1樓：六六
做菜的手法有炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、煮、烤等等。
1、炒炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而 定.依照材料，火候，油溫高低的不同，可分為生炒，滑炒，熟炒及幹炒等方法。
2、爆爆就是急，速，烈的意思，加熱時間極短.烹製出的菜餚脆嫩鮮爽.爆法主要用於烹製脆性，韌性原料，如肚子，雞肫，鴨肫，雞鴨肉，瘦豬肉，牛羊肉等。
常用的爆法主要為：油爆，蕪爆，蔥爆，醬爆等。
3、熘熘是用旺火急速烹調的一種方法.熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟後，另起油鍋調製滷汁（滷汁也有不經過油制而以湯汁調製而成的），然後將處理好的原料放入調好的滷汁中攪拌或將滷汁澆淋於處理好的原料表面。
4、炸炸是一種旺火，多油，無汁的烹調方法.炸有很多種，如清炸，幹炸,軟炸，酥炸，麵包渣炸，紙包炸，脆炸，油浸，油淋等。
5、烹烹分為兩種：以雞，鴨，，魚，蝦，肉類為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片，絲，塊，段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單一的調味品（不用澱粉），或加入多種調味品對成的芡汁（用澱粉），快速翻炒即成.以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙後再烹炒。
6、煎煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然後把加工成型（一般為扁型）的原料放入鍋中，用少量的油煎製成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻，色澤一致。
7、貼貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之後，下鍋只貼一面，使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法.它與煎的區別在於，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。
8、燒燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後，加入湯（或水）和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類，海味），或軟嫩（魚類，豆腐），或鮮嫩（蔬菜）的一種烹調方法.由於燒菜的口味，色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒，白燒，乾燒，醬燒，蔥燒，辣燒等許多種。
9、燜燜是將鍋置於微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法.操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長，火力也跟小，一般在半小時以上。
10、燉
燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥，姜熗鍋，再衝入湯或水，燒開後下主料，先大火燒開，再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛，一般是鹹鮮味。
做菜的方法，都有什麼
2樓：樑毅的遊戲日誌
可以炒、燉、炸、氽、蒸、燒、滷等等。
1、炒炒是最廣泛使用的一種烹調方法，它主要是以油為主要導熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內加熱成熟、由於炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的營養成分。
炒是中國傳統烹調方法，烹製食物時，鍋內放少量的油在旺火上快速烹製，攪拌、翻鍋。炒的過程中，食物總處於運動狀態。將食物扒散在鍋邊，再收到鍋中，不斷重複操作。
這種烹調法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。
2、燉燉是一種健康的烹調方式，溫度不超過100℃，可最大限度儲存各種營養素，又不會因為加熱過度而產生有害物質.燉菜時蓋好鍋蓋，與氧氣相對隔絕，抗氧化物質也能得以保留。
經長時間小火燉煮，肉菜變得非常軟爛，容易消化吸收，適合老人、孩子和胃腸功能不好的人群.小火慢燉讓食材非常入味，味道可口。一鍋燉菜裡往往有四五種食材，營養多樣。
3、炸炸是用旺火加熱，以食油為傳熱介質的烹調方法，特點是旺火、用油量多（一般比原料多幾倍，飲食業稱「大油鍋」）。用這種方法加熱的原料大部分要間隔炸兩次。
用於炸的的原料在加熱前一般須用調味品浸漬，加熱後往往隨帶輔助調味品（如椒鹽、番茄沙司、辣椒油等）上席，炸制菜餚的特點是香、酥、脆、嫩。由於所用原料的質地及製品的要求不同，炸可分為清炸、幹炸、軟炸、酥炸、捲包炸和特殊炸等。
4、氽氽（烹飪專用語），是沸水下料，水開即成的一種烹調方法。原料大多是小型的或加工成片、絲、條和製成丸子。一般是先將湯或水用旺火煮沸，再投料下鍋，只調味，不勾芡，水開即起鍋。
還有一種氽法，原料用沸水鍋燙至八成熟後撈出，放於碗內，另將已調好味的滾沸的鮮湯倒入碗內，一燙即成。這種氽法一般也稱為湯爆或水爆。氽制菜餚特點是湯多而清鮮，質嫩而爽口。
5、蒸蒸是烹飪方法的一種，指把經過調味後的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程。根據食品原料的不同，可分為猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三種。例如「蒸鮮魚」、「蒸水蛋」等。
蒸，一種看似簡單的烹法，令都市人在吃過了花樣百出的菜餚後，對原始而美味的蒸菜念念不忘。翻閱資料發現，中國飲饌，技藝精湛，源遠流長。
3樓：腐草為螢的故事
在日常生活中，我們常用的烹飪方法有：煎、炒、烹、炸、燜、溜、熬、燉等八種。
在這些烹飪方法中，煎炒烹炸是日常生活中較為常用的四種烹飪方法，其具體操作步驟如下：
1、煎：先把鍋燒熱，然後用少量的油刷鍋底，再把加工成型的原料放入鍋中，用少量的食用油將其煎製成熟。一般是先煎一面，再煎另一面，在過程中要不停地晃動鍋子，從而保證使原料均勻受熱，色澤一致。
2、炒：炒的原料通常是片、丁、絲、塊、條等，在炒菜時通常要用旺火，根據材料、油溫高低以及火候的不同，可具體分為滑炒、生炒、熟炒以及幹炒等方法。
3、烹：烹可以分為以肉類作為原料的烹和以蔬菜作為原料的烹，以肉類作為原料的烹，一般將材料先進行油炸，然後進行快速的翻炒，以蔬菜作為原料的烹，可以直接炒也可以將原料用開水燙制後再進行烹炒。
4、炸：炸制過程中的特點是旺火、無汁、多油，在分類上，炸可以分為很多種，如干炸、清炸、軟炸、麵包渣炸、酥炸、紙包炸、油浸、脆炸、油淋等。
在做菜的方法上，中國具有悠久的歷史，各種烹飪方法做出的味道也有著巨大的區別，可以根據個人的喜歡，進行烹飪方法的選擇工作。
4樓：柿子的丫頭
回望中國的傳統飲食文化，無論
東西南北中，也無論哪大菜系，幾乎都是建立在肉文化基礎上的，其味覺和烹飪的標準是「香」，最大特徵是熟食性。潮菜明顯是一種例外，它是建立在魚文化基礎上的，其味覺和烹飪的標準是「鮮」，最大特點是生食性。
2023年，潮菜餐飲企業「潮府館」代表粵菜進駐上海世博會八大菜系專區。
第一種：炒
炒 是最基本的烹調技術，是應用範圍最廣的一種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。
1、生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。
2、熟炒：熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒制。熟炒的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。
熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。
3、滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。
4、清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。幹炒：
幹炒又稱乾煸。就是炒幹主料的水分，使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但幹炒的時間要長些。
5、抓炒：抓炒是抓和炒相結合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊；一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。
6、軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒。成菜鬆軟、色白似雪。
第二種：爆
爆 就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸（也有用油溫較高的底油速炒的）再與配料同炒，迅速衝入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。
爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過幹，以防遇熱成團。
爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。
1、油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹製方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸後再與配料同炒，繼之衝入兌好的芡汁速炒；另一種是主料上漿後，在熱油鍋中速炒，炒散後,控去部分油，下入配料，衝入芡汁速炒。
2、芫爆：芫爆和油爆相似，不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。
3、醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類（甜麵醬、黃醬、醬豆腐）爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調料調好味與蔥爆炒而成。
4、湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水氽至半熟後，衝入調和味的沸湯，即為湯爆；如果衝入沸水，即為水爆。水爆菜餚在食用時另蘸調味品。
第三種：熘
熘 在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從製作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等；根據調料上的區別，又有醋熘、糟熘。
1、焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經調醃漬過的主料掛上澱粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。
2、滑熘：滑熘系由滑炒發展而來，是北方常用的一種烹調方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘：
軟熘是將主料經過滑油（有經蒸、煮、氽等方法處理的），再加芡汁熘制的一種烹調方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。
3、醋熘：醋熘的製作方法與軟熘基本相同，僅調料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。
4、糟熘：糟熘是在調料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。
第四種：炸
炸 是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。
1、清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調料醃漬一下，再用旺火熱油炸制。
2、幹炸：幹炸就是炸幹原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料內外幹香酥脆。幹炸的原料也是先經調料拌醃，再拍粘適量幹澱粉（或玉米粉），放入油鍋炸之。
3、軟炸：軟炸就是原料經過調料拌醃後，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。
4、酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸後糊酥鬆，主料細嫩；二是主料先經蒸，滷至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸後糊酥主料爛。
5、麵包渣炸：麵包渣炸的主料一般是加工成較厚（約2分）的片狀，先用調料拌醃，再粘勻面粉及雞蛋液，最後再滾粘一層麵包渣炸制。
6、紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌醃過的主料，再用油炸制。
第五種：烹
烹 是先將主料用旺火熱油炸（或煎一下），再以少量底油，放入主料，下入單一的調料烹製；再一種是以多種調味品兌成芡汁，先於鍋中將汁炒透，再下入炸過的原料烹製而成。
第六種：煎
煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有幹煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。
1、幹煎：幹煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經各種調料拌醃，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎後即可食用。
2、煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調料調料（汁）烹製。煎蒸：煎蒸就是原料經煎後，再放入各種調料調好味放屜內蒸之。
3、煎燜：煎燜就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。
4、煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調方法。一般是用來製作丸子。煎燒的菜餚多是色澤淺黃，質地鬆軟。
5、糟煎：糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒製。糟煎菜餚色金黃，質地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。
6、湯煎：湯煎就是原料經煎之後，衝入沸水再燒開。
第七種：溻
溻 是在煎的基礎上發展而來的。原料先經調料拌醃，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然後再加入配料，調料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味鹹甜醇厚。
第八種：貼
貼 有兩種，一種是主料下鍋後貼在鍋面煎成金黃；另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜餚一面焦黃香脆，一面鮮嫩。貼的菜餚外酥脆,裡細嫩。
第九種：瓤
瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤（陷）。瓤可稱制作方法，也可稱烹調方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。
第十種：燒
燒 制菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後，再放湯（或水）和調料，用大火燒開，再改小火慢燒。由於燒製菜餚的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。
1、紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色（塗紅色、淺紅色）而得名。紅燒的原料多是先經過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調料，用大火燒開後，再用小火慢燒，使味滲入主料內，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把溼澱粉調稀勾芡而成。
2、白燒：白燒和紅燒的區別在於燒製菜餚的調料和湯汁均為淡色或白色。
3、乾燒：乾燒又稱大燒。乾燒是指主料經長時間慢燒，湯汁滲入原料內，燒得菜餚見油而不見汁（或汁很少）的烹調方法。
第十一種：燜
燜 是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸（或油滑、或水燎）後，再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法和用料都一樣，只是調料有所差別。
紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。
第十二種：煨
煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理，再加入湯和調料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。 煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。
煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。
第十三種：焗
凡燜制的菜餚原料均先經調料拌醃，再過油，然後放適量的調料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因採用的調料不同，有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。
第十四種：氽
氽 北方烹調術語，古為「川」；近乎粵菜的「淥」，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟後，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調方法。
第十五種：蒸
蒸 利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調方法。
第十六種：熬
熬 利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中並使湯水濃縮的加工方法。
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