1樓：妖嬈的雨中漫步
熱脹冷縮吧！剛蒸出來因為熱看起來飽滿好看，第二天涼了就癟了
2樓：如理如法的養生
放置後水分已經飽和。所以再熱一次就會出現水呼呼塌陷的情況，口感十分的差。
3樓：
誰家做包子都是剛蒸出來特別的完美，放到第二天熱的時候就會象你說的那樣，而且口感也沒有剛蒸出來那麼好吃，下次就要少蒸，現吃現蒸是最好的。
4樓：凱凱博博媽媽
屬於熱脹冷縮的一個原理。新鮮出爐的包子裡邊有熱氣，放涼之後熱死就消散了，熟包子定型，再熱也不會起來了。
5樓：河洛雪酒
正常現象，熱膨冷縮，晾涼之後沒了熱氣自然收縮很正常
同一個麵糰發酵，同一鍋蒸出來的包子，為什麼有的膨脹的特別好，有的就特別癟？
6樓：凌代佛
是蒸好的嗎？如果是蒸好的，那就是你蒸的時候火候過大，有部分受氣充足，自然發得好些，有些還沒發起來，就被蒸汽蒸熟了，自然就沒發起來！如果是還沒蒸的話，那可能是手工慢，導致起發時間不一樣！
蒸包子下邊一層很發,很鬆軟,上邊一層塌癟是什麼原因呢?
7樓：李振明
蒸包子和饅頭都得涼水中小火中程加大火！為啥你的這樣就是你一開始就大火是不是？
天涼了,蒸出的包子總是塌癟,不不醒發怎麼辦？
8樓：匿名使用者
包子蒸好後不要揭蓋子，讓它自然冷卻後就不會塌了。
9樓：匿名使用者
包子蒸熟後不要立馬揭蓋，燜幾分鐘後再揭蓋，包子就不會塌癟了。
10樓：鮑慧賢
天涼了，蒸包子不發注意三個，一用溫水和麵35℃，二注意保溫可放蓋厚物。下面用溫水。三增加酵母粉。
11樓：倫易文
天氣涼發麵要掌握幾點發麵的溫度，1要用溫水和麵，先將小母粉用五十度水溫花開和麵。2將和好的麵糰用蓋子蓋好，放在溫暖的地方。3要時間長一些，等麵糰發酵至兩倍大在揉麵，揉好饅頭在二次發酵十五分鐘。
3要冷水上鍋蒸，水鍋蒸半小時，關火燜五分鐘再起鍋。掌握這三大要點蒸出的饅頭，鬆軟可口非常好吃。
蒸包子總有幾個癟的怎麼回事
12樓：湘廚衡陽何
你好！蒸包子應以冷水上籠，用中等火力蒸二十五分鐘左右。關火後不要馬上開蓋，放五－十分鐘定形後再出鍋。
如果蒸火太急，包子中心來不及受熱膨脹，外皮面筋已過熱凝縮，容易產生包子揭鍋變癟回縮現象。
要避免包子揭鍋癟了現象:
一是要用溫開水和麵(40℃)；
二是要使用鮮酵母；
三是包子儘量選用中筋粉，蛋白質含量為9-11%， 要避免使用低筋麵粉如蛋糕粉和玉米粉。
祝順利！
發麵蒸包子,為何揭開鍋蓋後,豐滿的大包子瞬間就癟回去了？
13樓：明白婆婆
是蒸的方法不對。正確的方法如下
包好以後將包子適當放一段時間，讓它再發一發（或俗稱的醒一醒）以消除壓皮時將面壓死的弊端。
在送入鍋中蒸的時候，不要等鍋裡的水沸騰後，再放入包子。（以免溫度太高將發麵燙死）而是在水未開之前即可將包子放入鍋內，讓包子經過逐步加熱有利於包子面發得更好。
蒸好關火後，稍停一會再開啟鍋蓋，以使溫度逐漸下降，避免因快速開啟鍋蓋使溫度迅速下降而造成的熱漲冷縮現象。這樣蒸熟後取出效果就好了。
冬天氣溫低,麵糰怎麼發酵做出來的包子才不會癟？
14樓：尋找勝利的太陽
和麵時在麵粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來的饅頭格外鬆軟。
用鹽水發麵鬆軟。發麵時，若放一點鹽水調和，可以縮短髮酵時間，蒸出來的饅頭也更加鬆軟可口。
冷天用發酵粉發麵，加上一些白糖，可縮短髮酵時間，其效果也好1、發酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右
2、用泡發酵粉的溫水和麵，一定要揉15分鐘。然後放在溫暖潮溼的地方發酵，如果室溫低，可以連著裝麵糰的盆子，一起放進裝有溫水大鍋 裡，蓋好鍋蓋。發酵時間絕對不能少於1.
5小時，最好2小時。
3、發酵好的麵糰比較軟，再摻麵粉揉勻，揉成型，進行2次發酵，就是成型的麵糰放在考盤或者蒸籠裡，不能少於半小時。 這樣的發麵才能暄騰。我做麵包，夏天一般至少發2小時，冬天發4小時。
15樓：重頭再來
酵母菌適宜的生長溫度在20℃~30℃之間，所以冬季發酵的核心就在於將麵糰溫度維持在此範圍之內。溫水和麵是最簡單易行的操作，但需要注意的是，水溫不能過高，約30度左右即可。否則酵母菌很可能會死亡。
另一個問題在於保溫，舊時人們多用棉被包裹住裝麵糰的容器，科技進步的當下，則可以考慮用烤箱或發酵箱。
16樓：dj林林
像冬天發麵團會有一點難度，可以用泡打粉和酵母兩個混合在一起發酵，最好放在室內溫度比較高的地方，這樣更容易把面發起來。
17樓：匿名使用者
對於冬季低溫導致包子饅頭不夠圓滿，癟下去的情況我有兩種處理辦法。
第一種就是在使用酵母后的醒面過程適當延長。醒面最好是在溫暖環境中，即使是麵糰已經醒好後還是再等一等比較好。至於說在揉麵過程中加入比平時更多的酵母，這個只是減少了醒面的時間而已。
再有，第二種方法。以做饅頭為例，在初步揉好麵糰之後可以放入盆中用保鮮膜或者紗布遮蓋住靜置幾分鐘，在饅頭成型後還未入鍋前再如此靜置幾分鐘。
還有就是，在入鍋或入蒸籠之前提前加熱鍋或蒸籠，加熱停止後靜置幾分鐘再出鍋。
蒸包子、和饅頭時，再上籠之前，要醒一會，這個過程中，如何才能保持包子和饅頭不變形？（變小，變癟）
18樓：匿名使用者
我是廚師.學過做包子,不知道你是自己家用,還是開店.
或者說我想知道你有沒有基礎,有基礎就好辦,把最關鍵的幾個問題告訴你,你自己就懂,針對你的問題回答.
蒸包子、和饅頭時，再上籠之前，要醒一會，這個過程中，如何才能保持包子和饅頭不變形？（變小，變癟）
另，包子的外觀式樣有哪幾種？
變小,變癟.多半是你和麵的力度時間不夠,行話叫沒有"發起"(發酵),這個要自己多試幾次,大廚師都是從徒弟做起的.
包子的外觀式樣很多,可以自由發揮,不過目前市場上基本上就是一兩種.
19樓：快樂的橙橙
麵糰筋力和適度發酵是做饅頭成敗的兩個重要關鍵：
---- 要用溫開水和麵(40℃)。自來水含抑菌劑，會抑制酵母菌發酵，應該煮沸後冷卻使用。因為微波能夠殺滅細菌，因此含有酵母的水請不要用微波爐加熱。
---- 冰箱裡取出的包子餡不能直接使用，可炒熱，調溫處理。
---- 包子餡不能太溼，否則會影響包子發酵，形成底部死麵。
---- 包子或饅頭底抹油可防止包子粘底。
---- 蒸饅頭應以冷水(或溫水)上籠，用中等火力。關火後不要馬上開蓋，放五分鐘定形後再出鍋。如果蒸火太急，饅頭中心來不及受熱膨脹，外皮面筋已過熱凝縮，容易產生饅頭揭鍋回縮現象。
---- 使用商品鮮酵母(象橡皮泥,軟粉泥,味酸)，小心失效，注意冷藏儲存(1-5℃)。
---- 做饅頭、包子儘量選用中筋粉，蛋白質含量為9-11%， 要避免使用低筋麵粉如蛋糕粉和玉米粉。
發酵保溫方法：
酵母最佳生長溫度是28-30℃，40℃酵母細胞開始受到抑制和破壞。
----使用專業的恆溫醒發箱。
----可將麵糰容器放在冰箱上散熱器旁.暖氣旁。
----可用毛毯或電熱毯包裹麵糰發酵容器。
----可將麵糰放入溫水蒸籠，冬天降溫過快可**加溫(20秒)。
----烤箱預熱到40℃後，開燈保溫。
----烤箱加熱後關火開門，溫度下降接近體溫後，放入麵糰。
----或者將麵糰放入烤箱或保溫箱，再放一大鍋開水。
----可把發酵容器漂浮於溫水鍋盆中，水盆加蓋平板玻璃。
油炸饅頭有竅門：
炸饅頭片時，先在冷水中浸一下，再放入油鍋去炸，這樣炸好的饅頭外黃進而嫩，既好吃又省油。麵包保鮮：麵包代中放一根芹菜，可以使麵包保持新鮮滋味。
啤酒制面包：
揉麵團時，用同量的啤酒代替牛奶，不但麵包容易烤制，而且出的麵包有一種近乎肉的味道。
怎樣熱陳饅頭
饅頭放久了，變得又乾又硬，回鍋加熱很難蒸透，而且蒸出的饅頭硬癟難吃。
如在重新加熱前，在饅頭的表面淋上一點水，蒸出的饅頭會鬆軟可口。
蒸饅頭勿用熱水
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。
正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。
20樓：大老侯
不變形面是關鍵,用鮮酵母活面,最好放在太陽光或暖氣旁,面發好後要揉到微微有一點發熱有彈性這樣最好!
21樓：匿名使用者
應把面和的稍硬點,這樣在醒的過程中不易塌扁.
22樓：重新開始
先不要包好了，先醒一會，再揉，這樣，不僅面軟好揉，而且揉好後就可以上鍋了。
23樓：任性紫冰
先在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫
24樓：匿名使用者
只要在蒸包前先用大火蒸，待水滾開就再用文火蒸2分鐘，
25樓：匿名使用者
把面和軟一些,蒸出來的包子不易變形.
26樓：匿名使用者
我只會用醇母蒸，但是簡單快捷。你不妨試試。
方法如下：
1.一斤麵粉加入5克醇母粉，5克泡打粉拌均。七兩35度左右的溫水和麵。(水中最好加入一兩糖)
2.醒發10分鐘就可以包包子了。
3.蒸鍋燒開水,把火放小.擺入包子.鍋蓋留小縫。十分鐘後鍋蓋蓋嚴，大火蒸十分鐘即可。
包子主要分三種：即半發麵代表品種：開封灌湯包大發面代表品種：山東肉丁包
全發麵代表品種：天津狗不理包子
27樓：匿名使用者
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28樓：匿名使用者
在陰涼的地方放就不會變形
29樓：匿名使用者
面硬餡實的包子不容易變形！面軟餡少的包子肯定變形！
包子的外觀可以分為兩大類：
一、無花型，表面光滑樸實。
二、有花型，包包子高手可以包出梅花等花形；新手可能會包成餃子！
做饅頭面要硬一點，最好把握好時間，在臨上籠之前做！
30樓：匿名使用者
面和的軟硬很重要，在一個就是餡，不要太稀，否則容易漏油，上籠屜之前要用手團一下，然後馬上上籠屜，這樣形狀會更好。
31樓：匿名使用者
我覺得多半是因為你在揉麵的時候力度不過,時間不長.再加上醒的時候溫度過高或過低,時間太短等原因!
32樓：大飄蟲
用涼白開水活面，揉小一點，在太陽低下晒一會
33樓：手提包子
用個溼屜布蓋起來,就這麼簡單
34樓：任春陽
鹼合適,餡不能太稀,面要硬一點,就行了.
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