1樓：
肉的口感硬有以下幾個原因：
一、可能你買的肉本來就比較老，這樣的肉也許用來紅燜或者燉湯比較好，但是用來炒效果怎麼也達不到嫩的程度啊，所以首先如果你是要做炒肉絲或者肉片，那麼一定選擇比較嫩的肉質，有一個簡單的辦法可以區分肉的老和嫩，老的肉纖維粗，嫩的肉纖維細，你仔細看就一定分的出來。
二是切肉，要想嫩刀功很關鍵，粗細儘量均勻，這樣肉的生熟程度容易把握，口感也好，另外切的時候還要注意肉的紋路，「橫切牛肉豎切雞」，意思就是切牛肉要橫切紋路，這樣牛肉比較容易嫩，雞肉就要豎著切，這樣雞肉炒出來不容易散，豬肉是根據部位來切，腿肉橫著紋路切，裡脊肉順著紋路切，這樣是比較有效的解決肉入口之後好不好嚼的問題了。
三、就是上漿，上漿的目的是為了在肉的表面形成保護模，保護肉的水分在高溫下不會很快的散發，而水分保護的越好，肉質就會越嫩，而且上漿還可以提前把肉調一次味道，這樣就更入味了，上漿的辦法就是用澱粉和雞蛋，半斤肉絲大概半個蛋清和適量的澱粉拌勻，適當的添一點水，蛋清和水進入到肉裡面，肉會大大的增加嫩滑的口感。
四、就是火候了，通常炒肉要嫩不要太長時間，在家用油多一點，等油溫度到達中溫，(也就是不太冷不太熱的程度，這個需要在生活中自己觀察)把肉絲或片輕輕的滑到油中，慢慢的推散開肉絲、片，看見肉變成白色並且稍微變硬就可以說已經熟了，根本不用很長時間，這個時間通常不會超過10秒鐘的.
2樓：匿名使用者
只要按照我下述介紹的給肉上漿的炒法，就會做到炒肉不老，炒出的肉嫩味美呀！
漿肉絲與漿肉片的方法相同。
在此，只舉肉絲的如下漿法：
主料：豬肉絲250克。
調料：料酒5克，鹽4克，味精3克，蔥2克，姜2克，胡椒麵0.5克，雞蛋清1個，澱粉2克，香油3克，油50克。（炒菜時用油）
上漿法一：（此為炒前上漿法）
在豬肉絲中放入鹽1克、澱粉2克、料酒2克、雞蛋清1個，將肉絲上漿，攪拌均勻。
上漿法二：（此為炒後上漿法）
在炒前上漿後，又在將肉絲炒至八成熟後，再度上漿。
蔥、姜切成絲，放入碗中，加鹽、料酒、味精、胡椒麵及約5克的水調配成碗汁。在將肉絲炒至八成熟後，將碗汁倒入，迅速翻炒，使之均勻，至肉成熟後，淋入少許香油。即可裝盤。
這種方法，是炒菜後將肉又上漿。
同理，炒肉片，也是如此分為二種上漿法。
3樓：橘板娘
為什麼飯店的蒜薹炒肉一點不硬？學會這個竅門，肉質滑嫩超級入味
4樓：光文德
鍋裡放點植物或動物油，關鍵是速度快和溫度適中。這樣的肉不會硬，多觀察肉，其實熟了後是不硬的。往往人覺得還沒熟還在炒 所以大多肉是硬的。。
5樓：匿名使用者
抓點生粉和油，然後鍋和油燒夠熱，猛火爆炒出鍋，就能夠很嫩了
6樓：
有幾個辦法:1、熱鍋溫油推炒；2、炒前蛋清澱粉抓下肉；3、有相關調料醃製過的肉，炒前抓下油再炒。
7樓：yichin女皇
先把肉片抓一下太白粉不用太多 過10分鐘炒的肉就很嫩了
8樓：邊閆
用溫火，再就是把肉用澱粉調和一下，出了來的肉很柔嫩
9樓：匿名使用者
先加生抽，再加老抽王。保證不硬
10樓：碧盡遙天
用澱粉加水拌一下再炒
11樓：
勾芡炒就、或者放番茄醬
12樓：
炒之前放點生粉醃一下
13樓：匿名使用者
不知道誒 去其他的引擎上搜吧
14樓：斌斌心想事成
五花肉切片。鍋內加油油熱後放入五花肉煸炒至變色，放入薑末蒜末。加入豆瓣醬料酒醋，辣椒，白糖翻炒至辣椒斷生就可以出鍋了。
如何炒瘦肉才不會硬
15樓：酸菜的王先生
放入生抽、蠔油、生粉、食用油、糖炒瘦肉不會硬。
瘦肉250克、蠔油2勺、生抽2勺、糖1小勺、食用油1勺、生粉1勺、蔥1小把、水半小碗。
二、方法/步驟
1、將瘦肉洗乾淨，放入生抽、蠔油、生粉、食用油、糖攪拌均勻，醃製15分鐘。
2、鍋中倒入適量食用油，燒熱。
3、倒入瘦肉炒至變色。
4、加入半小碗水，翻炒1分鐘。
5、最後放入蔥即可。
6、出鍋裝盤。
16樓：冰之_無限
很多人炒瘦肉炒出來很硬，我教給你方法瘦肉炒的鮮美不老又好吃。
食材食譜熱量：338(大卡)
主料瘦肉 200
方法/步驟
1選肉、切肉
選上好的裡脊肉，這裡切法很重要，豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少。橫切易碎，順切又易老，要斜者纖維紋路切，這樣才能達到即不易碎，又不易老的目的。2醃製
把切好的肉片加適量鹽、醬油醃一下，用手抓勻，最好加點白酒，炒肉會香些。3炒肉
適量油放入鍋燒燙，加姜蔥爆鍋
瘦肉倒入鍋中大火翻炒，將瘦肉炒到八成熟，可以加入其它菜（如青椒等），菜炒熟瘦肉也剛好炒熟，這樣就不會炒老了
end注意事項
瘦肉要斜者纖維紋路切，
瘦肉要炒到八成熟，菜炒熟瘦肉也剛好炒熟，這樣就不會炒老了
17樓：雲夢之巔
樓主想要炒肉細膩，不老硬。不妨加點蛋液和嫩肉粉裹肉，鍋裡倒入菜油，冒煙時放入肉絲快炒，很快的撈起，肉就會爽滑細嫩。
18樓：自然之聲東阿店
放雞蛋清，鹽，澱粉，醃製一下再抄
怎樣炒肉才嫩，為什麼我炒的肉吃起來都很硬。求詳細妙招
19樓：魯白秋蘇鴻
肉切成片和絲都是一樣的，把切好的肉絲用水洗一遍，水分不要瀝的太乾，把肉絲里加一點鹽用手抓幾下感覺到肉有粘性就可以了。把鍋燒熱放油〔注意：溫度不能太高，那就是說的火候，炒菜一定要掌握好火候，炒的菜才好吃。
〕加入生薑末和大蒜末〔要是口味重的話加一點豆瓣醬或者辣醬都可以〕再把肉下鍋翻炒，這時候可以加一點料酒，沒有就加一點點白酒，鹽你自己掌握，把肉絲炒出香味後你就可以加入你想要加的東西，如可是青椒你只要放下去炒幾下加入味精.紅油，沒有紅油加醬油，這樣就可以了。〔你不要以為青椒是生的，一般的蔬菜和肉一起炒的時候只要有6成熟左右就行了，吃起來口感好又有營養〕相信我沒有錯
20樓：段幹荏彤邈
1、雞蛋清：在肉片中加入適量雞蛋清攪勻，30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑
2、澱粉：肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，30分鐘後再炒，可使肉質嫩化，入口不膩。
3、啤酒：將肉片用啤酒加幹澱粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。
4、食油：先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，30分鐘後再炒，可使肉質細嫩。
5、鹽水：凍肉用高濃度鹽水解凍，炒菜後肉質細嫩。
6、蘇打：切好的肉片放入小蘇打溶液中浸泡後再炒，肉質嫩軟。
羊肉炒菜怎麼炒才能不硬好吃?
21樓：藍玫瑰
要想羊肉嫩滑爽口，就要加對佐料。
羊肉切片，加入蛋清，生粉攪拌均勻，至於其它的佐料可根據你自己的喜好來加。
蛋清和生粉是必不可少的。生粉與其它粉的區別在於，能更好的鎖住肉的水分。
羊肉下鍋炒到七八分熟，然後再下菜進去炒。
你按照我給你說的這個方法來操作，保證做出來的任何肉都會嫩滑爽口的。
22樓：長瀨薯饅
羊肉炒之前用料酒'鹽'雞蛋清'澱粉醃製一下
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