然後在裡面加上「料水」進行攪拌。
裡面的料水配方是用：桂皮、香葉、大回、小茴香，然後再把這些調料用水煮開，煮開之後再煮個幾分鐘就可以。
再把煮好的調料，把裡面的大料給挑出來，把調料水放冷。再倒入調配好的二八醬裡面，攪拌的時候一定要按照一個方向攪拌，然後攪拌到讓自己滿意的稀稠度就行。這樣做出來的芝麻醬，聞起來味道會很香，也會更加的好吃。
而自己做的話，在不需要火鍋店裡面再麻煩，只需要在二八醬的基礎上面，在裡面加上少許的香油、溫水、蠔油，攪拌均勻就可以，而且也可以在裡面放一些加辣椒油，味道也會更加的好吃。
說的這兩個方法都比較簡單，很多的大廚都知道，但是每一家火鍋店裡面都有自己獨特的配方，調配的味道都不一樣。有些火鍋店調配的芝麻醬配方有點非常的複雜，除了這種二八醬的做法，在裡面還會放上許多的調料，比如說放耗油、生抽、蒜泥、碎花生、香菜末等等，做出來的味道各有不同，味道也比較獨特，吃起來也非常的好吃。
12樓：我是老魚
為什麼火鍋店裡的芝麻醬那麼好吃，我把配料比例告訴你，趕緊收藏
13樓：悅樾躍鑰
因為那都是通過配置的，確實是很香的，所以配火鍋會很好吃。
14樓：你罵我我吃虧
因為火鍋店會把這些調料進行優化，所以這些麻醬肯定是比較好吃的。
15樓：否羑澤丶亦良
可能它裡面還加了一些獨特的香料吧，味道就是特別香。
16樓：
這個主要是北方人會喜歡吧，南方人還是喜歡油碟一些
17樓：蠟筆小新快樂
這個應該是裡面新增了許多的材料的吧，味道會很不錯的
18樓：
因為火鍋店都是有一些特製的醬料的，所以他們的醬料非常的美味。
19樓：資深辰老師
可能是因為他們的麻將里加了不同的東西吧，所以會香一點
20樓：木青
這個東西跟他們自己的東西不一樣有著直接的關係的啊
為什麼火鍋店自助的芝麻醬和在超市裡買的不一樣呢？
21樓：韓樂偉
哥們買散裝芝麻醬就可以了，加白糖、味精、開水，十三香，等
為什麼火鍋店的芝麻醬不會洩.
22樓：遊靈之夢
獨家披露東來順涮肉調料祕訣： 傳統七種調味品的勾兌方法： 芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。
七種調料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻後，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時針攪拌，最後，再根據客人的要求，放辣椒油。 這樣勾兌的調料，攪拌均勻，而且，由於液體的先放，固體的後放，攪拌時不沾碗。順時針攪拌，一來攪拌的調料不散不瀉，二來表示東來順一順百順。
為了迎合廣大消費者的需求，更加突出調料的香味，近幾年，對傳統的調料進行了改革。除了保持了傳統風味中「辛、辣、滷、糟、鮮」的成分，更加突出了調料香味。 來順革新統一後的調料勾兌比例和勾兌方法：
勾兌355碗調料需要調味品如下： 名 稱 數 量 名 稱 數 量 備 注 芝麻醬 10000克 蠔油 310克 醬油 1250克 味精 150克 韭菜花 4500克 醬豆腐 2500克 胡椒粉 100克 魚露 650克 白糖 300克 料酒 500克 十三香 55克 辣椒油、花椒油隨意。 每碗調料重量100克。
其中： 芝麻醬 28.1克 蠔油 0.
9克 備 注 醬油 3.5克 味精 0.42克 韭菜花 12克 胡椒粉 0.
21克 醬豆腐 7克 白糖 0.63克 魚露 1.8克 十三香 0.
15克 加水稀釋 料酒 1.4克 按要求，東來順涮羊肉調料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要用小辣椒， 而且，炸之前進行先期處理：整辣椒用刀破開。
東來順涮羊肉調料構成五味調和： 甘——芝麻醬、花生醬（按8∶2比例），現在為加強甘味，又增加了綿白糖的成分； 鹹——醬油、醬豆腐（現又增加了味精）； 酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）； 苦——韭菜花、料酒（現在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香內）； 辛——韭菜花、辣椒油（現又增加了胡椒粉）。 同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來，又形成了獨特的鮮香味
23樓：匿名使用者
很可能是你買的芝麻醬不好。我昨天吃火鍋，自己用水調的很好。
24樓：匿名使用者
只加水其實是可以調開的，但是比加油難調。
如果加水不容易調開，可以先加一點點油，用調羹順時針攪拌，然後再加水，繼續順時針攪拌，直至調好為止。
光用油是不行的，一定要加些水。
25樓：嘰喳兩句
加入大量的油使勁的攪，記得朝一個方向攪。如果你說他還會凝成團那說明你買的不是純的芝麻醬。現在廠家都說自己的是純的芝麻醬 ，可是為了節約成本期間，有的會放些收購的芝麻油渣或者方便麵渣進去。
火鍋店裡的芝麻醬有時候都是自己做的，買個壓榨機和芝麻自己做的，再加點便宜的食用油。
建議你去市場裡面的現做的芝麻醬那裡去買。
為什麼自己買來的麻醬那麼難吃，火鍋店的那麼香？
為啥火鍋店芝麻醬那麼香，自己做的卻不好吃呢？調配技巧有哪些？買回來的麻醬是偏苦的，非常非常香，要用水澥開。放點鹽，用涼開水 很重要！一定不能用開水！順時鐘拌和，攪到淡棕色就成了。如今這時候的麻醬，你用於炒麵做涼拌菜都能夠。隨後再加工成銅鍋涮肉的麻醬，韭花 腐乳 麻椒油和香萊，按自身愛好擱，可以再弄點...
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