1樓：時讓所香
鹼放多了，但量不是特別大，所以第一次的時候沒有直接表現出來。
饅頭內部疏鬆多孔，鹼液隨第一蒸汽集中到表面，第二次蒸的時候就表現出來了。
2樓：蝴蝶伴花香
那個應該不是黑色的吧，是那種翻發那種驚鴻，我就是那種黃色土黃色的那種，那是你放的鹼面沒有揉勻的過
3樓：儔僥由儐
所謂發酵粉，其實就是碳酸氫鈉（小蘇打）和酒石酸或者檸檬酸，遇水後緩慢反應放出氣體。
不適真正的發酵，否則幾個小時內靠生物辦法是沒法發起來的。
這一般是直接把發酵粉放到面裡，在揉麵不允造成的，鹼集中在小塊地區。
首次蒸的時侯沒有顯現出來，隔夜後鹼逐漸擴散到表皮，就出現綠黃色斑點解決辦法是，先用熱水把發酵粉化開，然後再合面揉麵。
為什麼蒸好的饅頭在第二次加熱的時候會變癟？
4樓：鈐山鎮
這種現象稱之為：抽縮現象。影響饅頭抽縮主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。
麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
饅頭髮生抽縮的偶然性很大，規律性也不強，有時幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會抽縮一個。總體來說以下幾種情況饅頭髮生抽縮的比例相對較高：一是用筋力強、***的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭；二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。
另外，從饅頭抽縮的現象看，一是饅頭抽縮的偶然性較大；二是饅頭抽縮程度的偶然性很大。程度最輕的可能是表皮僅幾個死麵點，程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又小緻密的死麵疙瘩。
當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
通過以上分析，只要針對成因採取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭髮生抽縮的概率降到最低點:
1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；
2、饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋；
3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。
5樓：匿名使用者
發酵的麵包在加熱後產生二氧化碳氣體膨脹，饅頭看起來比較飽滿，但是放冰箱裡後由於熱張熱縮一部分氣體擠壓到外面，但是饅頭是硬的所以變化不是很大，最後又加熱是其變軟，形狀就塌陷了。
另外在低溫中水份變成霜，在加熱後會瞬間蒸發（叫昇華），帶走大量水份，饅頭會變幹
6樓：食品叫獸
熱漲冷縮
第一次是因為裡面氣孔較多，膨脹起來後較圓潤。冷確後會熱漲冷縮
7樓：百度使用者
當然是裡面的水分被揮發了，在你頭一次熱的時候。雖然加了蓋子但水分已經散發出去了。沒有好辦法。
8樓：小白h國華
饅頭是用發酵粉或發好的麵肥發酵的,你可能在和麵的時候沒有混合好,再加上一樓說的那樣,所以在放一段時間出現這種變化
9樓：匿名使用者
老輩人說的死人摸過的饅頭
我做的包子，饅頭，第一次蒸是好的，隔夜蒸第二次，表面有黃色，為什麼？
10樓：匿名使用者
鹼放多了，但量不是特別大，所以第一次的時候沒有直接表現出來。
饅頭內部疏鬆多孔，鹼液隨第一蒸汽集中到表面，第二次蒸的時候就表現出來了。
蒸的饅頭為什麼表面有小坑？
家裡蒸好的饅頭，第二次加熱蒸煮時，為什麼會收縮變硬·········
11樓：一弦一柱
麵糰發酵不好就會導致熟後的饅頭變硬，正確做法如下：
準備材料：麵粉500克、小米麵200克、玉米麵200克、酵母10克、白糖適量、雞蛋一個、牛奶適量、玉米油適量
一、三種麵粉加入白糖混合均勻。
二、酵母用10克溫水化開。
三、打入一個雞蛋，倒入10克植物油，最好是玉米油，或是無味的植物油。
四、倒入酵母液、牛奶慢慢攪成絮狀。
五、再和成光滑的麵糰。
六、加蓋入溫暖溼潤處發酵至2倍大即可。
七、取出充分排氣揉勻，搓成條後分割成5個劑子。
八、分別搓成長條狀大概手掌的長度即可，頂部壓扁，二次發酵至1.5倍大。
九、冷水入鍋，中火燒開，上氣後蒸15分鐘關火。不要開蓋5分鐘後再開啟即可。
12樓：匿名使用者
我也見過，看了網上很多回答都不能完美解決，只能我來回答了，這種現象是在溫差很大時容易發生。在蒸或熱時都有此現象，說明回答面沒揉勻、起子分佈不均都是胡扯。
其原因是起麵糰在熱鍋中氣泡急劇膨脹突遇驟冷空氣，引起迅速收縮以至於將面中所有氣泡排空，形成和死麵一樣的麵疙瘩。
怎樣預防，一是防止立即揭蓋，讓饅頭自然冷卻一會。二是鍋蓋不能漏大的氣洞。
13樓：匿名使用者
前面幾位說的都有道理。
我是用安琪酵母發的，沒有出現這種情況。再次起蒸都像第一次一樣
用老面發，樓主不知道二次餳發，就是第二次發酵。面發好後做成坯子再靜置二十分鐘，然後它們的表面像小孩子的臉一樣很平滑。像上面那位先生說的，做的先後不同，先做好的放一邊就是餳發了。
14樓：彭山槐友頎
發酵的麵包在加熱後產生二氧化碳氣體膨脹，饅頭看起來比較飽滿，但是放冰箱裡後由於熱張熱縮一部分氣體擠壓到外面，但是饅頭是硬的所以變化不是很大，最後又加熱是其變軟，形狀就塌陷了。
另外在低溫中水份變成霜，在加熱後會瞬間蒸發（叫昇華），帶走大量水份，饅頭會變幹
15樓：匿名使用者
為啥要第二次加熱蒸煮？
為什麼饅頭蒸出來表面一塊塊的紅色
16樓：志存高遠
減沒揉開！
酵母粉發麵比較好，不用加鹼。用安琪酵母好。 1、按說明用量，冬天可稍多些。
2、酵母放入碗內，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入麵粉中揉勻，面稍軟些。蓋溼布放溫暖處靜置。
等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。 3、做好饅頭後蓋上乾毛巾，靜置20分鐘。 4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。
饅頭的製作 饅頭是家庭裡常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸製得既鬆軟、又有筋力？竅門如下：
1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時。和麵時要慎加水。 2、和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。
和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。 3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。
蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。 4、饅頭上籠蒸煮羊，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。
饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 蒸饅頭小竅門 （1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。 （4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。 （6）蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又 蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟後不要急於卸屜。
先把籠屜上蓋揭開，繼續蒸3～5分鐘。待最上面一屜饅頭很快乾結後，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。
稍等1分鐘再卸第二屜，如是依次卸完。 發麵的最佳溫度：發麵最適宜的溫度是27～30度。
麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。
發麵酸鹼度的檢測：麵糰發酵以後，必須對入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度：
（1） 拍。用手拍麵糰，如果聽到「嘭嘭」聲，說明酸鹼度合適；如果聽到「空空」聲，說明鹼放少了；如果發出「叭嗒，叭嗒」的聲音，說明鹼放多了。 （2） 看。
切開面團來看，如剖面有分佈均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，麵糰顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，麵糰顏色發暗，說明鹼放少了。 （3） 嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到麵糰的香味，說明鹼放得正合適。
（4） 抓。手抓麵糰，如麵糰發沉，無彈性，說明鹼放多了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。 （5） 嘗。
將揉好鹼液的麵糰揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適。 蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
17樓：匿名使用者
沒有放減，不知道怎麼回事，放了一夜第二天再熱的時候就這樣了
蒸饃第一次沒蒸熟第二次接著蒸能熟嗎
可以，但是蒸饃最好一次蒸熟，如發現沒熟，蓋鍋蓋再蒸就會浪費些時間。蒸饃蓋上鍋蓋，開大火蒸二十分鐘就好，關火後再悶三五分鐘再開鍋即可。蒸饅頭時，當揭開鍋發現未熟，如果再蓋鍋加火便很難蒸熟。最有效的辦法是往鍋中加少量白酒，然後只需燒到鍋上冒熱氣，饅頭便已熟透。家裡大鍋都是燒開後放入揉好的饅頭然後大火15...
德國第二次工業革命的貢獻，德國在第二次工業革命的發明
第二次工業革命，最大的受益者是誰？很多人都想錯了 德國在第二次工業革命的發明 西門子的發電機，卡爾本次和戴姆勒的汽車，第一家苯胺廠和品紅廠等，第二次工業革命最主要的成就幾乎都是德國和美國的 德國主導第二次工業革命？1 資本主義制度在世界範圍內確立提供政治保障。2 自然科學的突破性進展，為把科學原理轉...
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自從和烏龜賽跑輸了以後，小白兔一直很後悔。有一天，小白兔正悶悶不樂地在河邊的草地上閒逛，忽然看見烏龜從河裡爬了上來 小白兔想了想，走到烏龜面前笑眯眯的說 烏龜老弟，上次您可真是了不起啊！我們這回再來比一下，不過這次不光只比跑步，再比比游泳和拳擊！好哇好哇！烏龜聽了連忙喜悅地說。說完，雙方轉眼間就跑回...