1樓：_人間已是顛
不管有沒有鹼,都是可以吃的,如果有潰瘍病等,就吃含鹼的最好.食鹼並不是一種常用調味品,它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑,能使乾貨原料迅速漲發,軟化纖維,去除發麵團的酸味,適當使用可為食品帶來極佳的色,香,味,形,以增進人們的食慾.食鹼大量應用於食品加工上如麵條,麵包,饅頭等.
食用鹼的主要作用有：
1. 在發麵的過程中會有微生物生成酸,麵糰發起後會變酸,必須加鹼中和,才能製作出美味的麵食;
2. 食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物,從而可以保住蔬菜原有的本色,並去除農藥對蔬菜的汙染;
3. 食鹼有較強的脫脂作用,可以去掉油發乾貨原料上的多餘油脂;
4. 食鹼能釋放玉米中不易釋放的煙酸,使長期食用玉米的人不至於會因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病;
5. 食鹼的缺點是對食物中的維生素b1,b2和維生素c有較強的破壞作用,同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用,因此不可濫用.
2樓：避雷櫃
鹼水面條是在做麵條時在和的面里加入鹼水。適當的鹼可以使粉狀在受熱分解時，吸收水份，達到良好的黏彈性。鹼水還有防腐作用、中和酸性等功能。
【鹼麵條吧製作步驟】
1 在500g麵粉里加入3~4g的食用鹼，再慢慢加入水和成較乾的麵糰；
2 用壓面機壓成一張張麵皮；
3 再接著壓出細圓麵條；
4 鍋裡水燒開後，將壓好的麵條放入，煮到七成熟即可；
5 撈出裝入到瀝篩裡面；
6 趁熱馬上倒入香油在麵條上，用筷子抖勻，讓每根麵條沾上油即可；
7 這樣麵條就製作好了，要吃的時候下就可以了。
3樓：小徐老奕
我媽說是會讓面更勁道耐煮，煮了之後泡在湯鍋裡不會變遭 還有就是鹼面的特殊味道更香。我媽媽煮豆粥什麼的著急趕時間就放點鹼，豆子爛的快也會濃稠一些
4樓：志同道合
口感會好，味道香，但鹼會破壞糧食中的b族維生素，煮粥也不應該放鹼
麵條放鹼面起什麼作用
5樓：鄒振孛玲琳
放了食用鹼的，放鹼的麵條比不放鹼的麵條要香,也比較耐煮，吃起來也有勁道。在麵條裡放點鹽也是差不多道理，這樣煮出來的面也不容易糊。
食用鹼呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。
食鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。食鹼大量應用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。
1.在發麵的過程中會有微生物生成酸，麵糰發起後會變酸，必須加食用鹼（碳酸鹽）把酸反應掉，才能製作出美味的麵食；
2.食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，並去除農藥對蔬菜的汙染；
3.食鹼有較強的脫脂作用，可以去掉油發乾貨原料上的多餘油脂；
4.食鹼能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長期食用玉米的人不至於會因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病；
5.食鹼的缺點是對食物中的維生素b1．b2和維生素c有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用，因此不可濫用。
6.中和胃酸，對於胃潰瘍等胃病患者起到保護胃部的作用。
注：另有解釋，食用鹼和胃酸反應產生co2，反應激烈，放熱過快，尤其對胃潰瘍患者不利！
6樓：妙招小幫手
食用鹼面真是太厲害了，3大作用能省不少錢，早點學會才好
加鹼的麵條和不加鹼的麵條有什麼區別?
7樓：沉靜學姐
加鹼麵條和不加鹼的區別：
1、不加鹼的麵條看起來顏色更白，加鹼的麵條看起來顏色更深一些。
2、加鹼的麵條去除了麵條中的酸味，吃起來更香，同時麵條更耐煮，吃起來也更勁道。如果是有胃潰瘍的人，食用含鹼食物，可以中和胃酸，緩解病症。
3、鹼水面條跟普通麵條相比，是不太容易煮爛的，所以在很多地方小吃的製作當中運用鹼水面條會比較多一些。在煮普通麵條的時候，水通常都會變得比較渾濁，而在煮鹼水面條的時候，這種情況就會好很多了。
8樓：匿名使用者
加鹼麵條和不加鹼的區別：加鹼的麵條去除了麵條中的酸味，吃起來更香；麵條更耐煮，吃起來也更勁道。如果是有胃潰瘍的人，食用含鹼食物，可以中和胃酸，緩解病症。
食用鹼的作用於缺點：
1. 在發麵的過程中會有微生物生成酸,麵糰發起後會變酸,必須加鹼中和,才能製作出美味的麵食;
2. 食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物,從而可以保住蔬菜原有的本色,並去除農藥對蔬菜的汙染;
3. 食鹼有較強的脫脂作用,可以去掉油發乾貨原料上的多餘油脂;
4. 食鹼能釋放玉米中不易釋放的煙酸,使長期食用玉米的人不至於會因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病;
5. 食鹼的缺點是對食物中的維生素b1,b2和維生素c有較強的破壞作用,同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用,因此不可濫用.
9樓：衛振英吾未
麵條加鹼的叫鹼面，便於消化，有一種鹼的味道。不加鹼的叫白麵。
10樓：殷麥
加鹼的口感好，有嚼勁，很q。但是不能老是吃，因為含鹼度過高，常吃會使胃酸增加，加重胃的負擔，使胃出現胃潰瘍等疾病。
11樓：厙玉蘭鈕丙
當然是吃無鹼的好了。鹼畢竟是屬於食用新增劑，對人體多少都有點負作用，少吃不如不吃。自然純淨更健康。
12樓：黃意誠
加鹼麵條可以增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。不加鹼的麵條容易斷條。
加鹼麵條做法：
500克麵粉加35～40%的溫水，放2%的精鹽及少量食用鹼，醒面30分鐘後操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。
材料主料：麵條(標準粉)150克，
輔料：小白菜20克，
調料：大蔥10克，鹽2克
做法1. 小白菜淨，切段放在碗中備用；
2. 麵條放入開水中煮熟；
3. 小白菜放入煮麵水中燙熟；
4. 鍋內倒入鮮湯，加熱煮開，盛入一個深一點的碗中；
5. 放鹽調味，盛入麵條、小白菜，撒上蔥末即可。
13樓：手機使用者
加鹼的口感好，但是沒營養。
鮮麵條加鹼起什麼作用
14樓：呂蕤張簡曉凡
因為手工操作在麵粉加水做麵條的過程中，容易發酸（發酵），加一點鹼可以延緩發酵時間，減輕酸味。加了鹼的水面，煮的時候容易熟，時間一長就糊了，必須一煮開就很快撈起來，才能保持韌性。
15樓：李樹的戀愛
增加麵條彈性
食用鹼和食鹽對面筋有相似的作用，也能收斂麵筋質，鹼的作用能使麵條彈性更大，但在提高拉伸性方面比鹽的作用差
風味特殊
因食用鹼的鹼性作用，能使麵條出現淡黃色，能使麵條產生一種特有的鹼性風味（熱乾麵即是例子）吃起來比較爽口不粘黏，煮制時不渾湯。
延長擱置時間
能使麵條延長擱置時間，不容易酸敗變質。
加鹼方法與加鹼量
一般復配後的新增量為麵粉的0.15%到0.3%之間，鹼的新增量還要根據當地水質的鹼性大小來控制確定最終新增量，控制不好直接影響後期的麵條製作和口感好壞。
16樓：時間就是金錢
鮮麵條加鹼容易產生黑點,可以使用筋力源代替鹼。
17樓：匿名使用者
鹼可以讓麵粉中的蛋白質結合得更緊密些。
18樓：當年雲霧裡
鹼制掛麵用的鹼有碳酸鈉和碳酸鉀兩種。
1.其作用與食鹽類似，能使麵糰中的麵筋組織結構收斂而產生強化效果，改善麵糰的粘彈性，增加麵條的強度。
2.鹼與小麥粉一中的類黃酮色素髮生反應，使得麵條出現淡黃色的外觀。
3.鹼能帶來一種特有的鹼風味，吃起來特別爽口。
4.鹼可以中和溼麵條可能出現的酸度，延長溼麵條的儲存時間。鹼的新增量一般為小麥粉質量的0.
15%~0.20%。溶解在水中使用。
過量的鹽和鹼會導致麵筋收斂過度而失去粘彈性，嚴重影響麵條的品質。
請問鹼面怎樣做，和其他鮮面有什麼不同，加鹼起什麼作用？
19樓：閒著閒著不如學點啥
1人份用料 ：鹼 ，鹽 ，麵粉 4勺全手工鹼面的做法
用指尖捏一點鹼加水和勻
把鹼水和鹽倒入，水不要太多，讓面硬一點，儘量揉光滑，揉得久點面就勁道點，醒30分鐘以上
麵條變得黃黃的了，撒上乾麵粉，擀成長方形。
卷幾下，把面片切條，寬度按自己喜好，把麵條鬆開，再醒個十分鐘以上稍微拉長一點，小心拉斷了，注意那種太細的地方加鹼的麵條去除了麵條中的酸味，吃起來更香；麵條更耐煮，吃起來也更勁道。如果是有胃潰瘍的人，食用含鹼食物，可以中和胃酸，緩解病症。
20樓：珠媽育兒
說說麵條裡面的【面、水、鹽、鹼】，怎麼製作麵條才吃起來最勁道。
麵粉的選擇：高筋粉和中筋粉進行1:1的摻兌使用。
高筋粉確實是製作麵條最好的原材料，有著較高筋度的麵粉製作成麵糰，再經過反覆的揉壓，讓麵糰充分的吸收水分，形成麵筋。再經過，刀切，手拉，刀削等手法製作成各種麵條。煮出來的麵條足夠勁道，爽滑。
但是，對於家中製作麵條，手法和力度並達不足以讓高筋麵粉達到最佳狀態。反而是用中筋麵粉和高筋麵粉摻兌使用的方法反而能夠讓麵糰更適合家中的製作力度。
鹽在麵粉中的作用：
在製作麵條的的配比中，鹽有幾種表現，最大的範圍能夠到麵粉比例的8%，最少的比例也在2%。可見鹽在麵糰中的作用是巨大的。但是到底放多少才合適呢？先了解一下鹽在麵糰中的作用。
鹽可以提高麵筋的筋度的原理：
麵糰中形成麵筋的主要物質是麥膠蛋白和麥谷蛋白，當這兩種蛋白質遇到食鹽溶液（也就是氯化鈉+水，產生的電解質溶液）。就會發生凝結，形成蛋白膠，在麵筋本身的筋度上進行了加強的作用。
鹽可以防腐的作用：
這裡說的防腐，主要說的是防止麵糰發酵。確切的說，是多少鹽的量可以防止麵糰發酵。在麵糰中不超過1%的時候，是有助於麵糰發酵的作用。
但是一點超過這個比例，鹽的滲透壓的作用就會發揮出來。影響酵母的生存環境，從而減緩酵母菌的繁殖。但是這種用法並不普遍，畢竟，鹹了也不行啊。
直到鹼的出現
碳酸鈉或者碳酸鉀，都是起到這個作用。碳酸鈉的出現，麵條尤其是拉麵的發展，走上了一個新紀元。雖然，所有面條類食品都受到了益處，但是最受益的，還是拉麵。
食用鹼的三大作用（不區分碳酸鈉和碳酸鉀）
食用鹼的最大作用是改善了麵糰的延展性，據說在麵條的拉伸度上，放了鹼的麵糰是不放鹼的麵糰拉伸度的一倍。
徹底幹掉了麵粉可能發酸的隱患，酸鹼中和的道理就不多說了。這個作用據說是鹼水面天下推廣的最主要原因。開面館的老闆都是依靠鹼的存在才把麵條的防腐做好，才能讓麵糰不酸，麵湯不黏，麵條不糊。
增加了麵條的顏色和順滑口感，加過鹼的麵條顏色發黃，口感爽滑。從中餐對一個事物好不好吃的上面來判斷，顏色更誘人，口感更爽滑，就贏了一大半了。
簡單的說，鹼在麵條中的使用沒有那麼神奇，最大的收益是拉麵類。而刀削麵或者切面類的麵條，只是在防腐的這方面起了作用。對於面的拉伸性，遠沒有拉麵那麼重要。
最後就是鹼水面的味道，喜歡的人，很喜歡。不喜歡的人，對鹼水面還有有些不習慣的。不過不影響食用，對胃酸分泌過多的人，還有些好處。
雖然食用鹼對面粉中的維生素b2有一定的破壞，不過其實也不太重要。十全九美，才是美。
總結一下：家中製作麵條使用中筋粉+高筋粉1:1的比例和麵，加入不超過麵粉重量2%的食鹽，加入不超過麵粉重量0.6%的食用鹼。
給一個我自己用的比例：500克麵粉，220克水、3克鹽，1.5克食用鹼。
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