1樓：匿名使用者
我來簡單的回答一下吧，不一定正確 。這種中點西做，西點中用的糕點其實是一大類。我東北這邊一般統稱叫漢式糕點。
例如現在中點的開酥，廣東的擘酥都是借鑑於西式麵點青酥做法。油脂的包裹量大，摻粉量小。層次清晰，一般層次間不殘留麵粉顆粒。
榴蓮酥，千層酥，鮑魚酥等等。
而西式麵點的中式做法就更多了。除了專業經營西式餐飲的場所外，一般我們從業人員所製作的點心大多隨地方的飲食習慣而改進，例如蛋糕卷中，奶油長生卷，裝飾的是花生。椰絲卷，裝飾的椰絲。
香蔥卷的香蔥皮。都有西點中做的改進。還有面包類的花式麵包的裝飾方法，餐包的餡心，油炸類麵包的餡心。
等等現在資訊流通量大，學習和掌握知識的渠道也很廣。從業人員的交流也很方便，各處都有交流和借鑑，如果你細心觀察我想你能看到我們麵點的好多細微變化，希望能幫到你。我說的不一定正確，我就做個引路石吧。
2樓：安徽新東方烹飪學校
開酥的用料及配方
油酥面：低筋麵粉200克，豬油100克（中式酥點一般用豬油，西式酥點用黃油）。
水油麵：中筋麵粉250克，清水120克，豬油25克。（如做花式酥點可上色，和成有顏色的水油麵團）
開酥方法
首先低筋麵粉加豬油和成油酥麵糰，手法先用疊壓的方式，再用手掌擦酥，使其均勻無白色顆粒，成團備用。
中筋麵粉加水加油，和成水油麵團，揉搓均勻成團靜置15分鐘，封上保鮮膜，防止表皮風乾。
取出水油麵團稍揉，擀成長方片，取出油酥麵糰，用手壓成比水油麵片小一半的方片，摺疊水油麵片包住油酥面片，邊緣捏緊，用擀麵杖均勻擀開，疊成三層，再次擀開，最後完成三次擀，三次疊三層。
開酥完成後下料，按照所做的品種下料，可用模具壓，也可用滾刀裁剪。
開酥方法有小開酥和大開酥兩種，這兩種開酥方式各有什麼優缺點？
3樓：匿名使用者
小開酥的優點是起酥效果好層次分明，缺點是操作複雜效率偏低，大開酥優點是效率高操作起來方便快捷，缺點是起酥效果少差，如果是做生意還是建議大開酥。
用手工開酥，怎樣才能達到起層的最好效果？
4樓：啊姍笨蛋
這個一是看你bai的配方，二是手du法。一般zhi中式面
點中是用水油麵dao包裹酥油麵來開酥回，而西答式麵點中多數是直接包裹片狀起酥油來開酥，這樣雖然成本比較高，但是分層效果比較好。在操作上要注意不管是包酥油麵還是包起酥油，兩個部分硬度都應該接近，麵糰可以先放進冰箱冷藏一段時間。這樣酥皮才不容易擀破，擀的時候也不能一次擀薄，要先用擀麵杖均勻敲打整個麵糰，皮和心緊密結合後才開始慢慢擀薄，如果氣溫較高，中途也要放進冰箱。
另外沒擀薄一次再摺疊後要靜置一二十分鐘，再進行下一次擀麵。
蛋黃酥怎麼做好吃，蛋黃酥的配方和做法
下面的料一共可做16個點心 油皮 中筋粉150克，豬油50克，糖粉5克，水65克 18克 個 油酥 低粉120克，豬油60克 12克 個 餡 紅豆沙320克，鹹鴨蛋黃8個 做法 餡料 蛋黃洗乾淨後噴少許酒，180度烤變色後取出，晾涼，一切二。豆沙 提前做好 分割成20克 個的小球 入半個蛋黃。做法 ...
油炸貓耳酥的做法和配方
油炸貓耳酥的做法與貝殼酥是一樣的，只是模具不同。貝殼酥 蝸牛酥 銀耳酥 海螺酥等酥脆小食品做法 配方 中筋麵粉60斤 低筋麵粉40斤 食用鹽2斤 起酥油或豬油5斤 面欣酥1斤 白糖10斤 可可粉或焦糖適量 麥芽糖漿8斤 香蘭素或香精適量 溫水22 25斤。工藝 中筋麵粉與低筋麵粉混合均勻，加入融化的...
牛軋糖和雪花酥的區別
牛軋糖中的主要原料為棉花糖 奶粉 黃油 花生或者其它堅果。雪花酥實際上是在牛軋糖的基礎上加入了餅乾製作而成。牛軋糖裡奶粉含量更高，所以糖也更硬一些。雪花酥中加了餅乾，餅乾的加入不僅可以中和甜味，而且酥鬆的口感也和牛軋糖有很大的區別。材料 棉花糖200克 mini小顆粒 小餅乾150克 小奇福餅乾 黃...