1樓：江西卍新東方
炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。
炒肉類菜餚，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：
豬肉洗淨切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱後，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發，再加入薑汁攪拌入味。然後加醬油、少許水，水沸後，放入副料，最後勾交，淋少許明油出勺。 炒蔬菜類菜餚，則可用熱鍋溫油，先下鮮薑末，炸出香味後，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻後，勾芡並淋香油即可出勺。
生炒類菜餚，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。
另外加薑汁優於薑末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。 如果炒蔬菜時，熗鍋後即放入蔬菜，稍炒幾下即放調料，成菜後往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。
這時，改變烹調中放調料的程式，即可解決這一問題。 菜餚在生炒過程中有的會產生酸味，這是生醬油在作怪。因為醬油在製作過程中，經發酸會產生乳酸等成分，致使菜餚有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。
2樓：蓓蕾
多練習吧，可以下個做菜的軟體，跟著裡面學，其實也不難的。
3樓：酸奶裝特侖蘇
只能說熟能生巧………………
有哪些很重要的炒菜技巧？
4樓：烤焦的坨坨
1. 點水和悶
我一個朋友每次炒菜，不管是什麼，都能做的跟燉菜似的，最開始我聽她的流程沒覺得有什麼問題，後來直到有次去她家才意識到問題所在。
舉個例子，我們炒蔬菜的時候，通常由得容易爛的都是點水炒（撒一點炒勻，目的是為了不讓鍋乾菜糊），可她卻每次小半碗水丟進去，最後燒乾，菜是熟了，但味道實在不敢恭維。
事實上很多蔬菜炒的時候都最好用點水的方式，比如土豆絲、番茄炒蛋、花菜、蓮藕片，至於青菜類的根本不用放水，本身的水分會釋放出來。
2. 花椒油的妙用
家裡我會常備很多調料，但最不能缺的當屬花椒油。它可以替代花椒，同時不會吃到花椒籽，此外比如土豆絲、麻婆豆腐、炒豬耳片這種菜，你在出鍋前撒一點，瞬間整道菜的味道都提起來了，平時做魚香肉絲、麻辣香鍋我也會放一些提味。
3. 洋蔥+滷肉
將洋蔥切成絲，放入油中炸一下，如果怕浪費油就用不粘鍋加油煎，一定要洋蔥絲變得脆脆的（小心別糊了），然後按照正常流程燉肉，等加了水後就可以把炸過的洋蔥丟進去，出鍋的滷肉跟平時的那種，不是一個級別的好嘛！
4. 糖醋的最佳比例
糖醋的比例神馬的很煩人，以前我做糖醋類的菜，都是隨性，結果不是酸了就是甜了，後來我掌握了一個訣竅，糖醋按照一比二的比例就不會出錯，不管你用什麼量器，只要保持這個比例就錯不了啦。
先說這些，想起來再補充吧。
5樓：匿名使用者
對於家庭主婦，我覺得烹飪是一個最重要的活了，照顧完寶寶的吃喝拉撒睡，第二個任務就是解決家人的溫飽問題，那麼學會做菜炒菜，這門學問真的覺得是學無止境，掌握一些炒菜技巧就是很有必要的事情了，這一兩年間，不停的重複與改進，再聽一些達人推薦，我覺得炒菜有以下一些技巧：
1.燉湯的技巧：
一般我選擇燉湯，都是為了更好的保留湯的鮮味，同時不會湯也不會越熬越少、也可以規避掉網上說的老火湯經過無數次的翻滾會出現致癌物質的說法，燉湯如果想要骨頭、肉類比較夠火候，應該把所有的湯料放底層，骨頭、肉類放在頂層，層層疊放好之後，再加入暖開水，為什麼使用暖開水呢？避免一直懷疑那水沒有經過煮開而不衛生的擔憂。另外就是鍋裡放涼水，同時放入燉盅，讓燉盅逐漸升溫。
這個很重要，因為這樣可以讓陶瓷類的燉盅有一個適應的過程，不至於一下子高溫一下子低溫的，就很容易導致燉盅的爆裂哦！身為廣東人，我是每餐必有湯的，所以對於燉湯從來就是我的最愛，而且味道鮮美可口。
2.豬肝的烹飪技巧：
豬肝無論你是用來煲粥或用來爆炒也好，記住一點，在切開後只需要用點花生油、醬油、生粉、料酒醃製一下就好，千萬不要放鹽醃製，因為鹽跟豬肝的血液一旦結合，就會出現凝固，這樣子你做出來的豬肝就會很硬口感不好。一般做豬肝的烹飪都是在切開後，稍微醃製5-10分鐘就可以炒了，短時間進行烹飪的豬肝，炒熟了之後再放鹽調味即可，這樣子做出來的豬肝口感就會好很多哦！
3.水分充足的蔬菜烹飪技巧：
這個我就選一個例子說吧！就是我們都比較愛吃的黃瓜（也叫青瓜），這是我小學時候就知道的一個技巧，黃瓜水分是很多的，在炒的過程中都會出水，所以在炒黃瓜的時候，可以不用放很多水，不用大火炒，可以中火讓黃瓜炒至七八成熟的時候，軟了出水了，再大火爆炒，如果還是無法挽救那水分，瓜也熟透了，那麼就用勾芡來挽救一下吧！很多菜式都是，在最後難以收汁，都可以用勾芡來挽救哦！
這個技巧很多大酒店的廚師也是在運用的，你有時候去酒店、飯館吃飯就會發現，有些菜的湯汁完全就是勾芡來的。
6樓：大雄和哆啦a夢
炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。
7樓：愛我所愛
蒸雞蛋的時候要放跟雞蛋一樣多的水，邊放水邊打蛋，蒸出來就像果凍一樣嫩滑
8樓：喬尼傳播花間雨花藝館
用烤箱烤扇貝時，先用錫紙蓋住烤五分鐘，再把錫紙拿開再烤五分鐘，這樣不會太乾。
9樓：北北七
炒青菜放一勺料酒，就會變
涼薯怎麼做好吃涼薯做菜怎麼做才好吃
涼薯炒bai豬肉是吃得比較多的家常小du炒菜。zhi當然涼薯生吃會非常爽dao口。特點 涼薯內汁多爽脆容，肉片香嫩可口。主料 涼薯350g，瘦肉100g 輔料 黃辣椒15g，大蒜葉8g，鹽2g，蠔油5ml 1 黃辣椒頂刀切圈。2 大蒜葉切成小段。3 涼薯去皮洗淨，改刀切刀菱形片。4 瘦肉切小片。5 ...
蘆筍怎麼做才好吃蘆筍怎樣做菜比較好吃
材料蘆筍，肉，蔥，姜 做法1.將蘆筍洗淨，去老根，開水焯一下 2.斜著切段，肉切片 3.鍋內放油燒熱，下蔥 姜，放肉片炒白，然後下蘆筍 調料一同炒香後即可裝盤食用。這個菜很好吃，很嫩，沒有渣滓 材料蘆筍10根 花生油1大匙 tablespoon 芝麻油1小匙 teaspoon 生抽1大匙 白糖1小匙...
菜糰子怎麼做，菜糰子怎麼做如何做好吃
主料 玉米麵150克 麵粉150克 小白菜300克 幹香菇30克 蝦皮30克。輔料 花椒粉少許 鹽適量 香油少許 酵母粉5克 花生油適量。1 玉米麵與麵粉混合。2 酵母粉用溫水調勻。3 將酵母水倒入麵粉盆，和成均勻的小麵疙瘩。4 用手揉成光滑的麵糰，將和好的麵糰放溫暖處發酵至兩倍大。5 將小白菜洗乾...