1樓：匿名使用者
豆腐腦又稱豆花，是未成型的豆腐，比老豆腐軟的多。
2樓：栤吙戀
老豆腐和豆腐腦都是以黃豆為原料。用水將黃豆發好，在將發好的黃豆磨成漿，濾去豆渣，燒開。這就是上好的營養豐富的豆漿啦。
如果您吃的是老豆腐？那就要點滷水又叫鹽滷，點上滷水的豆漿凝固，其形鬆散，質地老韌，俗稱老豆腐。
如果您吃豆腐腦兒？那酒點石膏啦。其質地細嫩，就像猴腦兒。
吃老豆腐放的佐料很講究：要有醬豆腐的汁兒.滷蝦油.韭菜花兒.芝麻醬.辣椒油等，要不人們都說老北京人窮講究呢。
吃豆腐腦兒，就澆滷啦，在加些辣椒油和蒜汁兒。這滷有回.漢民之分。
回民做的滷又有葷素之別。葷的是以羊肉，口蘑等為主。素的又以黃花兒.木耳.麵筋等為主料，其口味濃中透著鮮。
漢民做的滷就以口蘑.肥瘦豬肉片兒.黃將.大料煮好勾水澱粉而成。
這以黃豆為原料做出的豆漿.老豆腐.豆腐腦兒營養價值很高啦，即****又潤膚美容，
3樓：匿名使用者
老豆腐是中國豆腐菜中的登峰之作，它要經過三道工序、六個小時、五種材料的蒸煮煨燉才能製作出來。第一道工序是先將新鮮豆腐放在清水裡煮兩小時，煮到它泡發漲大變形，中間已變成了蜂窩狀才取出待涼。第二道工序，把煮成蜂窩狀的豆腐放進老母雞湯煨燉兩小時，煨到豆腐每一個毛細孔都吸飽了雞湯的精華即大功告成。
第三道工序，用一隻大碗，下鋪鮑魚、香菇、火腿、乾貝，再把雞湯煨過的豆腐放上，注入乾貝水，用蒸籠慢火細蒸兩小時，直到所有提鮮的材料鮮味全都滲進豆腐裡為止。上桌時將大碗反扣在菜盤上，再用點青江菜圍邊，就成了色香味形都很吸引人的一道大菜。
豆腐腦和老豆腐有什麼區別？
4樓：教育在前越行越遠
1、定義不同
豆腐腦：豆腐腦一道著名的漢族傳統小吃，常與豆腐花、豆花混用，依據各地口味不同，北方多愛鹹食，而南方則偏愛甜味，亦有地區如四川等喜愛酸辣口味。
老豆腐：老豆腐，又稱北豆腐，起源於山東省的傳統小吃，產品類似於豆腐腦，但在製作上更復雜，工藝性更強，口感較豆腐腦更加老些。老豆腐潔白明亮、嫩而不鬆，滷清而不淡，風味獨特。
2、特點不同
豆腐腦：豆腐腦的最大特點是豆腐的細嫩以及柔軟，故稱豆腐中的腦，因此要掌握點滷的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋（可以放入豆製品專用消泡劑消除泡沫，食用油也可以），使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾滷時用急火，一開鍋就行。
滷的烹製要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候要掌握好，不能用燉肉的技法熬滷，才能保持滷的新鮮。由於原料原因，豆腐腦本味是無味。
老豆腐：老豆腐潔白明亮、嫩而不鬆，滷清而不淡，油香而不膩；食之香氣撲鼻，有肉味而不腥，有辣味而不嗆。
3、營養價值不同
豆腐腦：豆腐腦營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有「植物肉」之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。
兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。
老豆腐：一般以鹽滷（氯化鎂）點制，其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低，口感很「粗」，味微甜略苦，但蛋白質含量最高。儘管北豆腐有點苦味，但其鎂、鈣的含量更高一些，能幫助降低血壓和血管緊張度，預防心血管疾病的發生，還有強健骨骼和牙齒的作用。
5樓：小阮
很多人已經分不清老豆腐和豆腐腦。梁實秋《雅舍談吃》曾說起豆腐腦與老豆腐的區別：「北平的豆腐腦，異於川湘的豆花，是哆哩哆嗦的軟嫩豆腐，上面澆一勺滷，再加蒜泥。
老豆腐另是一種東西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻醬韭菜末辣椒等作料，熱乎乎的連吃帶喝亦頗有味。」梁實秋說的很正確。現在，很多人把兩者混淆，甚至連賣早點的也分不清楚，把同一鍋的豆腐腦，分別放上老豆腐或豆腐腦的佐料，以為區別，這其實是大錯而特錯的。
結合經驗試分析之，豆腐腦和老豆腐的區別有三。
首先是兩者的工序不同。老豆腐和豆腐腦雖然同屬做豆腐過程中的初級形態，但老豆腐是點滷之後尚未進還沒經過濾水定型、呈分散狀的豆腐，所以叫老豆腐；豆腐腦是點滷之後析出的豆腐花，雖然也可以凝固成果凍狀，但還不是豆腐。
其次是兩者的口感不同。老豆腐畢竟已經是豆腐，所以吃起來較之豆腐腦口感要粗硬，豆腐腦因其還不是豆腐，吃起來比老豆腐要軟嫩，入口即化。說白點，老豆腐吃起來更「老」些，豆腐腦吃起來更「嫩」些。
第
三、搭配的佐料不同。老豆腐吃的時候更側重吃「豆腐」的原生味道，吃的時候，用勺子盛在碗中，不澆滷，只加韭菜花、鹽滷、香油和辣椒（也有的地方加芝麻醬、花椒油）；豆腐腦則需要制「滷」，用肥雞熬湯，大料、桂皮、蔥姜熗鍋之後，倒入雞湯，加精鹽和醬油，放入木耳、黃花、香菇、雞蛋，或者還有紫菜、蝦皮，然後勾芡成醬黃色的滷。吃的時候，用鏟子盛在碗中，澆上制好的滷，再放上辣椒、香菜即可。
6樓：老耆
豆腐花和豆腐腦並沒有很嚴格的區別。都是做豆腐的中間產物。
黃豆泡好磨成漿，煮沸，過濾去渣，這就是豆漿。
豆漿點滷水開始凝固，最先出來的，比較軟嫩，用筷子難以夾起，需用湯勺盛用，就叫豆腐腦；豆腐腦繼續凝固，就叫豆腐花。
實際多數人把這統統叫豆腐腦，或者叫豆腐花。
豆腐腦再用一定方法擠壓去水，就是豆腐、乾子、千張
7樓：一個廚師
老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間**，老豆腐則在午後。
豆腐腦澆滷，老豆腐則佐醬油等素食之。 區別太大了 文字的含義 一個叫豆腐腦 一個叫老豆腐 從位置和文字角度去觀察 絕對是世界上第一大不同 哎~
8樓：潘正之
區別在含水量和操作工序：一斤黃豆與八斤水磨出來的漿過濾後煮熟就是標準的豆漿。與五斤水的熟後加入石膏（或葡萄糖內脂）凝固體是豆腐腦；豆腐腦稍壓幹些是水豆腐，壓出一半的水就是豆腐乾了。
9樓：紅顏碎
山西陽泉，老豆腐和豆腐腦根本就是一種東西！在陽泉很多地方老豆腐就是豆腐腦，吃老豆腐只加韭菜花和辣椒！
10樓：匿名使用者
按照理論上講，這兩種叫法是有一定區別的，前者點的比較嫩一些（一劃就碎），後者則點的稍稍老一些，感覺攪著有勁些。
然而在日常操作中，這兩者的概念總是混淆了，或者歸屬為了一種食品，只是叫法不一樣罷了。
11樓：旅木蘭
基本一樣，豆腐腦就是在蒸熟之後凝結的時候點滷水，說白了就是點凝結劑，豆花的話在這個過程中控制的好，完事豆腐腦出來是整體的，豆花是散裝的，吃法什麼的都一樣，南方多見豆花，豆腐腦北方常見。
12樓：匿名使用者
將黃豆用水泡漲，磨碎過濾出豆漿，加入鹽滷做豆腐的較硬，常見於北方，加入石膏做的較白軟，多見於南方。如果加入的凝結劑少，豆漿凝結成非常稀軟的固體，一般用鹽滷製成的叫豆腐腦，石膏製成的叫豆腐花。
13樓：
豆腐花又名豆腐腦（北方的叫法），豆花，老豆腐 特點：軟白細滑，入口即化，豆香濃郁，營養豐富。豆花主要分為甜、鹹兩種吃法。
14樓：最愛幻雪寶兒
豆腐花和豆腐腦都是使用黃豆製作的小吃。將黃豆用水泡漲，磨碎過濾出豆漿，豆漿如果加入鹽滷或石膏，就會凝結成豆腐，用鹽滷製成的豆腐較硬，常見於中國北方，用石膏製成的豆腐較白軟，多見於中國南方。如果加入的凝結劑少，豆漿凝結成非常稀軟的固體，一般用鹽滷製成的叫豆腐腦，石膏製成的叫豆腐花。
豆腐花食用時用一個類似碟子的淺鏟將撇入碗中，加上滷或佐料。滷或佐料，各地不同，一般用黃花菜、木耳等，北方有加入肉餡的，沿海有用海帶絲、紫菜、蝦皮的，也有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋的，也有放韭菜花、蒜泥、蔥花的等等。
老豆腐與豆腐腦有什麼區別
15樓：匿名使用者
1、口感質地不同
這二者直觀的來說，老豆腐質地更緊密，組織更紮實，顏色發黃，不容易碎，口感更紮實一些，而嫩豆腐則細膩滑嫩，顏色潔白，質地更接近豆花，容易碎，口感上有一種入口即化的柔嫩感。
2、製作方法不同
老豆腐就是北豆腐，又名「滷水豆腐」是用滷水（氯化鎂）作為凝固劑的，滷水中的鈣鎂離子與大豆蛋白相結合發生凝固反應，使豆腐成形。老豆腐在點豆腐成型後，還要用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨，壓榨約30分鐘，為使豆腐進一步排水，以達到規定的質量，使產品堅挺而有彈性。所以老豆腐硬度較高，質地較粗糙。
而嫩豆腐則又分為兩種，一種是南豆腐一種是內酯豆腐。
南豆腐用石膏做凝固劑，因此也叫「石膏豆腐」。石膏的化學成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比滷水要慢。
內酯豆腐使用一種叫「葡萄糖酸內酯」的東西作為凝固劑，也有商家採用日本名稱「絹豆腐」。葡萄糖酸內酯引發的凝固進行得比較慢，所以可以把豆漿進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯之後，再裝盒密封。這樣得到的豆腐，保質期就遠比另外兩種豆腐要長。
嫩豆腐嫩豆腐在成型後不需要進行壓榨。所以嫩豆腐含有較高的水分，口感更細嫩。
3、營養各有不同
相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高，以同樣的重量來說，營養成分的含量就是「北豆腐》南豆腐》內酯豆腐」，尤其是鈣，南豆腐跟同樣重量的牛奶相當，而北豆腐甚至還要更高一些，而內酯豆腐可以忽略。北豆腐則因為水的滲出損失掉了一些溶於水中的營養成分，但是豆漿中的嘌呤也會隨著這些水的滲出而去掉，這對於痛風病人來說是好事。
4、烹飪方法不同
一般來說，老豆腐適合煎炸悶燉等烹飪方法，老豆腐含水少，孔隙大，最適合用來吸收湯汁的鮮味，也有助於穩定形態，不容易碎。
而嫩豆腐則適合追求口感細嫩的菜譜，比如涼拌豆腐，豆腐羹，蟹黃豆腐等。
16樓：弘枝孝星津
聊聊老北京小吃---老豆腐與豆腐腦兒
前兩天和朋友一起去吃早點，問服務員有沒有老豆腐？服務員熱情的答道：有。
要了兩碗。當服務員送來時，朋友看了一眼說：我們要老豆腐？
答：是老豆腐呀！？我笑了，看來年輕的服務員把老豆腐和豆腐腦搞混了。
其實豆腐腦和老豆腐是兩碼子事兒啊？
說實在話這老豆腐和豆腐腦在老北京已有幾百年的歷史啦。如何而來，還沒考證。
老豆腐和豆腐腦都是以黃豆為原料。用水將黃豆發好，在將發好的黃豆磨成漿，濾去豆渣，燒開。這就是上好的營養豐富的豆漿啦。
如果您吃的是老豆腐？那就要點滷水又叫鹽滷，也就是白毛女裡楊白勞賣喜兒喝的那玩藝兒。是要命的。點上滷水的豆漿凝固，其形鬆散，質地老韌，俗稱老豆腐。
如果您吃豆腐腦兒？那酒點石膏啦。其質地細嫩，就像猴腦兒。
吃老豆腐放的佐料很講究：要有醬豆腐的汁兒.滷蝦油.韭菜花兒.芝麻醬.辣椒油等，要不人們都說老北京人窮講究呢。
吃豆腐腦兒，就澆滷啦，在加些辣椒油和蒜汁兒。這滷有回.漢民之分。
回民做的滷又有葷素之別。葷的是以羊肉，口蘑等為主。素的又以黃花兒.木耳.麵筋等為主料，其口味濃中透著鮮。
漢民做的滷就以口蘑.肥瘦豬肉片兒.黃將.大料煮好勾水澱粉而成。
老北京經營老豆腐的大都是河北人。經營豆腐腦兒的是以回民為多，過去前門外門框衚衕兒的豆腐腦兒白家，鼓樓後的豆腐腦兒馬家是有些名氣的。
這以黃豆為原料做出的豆漿.老豆腐.豆腐腦兒營養價值很高啦，即****又潤膚美容，您還不來點兒吃啊？
得勒！鼓樓後豆腐腦兒馬家可能都搬家了吧？
我真願年輕的服務員再也別老豆腐.豆腐腦兒不分了。
哈哈哈......真是鹹吃羅卜蛋操心吶。
豆腐腦和老豆腐有什麼區別，老豆腐與豆腐腦有什麼區別
1 定義不同 豆腐腦 豆腐腦一道著名的漢族傳統小吃，常與豆腐花 豆花混用，依據各地口味不同，北方多愛鹹食，而南方則偏愛甜味，亦有地區如四川等喜愛酸辣口味。老豆腐 老豆腐，又稱北豆腐，起源於山東省的傳統小吃，產品類似於豆腐腦，但在製作上更復雜，工藝性更強，口感較豆腐腦更加老些。老豆腐潔白明亮 嫩而不鬆...
豆腐腦的做法及利潤有多少，豆腐腦的做法和配方
豆腐腦的做法 材料 嫩豆花 澱粉 粉絲 芹菜 大頭菜 也可以用榨 豆腐腦菜 油酥花生 油辣椒 醬油 醋 味精 花椒 肉條 可以用紅燒的牛肉或者雞絲，這兩個是最正宗的牛華豆腐腦中放的，分別叫牛肉豆腐腦和雞絲豆腐腦，我用的是臘肉條條代替 做法 1 大頭菜切小丁，芹菜切末 2 大概50g的澱粉吧，我們做了...
豆漿和豆腐腦在營養上有什麼區別嗎
豆腐腦一般是加了葡萄糖內脂，豆漿就沒有。其他的沒有區別了。至於葡萄糖內脂經常吃好不好，有沒有壞處，只能這麼說 一時是不會有什麼大問題的，但是新增劑這種東西，能不要就不要，能少吃就少吃。所以，純豆漿就ok了，最好。哈哈。豆漿是由黃豆泡過之後用磨一邊放水一邊放黃豆磨出來的豆腐腦是由磨出的豆漿燒開之後加入...