1樓：
做蛋糕白糖打蛋清打不發的原因：
一、蛋清中混入了少許蛋黃
二、蛋清不是室溫，過涼導致無法打發
三、蛋清新鮮度不夠
四、打發盆中有油水
五、打發時屋裡溫度過低過冷。
解決辦法：
一、保證盆內無油無水
二、保證完全蛋清不摻有一點蛋黃
三、重新購買新鮮雞蛋
四、蛋清從冰箱冷藏室拿出擱置一段時間再進行打發五、打發盆底下擱置一個裝有熱水容器。
意見建議：
打發時不要加白糖，略打發成半固體時再加入白糖，如果打發想快速加入一滴白醋或檸檬汁也可促進打發。
2樓：廣州優美西點烘焙學校
雞蛋是蛋糕製作的重要材料之一，在蛋糕中的成本佔到1/3—1/2。1、雞蛋的化學成分：雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清佔60%，蛋黃佔30%，蛋殼佔10%。
蛋白中含有水分、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質主要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。2、雞蛋的主要功能：
①、粘結、凝固作用雞蛋含有相當豐富的蛋白質，這些蛋白質在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與麵粉的麵筋形成複雜的網狀結構，從而構成蛋糕的基本組織，同時蛋白質受熱凝固，使蛋糕的組織結構穩定。②、膨發作用已打發的蛋液內含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋的蛋白質分佈於整個麵糊中，起到保護氣體的的作用。③、柔軟作用由於蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起到柔軟作用。
此外，雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養等方面也有重要的作用。
為什麼做蛋糕時，蛋清一定要打發？
3樓：絆絆
不加糖的蛋白可以打發，但是極度不穩定，容易塌陷。所以最好還是加糖吧，而且還需要細砂糖，因為細砂糖比平常家用的粗粒白糖更易融化，蛋白打發是要靠糖分來支撐抓住空氣，白糖在糖類裡純度比較高，紅糖黃糖之類的糖焦化程度高，雜質就比較多，不利於支撐打發的蛋白。如果你想做紅糖口味的蛋糕，可以先用細砂糖打發蛋白，把紅糖融入蛋黃麵糊，最後再攪拌到一起。
4樓：回憶
您可以試試不打發的效果，死麵疙瘩，麵包、饅頭通過發酵使麵糰內部充滿空氣，使口感鬆軟，而大部分蛋糕通常通過打發雞蛋，使內部充滿空氣，達到鬆軟的效果，蛋清打發是最常用也是比較簡單的方法，有的蛋糕不需要打發的，例如馬芬蛋糕，是通過小蘇打、泡打粉受熱產生氣體，使麵糰蓬鬆。
5樓：知哥49826晃蹦
蛋清裡不能加小蘇打，你如果為了好起發，用對新增劑沒有什麼太多顧慮，建議你加塔塔粉，當然還可以滴幾滴檸檬汁，沒有可以放一瓶蓋白醋，都是去蛋腥，好打發的，至於工作原理說不清楚，小蘇打我一般做桃酥，棗糕時放，是酥性的。
6樓：回憶
打發蛋清是製作蛋糕的步驟，蛋清+糖，用打蛋器攪打後能變成像奶油一樣的東西，這個其實不是真正的奶油，而是蛋白霜。
7樓：名
全蛋加入，全蛋打發膨脹就行，有泡打粉，蛋白打發到乾性，蛋白體積增大數倍，但是全蛋打發，因為蛋黃有油脂，打發不了蛋白的膨脹程度，所以需要新增泡打粉，在燒烤的時候，蛋糕才會發起來。
8樓：手機使用者
要有外力施加，泡沫形成需要做功，要降低表面張力，否則形成的泡沫會被表面張力"壓垮"。表面張力取決於分子的性質，包括化學鍵，氫鍵，分子極性等。我不是化學家，關於這個知識就此打住，泡沫形成的速度要快於泡沫破滅的速度。
這取決於第二的表面張力以外，還有液體的黏性（viscosity），越低的表面張力，越高的黏性，泡沫破滅越慢。
9樓：小皓粉絲團
蛋白打發不需要額外的乳化劑，因為它自己就有，這便是裡面的蛋白質。接下來就是蛋白質如何乳化蛋清中的水分（蛋清含水8成以上，所以你在配方里加入一個雞蛋也等於加入不少水分）和空氣了。這個過程在on food and cooking這本神書裡寫得很清楚。
在外力的施加下蛋清裡面的蛋白質就會（別忘了蛋白質有各種肽鏈摺疊而成，現在就是他們了）。這些的蛋白質相互纏繞，在空氣泡泡和水的那一層膜那裡，形成了一個壁壘的作用，加固了空氣和水的那層膜，使得泡沫可以形成且穩定。
10樓：知98723守衣
戚風蛋糕已經從名字上解釋了口感，相比海綿蛋糕更加地鬆軟，所以分開打發主要是為了利用蛋白的發泡性製作鬆軟的口感。因為蛋白單獨攪拌會膨脹的很大。如果接觸水和油就會受影響，而蛋黃裡含有大量脂肪會影響蛋白的膨脹，海綿蛋糕則使用全蛋攪拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比較適合做蛋糕底，和淡奶油搭配食用。
11樓：匿名使用者
做蛋糕蛋清的打發是成功的關鍵，但是一不小心打發失敗也是常有的事情，但是根據我多年在家烘焙的經驗，只要你做到以下幾點就能保證百分百的成功，首先，雞蛋必須確保很新鮮。如何判斷雞蛋是否新鮮？這也是個生活常識了，就不在此多說，總之我一般做蛋糕不會用放在冰箱兩三個星期的雞蛋。
如果雞蛋不新鮮，即便你用了分蛋器，也很容易在蛋黃蛋白分離的時候蛋白混進一些蛋黃。不要小看這個，即使混入一滴蛋黃都可能打發失敗。我曾經就吃過這個虧，就因為雞蛋放了好久大意了分蛋的時候混入了蛋黃打了半天都沒打起來，結果就只能浪費掉打的半死不活的蛋白重新做。
12樓：匿名使用者
蛋糕的其口感就來自於固化的泡沫，想要形成這樣的結構，泡沫一定要滿足這些基本要求：
【一、適當的起泡效能】泡沫不是越多越大越好，如果過量了，那就支撐不起蛋糕的固體部分，在烘焙的時候泡沫破裂，蛋糕就塌陷下去了；但如果氣泡效能不足，那蛋糕就會不夠蓬鬆。
【二、足夠的穩定性】打發之後的泡沫需要和其他原料混合，但在麵糊中存在油和蛋黃磷脂等等物質，這些物質有消泡功能，泡沫不夠穩定的話就會很快消失。此外，從混合到放進烤箱，再到氣泡固化，這中間還需要一定的升溫時間。要形成蛋糕的形態，在這段時間的泡沫也不能破的太多。
（所以你做失敗的其中一個原因可能就是放置的時間太久了）
【三、能在比較低的溫度下固化】泡沫之間是存在液體的，如果不能迅速變成固體，形成泡沫的蛋白質就會從慢慢析出，最終聚集在烤盤底部，這樣一來，烤出的蛋糕就更難看了。
做蛋糕為什麼要打發蛋白？
13樓：冰欺凌味的青檸
大部分蛋糕通常通過打發雞蛋，使內部充滿空氣，達到鬆軟的效果。蛋清打發是最常用也是比較簡單的方法。
做蛋糕的方法：
材料：150克低筋麵粉、3-4個雞蛋、60克牛奶、100克白砂糖、食用油少許。
步驟：1、將雞蛋的蛋黃與蛋清分離；
2、蛋黃中加入60克左右的砂糖，4-5勺的牛奶。用打蛋器打散攪勻；
3、打蛋器打發蛋清，分次加入白砂糖；打到變成白色大泡泡沫的時候，加10克左右的糖再次打發蛋清；待泡泡變小，糖全部融入蛋清後，第2次加入糖打發蛋清；完全稠了，沒有泡泡時，第3次加入糖打到硬性發泡，將蛋清盆倒置，蛋清不掉落，留下就算硬性發泡了。
4、將第二步攪勻的蛋黃糊糊，分三次摻入打發的蛋清中，用打蛋器攪拌均勻，攪拌時間不能太長，不能打出麵筋，若打出麵筋，將影響蛋糕的發漲效果。
5、電飯煲按下「煮飯」預熱10秒左右，鍋底有點熱就可以倒入少許的食用油，摸勻在鍋上的整個地方，以防蛋糕粘鍋。
6、倒入攪拌好的蛋糊，蹲幾下鍋，把裡面的氣泡震出來。
7、按下「煮飯」3分鐘左右會自動跳到「保溫」這時開啟電飯煲，將蛋糕翻一面。再按下「煮飯」3分鐘！
8、趁熱將做好的蛋糕從電飯煲中取出。
14樓：小馬飛飛飛
蛋白為什麼可以打發？
15樓：匿名使用者
蛋糕分為海綿蛋糕和戚風蛋糕，做戚風蛋糕時需要蛋白單獨打發，即分蛋打法，做海綿蛋糕時時整個雞蛋一起打發，海綿蛋糕相對較溼潤蓬鬆，但香味較小。海綿蛋糕口感相對緊實細膩，但香味較大。我個人喜歡海綿全蛋蛋糕
打起的泡就是在蛋糕裡包入空氣，蛋糕的多孔鬆軟的組織就是氣泡啊
做蛋糕為什麼要把蛋清打成奶油狀
16樓：謬囡囡辜略
蛋糕的品種不同
相應的製作流程也不同.
蛋清打成奶油裝是指.蛋清經過高速攪拌充分起.發的效果.
17樓：羅雅暢盈晟
主要是為了把蛋清打發,做出來的蛋糕會又鬆又軟,當然想要鬆軟不光光把蛋清打發就可以了,還不能把打發的蛋清消泡.
18樓：嬴越柯鵬
其實是為了蛋糕口感更好，會比較蓬鬆，打的好就可以不加蘇打粉了，不然，做出的蛋糕就會和大餅子似的厚實
做蛋糕為什麼要把蛋黃蛋清分開打
19樓：在客棧看**
蛋清是膨脹劑，起到蓬鬆蛋糕的作用，軟綿的蛋糕吃起來口感更好
蛋黃會影響蛋清的膨脹效果，所以要分開打，要不打不起
20樓：蠱箛
蛋白單獨攪拌會膨脹的很大。如果接觸水和油就會受影響。
而蛋黃裡含有大量脂肪會影響蛋白的膨脹。
海綿蛋糕則使用全蛋攪拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比較幹。
戚風蛋糕製作時候才用分蛋打法，蛋黃和蛋白石分開的。主要是為了應用蛋白的發泡性製作鬆軟的口感。
麵包和一部分蛋糕，沒必要才用分蛋，直接全蛋加入也是可以的。
做蛋糕為什麼要打發雞蛋
21樓：a山巔之最
蛋白如果不打發 出來的蛋糕成品就是癟癟的 塌塌的 不光樣子不好看 吃起來也死死的 打發蛋白的目的就是為了讓蛋糕蓬鬆
打法蛋白的方法 1、蛋要新鮮。 雞蛋打破後，蛋白的黏度越大，蛋黃越圓，表明雞蛋越新鮮，如果蛋白成水狀，則蛋就不太新鮮。 2、分離蛋白和蛋黃。
將蛋白和蛋黃分離，一定要分的徹底，儘量不要將蛋白中混有蛋黃。 3、打蛋盆和打蛋器，一定要乾淨、無油、無水，最好用不鏽鋼盆。油脂會破壞蛋白打起後的氣泡。
4、新增塔塔粉、或檸檬汁，或白醋。 蛋白的ph對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。在偏酸環境下，蛋白的氣泡較穩定，所以加入酸性物質幫助打法中的穩定和膨脹。
5、蛋白的打發。 第一分鐘：低速打至泡沫豐富，看不到流淌的蛋白液後，滴幾滴白醋。
第二分鐘：繼續低速打，邊打邊加入1/3糖，打至糖融。 第三分鐘：
加入1/3糖，轉中速繼續打。 第四分鐘：最後加入1/3糖，轉高速打。
第五分鐘：轉中速打至溼性發泡。 第六分鐘：
轉低速打破大的氣泡，使蛋白濃縮、細膩，並達到乾性發泡。 總之，蛋白的打發寧可用低速長時間打，也不要高速長時間打。
做蛋糕蛋清打成什麼樣，做蛋糕,雞蛋清打成什麼樣子
打發蛋白 蛋糕 美食獵奇 美食 食譜 一定要把蛋白打花 不是用電動打蛋器就可以了，而是要把蛋白打發到當你把盆子倒扣蛋白都不會掉下來的程度，那個時候才能稱作硬性發泡，接下來把蛋黃跟麵粉什麼的拌在一起，然後再烤應該就不會太硬了。當然，配方很重要。以四個雞蛋來舉例 水或奶45ml，低筋麵粉70克，油45克...
自己用電飯鍋做蛋糕，為什麼蛋清自己用筷子打不發
用筷子打發需要很長時間，而且手會很累，你可以在蛋清里加適量的白醋和少量的鹽，白醋是酸性液體，有助於蛋白打發，加上適量的鹽可以有效去除雞蛋的腥味，還可以增加蛋糕的風味 打蛋清的絕招，就是一定要順著一個方向打，千萬不能來回的打。很考驗手勁的一個活。最後蛋清變成泡沫狀並很有粘性和韌性，簡單的檢驗辦法，是蛋...
為什麼做的蛋糕不蓬鬆，為什麼蛋糕不蓬鬆
一般是是蛋漿打發的問題，蛋漿打發的時間長了也不行短了也不行，要把蛋白打發到雞冠狀，蛋白可以立起來。還有裡面要加水。補充一下，蛋白打發的過頭也是一個問題，做蛋糕蛋漿裡面當然要加純淨水。普通蛋糕烤制方法如下 1 配料 a 雞蛋2.5斤 白砂糖1.4斤 b 麵粉1.6斤 泡打粉半袋 蛋糕油2兩 香料適量 ...