1樓：木一一
2、使用滷水的時候必須燒開，如果老滷水上面浮上一層油，要把這層油撇掉。滷製食材的時候，要將滷水用紗布過濾乾淨。放入滷水中滷製的食材也必須清洗乾淨，不能有一點髒汙，會影響老滷水的儲存。
味水是在烹飪（cooking)美食過程中，經過各種食用香料調製而成的液狀物質，也被稱之為滷汁，用於製作各類滷菜。滷味水按顏色，則分為三類：紅滷、白滷、黃滷。
按口味（地區），則分為：川滷、廣滷、潮滷、湘滷、徽滷、醬滷等。
滷味水的時間越長越好，即成年滷味水(如：賓館，餐廳，飯店的滷味水都是永遠儲存的)。應該妥善的保管好滷味水，才能保證滷味水經久不壞，質量不受影響，所以，應該重視滷味水的保管與存放
滷味水一般分為四層：上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為滷味水，四層為料渣。
2樓：大夢子的秋小秋
用耐保溫的罐子來儲存，這樣一直可以避免外界的溫度變化的影響。
3樓：油膩少年
事實上並不是說把滷水保留百年，而是把滷水的配方保留百年。
4樓：饅頭饃饃餅
這個我覺得還是要密封儲存比較的好吧，我家好像就是這樣的
5樓：
就是一定要有很好的那個成分表，然後一定要很好吃，並且熬的醇香一點
6樓：悅樾躍鑰
容器要選擇適合的，要儲存好滷味水，才能使其質量不受影響。
7樓：
這個我覺得應該還是要一些特殊的小技巧才可以吧
8樓：資深辰老師
進行特定的滅菌，可以多放一些鹽，鹽可以殺滅一些細菌
9樓：你的老友紀
最好新增一些防腐劑之類的
街頭那些「百年老滷水」，為什麼不會變質發酸？
10樓：布丁粉
要想做一道好的滷菜，最重要就是滷水了。一些特別火爆的滷菜店，都是滷水的功勞，當然菜品也必須是新鮮的，重要的是一鍋滷水可以被重複使用很多次，而且經常做滷菜的人都說，滷水使用的越久，就越有味道，越有感覺，所以一些有名的滷菜店都會對外說，自己用的是「百年老滷水」，這樣也會吸引更多的顧客。為什麼會說，滷水越久越濃香呢？
其實在滷菜的過程中，菜的味道與滷水充分融合，最後當菜滷好的時候，滷水裡有多了一些菜的精華，所以味道就更好了，每一次滷菜就會增加再一次香味。
滷水是在高溫高鹽的情況下滷菜的，所以只要菜沒有什麼問題，滷水是不會對菜產生任何不良影響的，滷出來的菜也是很美味很健康的。而那些「百年老滷水」都有其獨特的儲存方式，雖然方式複雜了一點，但是可以完整地保留滷水的香味和本味，不會有變質變酸的問題，而且滷水每天都在被使用，相當於每天都有高溫的殺菌，就更不用擔心健康的問題了。
大家在選擇滷菜的時候，可以大膽的選擇那些百年老字號，因為那樣的味道更好，而且也不會有大家所擔心的問題，畢竟現在的滷水儲存真的很方便。
11樓：夔恰子
因為這些東西都採用了特殊的製作方法，所以就不會變質。
12樓：
因為他們的原料本身就是非常稀有的，所以說一般是不會變質的。
13樓：wybzd哈哈哈
因為老滷水是在不斷的使用，不斷的換新，所以不會變質
14樓：小布丁最可愛
因為那些滷水他們都在裡面加了一些東西不變酸的
15樓：萌萌不知道
，老滷水在儲存過程中會不斷的加入各種素食、肉類、滷料以及清水來補充消耗掉的部分。因為在滷製的過程中，滷水勢必會沁入食材中，這就帶走了一部分滷水的分量，這時候加入清水可以彌補損失的滷水，而這樣也可以消除在長時間的烹煮過程中所產生的有害物質。
16樓：一個酸的檸檬
可能是因為他們的滷水每天都會使用，所以每天都會有新的滷水產生。
17樓：不三不四的女子
因為他們每天都在熬製，而且肯定經過了許多的滅菌處理
18樓：風蜂蜜柚子茶
因為他們製作過程特別的複雜，而且用的料特別的豐富
19樓：淺唱幸福
因為滷水在使用的過程當中會有損耗，並不是說原來的這一鍋水一直煮下去不會減少，所以百年老如水，不會出現變質的情況，說老滷水在儲存的時候，會不斷的往裡面放入需要滷製的東西，比如說肉類素食等等，同時再加水，這樣就能夠保持原有的消耗，而且在滷製的過程當中不會出現亞硝酸鹽，也不會帶來其他有害物質，因為都能夠被水排除掉。
老滷水在製作食物的時候都是用高溫煮沸，然後再用低火進行燜煮，每天在滷製食物的時候都需要重複這個過程，在高溫的時候會讓裡面的細菌消失同時，老滷水裡面本來就有許多高鹽的液體，也能夠使細菌不能在食物當中存活，所以老滷水才能夠保證滷出的食物是非常健康的，在食用的時候大家也不用擔心存在問題。
老滷水是非常好的一種食材，但是儲存的時候非常的不容易，一些經常製作滷製食物的店可以自己儲存老滷，但是像個人的家裡就不建議自己儲存老滷水，因為儲存起來比較困難，每天都需要加熱，如果不加熱的話就會出現變質，而且個人家裡吃的時候比較少，這樣不能夠讓老滷水保持健康。
如果大家想要吃老滷水滷製的東西，可以去店裡購買，這樣可能更加衛生，當然自己在家裡做也是可以的，雖然做起來比較簡單，但儲存起來是非常困難的，如果儲存不好，就會給健康帶來風險。
20樓：一夢半生
滷料，我想應該沒有多少人能抗拒它的香味。用滷湯浸潤食材，肉類例如雞爪、雞翅、豬肝、五花肉、牛肉，因為滷湯的沁入變成使人眼饞的醬色。素食類例如海帶、豆乾、豆腐、腐竹、黃瓜等，原本清新淡雅的味道也變得鹹香可口起來。
能夠成就一鍋好滷料的祕訣，在於滷水，所謂「滷水越滷越香」，這樣的話相信大家都聽說過吧？
為什麼滷水會越滷越香呢？滷水是可以重複使用的，留存的時間越長，食材的精華全都融化在滷水中，這些可溶性蛋白質和滷水完美結合，直到6個月以上的時間，滷水的味道才能慢慢穩定下來。滷出新的一批滷菜，質量就越好，味道就更加醇厚。
所以很多老饕在選擇滷料攤位的時候，都會選擇那些用老滷來滷製食材的店。
老滷水並非是只熬一大鍋水，然後在每次滷製食材的時候都不加水，一直煮下去。老滷水在儲存過程中，會不停地放入肉類、素食、滷料等食材，然後加上水，來補充其消耗。老滷水沁入食材後，滷水的分量勢必會減少一點，這時候水就能補足這部分滷水。
所以在長時間的滷製過程中，亞硝酸鹽等長時間烹飪帶來的有害物質，都會被水排除掉.
所謂的「百年老滷水」可不僅僅是放置百年那麼簡單，那樣的話早就不能吃了，老滷水代表的實際上就是一鍋「不斷火」的滷水，老滷水在儲存過程中會不斷的加入各種素食、肉類、滷料以及清水來補充消耗掉的部分。因為在滷製的過程中，滷水勢必會沁入食材中，這就帶走了一部分滷水的分量，這時候加入清水可以彌補損失的滷水，而這樣也可以消除在長時間的烹煮過程中所產生的有害物質。
21樓：嘰嘰咕顧
這家的原因就是他們的原料是比較特殊的，他們比較有經驗的。
「百年滷水」不變質到底是真是假？
22樓：
說到滷味產品，我相信你對它們並不陌生。有時候你聞到了就流口水。很多人也喜歡醃豬腳和醃雞腳的特殊滷味。
布魯尼香精最重要的成分不僅是原料，也是滷水的精華。滷水時間越長，滷水產品的口感越好。
如果你能回憶起中學的化學知識，也許你能理解它。滷水的生產需要十餘種或幾十種配料嚴格按照比例、特定溫度和時間煮沸。雖然後期密封儲存，但並不是完全與空氣隔絕，因此長期放置也會導致鹽水變質。
既然鹽水不壞，為什麼用得越久味道越好？第一個原因是，在水中殘留了大量營養精華後，經過反覆的鹽水浸泡，店家會在每次鹽水浸泡後再加入一種成分，也就是說，鹽水會定期新增和加熱。每次高溫將清除裡面的細菌，都會延長露水的保質期。
過了一段時間，我們需要用高溫加熱這些滷水，而且需要長時間煮沸。烹調時，需要除去表面的雜質，相當於高溫殺菌。而且，這些鹽水是高鹽液體，不容易滋生細菌。
在做滷水的時候，我們也會對滷水的成分進行清洗，這樣滷水就不容易受到細菌健康的影響，對它的長期儲存非常重要。
但這並不是說鹽水可以放心食用。雖然沒有惡化，但仍然有害健康。因為反覆加熱煮沸會導致滷水中亞硝酸鹽超標，對人體構成極大威脅，是誘發胃癌、肝癌的誘因。
另外，很多在外銷售的滷水在食品衛生安全方面很難達到標準。如果你真的想吃，建議自己做，這樣既衛生又健康。
23樓：明暗交雜一笑生花
這個是有可能的，這是因為滷水中的含鹽量是十分高的
24樓：萌萌不知道
我覺得這個是真的，因為滷水裡面是有一些特殊的物質有的。
25樓：我要堅挺
我覺得這個並不是真的，而是一種誇大其詞的廣告而已。
26樓：夔穀子
可能很大程度上來說有點誇張了，但是也可以的
那些「百年老滷水」為什麼不會變質發酸？
27樓：一夢半生
滷料，我想應該沒有多少人能抗拒它的香味。用滷湯浸潤食材，肉類例如雞爪、雞翅、豬肝、五花肉、牛肉，因為滷湯的沁入變成使人眼饞的醬色。素食類例如海帶、豆乾、豆腐、腐竹、黃瓜等，原本清新淡雅的味道也變得鹹香可口起來。
能夠成就一鍋好滷料的祕訣，在於滷水，所謂「滷水越滷越香」，這樣的話相信大家都聽說過吧？
為什麼滷水會越滷越香呢？滷水是可以重複使用的，留存的時間越長，食材的精華全都融化在滷水中，這些可溶性蛋白質和滷水完美結合，直到6個月以上的時間，滷水的味道才能慢慢穩定下來。滷出新的一批滷菜，質量就越好，味道就更加醇厚。
所以很多老饕在選擇滷料攤位的時候，都會選擇那些用老滷來滷製食材的店。
老滷水並非是只熬一大鍋水，然後在每次滷製食材的時候都不加水，一直煮下去。老滷水在儲存過程中，會不停地放入肉類、素食、滷料等食材，然後加上水，來補充其消耗。老滷水沁入食材後，滷水的分量勢必會減少一點，這時候水就能補足這部分滷水。
所以在長時間的滷製過程中，亞硝酸鹽等長時間烹飪帶來的有害物質，都會被水排除掉.
所謂的「百年老滷水」可不僅僅是放置百年那麼簡單，那樣的話早就不能吃了，老滷水代表的實際上就是一鍋「不斷火」的滷水，老滷水在儲存過程中會不斷的加入各種素食、肉類、滷料以及清水來補充消耗掉的部分。因為在滷製的過程中，滷水勢必會沁入食材中，這就帶走了一部分滷水的分量，這時候加入清水可以彌補損失的滷水，而這樣也可以消除在長時間的烹煮過程中所產生的有害物質。
28樓：
所謂的「百年老滷水」可不僅僅是放置百年那麼簡單，那樣的話早就不能吃了，老滷水代表的實際上就是一鍋「不斷火」的滷水，老滷水在儲存過程中會不斷的加入各種素食、肉類、滷料以及清水來補充消耗掉的部分。因為在滷製的過程中，滷水勢必會沁入食材中，這就帶走了一部分滷水的分量，這時候加入清水可以彌補損失的滷水，而這樣也可以消除在長時間的烹煮過程中所產生的有害物質。
29樓：雪
老滷水並非是只熬一大鍋水，然後在每次滷製食材的時候都不加水，一直煮下去。老滷水在儲存過程中，會不停地放入肉類、素食、滷料等食材，然後加上水，來補充其消耗。老滷水沁入食材後，滷水的分量勢必會減少一點，這時候水就能補足這部分滷水。
所以在長時間的滷製過程中，亞硝酸鹽等長時間烹飪帶來的有害物質，都會被水排除掉
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